蛋是雌禽成熟的卵子由卵巢排出，进入输卵管，由输卵管管壁的腺体，分别分泌蛋白、蛋壳膜和蛋壳等包围在蛋黄外面，由泄殖腔排出体外便是蛋。正常的蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄等部分组成。
蛋制品是指鲜蛋，经冰冻或喷粉干燥而制成了改变形状的蛋产品。蛋制品分为：①再制蛋（皮蛋、咸蛋）；②干蛋类（干蛋粉、干蛋白）；③冰蛋类（冰全蛋、冰蛋白）；④湿蛋类（湿全蛋、湿蛋白）。蛋及蛋制品的卫生问题主要包括微生物的污染（包括母禽不健康，产蛋时的污染及外环境不干净等因素造成的）；化学性污染（如汞污染等）。
蛋及蛋制品品质巧鉴别
1.鉴别蛋及蛋制品的好坏有以下几种方法
新鲜的蛋水分蒸发较少，蛋比较沉；而蛋放得越陈就越轻，摇晃起来就会响。新鲜的蛋，蛋壳坚固，有光泽，蛋壳上有白霜。整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影，陈旧的蛋内呈深黄色且发暗，有时也发红，模糊不透明，有斑点。
一看好蛋的外壳新鲜，有一层白霜。如果是头照白蛋（孵过两三天没有受精的蛋）外壳发亮，气孔大；霉蛋（由于雨淋或受潮而霉变的蛋）的外壳有灰黑色斑点。臭蛋的外壳发乌。
二摸新鲜蛋拿在手里发沉，有压手的感觉。白蛋光滑，分量较轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。
三听将三个蛋拿在手里相互轻碰（俗称抖蛋）。好蛋发出的声音实，似碰击砖头声，空头大的有洞声，裂纹蛋有“啪啪”声，贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。
四照利用日光灯或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋似云彩，贴皮局部发红，黑贴皮局部发黑、泻黄蛋模糊不清，热伤蛋的蛋黄膨胀，气室较大。
五闻新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有蛋腥气，如蛋壳有霉气、或臭气的是霉蛋或坏蛋，有汽油、农药等异味的是污染蛋。
六水试将蛋轻轻放入清水中，沉到水底的蛋是好蛋，半沉半浮的是陈蛋，浮于水面的是变质的蛋。
在选购鸡蛋时要有的放矢，对蛋黄、蛋壳颜色不必考虑太多；但是对蛋壳颜色是否均匀（平时所说的颜色很正）、蛋壳是否光滑、蛋的形状不能过长或者过圆等指标要注意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙，就有可能是不健康的鸡下的蛋。
蛋壳颜色与营养有关吗？
蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。有人偏爱红壳蛋，有人喜欢青壳蛋，认为营养价值更高。其实，鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色并无必然联系。
就蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育也可以改变蛋壳颜色的深浅。
2.皮蛋好坏的鉴别
皮蛋一般由鸭蛋加工而成，又称松花蛋。好的皮蛋包料完整，无霉，泥剥掉后壳完整。蛋皮灰白，灰黑色斑点越少越好，蛋皮越黑，蛋的质量越差。
3.咸蛋好坏的鉴别
咸蛋又叫腌蛋。优质咸蛋的特点是细嫩、露油。在挑选咸蛋时，应是壳无裂纹、无霉斑，通过光亮照看，蛋白透明、红亮清晰，轻轻摇动，若感觉蛋白流动，并带动蛋黄为首选。若从亮处检查发现蛋黄靠在蛋壳上不动的，说明已腌制过时。腌制时间太短的咸蛋其蛋白透光度差。
4.如何鉴别“土鸡蛋”
蛋小就是“土鸡蛋”吗？
蛋重受遗传因素的影响较大，不同品种品系的鸡产蛋的重量不同；生理阶段也会影响蛋重，营养因素和饲料管理对蛋重也有一定的影响。过去土鸡蛋重量较小，但是重量小的并非全是土鸡蛋，现代科技的发展，使得人们可以根据需要培育产蛋大小不同的鸡品种。
“红心蛋”是“土鸡蛋”吗？
很多人在买鸡蛋时，总喜欢买“土鸡蛋”，而且认为蛋黄为金黄色或是红棕色就是土鸡蛋。其实，这种判断标准并不科学。过去，鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色，到了夏天则变成金黄色的了。但现在季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。
为了使蛋鸡多产蛋，通过饲料喂养，普通鸡蛋蛋黄为浅黄色，为了使得鸡蛋“红心”，则必须向饲料中添加色素。为此，我们多花钱买回来的鸡蛋很有可能是添加过色素的。因此蛋黄颜色不能用于判断是否为“土鸡蛋”的标准。
蛋及蛋制品的安全购买小窍门
消费者在选购蛋及蛋制品时，可根据上面介绍的鉴别常识，通过看、摸、闻、听等方法加以识别购买。
