乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物。
乳制品是以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、半固体或固体产品。主要有消毒乳、乳粉、奶油、炼乳、酸乳及冰淇淋等。
牛乳制品常见的质量问题和掺假问题
●常见牛乳制品的质量问题包括蛋白质、脂肪含量达不到国家标准；微生物的污染；抗生素的残留等。
●牛乳制品的掺假包括掺水；用饮料冒充乳制品（如用乳酸菌饮料冒充酸奶）；在奶粉中掺入白糖、淀粉。
鲜牛奶
牛乳制品品质巧鉴别
1.开封前检查
首先应注意瓶（罐）上的纸罩及封口部分是否完整，上面的日期是否为当天。无完整封口和没有注明日期的商品最好不要选用。
2.开封后检查
看色泽正常的牛乳应呈均匀一致的乳白色，稍带微黄，不能出现红色、绿色或显著黄色等异常色泽。
闻气味正常的牛乳应具有特有的纯正奶香味。
品滋味滋味由轻微的甜味、酸味、咸味和苦味融合而成。品尝时，这四种滋味构成天然鲜美的滋味，其中的任何一种滋味都不能特别突出，也不能有饲料的余味及臭味、霉味、涩味、腥味等异常的气味和滋味。
奶粉
试手感袋装奶粉，用手指捏住奶粉包装袋来回摩擦，真奶粉质地细腻，会发出“吱吱”声；而假奶粉由于掺有绵白糖、葡萄糖等成分，颗粒较粗，故会发出“沙沙”的流动声。
辨颜色真奶粉呈天然乳白色，略带淡黄，且全部呈一色。假奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其他不自然的颜色。
闻气味打开包装，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。
尝味道把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发黏，易黏住牙齿、舌头和上腭部，溶解较快，且无糖的甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不黏牙，甜味浓。
看溶解速度把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白色浑浊液；假奶粉不经搅拌即能自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时，真奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会黏住调羹；掺假奶粉溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。其实，所谓“速溶”奶粉，都是掺有辅助剂的，真正速溶纯奶粉是没有的。
看组织状态正常的质量好的奶粉应为细粉状，流动性强。若奶粉有结块或流动性差，则受潮变质。如结块较大，不易捏碎，则这种奶粉已不能使用。
牛乳制品的实验室检测指标主要有：脂肪、全乳固体、酸度、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。供婴儿食用的还应检测蛋白质、维生素等营养指标。
酸牛奶
优质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或略带微黄色，凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清，有清香味、酸甜适口。
次质酸牛奶色泽不均，呈微黄或浅灰色，凝乳不均匀也不结实，乳清析出，酸奶香气平淡或有轻微异味，酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶色泽灰暗或出现其他异常颜色，凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离，有苦味、涩味、酒精发酵味及其他不良气味。
1.乳和含乳饮料的选购
牛乳制品安全购买小窍门
在动物乳中以牛乳最为重要。现在的牛乳产品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。消费者一定要分清乳和含乳饮料的区别。含乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料除了牛奶外，一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1％左右；而牛乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等，但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般在2.3％以上。
乳酸菌饮料的选购
乳酸菌饮料是以鲜乳、乳粉或植物蛋白乳（粉）等为原料，经发酵加工制成的饮料。乳酸菌饮料虽然含有一定量的乳制品，但不是酸奶，它只是饮料，其营养成分不能代替牛奶。消费者在选购乳酸菌饮料时应注意以下几个问题：
●避免与含乳饮料混淆。消费者可从配料表中判别。乳酸菌饮料的配料表中会标明有乳酸杆菌，如配料表中无乳酸杆菌或标明含有乳酸，则不是乳酸菌饮料。
●乳酸菌饮料分活性和非活性两种，消费者可从标签的说明中分辨。活性乳酸菌未经高温灭菌，一般需在2～8℃条件下冷藏；非活性乳酸菌饮料不需冷藏，常温保存。有的非活性乳酸菌饮料会在标签上说明发酵后经高温灭菌。
●买活性乳酸菌饮料应注意产品保存条件。如商场中无冷藏条件或产品保存条件不符合产品标签规定，产品质量无保障。
●尽量购买近期生产的产品。乳酸菌随着时间的延长，它的活性会降低，直至乳酸菌死亡。这样，营养效果就差。
●购买活性乳酸菌饮料应注意，如发现包装涨袋、胖听或饮料结块，有异味等现象，说明该饮料已变质，不能再食用。
含乳饮料的挑选选时注意以下问题：
●尽量挑选一些正规企业生产的知名品牌产品。这些企业生产条件好，管理规范，产品质量较稳定。
●对包装损坏，发生泄露或涨袋的含乳饮料不能再饮用。
●发现含乳饮料有异味或结块、变酸时也请不再饮用。
●注意产品的生产日期和保质期，不要购买过期产品。
2.“乳粉”的选购
“乳粉”是由新鲜牛乳加一定量蔗糖经喷雾干燥而成的，有全脂乳粉、脱脂乳粉等种类。对于乳粉的感官检查应着重注意两方面：
冲泡前检查查色泽、查组织状态、查气味及滋味。
●查色泽：正常乳粉为均匀一致的淡黄色，若出现显著黄色或淡白色则可能是原乳料不新鲜或掺入蔗糖过多。
●查组织状态：正常的乳粉应为细粉状，无显著颗粒，若有结块，则是由于包装密封差而受潮变质所致，结块严重而又不易粉碎的乳粉，最好不要食用。发潮奶粉鉴别的方法是：袋装，把奶粉托在手掌上，粉四散开，为干燥，裂开和结块为潮湿；瓶装，可以慢慢地转动，奶粉黏在瓶上为受潮，不黏为干燥；铁听，可用手摇，“沙沙”响为干燥，作“轰轰”声，是受潮了。
●查气味及滋味：正常乳粉应有乳香味，若有饲料味（青草气味）、陈腐味则是由于原料乳不合要求，若有脂肪氧化的哈味则是乳粉氧化变质的征象，哈味严重者不能食用。乳粉容易吸味，往往由于密封不好或保管不善而吸附有外界物品的气味，例如香烟味等，应视具体情况区别对待。异味严重者也不宜食用。
冲调成还原乳后检查
正常的乳粉冲调后能复原成同鲜乳一样的状态，具有鲜乳特有的气味和滋味。变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀，或大量蛋白质变性凝固颗粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，入口后对口腔黏膜有刺激感。食用这种变质还原乳会损害健康。
另外，消费者在选购奶粉时要掌握假奶粉的特征：有些假奶粉是用少量奶粉掺入白糖、菊花精和炒面混合而成的，其最明显的特殊性质是有结晶，无光泽，呈白色或其他不自然颜色，粉粒粗，溶解快，即使在凉水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀。
