豆类食品包括可直接供食用的各种豆类作物籽粒（有的豆荚也可食用）和以其籽粒为原料的一系列深加工制品。在我国，豆类应包括大豆、花生和食用豆类。
大豆的主要质量问题霉变，虫蛀，掺入杂质。
大豆品质巧鉴别
大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（赤色、褐色、棕色等）和饲料豆（秣食豆）5类。
感官鉴别大豆时，可直接观察其皮色或脐色、颗粒饱满度、有无未成熟粒和虫蛀粒；有无杂质霉变。如正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。如是褐色，说明其品质已经变了；如表面白点多或绿豆中空壳较多，说明其已经被虫蚀，失去食用价值。
另外还可以鉴别大豆的含水量，主要是应用齿碎法。越干燥，碎块越多，声音越脆。
大豆安全购买、食用小窍门
●购买大豆时要根据上述感官性状加以鉴别后再来购买；
●食用时要高温加热后再食用。因为豆类食品大都含有蛋白酶抑制剂，对人体健康有危害，而去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的办法就是高温加热钝化。
豆制品
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
●发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。
●非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品，如豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹和素火腿等。
目前市面上的豆制品主要品种有豆腐（内酯豆腐、老豆腐、绢豆腐和花色豆腐等）、豆腐干（白豆腐干、香豆腐干、蒲包豆腐干和兰花豆腐干等）、百页（薄百页、厚百页等）、素鸡（白坯大素鸡、小素鸡等）。
豆制品常见的共同质量卫生问题是：大量掺水，使用廉价、劣质成型剂和消泡剂、掺假掺杂、使用劣质原料，如变质大豆、劣质油来进行加工以降低成本；卫生条件差、用水不洁净，豆制品内被大量致病菌污染；使用国家明令禁用的“吊白块”、苯甲酸等化学添加剂。
豆制品的种类繁多，不同种类的产品都有其相应的质量标准和卫生标准。实验室检测指标主要有：砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
巧妙的鉴别豆制品质量，主要是观察其色泽、组织状态、嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变、掉色，手摸有无发黏的感觉以及发黏程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意闻嗅和品尝，不可一概而论。
豆芽
豆芽常见的质量卫生问题
豆芽是用黄豆、绿豆在潮湿、阴暗的人工环境下催芽而成的芽菜。豆芽常见的质量卫生问题是：劣质豆芽，用化肥或除草剂催发豆芽可使豆芽不长根，且变粗或者变长，长期食用会导致慢性中毒。用“保鲜粉”处理豆芽，这种保鲜粉（连二亚硫酸钠）是工业漂白剂，用于染料、服装、纺织的漂白，食用这样的豆芽会影响消费者的视力、肝脏和肠胃，经常食用可能造成多种癌变。
豆芽品质巧鉴别
优质豆芽豆芽以茎白、根小、芽黄、脆嫩为佳。良好的豆芽还应色泽鲜艳而有光泽。芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构无烂根、烂尖现象；有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味；并具有豆芽固有的滋味。
次质豆芽色泽灰白且不鲜艳。长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。固有的气味淡薄或稍有异味。
劣质豆芽色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽，严重枯萎或霉烂。
豆芽安全购买小窍门
有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。
在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无。如果发现有氨味和无须根的，就是化肥或除草剂催发的豆芽，不可购买和食用。
用“保鲜粉”处理过的豆芽，保存时间长、不容易打蔫，还能长时间保持嫩白鲜亮的色泽，长得又粗。“保鲜粉”是硫制剂。这种豆芽用开水烫一下后会出现有臭鸡蛋味或近似臭鸡蛋味，不可购买。
豆浆
豆浆是将原料大豆去杂、浸泡、磨浆、过滤、除渣制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不加热的豆浆称为生豆浆。豆浆是豆制品中最容易消化的，一般也不需要任何添加剂，有“植物牛奶”之称。
豆浆常见的质量卫生问题
●大量掺水；
●使用劣质原料，如变质大豆加工以降低成本；
●卫生条件差、用水不洁净，豆浆内污染大量致病菌；优质豆浆应呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。
豆浆品质巧鉴别
次质豆浆呈白色，微有光泽。有多量的沉淀及杂质。豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。
劣质豆浆呈灰白色，无光泽。浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。有酸味（酸泔水味）、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。
豆浆安全购买、食用小窍门
●豆浆购买时要根据上面提供的感官性状通过鉴别质量后再购买；
●加工、食用豆浆中尤要注意的是，一定要烧开后才能饮用，否则会因生豆浆里面的生物酶未灭活引起不良反应而食物中毒。豆浆在常温下很容易生长细菌而变质，所以不宜长时间存放，实在是没喝完的豆浆要放在冰箱里保存。
豆腐
豆腐又称大豆腐、水豆腐，是以大豆为原料经除杂、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、加压成型等工序制成的厚度在3厘米以上的各类豆腐。豆腐的含水量在80％～90％，特点是持水性强，质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。
豆腐分为南豆腐和北豆腐两种。南豆腐也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固剂制成的豆腐，质地细嫩，有弹性，含水量大；北豆腐也叫老豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于南豆腐，香味浓。内酯豆腐属南豆腐，是以葡萄糖－δ－内脂作为凝固剂制成的豆腐，市场上的盒装、袋装豆腐多为内酯豆腐。
豆腐常见的质量卫生问题
影响豆腐卫生质量的因素主要是石膏、盐卤等凝固剂的使用。
豆腐品质可通过色、香、味进行鉴别。
豆腐品质巧鉴别
优质豆腐呈白色或乳白色、淡黄色，块形完整，软硬适度，表面平整细腻，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，富有一定的弹性，可闻到少许豆香气，倒出来切开不坍不裂，切面质地光滑细嫩，结构均匀，无杂质，口感细腻鲜嫩，味道纯正清香无涩味。通常在10℃以上保存3天不变质、无酸味。
次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出；表面发黏，用水冲后不黏手。豆腐特有的香气平淡。口感粗糙，滋味平淡。
劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水冲洗后仍然黏手。有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
豆腐安全购买小窍门
以下豆腐不能购买：
●鲜豆腐白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；
●若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉。
●有的嫩豆腐细细闻来有一种烟熏味，说明是在小作坊用简易土制锅炉制作的。
●豆腐极易变质，且一煮就散，说明在制作过程中掺入过多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的营养价值。
豆腐干
豆腐干（有的地方叫做干子）是以中干或小干为原料，切成一定规格的方块，再放入老汤或盐水中煮熟、沥干制得的豆制品，如香干、白干。
豆腐干常见的质量卫生问题
●使用劣质原料进行加工以降低成本；
●制作过程中掺入违禁化学添加剂；
●微生物污染。
豆腐干品质巧鉴别
优质豆腐干表皮为淡黄色或乳白色，有豆香味，有光泽，方形整齐，密实有弹性。切开处挤压不出水，无杂质，具有豆腐干应有的清香气味，无其他任何异味，好的五香豆腐干为褐色，表皮光洁，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。蒲包豆腐干为浅棕色，扁圆形，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实。兰花豆腐干为金黄色，在刀口的棱角应看不到白坯，有油香味，每面有11条以上的条子，正反面刀口交错呈现网状，可以拉长至130毫米不出现断裂。
次质豆腐干比正常豆腐干的颜色深。质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折黏，切口处可挤压出水珠。豆腐干的特有香气平淡。豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。
劣质豆腐干色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。质地粗糙无弹性，表面黏滑，切开时黏刀，切口挤压时有水流出。有馊味、腐臭味等不良气味。有酸味、苦涩味及其他不良滋味。
豆腐干安全购买小窍门
