(一)个性与特征
1.饮食者的消费心理
饮食消费心理是由饥饿诱发需要而产生的，但仅看到这一点还远远不够。因为构成饮食消费心理的因素十分复杂，不同的饮食消费者消费同一种食物，其受驱动的消费心理是不一样的，同食一席的消费者产生的消费心理也有差异。所以，了解几种典型的饮食消费心理很有必要。
(1)先验与后效心理饮食消费者的先验心理是由消费者的直接饮食感觉而产生的连锁反应，这种反应在饮食消费活动中是很平常的。善于经营的饭店给顾客的第一道菜，味道会特别好，分量分外足，菜的颜色格外吸引人，能唤起人的食欲，形成好感，使食客一开始就产生良好的印象，认为这家饭店物美价廉，同时，产生后效作用。至于后面上的菜，就是差一点也不在乎了。所以，第一次接触很重要，无论是餐桌上的食物，还是商店橱窗中的食品，往往是消费者首先感知的东西，要给饮食消费者留下良好的第一印象。
(2)恋旧与怀古心理这种心理在中老年中普遍存在。
老年食客常抱怨目前的某些食物加工和味道不如从前，总喜欢挑老字号的店铺，迫使一些饭店酒楼恢复一些传统食品，以吸引中老年食客。
(3)求实和求廉心理每个饮食者都着眼于较少的经济支出获取较多的食物和良好的服务。从实惠心理而言，饮食者到饭店都希望将食物零供、半供、整供、组供、套供或一席半开，食物好吃时吃个饱，不合口味就可少买一点，不致造成浪费。此外，饮食者还希望钱花得值得，食物货真价实，质量过硬，不要用代用料，摆花架子，甚至以假乱真。
(4)求新和求美心理这是饮食消费者注重食物的新鲜美观和服务的新颖时尚的心理反应。求新心理人皆有之，一个时期在一个地方吃的总是同一类食物或口味，就会倒胃口，这既是心理反应，也是生理反应。尤其是青年人求新心理强烈，善变常新才能满足他们的饮食消费需求，所以对集体性饮食消费在一定时间内要适当重新安排，不断变更饮食花样品种和口味。
(5)雅静和舒适心理人们在进餐时仅有幽雅恬静的环境还不够，还要求舒适愉悦。因此作为饮食业，一方面要做到设施设备的舒适、桌椅餐具的舒适、服务的舒适；另一方面还要做到店容店貌好、饭菜质量好、卫生条件好、服务态度好，以迎合饮食者对舒适的要求。
(6)卫生心理饮食消费卫生心理主要表现在饮食场所卫生、餐具卫生、食物卫生、服务过程卫生等方面。饮食卫生是健康文明的象征。从饮食者心理而言，饮食场所不能整日杂物零乱或有积水；残羹、剩饭菜、包装纸屑要及时清理；餐具应一客一用一消毒；桌椅罩套要经常换洗等。对于加工过程中的卫生，食物加工单位应从职业道德和法律两个方面加以教育和约束。
(7)保健心理饮食消费活动中的保健心理是近几年逐步形成的，且日益受到人们重视。菜肴既要能提供营养，又要具有保健和食疗作用，是饮食者的心理需求。一般药疗都有副作用，而采取食疗，有病能治病，无病则可以起到保健作用。
而食疗配合一些药疗，有时确实能起到意想不到的效果。
(8)偏爱和嗜好心理饮食消费偏爱和嗜好心理指饮食者对某种食物的特殊爱好和兴趣的一种心理反应。这种反应主要是由于地域的差异、生活习惯的不同、特殊的嗜好形成的。中国的四大菜系正是由于不同地区的人有不同的饮食口味所形成的，像老年人与青年人的生理条件和生活习惯有差异，形成了对食物的软硬、冷热等不同的要求。这就要求在经营时要多种方式并举，尽可能满足不同饮食消费者的特殊需求。
2.就餐对象
面条店的就餐对象范围较广泛，可以是儿童、青年、中老年人。这些人在就餐过程中会有不同的要求，特别是儿童和中老年人对食物的要求和认识有着各自的见解。
(1)儿童消费特征儿童消费特征是对食物认识的直观性，从模仿性消费发展为带有个性特点的消费。随着年龄的增长，特别是入学后儿童接触社会环境的时间增多，有了集体生活的锻炼，自我意识不断发展，少年能比较自觉地控制自己的情绪和行为，表现出较大的稳定性，并出现了一定的个人喜好的特征。
(2)老年消费特征老年人要求吃松软、易消化、味淡、富有营养的食物，愿意消费有利于保健的食物。可根据老年人心理特点，制定适当的营销策略。不但要提供老年人所希望的方便、营养、有利于健康的饮食消费品，还要提供良好的服务，包括电话订购、送货上门等。
(二)卫生
对于餐饮本质的认识，也是仁者见仁、智者见智。无论是厨师强调的“成品，专家强调的文化，还是经理强调的管理，有一点却是共同的，那就是餐饮消费的最终目的是要吃得卫生、吃得营养、吃出美味。面条店的经营同样如此。
1.卫生的重要性
卫生作为餐饮经营者的首要条件，一直是中餐经营的薄弱环节。对比风光无限的“洋快餐”，其之所以可以全球开花，以“儿童之力击退“成人之躯，其卫生标准的高要求功不可没。试想面对一份有严格时限保鲜的食品和有质量之忧的菜肴，你会选择哪一个？在饮食卫生观念日益强化的今天，结果是不言而喻的。而我们的餐饮企业却过多沉迷于自身的技术特色、价格优势以及文化氛围之中，不在卫生上下功夫。
堂口的乱、后厨的脏、程序的差等时时存在，于是就有了面中的“头发、汤中的“苍蝇等卫生问题，而有些店的食物中毒事件更使消费者失去了对餐饮的好感。“洋快餐依靠卫生而取得良好消费认同成果的确值得我们借鉴，也许坚持“卫生为本应成为餐饮的根本信条。
中国烹饪自古强调“色、香、味、形、器、养的综合效果，其中最为根本的东西还在于“养，用今天的话说就是“营养。饮食的目的在于通过食物的摄入得到提供机体动作的能量，这种能量应是均衡的、有益的。餐饮企业从菜式或菜系的角度出发，虽然保持了地方风味的特色和传统，但多忽略了菜品的营养搭配和消费者的营养需求。虽然“洋快餐还有许多不尽如人意的地方。但每个汉堡包的营养比例、每块鸡块的热量值却能做到完全合乎营养搭配的标准和保持稳定的量值。而以菜肴“营养多样着称的川菜之乡的居民在营养调查中却多数营养不良。在饮食消费已摆脱了“吃饱需求的今天，如何能从菜品的搭配、加工、工艺等角度出发，开发更具有绿色、营养、健康的菜品，已是餐饮发展的当务之急。面条店的经营同样如此。
中国餐饮向来以“百菜百味、一菜一格着称，美味多样是面条品种的优势，也是面条能大力推广的内因。吃饭毕竟不是吃药，应是件快乐、幸福的事，大可不必有“良药苦口的信念。因此，面条的品种要在卫生、营养的基础上体现出美味的特色。这种美味不仅是指味型丰富，更应体现于味型的合理。正如“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸是一种合理，而“胃痛多食辛，肾病多食咸则会适得其反。此外，面条的美味还在于面条的适合性和独有性上。“洋快餐能被全世界广为接受，靠的就是其产品的本味和无刺激。这种适众性强的产品可以以不变应万变，去征服不同地域、不同肤色的消费者。这就要求我们的面条经营在强调面条流派的同时，还应认识到随着“地球村模式的形成，各地都已呈现出移民化倾向，那种强调“地域正宗的品味化经营已很难吸引众多消费者。同时面条的美味又是具备独有性特征的，“人无我有，人有我新反映在面条品种上应是标准化、风味化，并能不断推陈出新。传统餐饮中的模糊化观念将被产品的专利化、程序化所替代，未来的面条在强调“方便快捷、营养美味的同时，必然会在机械化、标准化等方面得以加强，面条品种的美味应建立在品种稳定合理的前提下，并追求丰富多样。
