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第6章 羊肉小炒煮馍

西安清真小吃,煮馍的一种。羊肉小炒煮馍,还有一种吃法,是将羊肉丁煸炒,加入辣椒粉和醋,再与掰好的馍同煮,食之酸辣醇香,别有风味。本品果腹性强,是从事体力劳动者之实惠膳食。

原料:

羊肉、菜籽油、五香粉、酱油、盐、粉丝、馍、香菜、熟羊油等。

制法(以制90碗为例):

(1)把净羊肉15千克漂洗干净,沥干水分,切成2厘米见方、066厘米厚的片。炒锅内加入菜籽油750克,旺火烧热,下入肉片。用手勺不断搅动,待水分挥发后,把酱油1250克顺锅沿周围浇入锅内,继续搅动,约两分钟后下入五香粉250克,翻炒至酱油汁干时,加入开水30千克。转用小火,煨至肉有五成熟时,下入精盐750克,仍用小火煮三至四小时。当肉酥烂后,撇出浮油,用铁漏勺把肉片捞出,放在筛子里。再将锅里的原汁汤舀入盆中。

(2)将全羊骨架两副用清水浸泡1小时,捞出、洗净、砸断,放入锅中,加水100千克,旺火熬3小时,撇去浮油。将汤盛入一盆中。

(3)炒锅置旺火上,加熟羊油少许,下入蒜苗及肉片100克煸炒几下,加适量的料酒、酱油和醋,再放入骨头汤及原汁汤(根据馍的多少确定汤的多少)。待汤滚沸,加入粉丝和顾客掰好的馍块,约煮两分钟后,加入少许精盐、味精、香菜末,淋入熟羊油15克,倒入碗中即成。

营养特点:

中医认为,羊肉味甘性温,能补血益气,温中暖胃。食之肉酥烂,馍筋滑,味浓香。

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