本品用猪肠肚加调味料与馍合烹。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。
相传，盛唐时期，祖籍陕西耀县的著名医药学家孙思邈在京都长安(今西安)一家专卖猪杂羔的小店里吃煎白肠，食后觉腥味大，油腻多，询及店家知制作不得法，遂告之诀窍，并从药葫芦里取出花椒、大香(八角)、上元桂等调料，让其在煮肉时放进去以解腥去腻，并连同药葫芦一起赠予。从此，煎白肠一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，并将所卖食品取名“葫芦头”。及至清末，西安街头又有不少以猪肠肚为原料的猪杂羔店。1923年原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来。为了在竞争中取得优势，他在唐代葫芦头的基础上作了改进，精选大肠头(猪直肠，肥厚油腻)、葫芦头(大肠与小肠相连接处约33厘米长的肥肠，其形粗大如葫芦，肥而不腻)，配以肚子、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，肥嫩鲜美而不油腻，成为独树一帜、遐迩闻名的夜宵佳肴，很受欢迎。由于生意兴隆，1931年便在西安南广济街开设了一个专营葫芦头泖馍的小店。后来一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”，名气渐盛，成为誉满大西北的名店。
20世纪30年代中期，东北军到西安后，战士们水土不服，拉肚子的、感冒的、腰酸腿疼的与日俱增。后来有的病号到春发生吃了葫芦头后，顿觉精神爽适，食欲大增。张学良将军得知后，命令军营的厨师们仿制葫芦头泖馍，列为病号饭。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来军部研究，每天发20个“病号饭”牌子，通知春发生泖馍馆优先照顾。
1956年公私合营后(现为国有企业)，春发生葫芦头泖馍馆搬到了西安南院门新址，营业面积扩大到100多平方米。为了适应不同消费者的需要，增加了有海米、鱿鱼、海参的海味葫芦头，每日顾客盈门，应接不暇，以致不得不把本属传统夜宵食品改为全天候供应。
原料：
猪大肠、猪肚、猪棒骨、多种调料、香料及馍。
制法(以制作200碗为例)：
(1)肠肚处理。①除腻腥。猪大肠25千克、猪肚10千克，各用精盐200克、食醋250克，分别用手揉搓20分钟，除去油腻和腥味。②洁肠肚。肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物。再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠、肚放入清水中洗净(肚子还要翻过来冲洗)。③翻肠。将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，用清水漂洗，捋干水分。④除臭臊。将肠、肚回翻过来，再各用精盐200克、食醋250克揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白发亮，无臭臊味为止。⑤取葫芦头。将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火边焙烤边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，可排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约33厘米处切断，取下葫芦头。⑥煮肠、肚。在铁锅中加水约50千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动七八次，然后压上铁箅子，加上锅盖，用小火煮约4个小时，再向锅内加精盐500克。10分钟后，可用漏勺先捞出大肠头(即葫芦头)，再捞细肠，最后捞肚子。⑦晾干葫芦头，用细竹竿一根，将大肠搭上挂起，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
(2)熬汤。将猪棒骨15千克洗净、砸断。将去皮肥瘦猪肉9千克切成15千克重的块，计6块。在大铁锅内添入清水约60千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入净肥母鸡一只和精盐750克，再煮30分钟，将花椒100克、八角、桂皮各50克、草果、姜片各25克、丁香10克，装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3个小时，待汤汁已浓，盛入大瓷盆中。取出猪肉块和母鸡备用。
(3)泖馍。在大铁锅内倒入原汁汤约15千克，兑水75千克，旺火烧开。馍掰成如白果大小的馍块，放入大碗中(每碗一般为200克)，将熟大肠、熟肚子各切成三片26厘米长的坡刀片，熟猪肉切成两片长5厘米、厚066厘米的片；鸡肉切成两片长5厘米、宽13厘米的片；整齐地排放在掰好的馍块上(如吃海味的，再加上海米、鱿鱼、海参片)，用锅内滚沸的汤汁反复浇、泖三五次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后，放入料酒、调料水、香菜末、蒜苗丝、味精，淋上熟猪油15克，再浇入适量的滚汤汁即可食用。
营养特点：
富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，健脾和胃，特别适合体弱多病、孕妇和有胃病的人食用。食之红白绿色相映，肉嫩汤鲜味美，肥而不腻；馍块绵软筋韧，醇香扑鼻，有助消化。佐以糖蒜、泡菜，更加清爽利口，增人食欲。俗称：“提起葫芦头，涎水嘴角流；听见碗勺响，嘴上就发痒。”
