与此相关的另一种做法是，看看挑选出的所有异物和瑕疵豆占到样品总量的比例是多少，这个百分数的高低便是评价标准了。某份样品中瑕疵豆的比例为1%，另一份样品中瑕疵豆的比例则高达3%，孰优孰劣，一目了然。
22从蓝山咖啡到猫屎咖啡
“每一个人在自己的人生中都会有这样或那样的情结，对于我来说，自然也是不能例外的。然后，在这些不断出现又逐渐隐去的情结中，有一种情结却长久地伴随着我的生活并指导而今，这一长久相随的情结是咖啡赋予我的，所以，我称之为咖啡情结。”——作家钟敏
牙买加蓝山咖啡
牙买加（Jamaica）是加勒比海中面积仅次于古巴和海地岛的第三大岛，原为印第安人族居住地，后来沦为西班牙殖民地，1655～1962年这三百年间长期被英国殖民占领。1730年，英国人将咖啡引入牙买加，今天赫赫有名的牙买加蓝山咖啡就由此发端。
牙买加的咖啡，大体可以分为两类：该岛东部蓝山地区种植生产的咖啡，以及蓝山地区以外种植生产的咖啡。前者产量约占25%，是真正的蓝山咖啡，后者产量约占75%，只能冠以牙买加水洗咖啡豆等称呼。蓝山最高峰海拔2256m，是加勒比海地区的最高峰，更是著名的旅游胜地。
这里不仅绝少污染，气候湿润，终年多雾多雨，更拥有肥沃的火山土壤，这些都为孕育出卓越品质的咖啡创造了条件。
牙买加咖啡工业局对本国出产的咖啡进行品质管控，尤其是对蓝山咖啡呵护备至。作为一款高品质的阿拉比卡种（帝比卡品种血缘）加勒比咖啡豆，牙买加蓝山咖啡均衡感非常好，明媚而柔和的果酸与精致均匀的坚果香甜相得益彰。如果你觉得醇厚度略显欠缺的话，那么请你啜饮一口后闭眼回味，你会发现香甜余味如甘露般萦绕舌尖久久不散。难怪我们将其称作“老男人咖啡”——初识之下我们只看到年龄和沧桑感，似乎并不出彩，但深入了解后惊喜连连，发现他内涵隽永，阅历深厚，令人回味不止。
牙买加蓝山咖啡产量不高，名气很大，尤其是在国内可谓声名赫赫，大大小小咖啡店里经常能在饮品单上见到其靓影。且不论这其中有多少挂羊头卖狗肉，有多少以次充好，但牙买加蓝山咖啡卓越的品质和良好的口碑，使之成为了全世界高品质咖啡之一。
需要强调的是，事实上并非人人都喜欢牙买加蓝山，比如说口味重的人或抽烟的人，常常认为蓝山咖啡口感过于清淡，平衡感有余而醇度及个性不足。而绚丽多姿的咖啡世界，确实还有很多个性与风味等待我们去发掘。
猫屎咖啡
咖啡的世界里还经常有些惊喜，虽然并非主流，也不太可能成为主流，但作为一种噱头，既给个别商家炒作提供了亮点，也给少数消费者提供了新意，我们应该怀着宽容的心态来看待它们。猫屎咖啡便是一例。
猫屎咖啡，又名麝香猫咖啡（Kopi Luwak）或香猫咖啡，原产于印度尼西亚。Kopi是咖啡的意思，Luwak指的是一种俗称麝香猫的树栖野生动物。这种昼伏夜出的热带杂食动物喜欢在果实成熟时节的咖啡园里出没，“偷取”最成熟的咖啡果，剥去外皮后吞下肚，吮吸那层甜美又少得可怜的果肉。由于咖啡豆质地坚硬异常，难以消化，与肠道亲密接触后，便随着粪便排泄而出。
最初的咖啡农们心疼被糟蹋的咖啡，大肆扑杀麝香猫之余，将满是咖啡豆（带壳豆）的粪便取回，冲洗干净，留下一颗颗的咖啡豆售卖。不知何时，是哪位商界高人，深悟“物以稀为贵”的真理，发现了麝香猫咖啡的商机，并将这一概念进行推广；再后来《国家地理杂志》、TVB陈豪主持的《品味咖啡》栏目等也对麝香猫咖啡进行了特别报导。于是乎，麝香猫咖啡流行开来，并一举成为当今世界上最贵的咖啡之一。那些白白干活无报酬的可怜小动物们哪里知道，它们的排泄物也由此变成了世界上最昂贵的粪便。
我多年前在香港喝过猫屎咖啡，后来也喝过印度尼西亚、越南以及我国云南的猫屎咖啡。事实上麝香猫数量极为稀少，对咖啡果的“兴趣”也不甚大，真正贡献猫屎咖啡的头号功臣是果子狸，KopiLuwak 叫Kopi Musang 才对，这种食肉猫科动物，由于它们的杂食属性，吃鸟吃虫之余偶尔吃点咖啡果换口味，这一下惹来“弥天大祸”，成为了世界上最贵咖啡豆的加工厂，猫屎咖啡也与果子狸咖啡划上了等号，果子狸们想要脱身都难了。
以我国云南为例，有人专门捡拾树下树上的野生果子狸粪便，获取果子狸咖啡。因其数量稀少，价高而量寡，更有些人捕获野生果子狸进行饲养，给它们喂食咖啡鲜果，人工生产果子狸咖啡。因为果子狸是杂食属性，同时还要吃些其他水果，甚至还要喂鸡给它们吃，这样算下来成本也不低，还费时费力，所以果子狸咖啡的产量也非常有限。
抛开道德、法律等层面诸多话题不议，噱头多过实质的果子狸咖啡究竟风味如何呢？仁者见仁智者见智，有很多人强调咖啡豆在肠道中的微发酵过程给咖啡增加了额外风味和醇厚感，算得上是一种特殊初加工环节。在我看来，聪明的果子狸们专挑最成熟甜美的咖啡果吃，确实起到了精选作用，同时也些许增加了咖啡的甜度、回甘和醇度。
23解读精品咖啡
“只要有正确的咖啡观念，不难煮出够水准的咖啡。”——台湾作家苏彦彰
精品咖啡（Specialty Coffee），也被某些人称之为特质咖啡、精制咖啡，最早由美国努森女士（Erna Knustsen）于1974年在《茶与咖啡月刊》（Tea&；Coffee Trade Journal）上提出，20世纪80年代中后期才日渐发展起来。分别于1982年、1987年和1998年相继成立的美国精品咖啡协会（SCAA，Specialty Coffee Association ofAmerica）、日本精品咖啡协会（SCAJ，SpecialtyCoffee Association of Japan）和欧洲精品咖啡协会（SCAE，Specialty Coffee Association ofEurope），对精品咖啡的发展起到了关键作用。精品咖啡运动发展至今虽然时日不长，但俨然已成为咖啡世界里最受关注的热门概念。我们不妨从四个角度来对此进行浅析。
四个方面看精品咖啡
首先，精品咖啡概念的最初提出，意在与纽约咖啡期货交易市场的大宗商用咖啡（一般市场上流通消费的普通咖啡，都被称作商用咖啡）作区别。这是对咖啡的一次全新认识，是咖啡消费者阵营与咖啡生产者阵营的一次“角逐”，是咖啡世界消费者势力真正崛起的象征，是对咖啡生产国定制的那些简单、粗暴、缺少技术含量的分级规则的全面挑战。精品咖啡拥趸们郑重宣布：咖啡饮品最终的风味与口感才是掏银子喝咖啡的人关心的问题。当然，也正是因为我们这样“高看”精品咖啡，其概念体系的完善就有个循序渐进的过程，全世界咖啡人都在实践探索中，没有谁能主导话语权，现在好戏才刚刚开始呢。
其次，精品咖啡概念的提出，是充分学习借鉴了葡萄酒等饮品品鉴理论后的产物，着重强调了品种、水土、气候、种植等上游要件与杯中咖啡品质的密切关系，并通过杯测来验证。我在从事咖啡业同时，也是一名葡萄酒发烧友，因而对此感触颇深——葡萄酒爱好者们最喜欢讨论某某产区的土壤特性，某某酿酒葡萄品种的特性，某某地区的微气候环境，以及某某庄园的葡萄藤年龄等等。精品咖啡理念横空出世，也让咖啡爱好者嘴边挂满了这类与气候、土壤、品种等相关的词汇，由此派生出一个重要词汇不可不学：Terroir。Terroir来源于法语，中文可以译作“人文风土”，是咖啡树所处微观土壤气候环境与人的互动结合的产物。我们去研读那些精品咖啡的产品描述时，会发现其中充斥着关于种植园的详尽图文介绍，因为只有这些精品咖啡豆才能将产区个性风味表达得淋漓尽致，难怪就连星巴克也在大谈产地咖啡之美。
再者，精品咖啡概念的提出，虽然以“品种、气候、水土、种植等上游因素共同作用来获得好的咖啡豆”为核心，但并不局限于此。它明确提出：一杯好咖啡的获得是个讲究完整流程的“系统工程”，接下来的初加工、手选、烘焙、研磨、萃取等每一环节都干系重大——咖啡产业链的上下游在此被彻底贯穿整合。烘焙、萃取与品种一样都是重点，“好豆子、好烘焙、好萃取”被认为是精品咖啡的三大要素——我们铂澜咖啡学院常常戏称，精品咖啡都是“三好学生”。不可不学一个与此相关的英文词汇Traceability，它强调咖啡从选种开始的整个生产过程的可追溯性和可描述性，我们不妨叫作“出身血统明明白白、种植加工清清楚楚的咖啡”。
最后，精品咖啡的概念也是商业机构出于利益考量而精心设计的产物，比如说一系列围绕精品咖啡的昂贵培训与认证，再比如说与精品咖啡相关的协会、商业组织、咖啡大赛、杯测PK、咖啡豆拍卖会等。但只要我们合理看待，精品咖啡不仅对于提高我们的咖啡品质意义极大，对于提升我们的品鉴水准十分给力，对于咖啡产区的种植农来说也是一种莫大的激励，对于实践公平竞争原则，保证收购价格公道，改善种植农的生活条件也有积极意义。
Cup Of Excellence
Cup Of Excellence，简称COE，中文译作咖啡优胜者杯，是近些年咖啡领域名气很大的项目之一，也是一种广受热捧的精品咖啡评价制度（可以看作是精品咖啡的桂冠），更是咖啡生产国对于精品咖啡理念的积极响应和实践。
COE评价制度最早于1999年由巴西的一些咖啡生产组织制定实施，其目的是让收入菲薄、劳动辛苦的种植者们获得更多认可。随后影响力日益提高，如今萨尔瓦多、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、玻利维亚、巴拿马、哥斯达黎加、洪都拉斯、卢旺达等咖啡生产国均广泛采用并从中受益。目前，COE项目由一家与SCAA渊源极深，叫作ACE（Alliance for Coffee Excellence ）的美国非盈利机构管理运作。
这种采用COE制度的精品咖啡品评会每年举办1次，遵循公平、专业、严格的基本原则。专家评委们分为国家评委团和国际评委团，通过3个阶段（第一阶段主要是通过目测进行预筛选）、至少5轮次的不同杯测评价（前10名还要加赛1场），不断进行优胜劣汰，由专家评委们将参赛的精品咖啡按得分依次排序，胜出者被冠以COE的称号。因为对于生产者与消费者都大有好处，精品咖啡品评会逐年升温，大有普及的趋势。
对于获得高分的精品咖啡生产者来说，咖啡豆身价暴增，收益随之增加，本庄园的知名度也大幅提升。对于渴望喝到高品质咖啡的消费者来说，价格始终不是问题，能够喝到有品质保证的好咖啡，哪怕贵一些，又有何妨？
COE如火如荼的发展大势自不必说，我们不妨换个角度做些思考。个别国人有种陋习：出于或炫耀或送礼等需求，容易一窝蜂追捧炒作某样东西，直至价格高得离谱。饮品领域从法国拉菲红酒到云南普洱茶、福建正山小种红茶等，这类例子比比皆是。如果COE作为一个追求卓越咖啡品质的项目，又被某些人拿来蓄意炒作追捧，也非我辈爱好者的幸事。
此外与COE不同，SCAA的年度最佳咖啡（Coffees of the Year，COTY）历史虽然还很短，但已是目前规模较大且无地域限制的世界性咖啡生豆PK赛，优胜者可获得“最佳产地”的殊荣，得分若再超过80分，便称得上是精品咖啡了。
244C咖啡认证与公平贸易咖啡
“咖啡是普通人的黄金，它像黄金一样，给每个人带来奢华高贵的享受。”——Sheik Abd-al-kadir
4C咖啡认证
