由于高压萃取过程中粉水接触时间只有短短20多秒，且萃取水温在90℃左右，远未达到沸点。一杯Single 份量（30ml）的Espresso中咖啡因含量不高，仅与一罐可口可乐相当，可以说非常健康。此外，Espresso中富含糖、咖啡因、蛋白质、咖啡油脂、胶状物等600多种物质，口感复杂而均衡，香气浓郁，爽滑细腻，余味更是悠长，酸、苦、甜等多味俱全，但绝不应留给品尝者“苦不堪言”的坏印象。一杯好的Espresso喝下去，应该能有一种纵贯直下的气势，如鲠在喉、难以下咽则显然是品质低劣的表现。
为了能够创造属于自己品牌的个性特征，构建竞争壁垒，大的咖啡公司往往热衷于研发自家的意式拼配，5种甚至更多种咖啡豆混合其中也是常事。正因如此，意大利人认为Espresso取决于四大关键要素，即4M，这拼配配方就是其中第一个M（Mistura）。
从咖啡豆角度理解Espresso
萃取Espresso的咖啡豆需要有偏深的烘焙程度，这样便于提升风味值、增强均衡感、提高醇厚度，并获得更多咖啡油脂。萃取Espresso使用的咖啡豆可能是某一款特定产区的咖啡豆，也可能是由多个不同产区的咖啡豆混合而成。如果是前者，那么这款咖啡豆在特定烘焙程度下萃取的咖啡一定均衡感好，香醇浓郁，油脂丰富，令人印象深刻。如果是后者，那么通常被称作综合咖啡豆或意式拼配（Espresso Blend）咖啡豆。
从研磨角度理解Espresso
萃取Espresso无疑是一门艺术，其过程很好地体现了西方人逻辑缜密、定量分析的特点。
从上文“Espresso的完整技术档案”不难看出，这对习惯于随性的国人来说是个小小的挑战。单份Espresso盛在精致的小杯里，几口入肚，像极了中国人品茶——是栊翠庵妙玉煮雪烹茶那种，不是牛饮大碗茶那种。如何能够做到这些？恰如其分的研磨是关键。意大利人理解中的Espresso4M中，第二个M为Macinino，指的是咖啡豆的研磨。前文已经讲过，萃取Espresso需要采用非常精细的意式研磨程度，但这依然是一个可调节的研磨范围，具体细到何种程度，还要与咖啡豆、咖啡机、粉量、压粉力度等相互动态匹配才能找到最终答案。
从意式咖啡机角度理解Espresso
想制作一杯风味绰约的Espresso，前提无疑需要一台合格的Espresso咖啡机，这个道理正如比赛成绩第一的赛车手驾驶的赛车纵使不是天下第一，也一定是性能非常出众的。Espresso的4M中就为咖啡机保留了一席之地Macchina，我们在第五章中会对Espresso咖啡机展开详细的描述。
从咖啡师角度理解Espresso
Espresso的4M之所以广受推崇，是因为最后一个名额留给了咖啡的制作者Mano。没有优秀的咖啡师在咖啡机前完成研磨、取粉、填压、萃取等一系列的精准的操作，想要获得一杯好的Espresso无疑是痴人说梦。我们甚至可以说，Espresso艺术就如F1赛车一样，追求的是一种人机合一、探索极致美味的至高境界。我们不妨从几个“人机结合”的细节说起。
1.取粉及填压。取粉和填压是为了获得一定量的、厚度和密度一致的咖啡饼，为接下来的高压均衡萃取做准备。
（1）粉量过少（或粉饼过薄），会使得萃取的咖啡液成股哗哗流下，短短数秒便完成了萃取，咖啡口感又淡又酸，难以下咽。
（2）粉量过多（或粉饼过厚），与上面相反，会使咖啡口感过浓过苦。
（3）填压力度过轻或者根本不压粉，会使高压推动的热水轻易找到阻力最小的捷径，形成一个萃取通道，而无法形成全局性萃取态势——萃取通道上的咖啡粉被过度萃取，其余大部分咖啡粉却未被萃取，最终咖啡酸涩难喝。个别知名国际品牌咖啡店，咖啡师数倍于正常粉量取粉后只是简单抹平了事，根本不进行压粉操作，不仅做出来的咖啡非常难喝，还严重浪费物料。
（4）填压力度过重，会导致热水通过时的阻力太大，萃取难以顺利完成，萃取出来的咖啡液滴滴答答好像眼泪，咖啡口感又苦又涩，十分难喝。
（5）咖啡手柄中的咖啡粉如果按压得好，应该是非常平整光洁的表面，萃取后磕出来的咖啡渣也应该是一个完整的饼状物。
2.观察时间、流速及颜色。
（1）大部分电控版咖啡机都能够设定萃取时间或萃取水量，实现自动结束萃取过程。手控版咖啡机需要人为观察萃取流速，计算萃取时间。如果萃取出的咖啡液是一道细长而连续的黏稠状带虎斑条纹的棕色水柱，那么25秒左右是理想的Single分量的Espresso萃取时长。如果是14g粉量萃取60ml的Double Espresso，那么时长为22～23秒较为合适。
（2）除了记时以外，专业咖啡师更强调观察萃取出的咖啡液颜色。如果萃取出的液体从带有虎斑条纹的深棕色转变为颜色均匀一致的黄色或淡黄色，即颜色迅速发白，我们称之为黄变（Blonding）。这说明咖啡粉中的精华已经萃取殆尽，杯中物的香气、味道和醇度接下来都会受到削弱，我们要迅速将承接的咖啡杯挪开，结束萃取过程。如果在萃取过程中，突然观察到一条黄色水流混杂直下，那么很有可能是高压推动下的热水从咖啡饼上刺穿了一道裂缝，产生了通道效应（Channeling）导致部分萃取不充分，咖啡渣饼上一定会有空隙等破损现象。
52意式咖啡之美
我们铂澜咖啡学院将以Espresso为基础的咖啡饮品大家庭（Espresso-based Drinks）从鉴赏角度来解析，统称为意式咖啡流派，与单品咖啡不同的是，高压萃取、口感均衡醇厚、创意变化繁多是这种咖啡鉴赏流派的三大特征。
意式咖啡饮品的基础是一份小巧精致、香醇浓郁、油脂丰厚的意式浓缩咖啡，容量在1～2盎司。为了达到口感需求并获得油脂，使用咖啡机来加压萃取是基本做法。事实上，不管是全自动咖啡机，还是半自动咖啡机，或是咖啡饼机、咖啡胶囊机，甚至是手动加压设备，只要满足加压萃取的基本原则，能够获得香浓醇厚且油脂丰富的咖啡液，均可冠以“意式浓缩咖啡（Espresso）”之名。
从鉴赏角度来说，意式咖啡与单品咖啡截然不同。单品咖啡追求真实表达咖啡豆自身的原生态个性风味，越真实越好、越纯粹越好，任何雕琢、掩饰或修正都是不可取的。而意式咖啡重在创新，创新的目的是创造出一种与众不同的、令人愉悦的味觉追求，复杂又浑然一体，均衡而统一。举一个例子，有一款广受国内咖啡馆业主们认可的意大利进口意式咖啡豆，由多种来自全世界不同产区的咖啡豆混合拼配而成，具体产区列表、拼配比例、烘焙曲线等均属商业机密，且每年会根据产地的自然气候变化等略作调整。这些繁琐工作的最终目的何在？在于创造出并锁定住一种属于该品牌意式咖啡豆的独特风味。
意式咖啡以意式浓缩咖啡为基础，却不局限于此。在此基础上进行调制的花式咖啡饮品往往也可以归入其中。广义的意式咖啡已是一个极为庞大的咖啡饮品集合概念。比如说：与奶沫、糖浆、巧克力、奶油、风味果露等混合调制的康宝蓝、玛琪雅朵、摩卡、墨西哥等热饮均属于意式咖啡，它们表达出意式浓缩咖啡与各种食材融合后的风味创意。与牛奶等混合调制的卡布奇诺、拿铁等，均可称为意式咖啡，它们不仅要表达咖啡与牛奶结合的风味，还可衍生出牛奶拉花等专有艺术（Latte Art）。与各种酒水混合调制的爱尔兰、皇家咖啡等调酒咖啡也属于意式咖啡，它们在色彩、风味、造型上均有艺术追求。甚至，以意式浓缩咖啡为基础调制的各种冰咖啡也属于意式咖啡阵营，这类冷饮能满足季节性的特殊需求，还往往在色彩、造型等方面有突破。
读者不难看出，意式咖啡是人机结合的产物，既有一定之规，便于咖啡企业凭此商业化经营扩张，又变化多端、创意无限、时尚前卫、魅力十足。
53古典之韵：土耳其咖啡
我们将古老的土耳其咖啡称之为古典咖啡鉴赏流派，一则是向其保持了逾六百年的烹煮咖啡历史（土耳其人在过去数百年间，烹煮咖啡的方法改变不大，而欧美人则不断研发出新的咖啡烹煮工艺，让人目不暇接）致敬，二则是因为土耳其咖啡有其与众不同又自成体系的鉴赏追求，一旦你爱上它，就会难以自拔。
制作土耳其咖啡的步骤如下：
第一步，制作土耳其咖啡需要接近深度烘焙的咖啡豆，其均衡感与香醇度都比较突出。不同产地或品种的咖啡豆进行混合也是常见的做法，某些时候，我们还会将事先备好的香料与咖啡豆混合。
第二步，将咖啡豆放入土耳其式手摇研磨机中，这种颀长的手摇磨豆机带有厚重的铜质盖子，造型古朴凝重。通常，我们研磨出来的咖啡粉非常细密，接近细度甚至极细研磨程度。如此细的研磨程度使烹煮出来的咖啡口感浓郁醇厚。
第三步，将研磨好的咖啡粉倒入土耳其式咖啡的专用煮器中，常见的是一种肚大口小、周身镀铜、手柄颀长的滑稽器皿，称作伊布里克（Ibrik）。如果实在找不到伊布里克，用煮牛奶的长柄小锅临时替代也可以。
第四步，往伊布里克中加入适量的糖和清水。如果第一步中没有添加香料的话，此时也可以添加。但若此时添加香料，香料之香与咖啡之香的融合度就会逊色几分。
第五步，端着伊布里克放在明火上，先用小火使其初沸，一边撤离明火，一边充分搅拌（个别情形下会撇掉一些泛涌在表面的咖啡油沫），再放置火上等待二次沸腾。
第六步，二次沸腾后，就可以端着伊布里克将咖啡倒入咖啡杯中品尝了。有时为了保证面前几个杯中的咖啡质地、口感、浓度、油脂厚度等完全一致，可以像泡茶那样采用交替倒入的办法进行。
第七步，有些土耳其式咖啡品尝时，还会在杯中加入蜂蜜或挤入柠檬汁，但添加牛奶、奶油等比较罕见。
以前在《参考消息》上看过一则笑话：一次，英国查尔斯王储访问土耳其。有一位妇女献上一杯咖啡，王储喝了一口觉得非常美味，正想一仰脖喝得干净。不妨身旁有人提醒说：“王储阁下，根据我们土耳其风俗，一位妇女向男子献上咖啡，而这男子又接受了并当众一饮而尽，那么这位男子必须娶了她。”查尔斯王储听罢冷汗淋漓，赶紧将剩下的半杯咖啡退回，对着那位妇女不乏幽默道：“您差一点就成为英国王妃了！”从这个故事不难发现，纵使是地地道道的欧洲人对于土耳其那种融入世俗生活的咖啡文化也知之甚少，更遑论土耳其咖啡占卜等璀璨的宝贵文化遗存了。
54杯中咖啡美
看、闻、尝作为品鉴咖啡的三步曲，第一步观赏环节始终必不可少。那么看什么呢？怎么看呢？我们先聊一聊。
看形制搭配
尤其对于黑咖啡，其咖啡本色并无太多可供欣赏之处，我们可以将咖啡与盛器（咖啡杯）、咖啡匙、配咖啡的轻食甚至桌布等作为一个整体来欣赏。作为咖啡的盛器，咖啡杯兼顾实用性与美观性，在咖啡文化中占据了重要位置。有人喜欢古朴的陶瓷咖啡杯，喜欢那种凝重、亲切和敦厚，捧在手里沉沉的，暖暖的，心里非常踏实；有的人喜欢骨质瓷的咖啡杯，那种光洁晶莹的气质，令人愉悦；有的人喜欢透明玻璃材质的咖啡杯，流光溢彩，澄澈纯净，能够直接凝视到咖啡的心里去；有的人喜欢纯白色的咖啡杯，纯洁高贵，衬托着黑色的咖啡，更有一股说不出的尊贵典雅；还有的人喜欢使用彩色的杯子，或者将logo、图案等印制在咖啡杯上，不仅赏心悦目，更有宣传广告的妙用；更有的人喜欢奇形怪状的咖啡杯，甚或两个一组，三个一套，能够组合成不同的图案，表达不同的心境。
如果从保温、延缓热咖啡降温的角度考虑，杯壁厚实的陶瓷咖啡杯、强化瓷咖啡杯比较合适。如果从高贵典雅、适应性广的角度考虑，纯白色的咖啡杯最合适不过。如果从欣赏咖啡色彩、造型，尤其是冰咖啡分层效果的角度考虑，透明的玻璃咖啡杯最合适。如果从营销宣传的角度考虑，采买白色强化瓷或骨质瓷咖啡杯，高温烧制上logo并不困难，也永不褪色。如今还有一种陶瓷水彩涂料，可以方便购买者自己DIY。
当然，更进一步研究的话，咖啡杯的造型，尤其是杯口处的细节和厚度也颇有学问。有些便于突出风味平衡感，有的便于突出果酸，还有的便于增强拉花表现力。不过这种差异实在过于微妙，普通爱好者大可不必太“执着”。
看咖啡颜色外观
