解释：全球气候变暖，天灾频出以及施用农药等都是瑕疵豆比例居高不下的原因。通过对生豆及熟豆的手选，尽量挑拣出瑕疵豆，可以使咖啡口感更加纯净，更加精确表现真实风味，避免生成令人不愉悦的各种杂味。
原则二：新鲜烘焙的咖啡豆
解释：经历烘焙后的短暂养豆期，咖啡豆风味达到峰值。在妥善保存的前提下，其中前2周咖啡熟豆被认为是处于最新鲜期（尤其是萃取Espresso更需要新鲜），前6周咖啡熟豆都比较新鲜。一旦研磨成咖啡粉，超过50%的活跃风味会在5分钟内逸散，所以新鲜研磨的咖啡粉只有短短5分钟的“新鲜期”，需要在萃取前按需、定量、实时研磨——做一杯则磨一杯的粉量，不要偷懒，而任何直接购买咖啡粉的行为都是不专业的。
原则三：正确且高水准研磨
解释：正确研磨意味着研磨粗细度必须参考咖啡熟豆的烘焙程度以及冲泡方法和设备来决定，读者可以翻阅咖啡研磨章节来重温相关细节。高水准研磨则意味着研磨均匀度要高，这样对于萃取均衡度非常有好处。
原则四：冲泡水质好解释：我们需要新鲜（含氧量高，有活力）、无异味、酸碱度适中（pH值接近7）、无污染的偏软性水（硬度为70～80mg/L）。
原则五：控制适宜的萃取水温
解释：理论上，冲泡萃取过程中（咖啡豆烘焙程度按照SCAA标准在55～65），与咖啡粉接触的热水水温应保持在91～94℃，我们称之为最佳萃取水温。当然，这个温度区间是个理论值，有经验的制作者不用太过教条。在实际应用中，可能针对特定的冲泡器具，或针对某款偏深烘焙的咖啡豆，或针对某次偏细研磨的咖啡豆，最佳萃取水温会更低一些，甚至达到85～88℃。反之亦然。此外，需要注意的是，粉、水开始接触前的一些辅助动作势必会消耗少量时间，室温下的热水会有3～4℃的自然降温，我们得有所考虑。
原则六：恰当粉水比率和合适冲泡设备
解释：冲泡咖啡前，我们要确定粉水比率，多少咖啡对应多少水。除了前文讲述的粉水比率外，个人口感喜好也是值得参考的重要标准，还有咖啡粉的额外吸水量也是可以精确考量的因素之一（1g咖啡粉可能会额外吸水2～3g）。
此外，每一款不同的冲泡设备都有不同的技术特点，制作出来的咖啡自然也就千差万别，有的纯净轻盈，有的浓郁丰富，有的平衡感好，有的层次分明。我们应该逐渐掌握不同设备的冲泡方法，在日常生活中交替实践、比较尝试，找到最佳冲泡组合，寻找最趁手的设备。
原则七：精确而轻柔地冲泡
解释：冲泡是个短暂的过程，也是个技术含量很高的活儿。在粉水接触的短短数十秒或数分钟之内，温度在逐渐变化，咖啡豆的芳香油脂、咖啡因、苦涩物质等则会随着时间流失依次萃取出来。如何能够在最短时间内达到既定咖啡萃取度十分关键——我们需要的是尽可能多的咖啡中的精华，而尽可能少的得到咖啡中不令人愉悦的物质。我们还需要解释一下“轻柔”二字。记得小时候学骑自行车，起初两只手死死抓住车龙头，使劲了全身力气，却怎么也无法控制自如，越是费力越是把控不住。后来知道了秘密所在：
一定要轻柔，温柔地握住车龙头，果然顿时操控自如。其实冲泡咖啡也需要拿出那种“治大国若烹小鲜”的温柔感，冲泡过程中搅拌、下压、冲淋等有限动作都要尽量和缓而温柔，这样才能驯服咖啡，制作出满意的咖啡来。
在国外的很多咖啡馆里，熟客们会直接走到吧台，选择由哪位咖啡师来冲泡，一边享受咖啡一边尽情聊天。因为每一位咖啡师都有自己的个性，咖啡风味也因此千差万别。从某个角度来看咖啡文化，就是一种彰显个性的DIY文化，每一杯堪称完美的咖啡背后都站着一位同样出色的制作者。纯粹教科书般按规矩制作出来的咖啡，可能好喝，却未必精彩，因为缺少了灵魂。
我的咖啡我做主！我们需要学会制作一杯自我风格十足的好咖啡——既符合专业原则，也要深深打上自我的烙印。
39咖啡渣的妙用
收集并妥善处置咖啡渣，对于咖啡爱好者来说是件有趣有益的事情，我愿意为此专门展开一节来论述。
第一，用温湿的咖啡渣来按摩身体不仅可使肌肤光滑，还有紧肤、美容的奇效。如果用咖啡渣调配成温热液体，在容易囤积脂肪的小腹、大腿、腰臀等部位，沿着血液、淋巴和经脉方向按摩，能达到分解脂肪的减肥效果，沐浴时按摩效果则会更好。
第二，由于咖啡渣有类似活性炭的效用，我们把咖啡渣晒干后收集起来，可放置到皮鞋、鞋柜、冰箱和厕所里，其除臭去味效果十分明显。
第三，把咖啡渣晒干后填装入丝袜中，口子扎起来，用来打磨地板，可使地板变得光亮，达到打蜡的效果。
第四，咖啡渣同样是很好的天然肥料。有人认为，咖啡渣不用晒干，直接倒在盆栽植物的栽培土上方，可以帮助您的花草长得更好。不过根据我的经验，未被晒干的咖啡渣直接使用很容易长出绿毛、绿霉，与泥土按比例混合后使用的话，养花效果更好些。
第五，把咖啡渣晒干后铺在烟灰缸里，特别是汽车内的烟灰缸，咖啡的香味可以取代烟卷的特殊气味，也更容易熄灭烟蒂。难怪公共场所禁烟令实施以前，很多咖啡馆的桌上烟灰缸里都会有咖啡渣。
炒锅使用久了会有难闻油味，把湿咖啡渣放在锅中炒干，短短数分钟，就可以去掉锅中的异味。对于烹调过鱼、腥味很大的铁锅尤其适用。
40关于牛奶那些事儿
作为人类最古老的天然健康饮品，牛奶对人类贡献之大难以估量。牛奶不仅包含了构成生命的物质基础——全蛋白（含人体需要的所有氨基酸），是人体补钙的最佳渠道之一，而且其他矿物质的含量也很丰富。牛奶是咖啡的最佳拍档，我们有必要在这里聊聊关于牛奶的那些事儿。
全脂奶和脱脂奶
脂肪含量达到3.0%的被称作全脂奶，低于0.5%的叫作脱脂奶，介乎两者之间的可以称作半脱脂牛奶。很多学员会问：制作咖啡时究竟应该选择全脂奶还是脱脂奶呢？
第1轮PK：健康性。我们无需对全脂奶畏之如虎，其实牛奶中的脂肪不会直接转化为人体脂肪，还对脂溶性维生素吸收有一定帮助。此外，牛奶中的维生素和很多健康物质都存留在脂肪里，饮用脱脂奶意味着无法享受到这些益处。但就咖啡饮品的主要受众成年人而言，降低了脂肪含量的脱脂奶会比全脂奶更加健康，这一点却毋庸置疑。
第2轮PK：打发牛奶。低脂奶更易被打发起来，奶沫也更加绵密，无奈起得快，凋零得也快——低脂奶打发的奶沫持续性略输一筹。
第3轮PK：香气。牛奶的大量美妙香气成分都存留在乳脂里，脱脂奶势必在香味上大打折扣。脱脂奶做出的牛奶咖啡在嗅觉感官上会有所不及。
第4轮PK：口感。脱脂奶制作的牛奶咖啡在口感上较之全脂奶也要逊色三分——香浓滑爽的口感更多被单调平庸的口感所取代。
结论：在家做咖啡的玩家可以首选全脂奶，大部分咖啡店也应以全脂奶为主要采购对象，但适当预备些脱脂奶以满足关注健康的顾客的需求——比如说在咖啡出品单上以小字形式标注出来：本店可提供脱脂奶。
专业咖啡师还会关注季节，因为同一品牌的同款牛奶，因季节不同，奶牛食料有异，会影响到分泌物和产奶品质，尤其是将牛奶打发为奶沫时，这种差异就会表露无疑了。除牛奶以外，还有一些牛奶制品与咖啡的“情缘”不浅。
炼乳
炼乳是最常见的一种奶制品，我们可以将其视作一种“浓缩甜奶”——鲜牛奶蒸发浓缩后与蔗糖混合精制而成的奶制品。由于普通炼乳的甜度很高，可以调和咖啡中的苦味，在咖啡调制领域使用很广。但是也正因如此，制作咖啡添加炼乳时务必要注意适量——稍一不慎就会使咖啡口感过甜而让人难以忍受。我们鼓励咖啡制作者们学会习惯使用调酒器进行精确的容量测量，这样能够比较精准、稳定地保证咖啡口感适度。
酸奶
以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌、发酵等步骤后获得的酸奶是一种非常健康的奶制品。它不但保留了牛奶的所有优点，还更适合那些对牛奶“消受不了”的特殊体质者。很多外国朋友在国内超市消费时，会对琳琅满目的酸奶产品感到惊讶——有些中国人肠胃“hold不住”牛奶，只能搞定酸奶。酸奶参与调制的咖啡不仅具有非常出众的口感，同时也是营养健康无匹的佳品，难怪广受好评。对此感兴趣者（尤其是咖啡店）不妨买一台酸奶机，将鲜牛奶与少许酸奶倒入，不消几个小时便可以自制口感超赞的酸奶，随时享受酸奶咖啡的美味。
鲜奶油
鲜奶油是咖啡调制领域除牛奶外使用最多的奶制品，因其质感蓬松、口感滑腻而广受人们喜爱。提到奶油一词，大家可能会认为它是将牛奶中的脂肪成分提炼浓缩而成。事实上，调制咖啡常用的甜奶油是一种由植物油（如棕榈油等）、水、盐、奶粉等加工而成的植脂奶油，平日里以固体形态存在，需要保存在零下的冷冻状态中。
使用奶油的基本步骤如下：
第一步，将冰柜冷冻状态保存的奶油取出来，放置在室温下，30～50分钟后，奶油逐渐软化成液态，将其倒入容器中。
第二步，用电动打蛋器低速搅拌（搅拌方向需要一致），至鲜奶油起泡后，可以加入适量白砂糖或香草粉。
第三步，用电动打蛋器继续中速搅拌，使其成为我们认可的奶油状——明显呈现出蓬松的、光泽的可塑性花纹。
第四步，将打发好的鲜奶油填装入裱花袋（奶油袋）中，前嘴套住，后部扎紧，就可以放到冰柜里冷藏储存了。
第五步，需要使用鲜奶油时，一手握住裱花袋前端，另一手扶住裱花袋后部。前面掌握方向，后面轻轻挤压，将奶油缓缓均匀从尖嘴处挤出来。同时，顺时针沿着杯壁挤上一圈，注意要挂杯，再连续性地由外往内顺时针一层层往中心处挤，直到将杯口彻底封住即可。
当然，还有一种奶油枪比较适合家庭用户，可以省去人工打发之苦，不过计算成本的话就高了不少，鲜奶油的品质也没有自行打发那么高。
淡奶油
除了鲜奶油以外，淡奶油也很常见。常用的淡奶油都是不含胆固醇的植脂奶油，因为没有加糖，所以叫淡奶油。淡奶油作为一种高级原料，通常用于制作西餐（如西餐浓汤）中，用在咖啡调制中并不多见，却是那些喜欢创意的咖啡师们的宠儿。淡奶油参与调制的某些咖啡饮品口感非常出众。
41打发牛奶并不简单
在制作咖啡饮品时，我们不仅需要牛奶，还可能需要一种牛奶的加工品——奶沫——将干燥热空气有一定强度地注入牛奶中，并使奶液旋转起来，那些注入的气泡会在旋转过程中均匀碰撞变成大量微气泡（micro-foam），绵密的奶沫就这样形成了。
湿奶沫与干奶沫
经过打发的牛奶形成奶沫后可能具有两种形态：一种奶沫是体积少许膨胀，看上去质地比较绵密匀实，我们叫湿奶沫或打发式奶沫，湿奶沫是进行牛奶拉花所需要的奶沫状态。打发出这种效果是需要一定练习实践的。根据我们的日常培训经验来看，心灵手巧者30～40分钟能够过关，而“大巧若拙式”学员经过2小时也能基本掌握。
另一种奶沫是体积剧烈膨胀，细看上去有大量微小的气泡将整个牛奶撑起来，我们叫干奶沫或蒸汽式奶沫。单纯使用这种奶沫制作咖啡，不仅容易凋谢，样式粗糙死板，口感也不佳，只能在某些款咖啡表面用来做些简单的装饰。
打发奶沫的步骤
制作一杯合格的卡布奇诺既需要打发式奶沫，也需要蒸汽式奶沫，我们以此为例来描述一下使用Espresso咖啡机的蒸汽喷嘴打发奶沫的过程。
第一步，选择一只容量大约为700ml的不锈钢奶缸（虽然现在有不少透明的隔热塑料奶缸问世，但因为感受不到缸壁传导过来的温度，所以并不实用），洁净、干燥、无异味。
第二步，往奶缸中倒入冷的新鲜牛奶（温度低一些可以保证有充足的打发过程），大约倒至奶缸总容量的1/3至2/5。
第三步，提前打开蒸汽喷嘴数秒，将最前端的冷凝水放掉，避免破坏牛奶的口感。这一步很多初学者并不在意，结果牛奶咖啡喝到嘴里“水感十足”，十分糟糕。
第四步，将蒸汽喷嘴前段浸入牛奶中，大约2cm为宜。我们应该关注蒸汽喷嘴与奶面以及缸壁之间的角度，预先设想开始打发时蒸汽带动牛奶形成的旋转切割态势。
第五步，完全打开蒸汽喷嘴。如果牛奶表面剧烈翻滚，形成大的泡沫，并发出尖锐的啸声，这表明喷嘴太靠近液面，只能叫作“对着表面吹气”。我们应将蒸汽喷嘴往牛奶伸出移动些许，直到听到细碎、连续的“擦擦擦”声，我们称之为“切割声”。此时整个缸中的牛奶应该做着大规模地横向、纵向或斜向翻滚，空气在此过程中，密集而又有节奏地被不断注入牛奶中，“打发”与“打绵”的工作兼而实现。
第六步，随着奶面逐渐上升，我们需要不断微调蒸汽喷嘴相对于奶面的位置，始终保持切割态势，直至牛奶体积膨胀一倍左右结束。需要注意的是，我们应该通过握着不锈钢奶缸的手去感受缸中牛奶温度的变化，整个操作结束时牛奶温度不应超过70℃。“皮糙肉厚”、“感觉迟钝”的男士们通常是这样判断的：从缸壁传导过来的温度已经很热，并即将达到烫手的程度——即将达到能够承受的极值，那么代表温度刚刚好。如上这种非常不专业的方法恰恰是专业咖啡师的应对策略，爱好者们可以同时在奶缸中插入一只温度计来观察。作为咖啡专业人士，我们通常依据打发后牛奶的温度来判断操作成功与否，超过70℃的牛奶香气损失大半，奶香与咖啡香的结合非常沉郁死板，不可能有很好的口感。正是因为这个原因，大部分街头咖啡店的卡布奇诺或拿铁在我看来都烫嘴得无法入口，也根本不会有什么好的口感。
第七步，快速关闭蒸汽喷嘴，并保证奶面光洁、绵密。如果打发得好的话，应该是接近一满缸镜面般的奶沫，没有一个大泡泡，我们称之为“满缸镜面奶”。这种境界需要一段时间的实践才能做到，与牛奶的品质也有一定关系。
第八步，打发完成后，我们可以端着奶缸在操作台上沿垂直方向轻轻敲砸几下，使奶沫质地更加绵密坚实。再用把勺将奶沫表面残存的大沫沫刮去，握着奶缸逆时针轻微转动几圈，就可以进行令人兴奋的牛奶拉花操作了！正常情况下，一次打发的奶沫可以做两杯卡布奇诺咖啡（180～200ml/Cup）。
此外，如果只是为了制作拿铁咖啡，只需将蒸汽喷嘴深入到牛奶液面以下接近缸底的部位，打开蒸汽喷嘴，进行加热操作即可——拿铁咖啡所蕴含的技术含量远不如卡布奇诺，口感也过于暧昧浅薄，缺少卡布奇诺的融合、质感和张力。
