第二，功率大，效率高。单位时间研磨量大，不仅可以满足大批量商用生产的需要（100个客人排队等着喝咖啡是件多么快乐的事情啊），还使得咖啡粉停留在磨刀间的过程生热较少。对于咖啡发烧友或咖啡店经营者来说，如果需要一台专业设备，有一个比较简单的判断标准：研磨刀片（Grinding blades）直径越大越好，输出功率越大越好（专业级的研磨机功率往往在200W以上，上千瓦也不少见），研磨速度越快越好。
当你面前摆上的那台专业级研磨机器，只需短短2～3秒便完成高水准的精细研磨时，那种快乐感是不言而喻的。
第三，研磨粗细度均匀一致，且粗细度与研磨量精确可控。研磨粗细度均匀一致是保证萃取均衡的先决条件。以往的专业研磨机都会带有一个手动分量器，用以拨出相对定量的咖啡粉。
但是该部件毛病也很多：存留咖啡粉多，清理异常麻烦，精确度超低，并且容易溢洒弄脏操作台面。最近几年生产的专业研磨机在此环节有些改进，手动分量器被电控装置取代，可以精确控制研磨出粉量，研磨机也变成了更加体贴、杜绝浪费的电控即出即用型磨豆机。
第四，低温研磨，芳香类物质逸散少。有些咖啡师倾向于立体锥形锯齿刀组的高端研磨机，因其不仅研磨效率高，且研磨时发热量低，减少了香气逸散。不少专业研磨机带有可控式的散热风扇，便于将研磨时产生的热量迅速排出，避免积聚，这对于减少芳香物质逸散很有好处。
35冲泡与萃取
冲泡（Brewing）与萃取（Extraction）
有了烘焙、研磨等一系列工作，美味咖啡即将呈现眼前，接下来是关乎成败的“临门一脚”——将研磨的咖啡粉浸泡于水中，交换出咖啡中的精华物质，获得咖啡饮品。为了实现从豆中物到杯中物，“冲泡”与“萃取”这两个关系密切的关键词跃然纸上，前者是后者的过程与手段，后者是前者的目的与结果。
我们无法奢求将咖啡豆里超过2000种神奇物质一股脑儿转移到杯中，只希望能够不糟蹋上帝的恩赐、不辜负种植者的辛劳、不浪费烘焙师的付出，将我们所钟爱的果酸、醇厚、甜美和芬芳尽量留存，并使得各种风味均衡柔美、曼妙怡人。
完美的冲泡艺术（The Perfect Art OfBrewing）
对于饮用者来说，我们需要获得一杯风味出众、浓度适中的咖啡饮品。风味出众主要取决于品种、种植、加工、烘焙等环节，而冲泡环节能够精确掌控饮品浓度，欧洲精品咖啡协会（SC A E）标准的咖啡液浓度区间是：1.2%～1.45%，略高于美国精品咖啡协会（SCAA）标准（1.15%～1.35%），但低于挪威精品咖啡协会（NCA）标准（1.3%～1.55%）。
那么咱们国人的浓度标准在哪里呢？
饮品浓度（S t r e n g t h ）=冲泡比率（Brewing ratio）×萃取程度（ExtractionYield）我们说冲泡仅仅只是过程与手段，对其效果的终极评估却必须依赖看、闻、尝等感官体验（尤其是尝）来实现。在韩剧《咖啡王子一号店》中有许多美轮美奂的帅哥咖啡师制作咖啡的场景，既有手工冲泡，也有意式萃取，但这并不能真正评价他们的实力——没有喝到他们做出来的咖啡，没法实际验证，一切都是镜花水月。在日常教学中，我也会使用美国人发明的ExtractMojo浓度检测仪器来做些定量评估。
冲泡比率
饮品浓度取决于冲泡比率与萃取程度。前者又叫作粉水比率，指的是多少量的咖啡粉，对应多少量的水来冲泡。这个概念非常简单，却也是我们日常做咖啡时最常问的问题之一，它与具体冲泡技巧、手法等无关，却与个人经验、喜好有关。欧洲精品咖啡协会金杯标准（SCAE GoldCup Standard）建议的冲泡比率为：50～65g咖啡粉对应1000ml水。在此范围内，我在多年咖啡馆经营中也总结了一些更简单的标准，比较适合国人总体偏淡口感，姑且叫作“冲泡比率公式套装”，推荐给读者。
如下直接给出一些可供参考的冲泡比率公式，其中烘焙程度为Agtron/SCAA烘焙色值#65～#55，萃取水温为91～94℃。如果喜欢投粉量大，则冲泡水温应适当低一些；如果喜欢烘焙程度更深，冲泡水温也应相应低一些。
萃取程度
萃取程度又叫萃取率，是决定饮品浓度的第二大要素。
萃取率描述的是冲泡咖啡粉中实际被萃取出的固体可溶物（Dissolved Solids）所占比例是多少。可以说，冲泡咖啡各项实际操作的本质就是去灵活掌控萃取度。人们研究萃取时发现，咖啡熟豆中约占30%的是可溶性物质，剩余70%则是无法溶于水的纤维质。咖啡中的芳香油脂和其他精华物质是一个起先快速析出，较快到达峰值，随后迅速减少的曲线过程，而咖啡因、苦涩味道等其他不受欢迎、令口感不愉悦的物质则是一个缓缓上升的析出曲线过程。
显然，我们需要找到一个合适的萃取率：
令人愉悦的精华物质总量最大化，而不受欢迎的糟粕物质总量最小化，这样口感风味才会最好。
于是乎，理想萃取率（Ideal Extraction Yield）出现了：18%～22%。如果低于该区间，我们称作萃取不足（Under-extracted），咖啡中部分美味精华物质被白白浪费，口感单薄不够丰富；如果超过该区间，我们称作萃取过度（Overextracted），大量苦涩和其他不受欢迎的味道涌现，口感变得不令人愉悦。
如上所列都与我们制作咖啡的细节密切相关，在烘焙程度偏轻的精品咖啡冲泡实践中，我建议的萃取水温（整个粉水结合过程中的水温）为91～94℃。即当你没有充分的个人经验来明确适合自己的冲泡水温时，可以选择如上的水温，应该不会有太大偏差。需要进一步补充说明的是，使用不同器具制作咖啡时，往往意味着不同的萃取方法（Different Brewing Method），不妨视为不同的搅拌激烈程度。其实纵使在使用同一款器具时，每人每次的动作激烈程度也会不同，会导致萃取度变化——例如，使用法压壶迅速往下压与缓缓向下压是有区别的；使用虹吸壶冲泡时，如何使用搅拌棒来搅拌也是大有学问的。
咖啡饮品浓度（Strength）
有了上文对冲泡比率以及萃取率的描述，我们可以计算出大部分情况下，一杯咖啡饮品里咖啡中固体可溶物总量占到1.2%～1.5%，而剩余98.5%～98.8%为水。
萃取质量（Extraction Quality）
聊过了如何做到“浓度适中”，再来说说怎样实现“风味出众”。显然，适宜的浓度是保证“风味出众”的重要前提，上文列举的影响萃取度的若干要素（如研磨粗细度、萃取水温、萃取时间、搅拌程度等）在此完全适用。除此以外，我们不妨进一步往微观层面去思考：如何保证每一粒咖啡粉末都能获得相对一致的萃取度呢？这个问题非常重要。如果咖啡粉末彼此间萃取度差别太大，甚至有不少被过度萃取，还有不少萃取不足，自然会严重扭曲整杯咖啡饮品的风味口感。一旦风味失真，谈何风味出众？这就是与萃取质量密切相关的一个崭新要素——萃取均衡度（Uniformity Of Extraction），它主要探讨的是微观层面每一粒咖啡粉末是否获得了“一视同仁”的萃取程度，是咖啡最终风味与口感的坚实保证——完美冲泡需要获得一种更具平衡感的风味总量，香气、味道与口感等都真实适宜、恰如其分、不偏不倚。
关乎萃取均衡度的因素很多，我们着重说说研磨粗细度是否均匀一致。对于大多数研磨结果来说，研磨颗粒的均匀度分布状况（GroundParticle Size Distribution）
都是一个纺锤形结构——大部分彼此大小接近的颗粒居于纺锤中央，但还有一部分较粗颗粒（boulders）和过细微粉（fines）分布于纺锤形两端，它们的存在对于萃取都具有负面影响。前者使得萃取不足，口评往往带来艰涩、寡淡或尖锐，而后者更对萃取质量产生致命影响，让咖啡液变得混浊不堪，使得萃取过度，口评中往往苦味加重。微粉多少已成为评价研磨机好坏的标准之一。
意式咖啡还是非意式咖啡（Espresso orNon-espresso）在当前国际咖啡业内，选择意式咖啡还是非意式咖啡，是一个问题。虽然受星巴克等国际咖啡馆品牌的影响，意式咖啡流派在国内大行其道，很多原本使用壶具制作咖啡的咖啡馆也经不起诱惑购置了意式咖啡机这种笨重的大家伙。但在北美及日本等咖啡发达地区，意式咖啡已死（Espresso is Dead）等观点的提出已有多年时间了。使用壶具优雅冲泡咖啡，品味黑咖啡的品种、产地、烘焙等带来的个性风味已是部分咖啡爱好者和咖啡店的新选择。所幸的是，Espresso等意式咖啡是一套自成技术体系的冲泡萃取流派，有其妙处和生命力，我们也会在今后专门论述。上文描述主要针对非意式咖啡冲泡（NonespressoBrewing），这一点需要注意。
36水质与咖啡
古人认为：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶莫窥其体”。酷爱品茶的乾隆皇帝不惜人力财力，测量天下水的重量，最终钦定玉泉山的水为天下第一。被誉为“生命之水”的苏格兰威士忌必须采用本地未经污染的水——经由花岗岩过滤，并流经泥炭河床洗礼。
而驰名天下的茅台酒厂，则必须建在依山傍水的赤水河上游，采用当地硬度低、微量元素含量丰富且无污染的水源。其实对于任何高档饮品来说，水质都是不容忽视的核心因素。
萃取咖啡，我们需要新鲜、无异味、酸碱度适中、无污染的水。
新鲜，意味着水中富含氧气，充满活力。放置时间过长的陈水显然不符合新鲜的要求，不能用来冲泡咖啡。温水（热水）因其含氧量较低，也不是萃取时的首选——能够从冷水开始加热就最好不要使用热水，比如说虹吸壶煮咖啡。当然需要节约时间的情况例外。
无异味是个显而易见的重要条件。很多水质较差的城市自来水中不仅杂质多，含氯量也高，这导致气味较大，对咖啡口感影响严重。我认为我国很多城市的咖啡馆经营者、咖啡发烧友们需要花更多精力在水质处理上，以保证水质无异味。这种努力比升级萃取设备或改进萃取技术管用得多。
酸碱度适中非常好理解，最佳冲泡的水是pH值为7的中性水，不偏酸性，也不偏碱性。
太纯的水冲泡咖啡并不好喝
无污染也是极为重要的，换句话说，水质要纯。但需要注意“过犹不及”这四个字。使用反渗透（RO）纯水设备过滤后的水以及蒸馏水，都可以称作纯水，虽然符合无污染与无异味的条件，但正因为过于纯净，萃取出的咖啡液口感强劲浓烈、单薄死板，丰富感与层次感欠佳，综合风味并不好，最好不要用。咖啡专家告诉我们，溶解性总固体（Total Dissolved Solids，简称TDS）总量处于150ppm左右的水纯净度最为合适。这样保留了部分直径小于2μm的固体物质，如钙、镁、钾、纳、碳酸根离子等，给萃取出滋味丰富的咖啡提供了保障。在日常冲泡咖啡时，我喜欢将纯水与自来水（无异味、无污染）按照10︰1的比例混合使用，效果非常好。
萃取咖啡究竟使用偏软的水还是偏硬的水，其实一直都存有争议。很多人认为硬水中富含的矿物质离子（主要指钙、镁、纳、钾等离子，而不是铅等重金属离子）不仅对身体有益无害，而且是表达咖啡风味的重要载体，可以让咖啡口感更加丰富、富于层次感，甚至还会在萃取咖啡的水中人为添加少许食盐以增加矿物质离子含量。我认为，硬度为70～80mg/L的水最适宜冲泡咖啡。
太硬的水容易损坏Espersso咖啡机
此外需要注意的是，如果使用咖啡机制作的话，为了避免硬度大于300mg/L的硬水中沉淀物堆积（水中大部分钙、镁离子在加热尤其是煮沸后会形成沉淀），堵塞管道、破坏锅炉的水垢，进行软化水处理势在必行。因此，使用较差城市自来水从事经营的Espresso咖啡机的用户，通常一并购买净水和软水装置，安置在咖啡机的进水管前，这对于保证咖啡品质和延长咖啡机使用寿命是很有必要的。
37水温与咖啡
水温与冲泡、萃取的关系非常紧密——不仅影响萃取程度，也影响萃取质量。就理论而言，在整个冲泡、萃取过程中，与咖啡粉接触的热水水温应保持在91～94℃，我们称之为最佳萃取水温（The Best Water TemperatureThroughout Extraction）。91～94℃的温度区间意味着低于该水温区间的话，咖啡会呈现出较明显的酸涩味，高于该水温的话，咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91～94℃的温度区间还意味着良好萃取的水温应低于100℃的沸点，那么，“煮咖啡”一词在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。
当然，如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围，实际操作中我们还需适当参考其他因素。比如说，如果咖啡豆烘焙得较深，那么温度应偏低；如果咖啡豆烘焙得较浅，那么最佳温度应接近下限，甚至还可以比94℃稍微高一些。
结束萃取后的咖啡液最佳温度应在85℃左右，我们称之为“最佳杯中温度”。台湾有个咖啡品牌叫作85℃，其讲究便来源于此。
接下来，任何热咖啡饮品都应该趁热饮用，因为随着温度的迅速下降，口感中的酸味和杂味都会大量涌现。尤其对于一家咖啡店来说，纵使实现了“最佳杯中温度”，还需要尽快将咖啡端到客人桌上，而客人端起咖啡饮用的最佳温度应是65～75℃，我们叫作“最佳饮用温度”或“最佳触唇温度”。在日常生活工作中，我每天都会亲自给朋友们做咖啡喝，看着出于礼貌不忍几口喝下肚，只是将咖啡端在手中或摆在身边的朋友，我总是焦急莫名，幸福感荡然无存。
此外，在咖啡店里喝咖啡时，由于杯中空空如也总有点让人感觉不舒服，而小小一杯咖啡却始终不那么经喝，再加上大部分咖啡店都还缺少体贴的“续杯政策”，所以很多顾客只好腼腆地残留少许咖啡在杯中，任其慢慢变凉，这显然是品鉴咖啡的大忌。我们建议结束一杯热咖啡时，最后一口咖啡液的温度不应低于40℃，我们称之为“最佳结束温度”或“最佳买单温度”。
38冲泡一杯好咖啡
冲泡一杯好咖啡，我们需要把握如下七大基本原则：
原则一：经历手选，挑出瑕疵豆
