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第17章 蔬菜类(9)

胡萝卜含有多种胡萝卜素,而且很丰富,在人体肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用,其中有50%可转化成维生素A,有补肝明目的作用,能维护眼和皮肤的正常生理功能和健康,增强人体抗病能力,防止上皮细胞角化,免患眼病、夜盲和呼吸道疾病。胡萝卜还含有甘露醇,它是一种低渗性具有利尿作用的化合物,可使血液中渗透压增高,以便肠道中过多的水分重新吸收到血液中,由肾脏排出,因而可治疗腹泻。常食胡萝卜可防治高血压、冠心病、糖尿病。

【营养成分】

每100克胡萝卜中,含水分89.2克,蛋白质1.1克,脂肪0.2克,碳水化合物6.7克,灰分0.8克,胡萝卜素4.15毫克,硫胺素0.05毫克,核黄素0.02毫克,抗坏血酸13毫克,钾190毫克,钠71.4毫克,钙32毫克,镁14毫克,磷27毫克,铁1毫克,锰0.24毫克,锌0.23毫克,铜0.08毫克,硒0.63微克,尼克酸0.6毫克,还含氟、锰、钴等微量元素。

【药用功效】

补中健脾,下气化滞,补肝明目,益肺润燥,壮阳,利尿杀虫。主治消化不良、小儿疳积、咳嗽、夜盲症、便秘等。

【食用方法】

胡萝卜不宜生吃,胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收,生吃会损失90%的胡萝卜素,因此,烹调时要多放些油,或与肉一起炖。胡萝卜切片用油炒,胡萝卜素的保存率为80%,切片油炸,胡萝卜素保存率为81%;切块和肉一起炖,胡萝卜素的保存率高达96%。

胡萝卜粥:将胡萝卜洗净切碎,与粳米同入锅内,加清水适量,煮至米开粥稠即可。本粥味甜,易变质,需现煮现吃,不宜多煮久放。这种粥健脾和胃、下气化滞、明目、降压利尿,适用于高血压以及消化不良、久痢、夜盲症、小儿软骨病、营养不良等。

【药膳方剂】

1.胡萝卜香菜汤

【组成】胡萝卜250克,香菜20克,黄瓜100克,酱油5克,白糖5克,精盐0.5克,味精0.5克,麻油5克,姜丝5克。

【制法】胡萝卜切细丝晾干,香菜2克去杂切碎。胡萝卜丝放温开水中泡软,取出挤于水,用姜丝拌和装盘,撒香菜。另取小碗,放酱油、白糖、精盐、味精、麻油调匀,浇胡萝卜丝上即可。

【用法】食用。

【主治】降血压、祛血脂、降血糖。

【食疗方法】

2.胡萝卜炒青蒜肉片

【原料】胡萝卜200克,青蒜100克,瘦猪肉100克,鸡蛋1个,精制植物油30克,精盐1克,味精0.5克,湿淀粉25克,黄酒5克。

【制法】先将胡萝卜洗净切片,青蒜洗净时切成3厘米长的段。猪肉切成片,加精盐、味精、黄酒、鸡蛋液、湿淀粉拌匀上浆。烧热锅,放入生油,下肉片煸炒至断血水盛起。炒锅上火,放油烧热,推入胡萝卜煸炒约2分钟,然后下青蒜煸炒,加入精盐、味精,放入少量水,用湿淀粉勾芡,倒入煸炒好的肉片,翻拌几下,出锅装盘即成。

【用法】食用。

【主治】防癌、抗癌、糖尿病。

3.清炒胡萝卜黄瓜条

【原料】胡萝卜300克,黄瓜300克,葱10克,姜丝5克,蒜10克,味精1克,精盐1克,湿淀粉5克,植物油30克。

【制法】将胡萝卜、黄瓜切条,葱、姜、蒜等洗净切丝,锅置旺火上,加入油、葱丝、姜丝、蒜丝、精盐煸炒,待有香味后,倒入胡萝卜、丝,旺火炒至七成熟时,再放入黄瓜炒一分钟左右,放入味精、湿淀粉少许,起锅装盘,备用。

【用法】食用。

【主治】高血压、糖尿病、高血脂、动脉硬化症。

4.胡萝卜炒猪肝

【原料】胡萝卜、猪肝各250克,生姜丝10克,酱油5克,糖5克,精盐1克,味精1克,黄酒5克,干淀粉25克,花生油30克。

【制法】胡萝卜洗净切细丝,与生姜丝入油锅中,炒至半熟后起锅待用。将猪肝切成薄片,放入用酱油、黄酒调成的卤汁浸渍,再逐片地滚上干淀粉。油锅烧至七成热时,将猪肝放入锅内划熟,倒出沥油。原锅加酒、酱油、糖、盐、味精、鲜汤、胡萝卜丝,用水淀粉着腻,浇上熟油,与猪肝拌匀,装盆即成。

【用法】食用。

【主治】营养不良、坏血病、维生素A缺乏症。

【食用宜忌】

胡萝卜素在高温下也很少破坏,容易被人体吸收,然后转变成维生素A,所以能治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症;对于缺乏维生素甲的眼干燥症和小儿软骨病,也有辅助治疗作用。

过食胡萝卜,会引起全身皮肤黄染,这与胡萝卜素有关。停食2~3个月后会自行消退。胡萝卜所含维生素A为脂溶性物质,因此凉拌生食不利于吸收,以油炒或与肉同煮为宜。不同烹调方法对胡萝卜素的获得率不同:炖食为93%,炒食为80%,生食或凉拌为10%,与肉类食品炖食可增加其吸收,胡萝卜内含多种营养物质易被酸性物质破坏,故不宜与醋同炒。

79.马铃薯

别名土豆、洋芋、阳芋、地蛋、山药蛋、浑番薯、洋番薯、洋山芋、山洋芋,为茄科植物马铃薯的块茎。全国大部分地区均有栽培。

马铃薯与大众生活密切相关,土豆对山西人,尤其在晋北忻州、吕梁地区,传统上不仅是主要蔬菜,甚至也是主要粮食,山西老乡说“山药蛋,宝中宝,顿顿饭,离不了。”连山西的作家群,都称作“山药蛋派”。恩格斯在《从猿到人》中还讲过这样一件事,“1847年爱尔兰因马铃薯受寒发生了歉收,饿死了100万以马铃薯为主食的爱尔兰人,200万人逃亡到海外”。

【营养成分】

每100克马铃薯块茎中,含水分79.9克,蛋白质2.1克,脂肪0.3克,碳水化合物16.8克,粗纤维素0.9克,灰分0.8克,胡萝卜素4.13毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.03毫克,抗坏血酸27毫克,钙8毫克,钠钾342毫克,2.7毫克,镁23毫克,磷40毫克,铁0.8毫克,锰0.14毫克,锌0.37毫克,铜0.12毫克,硒0.78微克,尼克酸1.2毫克。

【药用功效】

健脾和胃,通便,解毒,降糖,降脂,美容。主治食欲不振、大便干结、高血压、高血脂。

【食用方法】

土豆吃法很多,可炒可炖,在炖煮时宜用大火,适当放一点醋会更好。在盛产土豆的地区,一般多与莜面配合为食,单独吃时各地区都有自己的讲究。最普遍的吃法是利用土豆中的淀粉,做成粉丝、凉粉。

【药膳方剂】

1.马铃薯汁

【原料】马铃薯250克。

【制法】马铃薯加水适量捣烂绞汁,煮沸后停火,早晚各一杯(约180毫升),连服1个月。

【用法】食用。

【功效】补气、健脾、消炎。

2.马铃薯山药大麦汤

【原料】马铃薯50克,山药30克,麦芽20克,陈皮10克。

【制法】水煎取药液备用。

【用法】一日一剂,分两次口服。

【主治】心悸。

3.马铃薯炖牛肉

【原料】马铃薯500克,鲜牛肉200克,葱花10克,香菜10克,植物油30克,姜丝、桂皮、精盐、味精适量。

【制法】马铃薯洗净去皮切块,牛肉切像蒜瓣块,先将锅烧热加入植物油,油热后放入姜丝、桂皮,加入水1000毫升,入牛肉,牛肉八成熟时入马铃薯,待10分钟后入精盐、味精,入味起锅之前放入葱花、香菜即成。

【用法】饮汤,吃马铃薯、牛肉。

【主治】虚劳、消化不良。

【食用宜忌】

马铃薯的芽与块茎皮中均含龙葵素,光照时间长会使皮变绿,此时龙葵素的含量增多,食之能破坏血中红细胞,可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻,严重者可导致脑充血、脑水肿及胃肠黏膜发炎、眼结膜炎,甚至致死。所以马铃薯发芽和皮变绿色时不能食,以防中毒。土豆含有一种生物碱是有毒物质,人体大量摄入后,会引起中毒、恶心、腹泻等反应,这种有毒物质,通常集中在表皮里,因此食用时一定要去皮。

关节炎病人忌食土豆。脾胃虚寒易腹泻者应少食。

80.藕

别名莲藕、莲、荷梗、灵根等,为睡莲科植物莲的肥大根茎,秋、冬及春初采挖。以肥白、嫩脆者为上品。全国各地均产,但以湖南、湖北、江苏、福建、江西、浙江为主要产区。

莲的地下膨出肥大部分为莲藕,莲节部分抽叶为荷叶,抽花梗、花分别为荷梗、荷花,花谢后结出莲蓬,莲蓬内生多数坚果为莲籽。莲藕能凉血散淤,常用于各种出血症,生食时凉血、止血而不留淤,熟食时补而不腻,健脾益胃。莲藕所含黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类吸收,有减肥养颜及预防动脉硬化症功效。

红花藕:瘦长,外皮褐黄色、粗糙,水分少,不脆嫩。

白花藕:肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁。

麻花藕:粉红色,外表粗糙,含淀粉多。

【营养成分】

每100克鲜藕中,含水分81.5克,蛋白质2.1克,脂肪0.3克,碳水化合物15.2克,粗纤维1.2克,胡萝卜素0.02毫克,硫胺素0.09毫克,核黄素0.03毫克,抗坏血酸44毫克。

钙39毫克,钾243毫克,钠44.2毫克,磷58毫克,镁19毫克,铁1.4毫克,锰1.3毫克,锌0.23毫克,铜0.11毫克,硒0.39微克,尼克酸0.3毫克。

【药用功效】

藕生食能清热生津,润肺,散淤消肿,止血,主治热病烦渴、衄血、吐血、淋症。熟食可健脾益胃,消食,止泻固精,主治久泻、久痢、食欲不振。

【食用方法】

藕可生食、绞汁食,或加蜜煮食、炒、炸、凉拌、蒸食,或加工成藕粉冲服。藕节、荷叶、荷蒂、果实莲子及莲子中的胚芽等均为常用中药。

藕汁蜜糖露:鲜藕洗净,榨汁100毫升,加蜂蜜20克,调匀服用,每日一次,连服数日,可治慢性咽炎。

【药膳偏方】

1.藕断丝连

【原料】鲜藕300克,鸡蛋1个,精制植物油300克(实耗约25克),白糖100克,熟芝麻5克,湿淀粉75克,面粉50克。

【制法】先将藕去皮洗净后切成厚片,撒上少许干面粉。碗内打入鸡蛋,用筷子搅散,加入湿淀粉、面粉调匀成糊。炒锅上旺火,加入油,烧至六成热,将藕片逐块放入鸡蛋糊中,包裹均匀,下油锅炸至外壳呈金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油,加入白糖,置中火上,用手勺不停地搅拌炒化,待糖汁呈金黄色时推入藕片,撒上熟芝麻,翻拌至糖汁全部包裹在藕块上,出锅盛入抹油的盘中即成。

【用法】食用。

【主治】胃肠出血后恢复期。

2.拌莲藕

【原料】鲜莲藕300克,香菜30克,姜丝10克,蒜10克,麻油15克,辣椒油2克,花椒粉1克,醋3克,酱油5克,精盐2克,味精1克。

【制法】鲜莲藕去皮切片,香菜、生姜切细,蒜头去皮剁蓉。锅上火,入清水,水开后倒入切好的藕片焯熟。捞出用凉开水漂凉,加麻油15毫升、辣椒油、花椒粉、醋、酱油、香菜、蒜蓉、生姜、味精、精盐拌匀即成。

【用法】食用。

【主治】疲劳综合征、肠结核、胃肠神经官能症、饮酒过多。

【食用宜忌】

藕性寒,生吃清脆爽口,但碍脾胃,脾胃消化功能低下、大便溏泻者不宜生食。

81.菱

菱角又叫水栗、水菱、菱可生食或煮熟吃,亦可制成菱粉。

菱角

别名水菱、水栗子、沙角等,屑菱科。叶略呈三角形,内红外紫,果实叫菱,果肉洁白。我国南方均有栽培,以长江下游太湖地区和珠江三角洲、韩江等地较为集中。菱角品种繁多,以色泽论,有青菱、红菱、紫菱等,从角数分,则有四角菱、三角菱、苏杭馄饨菱,清香脆嫩的嘉兴南湖无角菱;鲜美香甜的江苏吴县元宝菱,以及广州地区风味别致的大头菱等。

菱角就是人们喜欢食用的营养佳品,还编出了吃菱角的绕口令:“吃菱角,剥菱壳,菱壳丢在北壁角;不吃菱角不剥壳,菱壳不丢北壁角。”

【营养成分】

每100克菱角中含有蛋白质3.6克,脂肪0.5克,糖24克,热量480.7千焦,钙9毫克,磷49毫克,铁0.7毫克,胡萝卜素0.01毫克,维生素B10.23毫克,维生素B20.05毫克,维生素C5毫克,尼克酸1.9毫克。

【药用功效】

健脾止泻。《本草纲目》载,菱角能消暑解热,除烦止渴;熟食能益气健脾,祛疾强身。菱角亦具有抗癌作用,对食道癌、子宫癌患者有益。

【食用方法】

菱角既可作水果生吃,能消肿解热,利尿通乳;熟食能益气健身,养神安志。亦能当蔬菜熟食,皆鲜美可口。生食以皮脆肉嫩的嫩菱为佳,熟食以肉质洁白的老菱为佳。煮、炖、烧、煨都可,如菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等,都是别具风味的好菜肴。至于将菱肉加工成粉,作为糕点原料,或用菱角加工成的干果或蜜饯,都是老少咸宜的营养保健食品。

菱角若与各种动物肉类共炖食,则有补元气、强筋健骨、益髓添精的作用,所以菱角被视为养生之果蔬和药膳佳晶。

【药膳偏方】

菱角粥

【原料】菱角20个,藕粉50克,粳米50克,红糖20克。

【制法】先将采收的菱角洗净,剖开,去壳,取出菱角果实,晒干或烘干,研成细粉,备用。将菱角壳洗净,放入沙锅,加入淘洗干净的粳米,视需要可酌加清水,大火煮沸,改用小火煨煮至粳米熟烂如酥,加入菱角粉和调湿的藕粉,边煨煮边搅拌,放入红糖,调和成黏稠粥,即成。

【用法】食用。

【主治】各种类型宫颈癌,以及胃癌、乳腺癌。

【食用宜忌】

菱角的果肉具有抗肝癌腹水的作用,其性味甘、凉。注意生吃时可传染姜片虫病,应注意讲究卫生,一定要刷洗干净后再剥皮食用,最好不用牙齿咬开剥皮。

82.百合

别名重迈、重箱、摩罗、强瞿、百合蒜、百合花、野百合、白百合、山百合、蒜脑薯、中逢花、夜合花、白衣百合、药百合等,为百合科草本植物百合及其同属多种植物(例如细叶百合等)的肉质鳞茎的鳞叶。因茎由许多肉质鳞叶,片片紧紧地抱在一起,故得名百合,百是许多的意思。秋、冬季采取,沸水烫或略蒸,干燥即可,夏季开漏斗形花,有红黄、黄、白或淡红等色,鳞茎多为扁圆形,鳞片肉质肥厚,细腻,软糯,洁白如玉,醇甜清香,风味别致,营养丰富。全国各地均有栽培或者野生。

在民间,百合是吉祥的象征,含有“百事合意”之意,故每逢喜庆佳节,常将百合作为礼品互相馈赠,江南人常把百合做成“百合如意糕”、“糯米百合粥”等款待客人,遇到儿女结婚,老人寿诞,全家团聚,总要吃百合做的食品,以示庆祝。

【营养成分】

每100克百合鲜晶鳞茎中含有水分56.6克,蛋白质3.2克,脂肪0.1克,灰分1.2克碳水化合物37.1克,粗纤维1.7克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.04毫克,抗坏血酸18毫克,还原糖3克,蔗糖10.39克,果胶5.61克,淀粉11.46克,钙11毫克,钾510毫克,钠6.7毫克,磷61毫克,铁1毫克,锰0.35毫克,锌0.5毫克,铜0.24毫克,硒0.2微克,尼克酸0.7毫克。

【药用功效】

润肺止咳,清心安神。主治肺热咳嗽、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦。

百合对急性粒细胞性白血病、急性淋巴细胞性白血病、急性单核细胞性白血病和慢性粒细胞性白血病均有一定疗效,但有效期短。

【食用方法】

百合的吃法很多,可蒸,可炒,可烩食,可做羹,可做粥,可制成蜜饯。百合食用除蒸、煮、炒、炖及鲜食外,多制成百合干、百合粉,供食用。以百合为主料,可以烹制出许多美味佳肴,甜、咸、荤、素均可。如炒百合肉片、炒百合泥,加糖、精制油蒸成酿百合,都是筵席上的美味。

【药膳方剂】

1.百合鸡丝

【原料】鲜百合500克、鸡丝150克、鸡蛋清2个、猪油500克、白糖100克、食盐4克、湿淀粉30克、料酒10克、味精1克、葱40克、生姜5克、芹菜150克。

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