$序言
水井坊集烧酒之凛冽，蕴陈香之幽雅，开烧坊本源，为白酒滥觞。水井坊是中国现存的最古老的酿酒作坊，堪称“中国酿酒工业的一部无字史书”。
你很难想象，就是这样一处唯一代表中国白酒酿造技艺的国宝级遗址，一直都在“不停地工作着”，每每走进其间，便会浓香扑鼻，工人师傅们将窖池里发酵的酒糟，搬到另一个地方进行下一道酿酒工序。原以为“中国白酒第一坊”是广告语，到了遗址现场你才会深切地感受到，此称谓的确实至名归。
我们可以透过水井坊看似简单的工艺流程，洞悉成都几个世纪的人文路径和走向，水井坊只不过是一扇向我们打开的小小的窗口，让我们从这个窗口看到历史的景深，去抚摩大千世界的精彩纷呈和鲜活的成都掌故。
这一切，都是水经过神奇的“化学反应”之后，留下的让人叹服的效果。
文物见证着文化，文化见证着文明。透过水井坊遗址和其沿用了百年的古窖群，可以窥见成都酿酒工艺变革的轨迹。
我们完全可以把白酒的整个酿造过程，十分虔诚地看做一个隆重的祭祀历程。或许我们的祖先最初酿酒时，本身并不是为了肉体的需要，而是在一次偶然的图腾之后，代代相承，延续至今……
就古人而言，美酒带给他们的是一种虚无的快感；而就一个民族、一个国家而言，美酒同样可以让他们集体达到高潮。高潮和狂欢都需要酒的帮助，这便是酒在祭祀仪式中的作用。
作为一种精神之物，人们对酒的崇拜，不亚于对神的崇拜。
$时空隧道里，窖池与“面店”的因果关系
在专家和普通人眼里，坐落在水井街二十一号的水井坊遗址是一座十分奇特的遗址。你很难想象，就是这样一处唯一代表中国白酒酿造技艺的国宝级遗址，一直都在“不停地工作着”，每每走进其间，便会浓香扑鼻，工人师傅们将窖池里发酵的酒糟，搬到另一个地方进行下一道酿酒工序。
我有幸三次走近至今尚未对外开放的遗址，每每走近它，脚下便会有一种周身绵软的感觉，四周的一切都似历史老人的眼光在盯着你，让你大气都不敢出，给人一种神圣感和自豪感。其实，在未进遗址之前，走在镶嵌水井坊的那条水井街上，便能闻到一股浓郁的酒香。那种醇香的气味十分特别，越来越近之时，低调的醇香便会弥漫开来，让你周身通体舒服，特别是常常饮酒之人，此时酒瘾会不自觉地涌上心头。
水井街酒坊遗址是前店后坊，典型的成都作坊方式。包括晾堂三座、酒窖八口、炉灶四座、灰坑四个及路基、木柱、酿酒设备基座等。遗址有灶、炕、酒窖和晾堂，酿酒工艺过程完整，从原料煮熟、拌曲、发酵到烧酒各个环节均有，是中国迄今独一无二的。专家考证，水井坊在元代相传至今。在水井坊窖泥中，科研人员分离出水井坊独有的特殊菌群，正是这些特有的菌群，赋予水井坊的极品香型。
原以为“中国白酒第一坊”是广告语，到了遗址现场你才会深切地感受到，此称谓的确实至名归。
水井坊遗址的墙壁上参差不齐的标示着这座窖池的年轮——
水井坊集烧酒之凛冽，蕴陈香之幽雅，开烧坊本源，为白酒滥觞。因此，俗语说“川酒云烟甲天下”。中国白酒、苏格兰威士忌、法国白兰地、俄罗斯伏特加并列为世界四大蒸馏酒，但中国白酒的历史最为久远，也更注重传统工艺的积淀。尤其是浓香型白酒，其工艺和窖池尤为讲究。早在六千年前的新石器时代，中国就酿制出了世界上最早的粮食酒。到了商代中期，中国人将曲、蘖分离，单独制曲酿酒，实现了酿酒工艺上的重大突破。由此可见，这时的酒对古代人类社会生活的各个方面，都产生了重要影响。
大量佐证表明，在盛唐时期，我国已出现了醇香清冽的蒸馏酒，而这个酿酒史上的重大革命却是在四川进行的。元代几十年曾普遍实行酒禁，但四川是个例外。专家考证，四川呈V形状的名酒分布区域，大约在汉代及汉代以前就基本形成了。古代的四川酒文化，是我国酒文化百花园中的一朵奇葩，尤其是以“六朵金花”为代表的传统白酒，几乎占了全国名酒的40％，在世界上也享有很高的美誉度。
为了获得充分的证据说明主旨，我们回头再来看看水井坊，从其外围来考证一下这个遗址的人文与地理情况——
有意思的是，水井坊遗址旁边有一家“家常味面店”，味道鲜美，生意爆好，我常与朋友过去“解决中午问题”，小小的街道上每天都是长长的“等面队伍”，店面不宽，不过二十多平方米，房屋也显得很是简陋。店家十分友好，将预备好的塑料方凳拿出来给“候面”的人们，这在外地人看来绝对搞不明白其中的“为什么”。窄窄的街道上停放着各式各样的车辆，其间有像奔驰、宝马等高档轿车，也有代表成都城市品格和消费档次的奥拓车，前些年甚至还有一长排三轮车守候其间……成都就是这样一座十分平民化的城市。开着奔驰宝马的有钱人和蹬三轮车的三轮车夫，常常是坐在同一张桌子上吃面条，彼此相安无事，和谐相处，有的甚至还会为几分钟的“同桌缘分”而相互点头致意。
坐在这里也不知道哪些人有钱哪些人没钱，也分不出地位的高低贵贱，人们在乎的，是那碗面的味道。可以毫不夸张地说，成都人的风雅颂和精气神，此时全都浓缩在那“味道”之中了。如果你弄不懂那是什么味道的话，成都人会告诉你，那就是“成都味道”。
如今，排队吃饭是成都的一大景观。人们排着队，等候着店家的招呼，然后在先后顺序的招呼声中，自觉地到屋子的一角拿上一碗，盛上一碗泡菜，再根据自己的口味加些红油之类的调料，和着面条一起享用。那一大盆的泡菜是当天早晨店家腌好的，成都人叫它“洗澡泡菜”，在成都吃面条，这泡菜是免费供应不收钱的。只是如果你运气不好去晚了，泡菜免费完了之后便只有等到次日。这在成都算得上一道绝佳的风景。
难怪成都市有上千家面店，六百多种做法，每一家面店生意都相当不错。每到中午和晚上，那些开着车或没开着车的有钱人和没钱的人们，都在盘算着上哪家面店去满足嘴巴的欲望。因此在成都这座城市，开车数十公里为吃一碗面找上一个小时，是再正常不过的事了。这便是在休闲中慢生活的成都。
水井坊遗址就在那家“家常味面店”旁边，我的印象很深，三次造访水井坊遗址时，其中有一次就是在与一帮专家用完面条之后进去的。只是最近一次去水井坊遗址时，因为此地要打造遗址博物馆，那家面店留下一纸告示，已经搬到另一条街上去了。
我一直认为水井坊遗址与“家常味面店”有着某种惊人的相似之处。感觉那家“面店”就是一个水井坊的翻版，透过“面店”的时光隧道，我们就会看出水井坊的影子来。可以想象，当初水井坊在“前店后坊”最辉煌的时候，也应该是这个样子，只不过里面摆设的，是浓香的酒罢了。虽然时易事移，但那种氛围却应该是惊人的一致。我们还可以想象的是，在水井坊这条窄窄的街道上，以至在成都市的大街小巷，这样的氛围可以凝固时间——千年来都是那种味道，随处可见的。
$水井坊遗址的古窑群，见证成都酿酒技艺的轨迹
人类天生就具有亲水性，是因为出世之前人在母体里时，就沉浸于一片“水世界”之中。由是，“逐水而居”便成为人类修房筑城的重要标准，就连成都这座内陆城市也不例外。即使没有大江大河，也要用“人定胜天”的办法，修造一条人工河——或许这也是后人永远记住李冰父子的重要原因。因为没有他们的带领，成都的锦江便无从谈起，天府之国便为之失色。
前面在有关水与成都这座城市的渊源的章节中已经谈到，成都自古就是一座坐在水网上的城市。自唐代以来，成都与水的关系已经达到了十分亲密的程度。正因为有了生生不息的岷江雪水，方灌溉出了成都平原的富庶与文明。这种文明一定程度上体现在遍布大街小巷的酒窖、酒器及饮酒的方式上。就像一套酿酒的基本技术构成的先后顺序一样，本章重点谈谈古蜀的酿酒文化及其生产过程，因为至今尚在使用中的水井坊遗址告诉我们，一项可以传世的生产技艺，不仅仅体现在技术的传承上，更为重要的是体现在技术背后的文化积淀上。因为我们可以透过水井坊看似简单的工艺流程，洞悉成都几个世纪的人文路径和走向，水井坊只不过是一扇向我们打开的小小的窗口，让我们从这个窗口看到历史的景深，去抚摩大千世界的精彩纷呈和鲜活的成都掌故。
要说成都是座“千年老窖”，那源头基本上得从汉代说起。因为前面的章节已经阐述了，汉代的成都是一个盛世太平之都，那时成都在整个中国的地位可谓举足轻重，人文丰厚，经济繁荣。汉代四大儒中，有其二出自成都。汉代成都织锦业的发达除了预示商业和手工业的繁华以外，还具有更加深刻的文化上的含义。《西京杂记》十分新意地向我们这样诠释——司马相如的赋为什么写得那么好，其原因就跟织锦有关。也就是说，司马相如曾经如饥似渴地站在织锦机前，全神贯注地观察着织锦的全过程。于是乎，繁复而有序的图案和其间的经纬变化使他悟到了写文章的道理，有了这些“传统的厚实垫底”，司马相如所写的赋就跟成都的织锦一样无人能及。
有了精美绝伦的丝绸，随之便有了丝绸之路的诞生，成都作为汉代南方丝绸之路的起点，蜿蜒地经云南通向缅甸、印度以及中亚。汉武帝时张骞出使西域，竟在大夏(今阿富汗)看到了蜀锦和邛竹杖，这使他倍感惊奇和亲切。成都产的手工艺品从汉代开始受到各地人的喜爱，比如在长沙马王堆汉墓中出土过成都漆器，甚至朝鲜和蒙古的汉墓中也出土过有铭文的成都漆器。
这一切，都是水经过神奇的“化学反应”之后，留下的让人叹服的效果。
因为有了“水元素”的神奇功效，我们还可以看到更多的类似考古成果。让我们把目光移至水井坊遗址，1989年那个夏天，考古工作者掀开历史的面容之后，遗址十分清晰地分明代、清代和现代三层呈现在众人眼前，真可谓“三世同堂”，我们还不清楚的是，如果再往下挖掘，会出现几世同堂？因为只开发了很局部的二百八十平方米，不同时代的晾堂、酒窖、炉灶、路基等酿酒遗迹就尽收眼底。已经够了，区区二百八十平方米，就将“中国第一坊”和“国家级重点文物保护单位”收入囊中。
从考古专家那里，我们得到十分肯定的答案，水井坊不仅是中国现存的最古老的酿酒作坊，而且是中国浓香型白酒酿造工艺的源头，是我国古代酿酒和酒肆的唯一实例，堪称“中国酿酒工业的一部无字史书”，历史、文博专家鉴定其为“中国白酒第一坊”。
时间定格在六百年前的公元14世纪，成都府。在距大佛寺（今大慈寺）一河之隔的水井街，一爿传统酒坊开业了，酒坊的主人就是那位我们在前一章提及的精于酿酒技艺的“王老板”。拥有自己的酒铺是他毕生的心愿缩聚，筹谋已久，终于开设了这家前店后坊式的酒作坊。从此王家的自酿美酒香遍府河、南河交汇一带的无数大街小巷。经过几代酿酒名师的培育，水井街的好酒不仅名动成都府，更是远传出川西坝子，整日里大江南北前来沽酒的商贩络绎不绝。王家酒坊的规模日益壮大，从发掘出的遗址可以看出，当时的水井街酒坊已是行业龙头，规模之大，无人出其右。
这一辉煌延续了六百年，六百年沧海桑田，留下了众多的传说与遐想，我们来看看一位文友留下的这段极富磁性的文字——
六百年前，成都东门一派“门泊东吴万里船”的繁庶景象，水井街上酒旗当风，四川烧酒闻名全国。时间跨越六百年，水井酒坊遗址以其不间断的生产，打破了文物的死寂，以不需凭吊和追忆的形态，鲜活地展现人前。六百年的岁月，使水井坊如同一位智慧的老人，沉默而含蓄，却在不经意间，包容了一切过往。
站在历史的长河审视六百年，粗略翻阅历史，我们会看到这样的时间轴——
六百年前，号称“天下第一雄关”的嘉峪关和明长城中施工最精细、造型最别致的慕田峪正关台建成。秦汉以来的中国长城终于开始连成一体，始成“万里长城”。
约六百零四年前，中国著名的小说家罗贯中写下了中国第一部章回体长篇历史小说《三国演义》。
约六百零一年前，明成祖朱棣改北平府为北京，兴建中国现存最大最完整的皇宫紫禁城。
599年前，明成祖朱棣命郑和下西洋，使其成为世界上最早的航海纪录。
约597年前，《永乐大典》编撰完成，是世界上第一部百科全书。
约500多年至600年前，昆曲形成，这是与古希腊戏剧和印度的梵剧并立世界的三大古老戏剧，且是至今唯一完整保留舞台演出形式的戏剧艺术，因而获得“人类口头遗产和非物质遗产代表作”。
…………
六百年的岁月仿佛一个转身，已是十个甲子、六个世纪，唯有沧海桑田间落下时间筛留的纪念，让历史变得亲切。文物见证着文化，文化见证着文明，无数值得纪念的事物与水井坊共同见证了中华民族的过往记忆和智慧创造，它们是建筑，是航海，是文学，是艺术……奏响在中华文明的灿烂篇章中。
这一切也正像水井坊所拥有的那样，水井坊遗址有灶、炕、酒窖和晾堂，酿酒工艺过程完整，从原料煮熟、拌曲、发酵到烧酒各个环节均有，是中国迄今独一无二的。水井坊遗址的蒸馏器基座，据英国学者斯蒂芬·梅森说，经过蒸馏的烧酒，“通过蒙古人于十三世纪传入中国”。
透过水井坊遗址和其沿用了百年的古窖群，可以窥见成都酿酒工艺变革的轨迹。
$当“造酒鼻祖”进入“鸡与蛋”的怪圈
透过水井坊遗址和其沿用了百年的古窖群，可以窥见成都酿酒工艺变革的轨迹。
历史顺着酒的芳香一路上溯，我们可以看到更为精彩的路径。供职于成都博物院的卢升弟先生站在成都临街而筑的酒肆中，目光直指遥远的两千多年前的某个时刻——
清晨，当鸡鸣三遍，天还没亮，那些早起的人们已经三三两两地出现在大街小巷了。这时，一股浓郁的香味，随着阵阵微风飘荡开来，不停地钻进鼻子里，一种会心的微笑便自然而然地浮现在人们脸上了。大家都知道，那是前街刘老二家，要不就是后巷王老五家又酿出一瓮酒了。天色慢慢地亮了，临街的店铺纷纷打开了店门，沿街叫卖的小贩挑着酒坛、酒楼的采购推着独轮车已经等候在酒肆门外了。
这是大约两千多年前，成都某条小街上的一个场景。
