卤猪肉
［材料］：猪腿肉600克
［调料］：红卤水1锅，盐适量
［做法］：1.猪腿肉刮洗干净，切成大块，用盐拌匀，稍腌一会儿，放入沸水锅中汆烫，捞出。
2.将汆后的猪腿肉放红卤水中，加盖，用小火卤40分钟，熄火，浸泡至汤汁稍凉，捞出切片装盘，再淋少许原卤汁即成。
口味也可这样变！
卤肉可以有很多吃法，蘸花椒粉、辣椒粉，或者做成卤肉面、卤肉饭都很好吃。
聪明换材料！
用此方法和卤水，还可卤制猪蹄、猪耳、鸡、鸭等肉类。
大师一点通！
1.所卤食材一定要放入沸水锅中汆烫去血水后再卤，以免影响卤水的质量。
2.猪肉最好选择稍肥一点的，这样的肉口感好，变化也多，太瘦的猪肉卤起来不好吃。
3.卤完猪肉后的卤水油脂较多，适宜卤制牛肉等油脂分不多的东西，可以使其增香。
卤羊肝
［材料］：羊肝500克，青椒丝、红椒丝各少许
［调料］：红卤水1锅，盐、料酒各适量
［做法］：1.羊肝洗净，切大块，用盐拌匀，浸渍入味后，放冷水锅内，加入盐、料酒，汆烫后捞出。
2.卤水、羊肝放锅内烧沸，用小火将羊肝卤30分钟，取出晾冷，切成片，放盘内，再淋入少许原卤汁，撒上青椒丝、红椒丝即可食用。
大师一点通！
1.卤制羊肝、猪肝等，由于体积较大，所以需先在其表面划一些浅纹，这样便于入味。
2.猪肝不宜久煮，煮的过程要用小火，当筷子插入不见血水即可。煮好的猪肝不要着急取出，否则其味只在皮面，就不好吃了。
口味也可这样变！
羊肝还常被做成“盐水羊肝”，或者用来炒食、煮汤。此外还可将羊肝剁碎后做羊肝丸子、煮粥，或做成羊肝酱食用。
聪明换材料！
没有购买到羊肝的时候，用猪肝、鹅肝、鸭肝代替均可。
卤豆腐干香味
［材料］：豆腐干500克，辣椒粉2小匙，花椒末1小匙
［调料］：卤水1锅，盐适量
［做法］：1.豆腐干洗净，放锅内，加入清水、盐，用小火煮沸1分钟，捞出。
2.锅内放入卤水、豆腐干烧沸后改用小火卤５分钟。
3.关火，泡豆腐干入味，捞出晾冷，切长片装盘，撒上辣椒粉和花椒末即可食用。
大师一点通！
1.卤制过豆腐干的卤汤容易变酸，所以需要单独准备，不能跟卤肉的老汤合用。
2.豆腐干的香味很大程度上是浸泡在卤水中而来，所以泡的时间越长越入味，煮的时候也不能着急，要用小火慢煮。
3.豆腐干用来凉拌，或者切片后蘸辣椒和花椒粉吃都可以，我们还常用豆腐干和肉、西芹等合炒，相当美味。
选购小秘诀！
豆腐干应挑选色浅黄，柔软有光泽，薄厚均匀，四角整齐，用手按压时质地细腻，切开处挤压不出水，无杂质，具有豆腐干特有的豆香气味，滋味纯正，咸淡适口的。不能购买呈深黄色或微发红发绿、无光泽、质地粗糙无弹性、表面黏滑、切开时粘刀、切口挤压时有水流出以及有馊味的。
聪明换材料！
除了豆腐干，豆皮、豆腐丝、腐竹等都可以用此法卤制。还可将新买的豆腐，切片后入油锅炸至微黄，放入卤水中卤制，这样卤出来的豆腐皮焦味香，内富含汁水，绝对让你吃得上瘾！
香卤三豆
［材料］：花生米、雪豆、蚕豆各200克，青尖椒圈、红尖椒圈各少许
［调料］：卤水1锅
［做法］：1.生花生米、雪豆、蚕豆分别加冷水泡涨、洗净。
2.锅内放卤汁，再分别放入洗好的三豆卤熟，捞出沥水，装盘，撒青尖椒圈、红尖椒圈点缀即可。
大师一点通！
1.豆类久煮不易软烂，所以一定要先浸泡涨后再卤制。
2.如果觉得将材料分批卤制麻烦，也可用纱布将三种食材分别捆绑好后，入锅同卤。
3.将卤好的材料放入卤汁中浸泡一会儿，可使其更加入味。
4.卤三豆的卤水易坏，故不能与卤动物性原料同用。
口味也可这样变！
你还可以用盐、葱、姜、鸡粉、料酒、桂皮、陈皮、八角等加水熬制的白水卤汁卤制，更能凸显豆类的本味。
聪明换材料！
除了各种各样的豆类、坚果类，像笋、萝卜、四季豆等适合烧制的食材，也都可以用这样的方法卤制。
五卤鹅肠香味
［材料］：鲜鹅肠300克，葱丝少许
［调料］：盐、醋、面粉各适量
［做法］：1.鲜鹅肠放碗内，加入盐、醋、葱、面粉揉搓掉黏液，用清水洗净。
2.卤水放锅内烧沸，将鹅肠放入汆烫几下，迅速取出。
3.将鹅肠放砧板上斩成长段，放盘内，淋少许卤水，撒上葱丝点缀即可。
大师一点通！
1.一定要购买新鲜鹅肠，水发鹅肠口感、营养都不好，最好不要使用。
2.鹅肠汆烫断生即可，时间烫长了会影响其嫩脆的口感。
口味也可这样变！
鹅肠除了卤制，还可以用来制作麻辣味的“冒肠”，或者涮火锅吃；也可以汆熟后，添加绿豆芽、黄瓜丝等凉拌着吃。
聪明换材料！
跟鹅肠类似的鸡肠、鸭肠都可采用此种方法，但由于肉质没有鹅肠厚，所以口感不如鹅肠好。此外，像鲜毛肚、鲜黄喉等易熟的食材，也可采用此种方法。
白卤牛肉
［材料］：牛肉1000克，葱1根，生姜1大块
［调料］：白卤水1锅，盐适量，花椒粒1大匙
［做法］：1.牛肉洗净，沥干水分，放盆内加入盐、花椒粒揉搓拌匀，腌12小时至入味，沥尽血水，放沸水中汆烫，捞出。
2.锅中放入白卤水，加入牛肉烧沸，放入拍破的生姜、葱，用中火卤熟，取出。
3.晾凉后切片装盘，淋入少许卤水即可食用。
大师一点通！
1.腌渍后的牛肉再卤制，其风味和色泽较佳。牛肉卤制前需汆水，这样才能保持卤水反复使用的质量。
2.牛肉卤制的时间一般比较长，一定要控制好火力，小火焖至牛肉熟软。切的时候要横着肌纤维切片，才便于咀嚼化渣。
口味也可这样变！
喜食麻辣的人，可加花椒粉和辣椒粉蘸食。你还可以将卤好的牛肉用蒜泥和醋拌好，风味也很独特。
卤肉夹锅魁
［材料］：空壳锅魁1个，卤猪肉50克
［调料］：无
［做法］：1.空壳锅魁1个，用刀沿边缘划开2/5-。
2.将卤猪肉切成片或剁成碎粒，放入锅魁中即可食用。
大师一点通！
1.锅盔划口子的时候开口不宜太大，便于装入卤肉即可，但饼心一定要划开。
2.卤肉和锅魁都是热的才好吃，如果是凉的，要放入微波炉中加热，风味才佳。
3.要选用稍肥一些的卤肉夹锅魁，吃的时候再加一点卤水汁，这样才够香。
口味也可这样变！
根据口味的不同，你还可以添加一些青椒丝、香菜梗、葱花等，与卤肉一起夹入锅魁中。
聪明换材料！
锅魁在四川应用很广泛，除了“卤肉锅魁”，人们还常用锅魁夹凉粉、凉面、各种凉拌菜或炒食的小菜吃，携带方便，风味独特。
盖浇卤肉饭
［材料］：卤肉30克，米饭1大碗，胡萝卜、青豌豆、葱花各少许
［调料］：A.精炼油50克，高汤1小碗，盐适量，胡椒粉、鸡精各少许，卤水2小匙
B.水淀粉适量
［做法］：1.胡萝卜去皮洗净，切成小丁，与青豌豆一起，放入沸水锅中汆烫至断生，捞出；卤肉切小丁备用。
2.精炼油放入锅中烧热，加入卤肉丁炒香，再放入胡萝卜丁和青豌豆炒匀，加入余下的调料A烧沸，再放入调料B勾薄芡，制成卤汁。
3.将热米饭装碗内，稍压一下，翻扣另一个碗中，取下碗盖，将卤汁浇饭上，撒上葱花即可。
大师一点通！
1.蒸饭时应掌握好米与水的比例，要熟软适度，饭必须要热烫。
2.蒸饭时用电饭锅，加水、米时，可加入少许的精炼油和白糖，这样蒸出的饭滋润而香。
口味也可这样变！
你还可根据自己的喜好，在炒制卤汁时，加入咖喱粉、沙茶酱等风味独特的调料，或香葱、洋葱、香菜等香辛料。
聪明换材料！
卤肉汁还可用牛肉、虾仁、青黄豆、水发蘑菇等代替，做成不一样的卤肉饭。也可以用“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“泡豇豆炒肉末”等家常小菜做汁。平时烧菜时遇到多汁的菜，也可以用来拌饭吃，孩子特别喜欢。
椒香猪肝
［材料］：卤猪肝250克，蛋清1个，白菜叶100克
［调料］：干淀粉、香油、花椒粉各适量，白醋2大匙，白糖3大匙
［做法］：1.卤猪肝切成小菱形块，加入蛋清拌匀，滚上一层干淀粉，放热油锅内炸至皮酥，捞出。
2.白菜叶洗净，切成细丝，加入白醋、白糖、香油拌匀。
3.将炸好的猪肝用花椒粉拌匀，放盘的一边；拌好的白菜丝放盘的另一边即可。
口味也可这样变！
猪肝适合烹调的方法和口味很多，像鱼香、咸鲜、酱炒都很适合。此外，还可以将猪肝煮熟后凉拌，或将鲜猪肝切片后做汤，也都很常见。
聪明换材料！
除了猪肝，茄子、香菇、四季豆等蔬菜，牛肉、里脊、排骨等肉类，平鱼、扇贝等海鲜也都适合烹制成椒香味。根据食材的不同，在具体处理的方法上会有一些变化！
选购小秘诀！
猪肝要选择颜色淡黄、有光泽、用手触摸感觉有弹性的细沙黄肝；如果猪肝颜色深暗，没有光泽，其表面有包块、手按起而无弹性，闻起来有异味，则是不新鲜的或病猪肝，不要购买。
