爽口老坛子
［材料］：鲜猪耳500克，鸡爪3个，胡萝卜1根，黄瓜1条，甜椒1个，嫩姜1块，芹菜叶少许
［调料］：A.老泡菜盐水100克，矿泉水2杯半，青花椒1小匙，野山椒10个，醪糟汁1小碗，红糖1大匙，盐2大匙，白醋2大匙，胡椒粉少许
B.姜2片，葱3段，料酒1大匙
［做法］：1.鲜猪耳、鸡爪刮洗干净，放入沸水中，加入调料B，煮至刚熟，猪耳捞出压平、晾凉，切成薄条片，鸡爪去大骨和爪尖后与猪耳片一同用温水洗去油质，放入盆内，加冰块，将猪耳片和鸡爪冻脆。
2.胡萝卜去皮，与黄瓜、嫩姜、甜椒一起洗净，切成条片。
3.将调料A放入小玻璃坛内对匀，放入做法2中切好的鲜蔬，先泡12小时，再将猪耳片、鸡爪从冰水里捞起一同放入泡菜中拌匀，泡1小时，揭开坛盖，扣入盘中，撒少许芹菜叶即可食用。
大师一点通！
这款泡菜色白自然，猪耳柔韧略脆，咸鲜酸辣。猪耳煮熟捞出后要用重物压平整至凉，以便处理成形。
选购小秘诀！
猪耳要选新鲜、无疤痕的；野山椒要选色黄、香辣酸味正的，这样泡出的菜和肉才够味。
开胃泡青菜
［材料］：青菜1000克，鲜红辣椒8个，嫩子姜3块
［调料］：老泡菜盐水750克，矿泉水1杯，干辣椒3个，青花椒2小匙，盐5大匙
［做法］：1.将青菜叶片逐一摘下，晒至菜叶稍蔫后，洗净，沥干水分，逐片叶重叠扎紧绾成节；鲜红辣椒、嫩子姜洗净。
2.土陶坛子洗净，加入以上调料搅匀，依次放入鲜红辣椒、嫩子姜、青菜，用手压紧原料，盖好坛盖，加足坛沿水，泡5～7天即可。
3.捞出青菜，挤尽盐水，切成细丝或末，便可佐饭吃。
泡豇豆
［材料］：豇豆500克，小米椒10个，嫩子姜2块，青花椒1小匙
［调料］：老泡菜盐水500克，盐2大匙，矿泉水1杯，酒、红糖少许
［做法］：1.豇豆、嫩子姜、小米椒、青花椒均洗净，晾干表面的水分。
2.土陶泡菜坛洗净，加入调料调好味，再加入豇豆、嫩子姜、小米椒、青花椒，用手压紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡3～5天即可。
3.取出豇豆切成段，放入盘内即可。
泡鱼辣椒
［材料］：二金条鲜红辣椒500克，小活鲫鱼2条，嫩子姜3块
［调料］：老泡菜盐水500克，矿泉水1大杯，青花椒1小匙，料酒1大匙，盐3大匙
［做法］：1.鲫鱼放入清水盆内养1天后，捞出放入淘米水中，加1大匙盐，将鱼再养约1小时，待吐净鱼腹中的泥沙和腥味，然后用清水洗净。
2.鲜红辣椒洗净，晾干表面水分。
3.土陶泡菜坛洗净，加入以上调料调好味，放入二金条红辣椒、嫩子姜、鲫鱼，用手将原料压紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡制两个月即成。
泡子姜
［材料］：嫩子姜500克，小红米椒5个，青椒圈、红椒圈各少许
［调料］：老泡菜盐水500克，矿泉水1大杯，青花椒1小匙，盐3大匙，红糖1小匙
［做法］：1.取新鲜的嫩子姜，用竹筷子头刮去粗皮，轻轻折去顶部粉红色的鳞片叶后洗净；小红米椒洗净。
2.土陶泡菜坛洗净，加入调料搅匀，将嫩子姜和小红米椒放入，盖上坛盖，掺入坛沿水，泡两天。
3.泡好的嫩子姜取出，用手撕成条，放盘内撒青椒圈、红椒圈点缀即可食用。
泡青菜拌白肉常味
［材料］：猪腿肉200克，泡青菜100克，熟芝麻少许，葱1根，蒜4瓣
［调料］：A.清米汤2碗
B.红油3大匙，香油1小匙，酱油1大匙，泡菜盐水1大匙，味精2小匙，熟油辣椒适量
［做法］：1.猪腿肉刮洗干净，放入煮沸的调料A内，煮熟，捞出晾冷，横肉纹切成大薄片。
2.取泡青菜叶帮，切成比猪肉片小一点的片；大蒜放石臼内捣成泥；葱切成葱花。
3.将调料B、蒜泥、葱花、泡青菜片调匀成味汁。
4.将肉片码入盘中，浇上味汁，撒上芝麻即成。
大师一点通！
近几年来，用豆浆煮象拔蚌、用瓜果炖金华火腿，早已不再新奇。本菜中的做法是用清米汤来煮猪肉，经过米汤的洗礼，不仅猪肉的腥味被解了一大半，质地还更鲜嫩。
口味也可这样变！
猪肉煮熟后，切成薄片，下入用辣椒、花椒爆香的油锅内，加入料酒、泡青菜片、白糖、盐、鸡精、胡椒粉翻熟，酸酸辣辣的泡菜炒猪肉就出锅啦！
聪明换材料！
其实，为了岔一下颜色，也为了补充维生素和叶绿素，也可以加些其他的蔬菜。例如：西芹段、芥蓝、茼蒿、油菜心，或香菜节等。
泡豇豆炒牛肉
［材料］：泡豇豆200克，牛肉100克，青椒1个，干辣椒3个
［调料］：整花椒少许，精炼油50克
［做法］：1.泡豇豆横切成片；青椒洗净，切成小圈；牛肉剁成碎末；干辣椒去蒂和籽，切成段。
2.锅底放少许精炼油，放入牛肉末炒至酥香，捞出。
3.锅内放精炼油，烧至六成热，放入干辣椒、花椒炒出糊香，加入炒后的牛肉末、青椒圈微炒数下，再加入豇豆，翻炒均匀，装盘即可。
大师一点通！
这款菜在四川是极其经典的家常美味菜肴，风味独具，开胃助食。泡豇豆本身已是有滋有味的材料，因此无需添加盐、酱油等调料，可依据辅料的用量稍加些盐。
聪明换材料！
没有牛肉，可改用肥瘦猪肉或羊肉。不喜食泡豇豆者，亦可改用泡萝卜粒或泡青菜粒炒；畏食花椒的可不用花椒，改用花椒油，无论怎样做，此菜都是下饭的最佳选择，又香又开胃。
泡椒鱼片微酸味
［材料］： 草鱼1条（约750克），蛋清1个，泡椒2个，泡子姜1块，青菜心少许，葱1根，蒜4瓣，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：A.淀粉3大匙，料酒2大匙，盐1大匙
B.高汤1大匙，水淀粉1小匙，料酒1小匙，胡椒粉少许，盐1小匙，味精1小匙
［做法］：1.草鱼治净，去头，取下鱼肉，去皮，切成片，放入碗内，加入调料A和蛋清拌匀。
2.青菜心洗净；泡椒去蒂和籽，切成菱形段；泡子姜、葱、蒜均切片；将调料B对成味汁。
3.锅内放油，烧至五成热，放入鱼片，轻轻用筷子划散，捞出。
4.锅留底油，放入泡椒段、泡子姜片、蒜片炒香，再加葱片、青菜心、鱼片炒匀熟，烹入味汁，收汁后装盘即可。
大师一点通！
这款鱼肴色泽诱人、咸鲜细嫩、味型爽口，令人胃口大开。要想做到鱼肉鲜滑、汤汁味浓，务须用蛋清与干细淀粉抓拌鱼片，以免成菜鱼片碎烂而不成形。
口味也可这样变！
草鱼剁下的鱼骨、鱼头、鱼尾可不能随便扔掉。只要用同样的材料，将泡椒换成泡青菜，完全可以做一锅令人垂涎三尺的酸菜鱼。首先，将鱼骨和鱼肉分别用料酒腌渍除腥后，加入剁椒、葱花、白糖、白胡椒粉、高汤熬制。做好后鱼骨、鱼头、鱼尾垫在盆底，泡青菜和鱼片随后下锅即可。
泡子姜鹅
［材料］：鲜鹅肠200克，泡子姜100克，葱2根，蒜4瓣
［调料］：A.辣豆瓣酱3大匙，精炼油100克
B.泡菜盐水100克，花椒油1大匙，香油2小匙
［做法］：1.泡子姜用刀切成片；葱、蒜切成细末。
2.鲜鹅肠洗净，切成长段，放入煮沸的水中汆烫一下，快速捞出，晾凉。
3.调料A放入碗中，倒入烧沸热的精炼油烫香，加入调料B，以及蒜末、葱花、子姜片、鹅肠一同搅匀，装入盘中即可。
大师一点通！
这款菜质地细软、软中带脆、咸鲜适口。但必须注意，鹅肠要选新鲜色正的，而且加工时一定要洗干净。鹅肠汆烫的时间很短，稍烫一下即可，时间长了会影响成菜的口感。
口味也可这样变！
此菜也可与凉粉、拉皮、片粉同拌，鹅肠还可作为火锅的主菜，搭配绿豆芽、黄瓜条，味道非常好！
聪明换材料！
鹅肠洗净切成段，豆花上笼蒸熟；锅内放油，将剁椒、姜末、蒜末炒香，烹入料酒、高汤、盐、葱花，烧沸后下入鹅肠、味精，再沸时起锅，倒入装有豆花的碗中就是豆花鹅肠了。
腌咸鱼
［材料］：鲤鱼1条，姜1块，葱1根
［调料］：A.料酒5大匙，花椒1小匙，五香粉少许，盐1匙
B.辣椒粉2小匙，花椒粉2小匙，味精2小匙
［做法］：1.葱切末；姜切片；鲤鱼去鳞洗净，从鱼脊背剖开，去内脏，用干净抹布擦干血水，加调料A和葱末、姜片，抹匀，放入盆内，腌12小时，取出，穿绳，挂通风处晾至七成干。
2.将晾干后的鱼洗净，上沸水笼内蒸熟。
3.取出蒸好的鱼，用手撕成条，码入盘内。
4.用调料B制成蘸料，装入碟子内，即为鱼蘸食。
口味也可这样变！
如果您的冰箱里有一些咸鱼，那么恭喜您，早、中、晚饭都不用发愁了。
早餐：可以将咸鱼切成块，放入五成热的油锅内炸香，配以米粥食用。
午餐：用咸鱼段与肥肉多些的猪五花肉一起蒸熟，咸鱼吸收了油脂会变得鲜香味美，配米饭吃正合适，再烧一锅清淡的汤即可。
晚餐：晚饭吃多了不好消化，简简单单做个咸鱼鸡丁蛋炒饭就行了，做好后很像什锦炒饭。
醉腌雪梨
［材料］：雪梨2个，泡青甜椒半个，泡红甜椒半个，鲜柠檬半个
［调料］：盐适量，白葡萄酒3大匙，冰糖末2小匙，红葡萄酒3大匙
［做法］：1.将所有蔬果洗净，柠檬切成片。
2.雪梨去皮、核，切成小块，加入少许盐拌匀，腌10分钟后，加入白葡萄酒、冰糖末、鲜柠檬片，浸渍入味。
3.将雪梨装入深盘中，浇上红葡萄酒。
4.泡青甜椒、泡红甜椒均切成丁，撒入盘中。
聪明换材料！
葡萄酒浸雪梨味道奇香，最重要的是它还能增进食欲。葡萄酒入菜并不稀奇，材料也大多很容易就能买到，比如用它来炖牛肉，味道就很独特。首先，牛肉切块、蒜切片、土豆去皮切块、西芹切段，将油倒入锅中，爆香蒜片、西芹段，放入牛肉、红酒、土豆块、适量高汤，以小火煮1小时即可。
酱香腌太白酱肉
［材料］：猪后腿二刀肉600克
［调料］：A.整花椒10粒，盐1大匙，白酒1小匙，五香粉适量
B.甜面酱5大匙，醪糟1大碗
［做法］：1.猪后腿肉放盆内，加入A料拌匀，用手反复揉搓进味，压紧平，腌3天（中途将肉底翻上一次），取出，用绳将肉穿好，晾至表面水分干。
2.将甜面酱、醪糟放入碗中，调成酱汁，均匀抹于腌肉上，再腌4天，取出，然后挂在通风处晾至七成干。
3.取下腊肉洗净、煮熟，切成片，码入盘内，上笼回蒸热，即可食用。
大师一点通！
无论腌制什么肉类食品，腌后挂晾至七成干即可，太干则质绵，风味全无，并且在当年端午节前吃完最好。因此时一过，气温增高，腌肉易变味。如实在不能吃完的肉，一定要用保鲜膜包好，密封放进冰箱，使保质期延长。
口味也可这样变！
腊肉的吃法非常多，而且都很香。例如本菜中介绍的切片蒸食，还有与熏香干、青蒜一起炒着吃，与土豆、米饭一起烩饭，用腊肉瘦的部分做皮蛋瘦肉粥，以及永恒经典的冬笋炒腊肉。
