第3章 食用植物油的安全选购(1)

食用油脂是人体生命活动和机体代谢不可缺少的食物，它是提供人体热能和必需的脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。

食用油脂分为动物油和植物油。动物油以猪油、牛油、羊油的食用较多，动物油含有较多的饱和脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸等，因熔点较高，故吸收率低。植物油以大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、玉米油和棕榈油的食用较多，植物油主要含有不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，其熔点低，在常温下呈液态，故吸收率一般比动物油高。

食用植物油常见的质量问题

目前市场上发现的劣质食用植物油主要有以下几种：

未精炼的机榨毛油

从油料中榨取的毛油未经过加工工序精制。一般毛油中含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素E、色素、烃类和微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉毒素、3.4－苯并芘、残留农药和油脂氧化产物。有些毛油中还含有特殊的有毒成分，如毛菜籽油中含异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮等硫化物，毛棉籽油中含棉酚等等。这些物质有些是对人体有益的，而大多数是有害的，毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品质有很大影响，过多的水分、杂质会使油脂色泽加深、浑浊。在加热过程中，由于磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量，缩短油脂贮存时间；其次毛油中的游离脂肪酸含量较高（即酸价较高），使口感酸涩，影响食物的加工质量，使食品很快酸败变质不能食用，所以未精炼加工的毛油是劣质油，不能食用。

添加部分工业用“白油”的食用植物油

工业用“白油”属于矿物油，是我国的食用植物油按其精制的程度、理化指标的不同由低到高排列顺序为：二级油、一级油、高级烹调油和色拉油。二级油颜色深、油烟大、酸价高，是我国正在淘汰的油品；一级油虽比二级油好，但色泽黄，油烟仍大，对人体健康仍有负面影响；高级烹调油用两种植物油调配而成，其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至200℃也不冒烟；而食用色拉油比烹调油颜色更浅，油烟更少，杂质酸价几乎没有，质量最好。

2004年10月1日起，我国启用了新的强制性国家标准，将食用油分为四个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油，四级为最低等级。

石油提炼的产物（如石蜡）。它是各种烃类的混合物，外观和食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点一般在170～200℃。由于其价格低廉，少数不法商户为非法牟利，把“白油”添加进食用油中制成劣质油销售，普通消费者从外观很难分辨，因此，在购买散装零售食用油时一定要注意，一般散装零散销售的食用油掺假现象比较严重。普通植物油的油烟是青白色烟，合格的精制食用油品冷冻试验不出现絮状物。掺入“白油”的食用油，烹饪时加热到180～200℃有白烟冒出，放入冰箱冷冻几小时出现絮状物。

重复使用的泔水油

泔水油是从人们饮食的残渣中提取的油脂。此类油脂质量极差，过氧化值、酸价、水分较高，又由于是反复使用，很不卫生，极易传播传染菌。同时，这类油提取、贮存的环境较差，不能保证质量，常常被掺杂在二级食用油中销售，也被不法餐馆经营者使用。广大消费者在就餐、购买时应多加注意。

反复煎炸油

在煎炸食品的过程中，油脂在高温状态下长时间反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，致使油品黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物质，随着煎炸时间的延长，其品质破坏程度就更大，其中一些变质物质具有致癌作用，食用后对人体健康造成的危害很大。为确保煎炸油的安全，使用时应保持油温在200℃以下，连续使用时间不得超过10小时，否则油脂在高温下产生的强烈辛辣气味，对鼻、眼黏膜有强烈刺激作用，会损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸系统疾病。用这种油制作的煎炸食品不能保证品质，也不能确保食品的安全卫生。

氧化变质的酸败油

油脂贮藏时间过长或贮存不当会发生酸败变质。在脂肪酶催化下，油脂逐步水解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油品中的不饱和脂肪酸被空气中的氧氧化，过氧化值升高并生成易分解为具有挥发性的低分子醛、酮等物质，同时产生“哈喇”味，口味变差。酸败油中的过氧化脂质会诱发人体癌症（胃癌、肝癌）以及动脉粥样硬化、心肌梗死、脑溢血、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。消费者购买食用油后一定要将油脂贮藏在密封、避光、低温的条件下，避免放置在铁、铜等容器中，科学合理地使用食用油，防止有害油脂误入口中，对身体造成不良影响。

食用植物油品质巧鉴别

食用植物油的品质鉴别可采用辨色法、观察法、嗅闻法、尝味法、水试法和沉淀法等方法来鉴别。

大豆油

在大豆油的脂肪酸组成中，亚油酸占50％～55％，油酸占22％～25％，并含有维生素E。而且豆油的消化率达98％，因此被认为是一种营养丰富的植物油。鉴别大豆油可采用下列方法：辨色法优质大豆油呈黄色至橙黄色；次质大豆油呈棕色至棕褐色。

观察法即观察透明度。品质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

优质大豆油完全清晰透明；次质大豆油稍混浊，有少量悬浮物；劣质大豆油油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

嗅闻法即嗅其气味。可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味；二是取1～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。

优质大豆油具有大豆油固有的气味；次质大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味；劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

尝味法对大豆油进行滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

优质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味；次质大豆油滋味平淡或稍有异味；劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

水试法即测其水分含量。油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，这会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。优质大豆油水分不超过02％；次质大豆油水分超过02％。

沉淀法即看杂质和沉淀物。油脂在加工过程中混入机械性杂质（泥沙、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

优质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量不超标；次质大豆油有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量超过标准；劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

识别掺假豆油简易方法可采用：在豆油中，掺入饭、米汤、水或其他植物油，只要在瓶内沉淀一两天，瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线，即一部分色深，另一部分色浅。将瓶子转动—下，注意观察就会发现，瓶子下面的掺假物转动快，分界线以上的油转动慢。如果是在冬季，晃动几下后，瓶子的下面有明显的白色，就可断定为掺假油。另外，炒菜爆锅时，如油锅内出现“叭叭”响的油花，更可以说明油中掺水。

花生油