面粉常见的质量问题和掺假问题
1.面粉的掺假
面粉是小麦磨制而成的粉状物。掺假面粉主要是指往面粉中掺入大量白粉、石膏和滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，需在实验室测定。
2.面粉的添加剂问题
增白剂面粉增白剂的主要成分是“过氧化苯甲酰”。“过氧化苯甲酰”水解后产生的苯甲酸残留在面粉中，破坏面粉中的维生素A、维生素E等营养成分。并随制成的食品进入人体内，一部分与甘氯酸化合成马尿酸从尿中排出体外；另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。上述两种化合解毒均是在肝脏内进行的，无疑加重了肝脏的负担。
因“过氧化苯甲酰”有微毒，有些国家（如法国）禁止使用，我国在1997年规定为0.06克／千克（相当于百万分之六十）。由于增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中“过氧化苯甲酰”严重超标，对人体产生负面影响。有的生产厂家对增白剂的载体磷酸钙盐等选用低价的工业级代替食品级，甚至用滑石粉为载体。更有甚者，用国家早已明令在食品中禁用的毒性很大的漂白剂——“吊白块”造假，冒充进口面粉增白剂，大量投放市场，严重危害消费者健康。
发泡剂有些不法商贩向面粉中添加发泡剂，如用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。
面粉品质巧鉴别
1.鉴别面粉质量的方法
鉴别面粉质量的方法有一看、二闻、三品、四捏。
一看看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉，色泽洁白细腻、无杂色、无麸星；而等级低的面粉则次之。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。
二闻好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发黏。嗅觉灵敏者可取少量面粉直接闻其气味鉴别优劣；嗅觉欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道，说明面粉加工时间不长、质量较好、未加入过多的添加剂。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。
三品手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含沙量高。
“吊白块”，化学名称是甲醛次硫酸氢钠，在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。这些有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。研究表明：口服甲醛10～20毫升，吸入硫化氢气体几口，可导致人体不治而亡。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂使用。
四捏手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。
2.优质面粉和劣质面粉的鉴别
优质面粉
呈白色或微黄色，没有麸星等杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香气味，可口，淡而微甜，无异味。优质面粉除了面粉的白、细度高之外，其含水量一般都小于14％。
●面粉质量标准中国家规定的专业检测项目有灰分、含沙量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味和口味等。
●专业鉴定面粉的掺假是用简易的化学方法测定灰分含量，如果灰分超过1.6％（一般平均为1.0％），就可算出灰分中掺入的杂质重量。
次质面粉
色暗淡，有一定量的麸星或其他杂质，手捏有粗粒感。含水量大的面粉，用手插入面粉内有潮湿的感觉，握紧后成团不易散开。这种面粉尽管色泽稍白，但不宜久存，且制作食品时不吃水，出品率较低。
劣质面粉呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均，易成团、板结，有螨虫、杂质；闻之有霉变味或酸苦气味、哈喇味，或其他不良滋味，蒸熟后口味发苦。若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。
避免买到掺入增白剂面粉的方法未添加增白剂的面粉和面制品呈乳白色或微黄本色，有一种面粉固有的清香气味。添加了增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；淡而无味或带有少许漂白剂味。
面粉安全购买、贮存小窍门
避免买到掺入洗衣粉面食的方法掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀。而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。
处理结块和生虫面粉的方法面粉一旦生虫或结块成团，一般可在弱阳光下晒一个小时，换一下面袋，用筛筛一下，把结块的面粉搓散，待摊凉干时，装入能密闭的坛子内，切忌用药剂处理。
挂面常见的质量问题和掺假问题
●挂面霉变；
●滥用添加剂增白，主要是掺入荧光增白剂、“吊白块”；
●用硫黄熏蒸使挂面增白。
挂面品质巧鉴别
挂面的鉴别可通过色泽、气味、外观、口感等方面来进行鉴别：
看色泽色泽洁白，稍带淡黄，如果挂面颜色变深，或呈褐色，则说明已变质。
闻气味无霉味、酸味及其他异味，花色挂面，应具有添加辅料的特殊气味。
挂面的实验室检测项目有：
●检测挂面的水分，一级品、二级品水分应低于14.5％；
●检测挂面的酸度，应低于4.0；
●检测挂面中食品添加剂的含量是否符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。如：测定SO2（漂白剂）的含量鉴定硫黄熏蒸挂面的情况。用醋酸铅试纸法检验挂面使用甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”）情况。
观外表面条的不整齐度应低于15％，其中自然断条率不超过10％的为上乘面条。
烹调性煮熟后不糊、不浑汤、口感不黏，不碜牙，柔软爽口。如果挂面不耐煮，没有嚼劲，说明湿面筋含量太少，如果面条口感太硬，说明湿面筋含量太高。
挂面安全购买小窍门
●好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；
●抽出几根挂面，或在挂面的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味、酸味及其他异味，就说明是好挂面。
方便面常见的质量问题
●方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成，由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面中的油脂便可以被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐和腹泻等中毒表现；●方便面的调料包卫生质量问题，常指调料包中的油脂酸败变质等问题。调料包还有作假问题，如牛肉调料包中的牛肉粒偏少或没有牛肉。
方便面品质巧鉴别
方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。方便面的普通鉴别方法主要有：看色泽、嗅气味、观外形、品口味。
看色泽从色泽上看，凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦生现象即为合格方便面；如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹，有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。
嗅气味从气味上看，气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味为合格方便面；如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其他异味时，说明已变质，不应再食用。
方便面的实验室检测项目主要有：净含量偏差、水分、脂肪、酸价、过氧化值、氯化钠、复水时间、碘呈色度等8项指标。
观外形面形要求外形整齐，花纹均匀。把调料包放入杯中温水一泡，外形晶莹剔透，颜色均匀即为上等品，颜色模糊即为劣等品。用纱布过滤，肉类调料包有肉粒即为上等品，只有酱菜没有肉粒即为次等品。
品口味从烹调性看，面条复水后（油炸方便面≤4分钟；热风干燥方便面≤6分钟），无明显断条，煮（泡）3～5分钟后口感不夹生，不黏牙即为上等品，否则，为质量差的方便面。
方便面安全购买小窍门
选购时要选购自动包装机包装且包装完好的方便面，包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，必须通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来认真观察面的质量。
