四是一次折成。操作前要考虑好花型，操作时要掌握要领，姿势自然，手势轻巧灵活，用力相当，间距均匀挺括；造型要胸有成竹，看准角度，一次折成，以免返工。因为折叠过的餐巾，上面会留下一条条折痕，在第二次折叠的餐巾花造型上就会受到影响，效果就不好。因此，要求服务人员要掌握餐巾花的基本折叠方法，有过硬的折叠技巧和良好的艺术审美观。
五是将折好的餐巾花摆上台面时，还应注意如何摆放。
因为同样的几朵餐巾花，不同的搭配摆放，在整个台面所产生的效果是截然不同的。在本节第三点已对餐巾花的摆放作了具体要求。
（4）餐巾花的基本折叠方法餐巾花的基本折叠方法可分为正方折叠、长方折叠、长方翻角折叠、条形折叠、三角折叠、菱形折叠、锯齿折叠、尖角折叠、提取翻折、翻折角折叠等十余种。每种基础造型，通过局部变化，就能折成多种花型。
本书选用的36种餐巾花，也都是从这些基本折叠法中变化出来的。
正方折叠：餐巾的巾边平行相对，两次对折成正方形）。这是一种使用较多的折叠方法。
正方形在折叠过程中，改变巾角的翻折方法、数量和位置，再行折裥，即可变化出多种花型。巾角翻折变化一般有两种方法：
一是餐巾对折成长方形后先折角再折叠成正方形。
二是折叠成方形后再折角。
也可以将折角错位方折，再折裥。
于长方折叠：餐巾巾边开行折叠成长方形，有两种方法：一是多层相叠成窄长方形；另一是双平摊成阔长方形。通过折叠层次、距离的变化而改变花型。
盂长方翻角折叠：将餐巾巾边平行相叠折成长方形后，再将巾角翻上的一种折叠法。
的翻折有单面翻、双面翻、交叉翻等变化。通过变化折叠的层次、翻角的数量、角度的大小而变化花型（见两面双翻角折法（，两面交叉翻角折法。
榆条形折叠：这是将餐巾摊平直接折裥或先对折后再折而成细长条形的一种折叠方法。分巾边平行折裥（见图13）和对角折裥两种方法。
三角折叠：餐巾的巾角相对折叠成三角形或由餐巾相对的两边中点向第三边菱形折叠：这是将餐巾的巾角相对，巾帕平行折叠成菱形的一种折叠方法。
通过变化折裥的数量、调节折条的两端距离、改变中间折叠部位的阔窄等，可以折出不同的花型。不少鸟类与其他动物的造型，均用到此类折叠法。
菱形折叠的折裥有两种变化：一是成形后直接在正面折裥，其特点是折拢后，头尾分叉，线条纵横层次变化多。二是将菱形翻面再折裥。如此折拢后，头尾裹紧，表面较光滑平整。
锯齿折叠（也叫错位折叠）：将餐巾的四巾角错位相交，折叠而成锯齿形状。根据齿间距离的大小，又可分为大锯齿、小锯齿、双齿等形状。
余尖角折叠：餐巾的一角固定，两边向中间折叠或向中间卷折成尖角形。此种折叠法，适用于一头大一头小的物体造型。
通过变化折裥的数量、调节折条的两端距离、改变中间折叠部位的阔窄等，可以折出不同的花型。不少鸟类与其他动物的造型，均用到此类折叠法。
俞提取翻折：将餐巾摊平，用手指捏住巾帕的中心或四边的点直接提起或是固定中心，转动四周巾边，再翻转顶起即成。在上述初步造型的基础上，通过翻折而成各种花型。此法提取虽较简便，但也要注意，提取部位不能偏斜，翻折巾角要大小一致，否则也会影响美观。
翻、折角后叠：这是将餐巾的一角或数角通过翻折造型或折裥后进行翻折、组合的一种折法。如将餐巾的四角向中心经过正反面多次翻折而成；将餐巾的一角通过翻折、折裥而成；将餐巾的几角翻折、折裥，再组合而成，折角组合的折法比较麻烦，几角同时折裥，然后再组合时，必须十分细心，否则就无法成形。
以上10种基本折叠法，概括了常用折花的一般折叠规律。熟悉这些折叠法的特点，对于掌握折叠技巧和进行再创造是十分必要的。
（四）斟酒
斟酒是餐厅服务中一项比较细致和耐心的工作。因此，服务人员要掌握斟酒方法和有关知识，这对于提高服务质量是十分必要的。
1.斟酒的准备工作
（1）提早做好准备各种酒席、宴会预定的酒品，应事先备齐。在高级的宴会场合，应根据宴会的规格、标准同接待单位协商而定。准备齐全的酒水要摆放整齐。注意要将矮瓶、高瓶分放前后，既美观又要便于取用。
（2）注意清洁在上餐台斟酒前，须将酒瓶揩干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦干净。检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水有变质现象，如有悬浮物、浑浊、沉淀物时，就及时调换。
（3）注意调整温度服务人员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
冰镇（降温）：
A郾冰镇的目的：许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4—8益，白葡萄酒最佳饮用温度为8—12益，香槟酒和有汽葡萄酒的最适饮用温度为4—8益，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容。
B郾冰镇的方法：冰镇（降温）的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，用冰桶架放在餐桌的一侧。桶中放入冰快，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中。一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。
除对饮用酒进行降温处理外，对盛酒用的杯具也要进行降温处理。其方法是：服务人员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，转杯子，以降低杯子的温度。
于温酒（升温）：
A郾温酒的目的：某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60益左右喝起来有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。
B郾温酒的方法：温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料中升温等四种。水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。
（4）准备酒杯备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售食品和酒水的餐厅是非常重要的。餐厅服务人员应根据酒类品种配备酒杯，并检查酒杯的洁净及完好程度（酒与杯的搭配请参考本书第六部分相关内容）。
2.开酒瓶
开瓶前，应持瓶向宾客展示。酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种，开瓶指开启瓶盖或瓶塞的方法和注意事项。
（1）使用正确的开瓶器具开瓶器具有两大类型：一类型是专用开启瓶塞用的酒钻，一类是开瓶盖用的启开盖扳手。
酒钻的螺旋部分要长（有的软木塞长达8—9厘米），头部要尖，切不可带刃以免割破瓶塞。
（2）开瓶时动作要轻，要尽量减少瓶体的晃动一般将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。对软木塞，万一软木有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。
（3）清洁瓶口开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，并检查瓶中酒是否有质量问题。检查的方法是以嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。
（4）处理杂物开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌上，可以放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上。
（5）不同酒的开瓶方法下面介绍几种酒的开瓶方法：
葡萄酒开瓶方法：服务人员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥钻入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摆动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
于香槟酒的开瓶方法：香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有锡纸，以预防软木塞被弹出来。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶肩，以45毅的倾斜角度拿着酒瓶，并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作既要轻又要慢。
开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已溢出酒味，应将酒瓶呈45毅斜握。
香槟酒须事先冰镇，斟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完一杯。
3.斟酒的要领
（1）斟酒的姿势与位置斟酒的方法分为托盘斟酒和徒手斟酒。
托盘斟酒时，服务人员站在宾客的右后侧，右脚向前，插进两椅之间，侧身而上，左脚微微踮起。左手托盘，保持平稳，右手拿瓶斟酒，手势自然，握酒瓶中部，酒瓶的品牌朝向宾客，瓶口离杯口2厘米，动作要稳妥，手法要轻缓，举止稳重，风度自然大方。
如果一桌宾客一次用同一瓶酒，采用徒手斟酒。斟酒的姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身后，斟完酒后可擦去瓶口的酒水。
徒手斟又分为桌斟和捧斟。捧斟的方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右后侧，再向杯内斟酒，然后将斟上酒的酒杯放在宾客的右手处，捧斟适用于非冰镇处理。
（2）斟酒量中餐在斟倒各种酒水或饮料时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的12，白葡萄酒斟至杯的23即可。斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的13处，待泡沫平息后，再斟至杯的23即可。白兰地斟二成满（即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平）。啤酒要顺着杯内壁斟，可分两次进行，以泡沫不溢为准。
（3）斟酒顺序在一般场合，服务人员可先为一桌的长者斟酒。对于一对夫妇，应为女士先斟。
中餐斟酒顺序：一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后按顺时针方向依次斟倒。
宾客入座后，服务人员应及时斟上啤酒、果汁、矿泉水等软饮料。其顺序仍然是以主宾开始，再主人，然后按顺时针方向依次进行。
于西餐宴会斟酒顺序：西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为：先斟女主宾，后斟男主宾，然后为主人斟酒，再为其他宾客斟酒。
（4）斟酒注意事项斟酒时要注意以下事项：
一是斟酒前应向宾客示酒。示酒的方法是：服务人员站在客人的右后侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
二是斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溢出杯外。
三是服务人员在斟完一杯酒，抬起瓶口时，应顺势转动酒瓶14圈，使最后一滴随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。注意抬起瓶口和转动瓶身两个动作同步进行。也可以每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
四是斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜控制酒液流出速度。因为瓶内酒量越小，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。
五是斟啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。
六是斟香槟酒时，应先向杯中斟倒13的酒液，待泡沫退去后，再往杯中续斟，以八成满为宜。
七是凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块口布包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或宾客的衣服。凡使用酒篮的酒瓶颈下应衬垫一块餐巾或纸。
八是由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损，则要立即另换新杯，迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。如果宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务人员也要这样做。
在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，当宾客酒水喝至13时应及时添续酒水。
九是在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。
十是在宴会进行中，一般宾主都要讲话（祝酒词、答谢词等），讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
十一是讲话结束，负责主桌的服务人员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时，讲话都要走下台向各桌宾客敬酒，这时要有服务人员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添加酒水。
十二是宾主讲话时，服务人员要停止一切操作，端正静站在适当的位置（一般站在边台两侧）。不可抓耳挠腮或交头接耳。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。
十三是如果使用托盘斟酒，则服务人员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水、饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜爱的酒水及饮料。待宾客选定后，服务人员直起上身，将托盘移到宾客身后，托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。
（五）上菜与分菜
上菜与分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐馆服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜与分菜要求较高，对于上菜秩序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究。特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作，能充分体现服务人员的操作熟练程度和礼貌。因此，要求服务人员不仅掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。
1.中餐上菜
（1）上菜位置中餐宴会上菜一般选择在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向宾客介绍菜肴口味及名称。中餐便餐上菜则可选择在对宾客最少干扰的位置上。
（2）选择上菜时机上菜要掌握好时机，一般根据餐别、各地的上菜规矩和习惯，根据宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会是在开宴前就把第一道冷盘摆上餐桌，来宾入席，当冷盘吃到一半时，开始上热炒和大菜。当上最后一道菜时，应低声告诉副主人“菜已上完冶，以便主人选时机请宾客干杯。中餐宴会，若宾主有祝酒词，则通常在第一道菜基本吃完后，主人出来讲话，宾主两人讲话大约15分钟左右，这时应通知厨房，并控制好上菜时间。
（3）按照一定顺序中餐宴会的上菜顺序，原则上是根据宴会的种类和各地传统习惯来解决，但安排是否合理，是否科学，对宾客的就餐情绪、生理要求乃至整个宴会的效果影响是很大的。中餐宴会上菜的一般原则是：
先上冷菜，后上热菜。
上热菜时，先上重点菜，后上一般菜。
先上本店名菜和时令菜，后上其他菜。
先上咸味菜，后上甜味菜。
先上浓味菜，后上淡味菜。
适当穿插一些汤汁略多的烩菜、煮菜。
水果是在宾客就餐即将完毕时上。
