A郾餐刀、餐叉：在席位的右侧摆餐刀，刀口向左；席位的左侧摆餐叉，叉面向上。餐刀与餐叉的距离以摆放一个装饰垫盘为宜，一般为30厘米。刀叉后端距桌边1厘米，刀叉之间摆放餐巾折纸。
B郾面包盘、黄油刀：刀口朝盘心放在面包盘中轴线右侧，若放黄油碟，则置于面包盘右上方，距面包盘3厘米，黄油碟的左侧与面包盘的垂直直径延长线相切。
C郾咖啡杯具：将咖啡杯连同垫碟摆放在餐刀右侧，咖啡匙放在垫碟内，杯把和匙把向右，垫碟与刀和桌边相距1厘米。
D郾调味品、牙签筒、口纸杯、烟灰缸等：摆放在餐桌靠中心的位置上。
E郾水杯：可根据宾客的要求，决定是否在餐桌上放置水杯。
F郾早餐自助餐：在餐巾纸上方再横放一只甜品匙，匙把朝右，并将咖啡杯换成水杯，摆在原来咖啡杯的位置上。
于午晚餐摆台：
A郾餐盘：餐盘亦称装饰垫盘，放在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边离桌边1厘米。目前有些饭店已不放餐盘，中间留出约30厘米的位置摆放餐巾花。
B郾餐刀、餐叉、汤匙：从餐盘的右侧由左向右依次摆餐刀、餐叉、汤匙，刀口朝左。在餐盘左侧直摆餐叉，叉面向上，刀、叉、匙的后端离桌边1.5厘米，菜肴中若有鱼类海鲜，则需加摆鱼刀、鱼叉。鱼刀、鱼叉后端距桌边5厘米。
C郾水杯：水杯摆在餐刀的正上方3厘米处。
D郾餐巾花：餐巾花摆在餐盘正中，观赏面朝宾客。
调味器、牙签筒、口纸杯、烟灰缸等：摆在餐桌靠中心的位置上。
周末晚餐自助在餐巾花上方再横放一副甜品叉匙。匙在上，把朝右；叉在下，把朝左。
（2）宴会摆台
西餐宴会的台型设计：西餐宴会多采用花台（有时也用圆台）。其台型设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方“一冶字台、“T冶字台、“口冶形台、“剧场冶形台、“山冶形台等，总的要求是左右对称，出入方便。
于西餐宴会的席位安排：西餐确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂入口处，其视线应能纵览全厅。
西餐宴会的席位安排，一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客。副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客。其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客顺序交叉安排在长台左右，这样可使全桌形成一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
值得一提的是，现在许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排按此方式交错进行。
盂西餐宴会台面摆设（以8人座240厘米伊120厘米的长方桌为例）：
A郾台布铺设：宴会铺台布一般由2人一组合作进行。因餐台较长，单人铺设易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。
长餐台往往用多块台布拼铺而成，铺设时应在餐厅从里往外铺，让每块台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人不易看见接缝为原则。台布重叠部分不少于5厘米，台布中线相连，成一直线，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到餐椅边沿。
B郾台面公用物品的摆放：台面中心留出摆放鲜花的位置。
从中心开始向右方依次摆放烛台、牙签筒、盐盅、胡椒粉盅、烟灰缸。鲜花、烛台、牙签筒、烟灰缸四物中心在台面纵向中心线上，盐盅和胡椒粉盅二物中心连线与纵向中心线垂直，即牙签筒、盐盅、胡椒粉盅、烟灰缸四物成菱形。鲜花与烛台相距20厘米，烛台与牙签相距10厘米，牙签筒与盐盅和胡椒粉盅相距2厘米，盐盅和胡椒粉盅与烟灰缸相距2厘米，盐盅与胡椒粉盅相距1厘米。如要摆放火柴，则摆在烟灰缸右沿，面向上。
从中心开始向左方向的台面摆设与向右方向的台面摆放要对称。
C郾餐盘（垫盘、装饰盘）：用左手垫上餐巾托住盘底，从主人位置按顺时针方向用右手在每个席位正中摆放餐盘。注意盘的花纹图案或店徽要摆端正。盘边距离餐台边1.5厘米，盘与盘之间距离相等。
D郾刀叉：刀叉餐具摆放时，要将此次宴会使用的全部刀叉都摆在餐台上，使客人明了此次宴会的菜式和道数。从餐盘的右侧自左向右依次摆放主菜刀（热菜刀）、鱼刀、汤勺、开胃品刀（冷菜刀），刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把与桌边垂直，距桌边1厘米。然后再从餐盘的左侧从右到左依次摆放大餐叉（热菜叉）、鱼叉、开胃品叉（冷菜叉），叉面向上，叉把与桌边垂直，离桌边1厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出，离桌边5厘米。
E郾面包盘、黄油刀、黄油盘：在开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边离叉1厘米。在面包盘右上方，距面包盘3厘米，黄油盘的左侧与面包盘的垂直直径延长线相切。
F郾水果刀叉和点心匙：在餐盘的正上方从上到下依次平行横放水果刀、点心匙、水果叉。刀把向右，刀口向下（即刀口朝桌边），匙把向右，匙面向上，叉把向左，叉面向上。也有不放刀的。还有一种摆放方法是先水平放刀，刀把向右，刀口向下，在刀的上面交叉放上匙和叉，刀、叉、匙三件中心成一交叉点，匙和叉的把向下斜，倾斜角度与水平线不要太大。
G郾酒具：摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸入杯内污染酒具。酒具一律摆在刀上方位置。在餐刀上方从最高的水杯摆起，从左到右依次降低。三杯从左到右、从上至下依次是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
三杯杯心在一条与桌边成45毅角的直线上，白葡萄酒杯的右侧与开胃品刀右侧延线相切，杯刀相距3厘米。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1—2厘米，在其上方放置香槟酒杯。各酒杯杯身之间相距1厘米。
H郾餐巾花：西餐用的餐巾花通常是花样一律的盘花，将叠好的餐巾花摆放在餐盘正中。如不同花样要注意花样和高低不同的餐巾花搭配摆放，如用杯花，则应插在水杯里，但西餐宴会很少用杯花。
I郾菜单：参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，至少每桌两份。
J郾椅子：椅子正对着餐盘，椅子边沿正好接触到台布下沿。
K郾鲜花：最后在台面中心摆上鲜花，鲜花高度不超过宾客水平视线。
（3）冷餐会、酒会摆台
冷餐会摆台：冷餐会的设计近似于自助餐的设计，但它要比自助餐的规模大，布置要华丽，场面要壮观，气氛要热烈，环境要高雅，给人以舒适高贵的感觉。冷餐会一般设有座和立式两种就餐形式。
冷餐会的摆台要根据宴会厅的形状和实际情况，根据参加冷餐会的人数来决定主食品台、副食品台或甜品台的布置和食物份量。
A郾食品台：可以是圆形、长方形、“S冶形、“T冶形或“Y冶形。
B郾食品台形式：食品的摆放形式多种多样，除了完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来，如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类台等。
C郾吧台：要根据参加冷餐会人数的多少来决定。一般50人以上时最好设两个吧台，50人以下时设一个吧台就可以了，但不可没有。吧台前部分只陈列少量的酒，以陈列酒杯为主，后部分陈列酒、饮品的大部分，放于冰箱冷藏，客人要时才拿出来开斟给客人。
D郾收餐台：只放餐巾纸和烟灰缸，并临时存放客人用过的餐具，服务员要注意及时收走用过的餐具。
E郾致词或祝酒台：设在靠墙一边的中间，使主人能关注到宴会的每一个角落，能调动酒会气氛。
F郾餐桌：设座式冷餐会的服务要摆好宾客用餐桌，桌上的餐具有餐叉、餐刀、汤勺、甜品餐叉、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅等。
在立式冷餐会上，有的主人和主办单位要求在贵宾厅为贵宾、重要领导、年纪大的宾客建立贵宾席，为此要按西餐宴会摆台方法摆台。
于酒会摆台：酒会以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅放适量的小桌或茶几，以便宾客随意走动。
小桌上铺设台布，准备好口纸、杯子、烟灰缸、牙签筒、鲜花等，全部与餐桌摆放一致。
根据酒会通知单备足各类酒品饮料，布置好酒台。
酒会的食品饮料由服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上。
盂西餐摆台要领：西餐摆台的要领如下：
一是摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调味用具、五艺术摆设的程序进行。
二是餐盘正中，盘上方横匙，左叉右刀，先外后里，刀口朝盘，叉面、勺面朝上，酒具在右上方，主食在左。
三是摆放在台面的各种餐具要横竖交叉成线，有图案的餐具要图案方向一致。
四是每套餐具之间不要混淆，全台看上去要整齐、大方、舒适。
五是餐具与菜肴配套，酒具与酒品配套。
六是要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要更换。
七是摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正、弥补不足。
（三）餐巾折花
1.餐巾及餐巾花的作用
餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有各地不同的叫法，它是餐桌上专用的保洁方巾。因此，餐巾首先是一种保洁用品，供宾客在进餐过程使用。宾客把它衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁污染衣服，起到清洁卫生的作用，有的宾客在就餐前还用餐巾来擦一下餐具。
将餐巾折叠成千姿百态的花型，对席面起到点缀美化的作用，它能增进宴会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上的享受。
餐巾花还是一种无声的语言，交流着宾主之间的感情。
如在席面放“迎宾花篮冶，不言而喻，这是主人对来宾的热烈欢迎；在结婚喜酒席上，采用“鸳鸯戏水冶、“喜鹊唱枝冶、“玫瑰花朵冶等花型，则表达人们对新人的美好祝愿；在老人面前摆设“瑶池寿桃冶、“蝴蝶百寿冶、“鹤鸣祝寿冶等花型，会使老人感到特别高兴。另外，如在女宾客席前放上“孔雀冶、“鲜花冶，在小宾客席前放上“金鱼冶、“小鸟冶等小动物，都表达了主人的好客之情。
运用餐巾花不同花型的摆放，还可以起到识别标志的作花则低矮小巧，宾客可根据席面的餐巾花，就会知道这一桌是主桌，来宾可根据自己的身份恰当地选择餐桌和席位，以免出现尴尬的场面。
2.餐巾花的分类
（1）餐巾花的折叠方法和摆放工具按餐巾花的折叠方法和摆放工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花制作工序多、造型美观逼真，一般需插入杯中完成造型，取出杯子即散开，散开后餐巾皱折较多。杯花一般用于中餐宴会。盘花制作一般比杯花简单、造型完整、成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。盘花常用于便餐、散座、西餐、茶市等，也可以作台面摆设。盘花由于造型简单、叠法快捷，符合现代生活的快节奏，且散开后皱折较少，成为餐巾花的发展趋势。但由于它的造型一般不如杯花那样美观、精巧、逼真，所以高档的中餐宴会一般还是选用杯花。
（2）餐巾花的外观形状按餐巾花的外观形状分类，可分为动物类、植物类和实物造型类。
动物类：动物类可分为禽鸟类，如孔雀、鸽子、鸳鸯、天鹅等；走兽类，如长颈鹿、白兔、松鼠等；昆虫类，如蝴蝶、蜻蜓等；鱼虾类，如金鱼、对虾等；两栖动物，如青蛙、海龟等。
动物造型有的塑其整体，如孔雀、金鱼等；有的取其特征，如大象的鼻子、兔子的长耳等。
于植物类：植物类按花形，有梅花、桃花、迎春花、玉兰花、茶花等；按叶、茎、果实等又有春芽、荷叶、树桩、竹笋、蔬菜等。
盂实物造型类：实物造型类是模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾花，如花篮、宫灯、折扇、帽子、衬衫、领带、披肩等。
（3）餐巾花的选择和摆放要求
餐巾花的选择：一般应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来客的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑，总的原则是：
一是根据宴会的性质选择花型：如婚嫁喜庆酒席选择鸳鸯、喜鹊等；老人祝寿，可选择仙鹤、寿桃等。
二是根据宴会的规模选择花型：一般大型宴会可选用简单、快捷、挺括、美观的花型折叠，每桌可只选用一类或一种花型；每桌的主宾位可以换不同的花型，统一中有区别，这样整个宴会桌面的折花摆设就显得整齐美观。小型宴会可以在同一桌上使用各种不同的花型，花、鸟、鱼、虫等各类搭配，使席上的折花形状各异，丰富多彩。
三是根据菜单内容选择花型。如用荷花冷盆的宴会席，应配以各式花类的花型，设计成“百花齐放冶；鱼翅为主的宴会席，可配以各式鱼虾类的花型；品尝杭州名菜为主的宴会席可以选与西湖或名菜有关的花型。
四是根据季节选用花型。春天选用花开迎春、春芽四叶等；夏天宜选用荷花、玉兰花、石竹花等花型；秋天宜选用芭蕉叶、矢车菊花等；冬天宜选用冬笋、梅花等。用台面上的花型反映出季节的特色，使之富有时令感。
五是根据宾客的宗教信仰、风俗习惯及爱好选择花型。
泰国人喜欢睡莲，埃塞俄比亚人喜欢马蹄花，美国人喜欢山茶花，埃及人喜欢莲花，法国人喜欢百合花，英国人喜欢蔷薇，佛教徒喜欢僧帽折花等。
六是根据宾客的性别、年龄选用花型。如给老人选择寿桃、仙鹤，给女宾选择孔雀、鲜花，给小孩选择小鱼、昆虫、小鸟等。
七是根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人席位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
八是根据工作闲忙选择花型。工作清闲，时间充裕，可以选择造型比较复杂的花型；工作较忙，时间紧，可选择造型比较简单的花型等。
于餐巾花的摆放要求：
一是主花要摆插在主位。一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动静搭配。
二是将观赏面朝向宾客。适合正面观赏的花型如孔雀开屏，要将头部朝向宾客。适合多侧面观赏的花型要选择一个最佳观赏角度摆放。
三是形状相似的花型错开并对称摆放（但同桌最好不要选择形状相似的花型）。
四是各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致，餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
五是如果是杯中花，插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度。
盂餐巾折花注意事项：餐巾折花虽然操作工具简单，但操作要求相当高，是一项技术性较强的工作，在整个制作过程中应注意以下问题：
一是做好操作准备。折花前要选择平整清洁的餐巾，干净光滑的筷子（不少餐巾花，尤其是杯花都有穿筷这道工序），干净光滑的操作台和摆放的餐具（如杯子或盘子）。
二是讲究卫生。餐巾的原本作用就是保洁，因此，操作时餐巾、工具（如筷子）、操作台、杯子或盘子、手都要干净，不能用嘴咬，不能多讲话，以免溅入唾沫。
三是正确选择花型。这在本节第三点中已作了详细介绍。
