2.蟹煮熟后剔出蟹肉，将蟹肉和姜末一起煸甜橙必须选择大小均匀，颗粒圆润、饱满、成熟的。湖蟹要选择成熟的，俗话说“老一点”
的尤佳，这样剔出的肉就多，此菜的风味也尤佳。
制作技巧：
炒，待炒出红油，再放入橙肉，调制成糊状，并加醋、料酒、糖、盐、味精，装入已去掉肉的甜橙内。
3.取一个小碗，加入杭白菊、醋、香雪酒，然后把甜橙放入小碗内用玻璃纸包好，上笼蒸10分钟即可。
宁波炒年糕
年糕500克，白菜250克，冬笋250克，猪肉(瘦)100克，盐2克，味精2克，酱油2克，食用油15克。
原料：
制作过程：
1.年糕洗净，切片；白菜、笋片、猪肉洗净，切丝。
2.热锅加油，倒入肉丝、白菜、笋丝翻炒，加酱油、盐、味精、水，小炒。
3.年糕平铺至菜料上，焖煮3分钟后，翻炒数下即可。
小贴士
年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素，多是以糯米或糯米粉为原料，添加不同的辅料制成的节令食品。
年糕放置锅中时需先铺在菜叶上，待焖软后才可翻炒，否则易粘锅。
制作技巧：
茴香豆
蚕豆500克，盐7克，茴香6克，桂皮6克，清水适量。
原料：
制作过程：
茴香豆具有健脾利湿、健肾涩精的作用，对早泄肾亏及遗精过度，具有一定疗效。茴香豆是绍兴民间“零食”，随着鲁迅先生所写的小说《孔乙己》传播而蜚声国内外。
小贴士
1.将蚕豆放清水盆中泡4小时，见豆涨发，取出控水。
2.锅置火上，加入清水1000毫升，下入蚕豆，旺火烧开，不断搅动，沸煮15分钟左右，再放入茴香、桂皮和盐，搅匀，烧开改用中小火焖煮2小时，煮至豆酥入味为止。
3.如发现水干，部分蚕豆未酥时，可以加适量水续煮，至全部成熟，捞出食用。
加清水入锅的量以没过蚕豆表面为准。
制作技巧：
青团
糯米粉500克，豆沙馅料250克，青汁（各种青菜榨出的汁水）200克，香油适量。
原料：
制作过程：
始创于宋代，为清明节寒食节佳点之一，当时统称为“粉团”，到明清时期，盛行于上海和江浙地区。因其色泽碧绿、生青，故名为“青团”。“青团”在岭南地区，特别是客家地区，用艾叶汁来做，故叫做“艾糍”。
小贴士
1.盆内加入糯米粉、少许沸水拌匀，再加青汁反复揉透，搓成长条，摘成每个重75克的面刹，逐个按扁，包入豆沙馅，捏拢收口，搓成圆球，即成青团生坯。
2.笼内铺上湿布，放入青团生坯，上锅蒸约15分钟至熟，将青团倒在涂过油的案板上，再在青团上涂些香油即成。
1.糯米团要揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀为宜。
2.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起变色为宜。
制作技巧：
油煎南瓜饼
糯米粉400克，南瓜250克，糖50克，食用油15克，各种甜馅适量。
原料：
制作过程：
南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶。其钴的含量，是其他任何蔬菜都不可相比的，它是胰岛细胞合成胰岛素所必需。
小贴士
1.南瓜蒸熟去皮，揉入糯米粉，加糖搓拌成团。
2.搓好的粉团上笼蒸熟，取出放入抹过油的盆内。
3.冷却后再揉透，摘成12个面坯，按扁，包入各种甜馅（咸馅亦可），约15克，即成南瓜生坯。
4.平底锅上炉，放入少量食用油，将饼坯依次排入锅内，用中火煎至两面呈金黄色时即可。如用大油锅炸，则口感更好。
南瓜饼生坯制作要均匀，油煎时不宜用大火，以免外焦里不熟。
制作技巧：
酒酿饼
面粉2500克，甜酒酿300克，糖1100克，油200毫升，鲜酵母1块。
原料：
制作过程：
苏州着名老店同万兴制作的酒酿饼最为着名。酒酿饼以热食为佳。甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会喝醉人。
小贴士
1.取面粉250克，先在锅中炒熟，再加500克白糖拌成馅料。
2.面粉倒在案板台上，鲜酵母用温水调成糊状，倒入面粉中，再加白糖600克、酒酿揉成面团，盖上布，置温暖处静饧2小时。
3.酵面搓成条，摘成约75克一个的面坯，逐个按扁，包入馅料25克，捏拢收口，按成圆形。
4.平底锅放在炉上烘热，将饼放入，在面饼上刷上一层生油，一面烘熟后，翻身再烘另一面，至面饼发红有光、有弹性时即成。
1.酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜。
2.烘制时火不宜太旺，以免焦煳。
制作技巧：
家常巧果
面粉500克，食用油1000毫升（约耗300毫升），老豆腐、糖各200克，黑芝麻50克。
原料：
制作过程：
1.将面粉倒在案板上，中间挖个窝，放入老豆腐、清水100毫升、糖、食用油100克、黑芝麻拌匀成面团，盖上布静饧。然后擀成如纸薄的皮子，再撒上些干面粉，切成长5厘米、宽1.6厘米的长条，抖散后即成巧果生坯。
2.锅内加花生油，烧至六成热时，放入巧果生坯，炸至金黄色时，捞出沥油即成。
小贴士
黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。
1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜。
2.面皮要擀得厚薄均匀，切条要粗细均匀。
3.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。
制作技巧：
猫耳朵
面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、料酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油各适量。
原料：
制作过程：
1.面粉加水揉成面，搓成指粗的长条，切成小剂，在面粉中略拌，再将剂直立，用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状。
小贴士
“猫耳朵”是一种面条，因形似猫的耳朵，故名。
“猫耳朵”要做得小巧，不能太大。
制作技巧：
2.取一碗，放入用猪油划过的虾仁，加干贝、料酒、葱段、姜片和水，上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁，香菇切成片。
3.将鸡汤放入炒锅，加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片，沸时，下“猫耳朵”，待“猫耳朵”浮起，撇去浮沫，加盐、绿菜叶，淋上鸡油，盛入碗内即成。
茶叶蛋
鸡蛋2500克，酱油400克，粗茶叶或红茶末75克，料酒50克，茴香30克，桂皮20克，盐15克，糖10克。
原料：
制作过程：
1.将鸡蛋洗净，放入锅内煮至断生取出，入冷水中浸凉，取出敲裂蛋壳。
2.熟鸡蛋放入锅内，加桂皮、茴香、酱油、盐、料酒、糖、清水适量，茶叶用纱布包好，一同放入锅内，加盖用大火烧沸，改用小火焖煮30分钟后，再用微火煨半天，离火后浸泡1～2天，如浸3天味更佳，使茶叶汁味浸入蛋内。
3.食用时，放入卤汁中，用小火煨热即可。
小贴士
茶叶蛋早在清朝就盛行，在用料中除了茶叶外，又增加了桂皮、茴香、酱油、糖等调味品。这样制成的鸡蛋，就具有五种香味，故称为“五香茶叶蛋”。
第一次煮过的鸡蛋要用冷水浸凉，便于鸡蛋脱壳不粘连。
制作技巧：
南翔小笼包
面粉500克，猪夹心肉500克，猪皮冻200克，盐8克，糖10克，味精6克，酱油30毫升，香油20毫升，姜末10克，胡椒粉8克，料酒20毫升。
原料：
制作过程：
1.将猪夹心肉剁成末，猪皮冻切丁，加盐、糖、味精、酱油、香油、姜末、胡椒粉、料酒拌匀，制成馅心。
2.面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，捏成包子形。
3.上笼用大火蒸约8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
小贴士
吃小笼包可先在底边上咬破一小口，吮吸两口汁水，然后将小笼包入口咀嚼品味，如此既可尽享美味不至于浪费，也可防止汁水溢出，弄脏衣物。
不要蒸过火，以免穿底，面团要揉透，否则不易包捏。
制作技巧：
夫妻肺片
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，大料、味精、花椒、肉桂、盐、白酒各适量。
原料：
制作过程：
“夫妻肺片”不仅为一种小吃而行市，且常用于高级筵席的冷碟。
小贴士
1.将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用大火烧沸，煮牛肉、牛杂时，应用小火慢煮，既入味，又香嫩。
制作技巧：
并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、大料用布包扎好）、白酒和盐，再加清水400毫升左右，大火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2.卤汁用大火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
麻婆豆腐
豆腐500克，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，骨头汤10克，红油15克，水淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣，花椒粉、味精各适量。
原料：制作过程：
1.豆腐切成丁，装入容器内，倒入开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。
2.葱、姜、蒜头洗净，切成细末。锅置大火上烧热，加食用油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。
3.豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精，待烧开后用水淀粉勾芡，淋入50毫升食用油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。
