第一（节）餐饮投资可行性分析
一、建立评估小组
1.经营餐饮业，尤其是连锁性餐饮事业，必定要成立总管理处。无论公司内员工的多寡，仍应就事权上划分出需要执行的层面，包括了开发、营运、工程、采购、企划、财务、人事、训练等项目，以经营者为首，成立一个投资分析的评估小组。这个小组的重点工作，多半在于面临第一次找点时的研究及获利的决策考查，因此主要成员必须囊括店面开发人员、法规分析人员、工程规划人员、该区域主要营运人员、产能分析人员、采购人员等等。
2.评估小组成员应各自针对企业的营业方针，去搜寻所有需要的相关资讯，再从中分析出真正符合而实用者，作为个人负责领域研究的参考。换言之，一旦店面开发人员或外界的中介商介绍了一个较为可行的新点，评估小组应立即召开研究会议，就上述所提之各层面提出看法，并分析数字来佐证看法的实际性。任何一个环（节）若稍显牵强，而又无法借助其他层面予以辅助解决的话，切勿冒然采取行动。
3.要组成一支强劲的队伍，各成员势必在各人的工作领域里具备相当专业而资深的背景，因为观点的成熟与否，都将产生牵一发而动全局的影响力。
4.过去以企业领导人或高阶主管采取个人英雄主义式来研究决策的时代，漏洞百出。团队工作将是企业屹立不摇之所恃，由于各成员具备不同的背景与经验，因此在协助企业领航者作决策时，能有所助益。而日积月累的评估经验与教训，也将使得企业在面临大环境的困境时，仍能泰然处之。因此在实行评估计划前，必先成立评估小组。
二、基本投资分析程序
1.评估作业
在评估营业额的法则中，大约可以归纳出3个方向，第一是房地产的角度，第二是营业面的观点，第三是面积产能的观点。
2.开发分析
本项分析取决于完备的市场调查与分析报告，先从中央、地方政府及审计机关等单位取得如综合性统计、人口与社会统计、金融物价统计、交通运输统计及经济环境预测等相关资料，观察潜力区域内3~5年区域计划及动向，以商圈调查及消费者轮廓调查来研究预估新点的营业额。
除了以上所提到的部分外，最好能驱车以地毯式搜寻的方式，详查进一步的社区资料、生活竞争同业的情形。因为营业额的预估，将关系到店面座位、面积、产值的多少。好的店面开发人员应将每次访谈店面的情形状况记入工作档案中，记录报告内容如下：
（1）标的物的地址及所属行政区域。
（2）土地建筑物所有权人及其连络方式。
（3）建筑物地号与各楼层面积。
（4）土地使用分区及建筑物用途。
（5）建筑物结构及承租店面的型式。
（6）押金、租金的概略记录。
（7）大略之商圈分析图及商圈内主要建筑物、竞争者位置。
（8）商圈现况及未来发展状况概述。
而在初测营业额及概略成本后，可先行试做损益平衡的分析，包括租期内各年度营业额、押租金、预付租金、资本化利息、承租年期、投资成本、利率、物价指数、租金涨幅比例、杂项支出等等。
当然店面开发人员也应事先对既有的建筑物，拍摄其全景照片、主要街廓情形、次要街廓情形、商圈内主要的附属建筑物等，若能拍摄鸟瞰全景则更佳，有助于研究的精确。
完整的开发作业，除了经由市场调查所得到的辅助数据外，店面开发人员最好能在主要投资路段，定期定点利用交叉方式，进行租赁架构之访谈，登录每一季、半年或一年的演变情形，使之成为不动产控制合理租金的依据。而且原承租者租金年限的得知，也有助于在到期前与屋主协商优先承租的机会。
3.持久性商圈的设定
在预估商圈所能带来的利益时，必须先行预估全部产品的可行性单价、平均交易额、交易次数，再算出店面的营业额，及在此设店所能获取的利润多寡。以下介绍两种商圈的设定方法：
（1）真空法：以店面位置为中心，用圆规划个圆圈，然后在圆圈内根据家庭数目，算出可能的消费额。对于现在的竞争性店面，计算其大约的营业额，剩下的部分即为本店的基本营业额。
（2）类推法：商圈大部分都因为交通或地形的影响而呈现变形虫状。顾客跨越其他的店面、闹区、美食街，而到自己的餐厅中用餐的可能性并不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界线。接着必须就竞争店附近、闹区及美食街的消费者，进行当面的问卷调查，将顾客的来回路径及位置，在地图上标注出来。
接着在地图上以本店为中心，顺序画出半径如500公尺、1000公尺、5000公尺的圆圈，决定每一圆圈的人口数并计算平均每人的消费额，将画得的地区，顺序分为1、2、3级商圈，了解顾客主要来源的位置，作为积极推广与促销的重点。
4.营业分析
在筹设第一家店时，并无本店的历史资料可供依循，营业人员必须根据附近同行店面的营运状况，分析其目前的营业额、营业时间、尖峰时段、座位数目、平均客单价、顾客交易次数、桌椅使用率、对本店的竞争影响比率、衡量当地的消费水平及尖峰用餐时的营业额等等，以得出本店营业面观点的营业额预估。
当然依店面定位所制定的产品销售百分比，也应再次详细评估。在以营业额所做的房产损益平衡分析时，必须注意店内的费用产生项目：
（1）固定成本部分
管理人员薪资。
差旅支出。
劳务费用。
公用事务费用。
办公用品费用。
修缮保养费用。
现金盈亏。
杂项支出。
预付租金、利息。
律师会计师费用。
税捐。
保险费。
管理费。
（2）变动成本部分
食品成本。
包装成本。
工作人员薪资。
劳保费、健保费。
医疗费。
市场广宣费用。
员工餐饮费用。
制服费用。
营运物料支出。
加盟店的权利金。
控制两项成本所能平衡营业额后的营收利润，考虑可接受的成长幅度及摊还年限，是营运分析中不可缺少的指标。
三、面积产能分析
前述两项的分析与预测，大部分皆以5年左右为一个轮回，来看餐饮经营的市场面，而本项的作法却是完全以现状的硬件为背景来评估，就承租或承购的面积，按草案规划的结果，经法规法令的检讨后，找出与前两项之间的平衡点，按面积、设备量、产能等等，反过来就能推出所支持的营业额的底线，再供前项作复算的参考。
本项分析为综合前两项研究数字再详细剖析，一般包括下列各因素：
1.前5至10年的营业额及年成长率。
2.一年中旺季的最尖峰状况，以每小时营业额表示。
3.预估项损益表及利润分析。
4.按产品销售百分比的ABC表计算产品需求量。
5.平均客单价与交易次数的研究。
6.店面的最短营业时间。
7.顾客于店内的最长停留时间。
8.座位平均周转率。
9.预估座位需求数。
10.用餐区、厨房的面积分析。
11.顾客外带、外送的百分比。
12.现况面积产能评估。
13.营业额的二次回归分析。
14.房屋价值与租赁结构反推。
在初步界定用餐与厨房两区所占面积及产能后，硬件部分的成本基本可推算出以下项目：
1.工程放样设计费用。
2.现场拆除费用。
3.室内外装修费用。
4.内外管线接续费用。
5.水电空调工程费用。
6.结构测试补强费用。
7.招牌看板工程费用。
8.厨房工程费用。
9.营运设备费用。
10.桌椅费用。
11.原有设备勘用整修费用。
12.预备周转金。
四、餐饮专案评估作业系统
1.投资计划概算
假设投资的净利率至少必须为16%，而营业额的净利率必须为5%的情形下：
最低净利额=固定投资额×16%=总营业额×5%，因此总营业额比固定投资额=16%÷5%＝3.2（投资回转率）
平均来说，为了确保投资回转情形，第一年度的回转率应至少3次，也就是说第一年开业后营业额的三分之一是固定投资的界限。
当然土地除了购买之外，租赁也是一种方式，每年租金约为地价的5%左右。百货公司内的租借场地，各家做法不一，大部分是以抽成来计算。各家虽做法不一，但都必须考虑承租年限的风险性。
2.损益平衡
先计算税前盈余，以营业净收入（不含5%营业税）减去营运直接成本（如食物成本），减去可控制成本（如薪资、管销、差勤、劳保、修缮、水电等等），再减去固定成本（如房地产成本的逐年摊提、租金、开店成本摊提、利息、保险、加盟、押金、保证金等等），才是税前盈余。
计算损益平衡，必须计算固定成本及变动成本，先求出变动成本占营业额净收入的百分比，再以100%扣除变动成本百分比，而得边际利益百分比，最后以固定成本除以边际利益百分比，即得损益平衡点的营业额。换句话说，即得出经营者在该店每年或每月必须要达成多少营业额，才能达到损益平衡。
损益平衡点营业额=固定成本比l—变动成本率
假设资本来源为借贷，以下是一些以营业利益率为基础的餐厅业绩计算公式：
（1）投入资本对营业利益率=投入资本回转率×业绩营业利益率
（2）本利偿还额+利益+税金+红利等=营业利益额
（3）营业利益额÷业绩营业利益率=必要业绩
（4）必要业绩×平均毛利率=毛利额
（5）毛利额—营业利益额=营销费（营业费）
3.押金和租金
押金的确定方法，虽因屋主而有所不同，但是通常为每月租金的3倍，而租金大约为（地价+房价）×0.5%左右的行情。就屋主而言，房租是其投入资本回收的来源，因此大多数是以不动产的换算法来订立租金。
租屋开餐厅，固然以能继续营业为出发点，但也必须了解房租每年必有的涨幅，所以订定租金的同时，必须考虑每年营业额应有相对的成长。
租金是从毛利额中取出支付的，所以还是要考虑其间的关系。通常毛利额的分配为：员工薪资占30%~35%，净利额占15%~20%，开办费占40%4~5%。以净利额为20%的情形来看，房租占营业额的3.5%~4.5%，较为合理。
详细规范开店流程及各（节）点的计划，推算开店日，试算安装日、设备进货日、采购日、宣传日、工期、规划时间等等，才有办法预估准确起租日，也才能（节）省不必要的空屋留置费用，并避免因空屋所造成不良分子或工地意外状况的发生。
在以后的营业时，有可能因特殊状况，而提早结束或暂停营业的话，也必须于合约中载明如义务偿还金等条款。由此可见不动产合约的重要性。
4.投资原则
开设餐厅，中间仍隐藏着极大的风险，因此在发展经营的策略上，有几点原则可供参考：
（1）投资利益率至少要和利息率相等。
（2）固定资产应尽可能使用自己的资本和长期借贷资金。
（3）投资预算应以预估营业额为计算中心，由资本的回转来看，通常年营业额约为固定投资额的3~4倍。而从投资的观点来预估营业额，只可作为大致上的参考，不可仅以此为依据论断。
（4）投资必须要在长期计划的原则下才能进行，尤其是固定投资影响层面最大。
（5）贷款尽管有利，但仍考虑利息的负担比率。
本利负担率=利息率×贷款金额构成比例比使用资产回转率
（6）投资的回收分为分期偿还和税后利益，在今天餐饮设备更新迅速的时代，能及早收回资本以便利用，便成为很重要的事。因此采购设备前，应考虑其折旧及耐用年限的问题。
（7）资金的回转是持续性的，在资金周转不足时，首先要在利益的前提下着手，借用短期贷款。其次如商品回转资金的使用、增资、固定资产运用等等，均可依循上述顺序处理之。
5地段与餐厅种类的相关性
依据地段的关系，约略可将餐饮业业种区分为以下3类。
（1）创造性业种：例如饭店、大型餐厅、特殊的专门店等等，以其强而有力的广告宣传及商品特色为诉求重点，加上餐厅营业的规模，来吸引顾客。
（2）分配性业种：借由相关的百货公司内所经营的美食街来吸引顾客，或是医院附设的贩售方式，即常造成较远地而来的消费群拥入者。
（3）时效性业种：以上班族为对象，提供快速便捷的餐饮，例如快餐店、自助餐店、街头巷尾的小型餐饮店均是。
由此基本判断，来分析地段与业种的优势情形，可作为投资分析的参考。在竞争环境日趋激烈的今天，“知己知彼，百战百胜”永远是一句至理名言，只有真正用心去观察他人经营成功的特点，并建立一套自我遵循的经营典范，企业经营才会成功。初期的经营者要虚心借鉴别人的经验，而后在自己的实践中，不断修订完善，形成自己的经营方案。
第二（节）餐饮店选址操作流程
一、区域调查
1.确定调查区域的范围
区域是指餐饮店所处的市场区位。在中小城市或地区选址，区域的范围就是整个城市或地区；在一些大城市选址，区域的范围则要进一步细分。如在北京地区选址，其区位可以西城区、海淀区、东城区、朝阳区等行政区划为基础，还可以进一步细分为西单地区、王府井地区、亚运村地区、国贸地区等。区域市场对餐厅选址和市场准人影响重大，所以，其调查范围要以区域市场为主。
2.区域市场调查的目的和内容
（1）进行区域市场调查的目的是收集资料，掌握市场环境和市场需求，以便确定是否应该在这个区域选址。如果在此选址，则要确定其目标市场的所在，需要建设一个什么类型、什么等级规格、什么经营风味的餐饮店，才能与目标市场的消费需求相适应。
（2）区域市场的调查内容主要包括以下几个方面：
基本情况调查。具体内容包括当地的人口规模、经济发展水平、人均收入、人均可支配收入，以及人们外出用餐的比例、次数、人均消费水平。
交通情况调查，包括交通干线分布、交通流量、主要街道分布、交通密集和人流量集中的地点分布情况等。
商圈商情调查，即在车程30—60分钟的距离范围内有几个商业繁华和人流集中的商圈，每个商圈的规模有多大。
市场竞争情况调查。具体内容包括地区和商圈范围内现有多少家餐饮店，各家餐饮店的档次、规模如何，经营什么风味，每天的餐位利用率、接待顾客数、产品价格水平、人均消费已达到什么水平等。
3.进行区域市场调查的主要方法
（1）抽样调查法
主要适用于区域市场范围内的居民用餐消费调查、流动人口消费调查，其方法是随机选择一定数量的家庭或流动人员，制定抽样调查表格，派人深入住户或市场，询问、记录调查内容，然后进行统计分析，掌握市场需求状况。如区域市场的居民用餐需求调查，可以询问居民家庭人口、人均收入、人均可支配收入、人均消费等。
（2）收集资料法
主要适用于区域市场范围内的市场基本情况调杏.如地区人口总量，居民人口数，饭店宾馆、公寓写字楼的数量，政府机构、学校、科研单位的人口数量，当地国民生产总值，人均国民收入等。其基本方法是通过收集报刊、杂志、政府过去的有关统计资料等来收集信息，为企业市场选址提供依据。
（3）实地统计法
主要适用于区域市场的客户单位和市场竞争调查。如调查客户单位，可以通过实地走访机关、学校、科研机构等了解情况，获得信息资料，然后制定调查统计表，掌握客户需求。
