一杯咖啡饮品摆到面前，其最终风味与口感取决于很多因素，怎样全面把握呢？我们不妨将其分作“先天”与“后天”两方面因素进行学习。诸多先天因素的要旨在于创造（Creation），强调一些更加本质、处于产业链上游的东西，如咖啡树的品种、种植方式、自然环境、土壤条件以及与采摘、初加工等。后天因素却更多涉及产业链下游（终端）的工作，是先天品质的逐步展现的奇妙过程，如烘焙、研磨、萃取等。后天因素与先天因素关系密切，完全依托于先天基础之上，正如璞玉也需雕琢才能成器。没有先天因素打下的坚实基础，后天一切努力都是空中楼阁、镜花水月。
一杯高品质的咖啡饮品，既取决于先天因素，亦决定于后天因素，两者缺一不可。
在这一章里，我们从咖啡树种植、咖啡品种等话题说起，并将精品咖啡、咖啡健康性、低因咖啡等相关话题也纳入其中解读。
对于普通咖啡爱好者来说，本章所涉话题似乎遥遥不可及，实则不然。当今咖啡产业发展极为迅速，精品咖啡、咖啡品鉴学等很多理念已将整个产业的上下游“贯通”，不论对于咖啡爱好者甚或从业者、创业者，了解咖啡的前世今生已成为一件有趣且有意义的大事情。
11咖啡带与咖啡产国
“一杯完美的咖啡，魔鬼般漆黑，地域般滚烫，天使般纯洁，爱情般甜蜜。”——法国外交官Talleyrand
咖啡种植带
全球大部分的咖啡产区都位于南北回归线之间的热带地区，我们称之为“咖啡带”，英文叫作Coffee Belt或Coffee Zone。作为一种热带经济作物，咖啡树生长在气候条件卓越的咖啡带里，那里终年阳光直射，有着丰沛的热量和充足的雨水，年平均气温在20℃以上。但高温、多湿、强光照也并非任何品种的咖啡树都能忍耐，比如说某些阿拉比卡种咖啡树便不耐高温多湿，往往种植在海拔较高的地区，如果光照过强，还需要进行遮阴处理，“雨林咖啡”“荫植咖啡”便因此得名。
气候以外，地形是我们需要考察的第二大要素。咖啡树不宜生长在寒流通道上，开阔向南、冬季无霜和静风的山坡无疑是种植的首选，但背阴面有时因生长期较慢也会成为好的选择。虽然我在世界各地咖啡种植区见过不少超过30度的斜坡，但坡度太陡于种植、采收、土壤保肥等都不利，我国云南种植咖啡树时强调坡度小于25度。
土壤条件也至关重要。咖啡树属于浅根系植物，土壤富含有机质（且保肥力强）、水汽丰沛（且排水通畅）、土层深厚（通常1m以上）、呈弱酸性（我国云南的咖啡种植的土壤pH值一般处在5.5到6.5之间）等都是适宜咖啡树生长的条件。危地马拉、巴西、哥伦比亚，以及美国夏威夷、牙买加蓝山、印尼爪哇、中国云南等地能成为优秀的咖啡产区，都与拥有这类火山土壤或森林土壤有关。为了尽可能保护生态环境，山顶和山脊通常不宜种植咖啡树。
经验丰富的咖啡园艺师在寻找适宜咖啡树生长的处所时，往往通过查看本地芒果、香蕉、橄榄等热带经济作物，以及车桑子、金合欢树等“指示植物”生长状态来辅助完成。此外，随着“健康、环保、有机”等理念逐渐深入人心，我们还要对土壤的污染物浓度进行检测。
全球十大咖啡产国
全球有将近70个国家生产出口咖啡豆，但产量和品质却参差不齐。从国际咖啡组织（ICO）公布的“2010年全球咖啡产量”排名来看，巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚、印度、墨西哥、危地马拉、洪都拉斯和秘鲁是排在前10位的国家。这十大生产国中，除了越南、印尼和印度属于亚洲，埃塞俄比亚属于非洲以外，其他6个席位均被南美洲和中北美洲地区国家占据，该地区在咖啡业内的重要地位可见一斑——提供了全世界70%的咖啡供应。
作为全世界最大的咖啡生产国，平原地区广袤的巴西生产咖啡的场景也非常壮观，机械化大规模生产是大势所趋。巴西供应的豆子以罗布斯塔种以及干燥法和半水洗法加工的阿拉比卡种为主，品质上良莠不齐，既有不少口碑卓越的精品咖啡，也有的只适宜制作罐装和速溶咖啡。
12咖啡的三大原生种
“啊！咖啡是如此的甜美，比一千个吻都要醉人，甘醇甚过麝香葡萄酒。”——巴赫的歌剧作品《咖啡康塔塔，1734》
我们在生物课上都学过分类的知识，大凡动植物的分类由大到小依次是：界、门、纲、目、科、属、种。咖啡与栀子、金鸡纳树、香果树等6000多个品种的植物一道（多为热带植物）被归入双子叶植物纲（Magnoliopsida）下的龙胆目（Gentianales）下的茜草科（Rubiaceae）。
“草本咖啡”不是咖啡
茜草科下有个独立的咖啡属，大约66种木本植物（灌木或小乔木）隶属其中。至于这几年在国内见到的“草本咖啡”其实是一种1年生灌木状豆科植物（豆目），与决明子近似，正常植株高度1m左右，果实烘制、研磨、萃取后有一点接近咖啡的风味和色泽，与真正的咖啡毫无关系。
硕果仅存的三大原生种
咖啡属中能够人工栽种并生产出咖啡豆的原种不足一半，而拥有巨大商业价值的则更少，我们常说的咖啡三大原生种便是其中佼佼者，它们分别是：阿拉比卡种咖啡（Coffea Arabica）、罗布斯塔种咖啡（Coffea Robusta）、利比里亚种咖啡（Coffea Liberica）。
原产地在非洲西部利比里亚的利比里亚种（Coffea Liberica）咖啡树是体型高大的常绿乔木，枝干整体形态向上是最易辨认的特征。由于果实大，利比里亚种也被称作大粒种咖啡。这个原种虽然生命力很强，但风味、香气、抗病虫害能力等各方面均不占优，目前种植面积急剧萎缩，商业价值日减，多改作物种保存或科学研究性种植，很少专门讨论了。
咖啡的三大原生种中，阿拉比卡种名气最大。这一于1753年由瑞典植物学家确定的咖啡原生种被人们广泛认可为高档咖啡代名词，频繁出现在各种咖啡的媒体广告标识中，“100%阿拉比卡”成为某些咖啡爱好者的口头禅。为何叫作阿拉比卡？这是因为该种原产自咖啡的故乡——埃塞俄比亚，后来通过阿拉伯（Arabica）传入欧洲并广为人知，其英文学名上便留存了这段过往。
罗布斯塔种应该被称作刚果种（C o f f e aCanephora）——这一原种的原产地在非洲刚果。较之阿拉比卡种，罗布斯塔种拥有生命力强、抗病虫害能力好、种植管理成本低等优点，无奈风味和香气上却略逊一筹，因此并不受咖啡消费者认可。罗布斯塔种咖啡树植株高度介于阿拉比卡种和利比里亚种之间，圆形的果实大小也居于前两者之间，因此又被称作中粒种咖啡。与阿拉比卡种相比，罗布斯塔种的酸味并不明显，但苦味往往更加突出些，同海拔比较的话咖啡油脂也更加丰厚。
阿拉比卡是高档咖啡的代名词
阿拉比卡种咖啡植株通常不高，略显修长的绿色叶子，较小的椭圆形果实，又称作小粒种咖啡。阿拉比卡种咖啡拥有出众的风味、迷人的香气和明媚的果酸，尤其是高海拔地区这种特性表现得淋漓尽致，虽然生命力较弱、抵御病虫害能力不强、种植管理成本较高，但巨大的商业价值使其依然种植面积最广。根据国际咖啡组织的统计，全世界消费市场上流通的咖啡约有65%为阿拉比卡种，产量占到了七成左右，而这两个数字还将不断增加。尤其是在海拔800m以上的高地，更是阿拉比卡适宜生长的乐园。
由于罗布斯塔种不论是浸出物总量（指的是萃取出的咖啡液容量），还是咖啡因含量，多为阿拉比卡种的2倍甚或更多，所以大量被用于生产制作速溶咖啡和罐装咖啡。虽然单独饮用罗布斯塔豆制作的咖啡体验“令人生畏”，但很多咖啡烘焙商会将大比例的阿拉比卡种和小比例的罗布斯塔种相混合，使拼配出来的成品咖啡豆拥有更加丰厚的油脂、更加强劲的苦味，层次感也比较出众。
由于各人的好恶不一，再加上加工等环节至关重要，单纯用阿拉比卡或罗布斯塔来对咖啡饮品的风味优劣、档次高低进行评价是不严谨的，事实上罗布斯塔种也有精品。如今，阿拉比卡与罗布斯塔的杂交混种工作正在如火如荼开展中——种植者们只是希望获得风味、产量和抗病虫害能力更加出众的商业品种。这导致明晰地界定谁是阿拉比卡，谁是罗布斯塔并不一定那么容易，我们在咖啡产区见到的很多咖啡树、咖啡果、咖啡豆都表现出彼此融合的特性。
13从原种到品种
“咖啡是我们的黄金，在任何用咖啡招待客人的地方，我们都会交到最高贵、最宽容的朋友。”——麦加民众的咖啡赞美诗
品种是原种经历杂交、变异、突变等过程后的最终稳定形态，具有相对的遗传稳定性和生物学上的一致性。波旁、帝比卡、卡杜拉、黄波旁、卡杜艾等阿拉比卡咖啡树品种因风味出众、口碑卓越，值得咱们详细说一说。
古老的波旁和帝比卡
波旁（Bourbon）和帝比卡（Typica）是目前现存最古老的阿拉比卡咖啡树品种，也被认为是阿拉比卡的两大“最佳继承者”，其风味之佳毋庸置疑。帝比卡又叫铁皮卡，是与阿拉比卡原种最接近的“祖宗级品种”，一度曾是阿拉比卡种咖啡中种植面积最大者。波旁是帝比卡突变的产物，又叫作波本或波邦，浑圆的小颗粒咖啡豆是其显著特点。在咖啡爱好者的世界里，不少人认为越是原始、传统的固有品种风味越好，因此波旁和帝比卡的拥趸比比皆是。但是由于波旁和帝比卡都存在产量低、抗病虫害（尤其是叶锈病）能力弱、收获期长等难以克服的固有缺陷，因此并不受种植者青睐，种植面积也都处在锐减中，而具有帝比卡和波旁风味特征的改良品种则浮出水面了。
可以说，今天全世界各地优秀的咖啡豆品种，都与帝比卡或波旁具有密切血缘关系，形态上有相似之处。单纯讨论品种意义也不大，还必须将其与种植区海拔、土壤、气候、水质、光照等联系在一起分析，这种结合才是产生风味的根本。20世纪初英法科学家们在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系便是一例，它们百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤，孕育出肯尼亚豆特殊的酸香精灵，有别于中南美洲的波旁豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系，但移植到别处却走了味儿，无法显现肯尼亚豆的特色。
我们将卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）和新世界(Mundo Novo)这三种品种放在一起学习，它们都具有较大的产量和较好的风味，也都是巴西目前的常见品种。尤其是新世界，作为一种最早在巴西发现的杂交品种（波旁和帝比卡混血），它风味上佳，产量很高，树高豆大，抗病虫害能力强。卡杜拉的变种卡杜拉阿马雷欧（Caturra Amarello）又叫黄卡杜拉，这一品种较特殊，果实成熟时的颜色不是常见的红色，而是漂亮的黄色，这一特征非常易于识别。
还有一个具有相同特性，但口感更好一些的品种，叫作黄波旁（Yellow Bourbon），我曾品尝过成熟果实，口感甜美，杯测后风味卓越不俗。
抢尽风头的艺妓咖啡
艺妓咖啡（Geisha）又称瑰夏或盖夏，2004年在巴拿马COE（全称Cup Of Excellence，是一种精品咖啡评级制度）大赛中开始崭露头角，近年来更是在全球各类精品咖啡大赛中出尽风头，曾在拍卖会上创出过每磅逾170美元的天价。
2012年4月举办的SCAA年度咖啡生豆大赛上，得奖的前十名中有三款是来自哥伦比亚的瑰夏。
瑰夏咖啡可谓咖啡故乡埃塞俄比亚咖啡品种基因宝库中的又一朵奇葩，这一品种的咖啡生豆外型细长，光泽莹润，高海拔地区出产的瑰夏香气迷人，口感纯净，酸度活泼，甜度上佳，个性风味明显且多变。在哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉等国都有少量种植，但产量很低，投入产出率不高，且一旦种植在低海拔地区，则风味口感大打折扣，因此其商业前景或许不如品质口碑那么看好。
品质出众的巨型咖啡豆
马拉戈日佩（Maragogype）也是帝比卡的变种，以发现地巴西马拉戈日佩地区名称命名。
由于它的颗粒大小往往超过19号筛网，又被称作象豆（Elephant Bean）或巨型咖啡豆，目前在墨西哥、危地马拉、巴西、洪都拉斯、古巴、尼加拉瓜等国都有出产。马拉戈日佩历史比较悠久，早在20世纪初期便是欧洲某些消费者的专宠，口感温和平衡，香气良好，虽然丰富感与个性略显不够，但良好的卖相却是赢得消费者的重要筹码。前几年国内个别不良咖啡豆经销商拿这种象豆冒充牙买加蓝山咖啡销售，赚取暴利。
云南咖啡品种之王——卡蒂莫
1959年由葡萄牙人培育出的卡蒂莫（Catimor）又叫卡蒂姆，拥有四分之三的阿拉比卡血统和四分之一的罗布斯塔种血统，极其健壮、抗叶锈病能力强是其最大特征。对咖啡生产者来说，无论是产量、成熟期、抗病虫害能力和风味，这都是一款比较理想的商业品种。只是一旦种植到高海拔地区，其固有的“劣根性”就暴露无疑，而帝比卡、波旁等更古老、更接近原生种的阿拉比卡种咖啡的优势就展现得淋漓尽致了。目前卡蒂姆各个系列在我国云南的种植面积非常大，咖啡农们很看好其树矮、高产、抗病害（抗天牛和叶锈病）这三大优势，稍显遗憾的是，目前云南卡蒂姆尚未在任何权威大赛中获奖，算不上精品级，改良探索工作任重道远。
变种哥伦比亚（Variedad Colombia）与卡蒂姆非常接近，且拥有四分之一的罗布斯塔种血统，健壮是其明显特征，目前在哥伦比亚国内种植面积很大，产量非常可观。
除此以外，全世界还有帕奇（Pache）、蓝山（Blue Mountain）、帕卡马拉（Pacamara）、梯高（Tico）、伊卡图(Icatu)等较为常见的咖啡豆品种，在此不再赘叙。
14根，茎，花，叶，果
“咖啡馆的历史比俱乐部都要悠久，那是一个民族的礼仪、道德和政治的真正所在。”——伊萨克·德瑞里
阿拉比卡咖啡树的根系比较浅，呈圆锥形向下一层一层分布的态势，一条粗短的主根外全都是发达的须根，所以疏松肥沃、排水良好的壤土特别适合咖啡树生长。根系浅的植物通常在意地表积水和地下水位，我们经常见到咖啡树种植在山坡地上，也是因为坡地排水有优势。如果在地势低洼处种植咖啡树，修凿排水沟是必须做的工作之一。
