年轻的咖啡并不以饮品本身学问的繁复而取胜，却能以最亲民、最世俗、最无声的方式融入我们的生活。她见证了过往千余年的人类历史，参与了数百年间人类历史的深刻变革，宗教、经济、政治、科技、军事、商业、文艺……几乎方方面面都留下了咖啡的印记，抹也抹不去，擦也擦不掉，有此殊荣者，舍咖啡其谁？
或许看些数据更能说明问题：2010年全球咖啡消费量增长2.4%，达到创纪录的1.35亿袋（黄麻袋，每袋重60kg）。2011年上半年，纽约咖啡期货市场阿拉比卡咖啡价格创近34年来的新高，全球咖啡消费强劲。对比全球数据，人们更为中国咖啡市场的美好前景所兴奋。有资料显示，中国咖啡消费年增长率为15%左右，高过全球数据6倍有余。如果按国际咖啡消费市场平均水准计算，中国咖啡市场年均消费金额应超1万亿元，但目前实际每年咖啡销售只有区区700亿元，咖啡消费市场已处于井喷前夜。难怪不管是星巴克、咖世家等国外咖啡巨头，还是拿到巨额融资的国内咖啡品牌，甚或原本与咖啡业毫无瓜葛者，要么磨刀霍霍，蓄势待发，要么跑马圈地，逐鹿天下——全球的眼光和资源都在向中国咖啡市场集聚！
很多学员问我，从事咖啡业，甚或进行咖啡创业的第一步是什么？我的回答：从咖啡的历史学起。只有知悉咖啡的过往，才能体会其中蕴含的气质与精神，咖啡事业才能一帆风顺，不至于闭门造车，谬之千里。
当我们追溯过往，从历史尘封中找寻咖啡的醇香；当我们低头轻呷，透过如丝如缕的醉人香氲去凝视杯中的一抹深邃，思绪都忍不住飘回到那个金戈铁马的峥嵘岁月。关于咖啡的盛世荣光，还得从咖啡前传说起。
1咖啡出世
“如果生命还有最后一小时，我愿意用来换取一杯咖啡。”——诺贝尔文学奖得主、葡萄牙作家萨拉玛戈
咖啡精神的第一粒种子：把世界当故乡
公元前330年，亚历山大凭借“马其顿方阵”和“把世界当故乡”的豪情第一次实现了东西方世界大融合。那时咖啡还未出世，但咖啡精神已埋下了第一粒种子。二百年后，恺撒和继承者屋大维将罗马从共和国时代带进了帝国时代。
历经铁血和鲜花，文治与征伐，2世纪末的庞大帝国疆域将地中海都揽入怀里，实现了“条条大路通罗马”。远比咖啡历史悠久的葡萄酒文明便是当年随着罗马铁骑传播到欧洲大陆各处。当他们津津乐道于种葡萄酿美酒时，恐怕不会想到千年以后，是“异教徒”的咖啡将他们从酒精沉醉中解脱出来，赋予了清醒头脑、敏锐思维和无穷力量，以及大革命的熊熊烈焰。
咖啡气质之源：平等博爱
1世纪，人类最伟大的事件无疑是迦南地耶路撒冷地区诞生了基督教。这个犹太人亡国落难中渴望“救世主”的产物，在经历二百多年洗礼后迎来了罗马皇帝君士坦丁颁布的米兰诏书，承认基督教的合法自由，随后又授予教会一系列特权，自己临死前还甘愿脱去黄袍穿上白色长衣接受洗礼——从此以后，原本底层民众色彩浓郁的基督教变成了罗马、乃至欧洲的主导宗教。虽然极少数欧洲人提出过咖啡的“基督教起源说”并受到历史学家驳斥（埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴西北500km的塔那湖区有古老的基督教堂，被当地人认为是咖啡起源故事的发生地），但显然基督教追求平等博爱的理念不仅成为了欧洲思想的主线，后来也融入到咖啡文化气质中。我甚至认为评价一家咖啡店的终极手段便是去“品味”是否有那股特平等博爱的气味儿。
330年，从罗马迁至君士坦丁堡（原名拜占庭，今叫伊斯坦布尔）的罗马帝国气数将尽，皇帝狄奥多西临终前或许出于父爱，将帝国分成东、西两半，分别交给两个儿子继承经营。还都罗马的西罗马帝国不久以后灭于日耳曼人之手，定都于君士坦丁堡的拜占庭帝国（又称东马罗帝国）则又延续了千年。虽然核心利益在东方的拜占庭已很难算是正宗欧洲国家，从罗马共和国至西罗马帝国灭亡的千年是欧洲古代史，而拜占庭继续存在的下个千年是“黑暗的中世纪”，但拜占庭帝国自己则以罗马帝国唯一正宗传承自居——基督教血统纯正的继承者。
800年，拜占庭皇帝被教皇剥去教籍，查理曼帝国建立。查理被罗马教皇亲自加冕为罗马皇帝，成为欧洲唯一信奉罗马基督教的君主。我认为欧洲教权与皇权间无休止争斗的最大好处是避免了中世纪欧洲出现政教合一的局面，再强大的皇权和再强悍的骑士也没有勇气与教会决裂，这也给代表着自由和民主的咖啡之花绽放奠定了基础。
咖啡的故乡——埃塞俄比亚
让我们暂时将目光从欧洲挪开，看一下古老的非洲，尤其是非洲东北部的埃塞俄比亚（咖啡的故乡），一个叫作阿克苏姆的奴隶制大国盘踞于此，它是当时非洲文化的中心。更有趣的是，333年，阿克苏姆国王皈依了基督教，之后的一个多世纪基督教在埃塞俄比亚曾盛极一时，壮丽的教堂和修道院比比皆是。可惜我们却并未从那时的“咖啡故乡”找到咖啡的影子——咖啡最初的荣光属于伊斯兰或许是上天注定的。
6世纪，阿拉伯半岛正处在社会激烈动荡时期，一盘散沙的现状使其沦为四周强邻竞相争夺蚕食的肥肉，统一成为大势所趋，缺的就是能够振臂一呼的英雄了。570年出生于沙特阿拉伯麦加城的穆罕默德在40岁时开始顺势而为，传播复兴伊斯兰教。等到632年他逝世时，一个以伊斯兰教为共同信仰、政教合一的统一阿拉伯国家已然雄踞阿拉伯半岛，其速度之快令人咂舌。之后统一的阿拉伯在“圣战”旗帜下不断对外扩张，很快形成了一个地跨亚、非、欧三大洲的庞大阿拉伯帝国。这个时刻，世界的东方正好也由分裂走向统一——强大的隋唐帝国建立，茶文化逐渐兴盛起来。
6～7世纪时，非洲东北部的埃塞俄比亚高原地区被笼罩在了阿拉伯帝国的势力范围中，过去几个世纪的基督教印记被洗褪得干净彻底，咖啡开始与伊斯兰联姻。这时，各种版本的咖啡起源故事中知名度最高的“牧羊人传说”闪亮登场了。
牧羊人的传说
“牧羊人传说”发生在距今约1500年前的埃塞俄比亚高原。咖法地区有一个叫卡尔迪的牧羊人发现羊群中总有些或焦躁不安或兴奋异常的“捣乱分子”，甚至会抬着前腿站立起来与人一起翩翩起舞。卡尔迪通过观察很快发现，那些过于兴奋的羊是食用了一种绿色灌木的红色浆果（根据我的经验，与新鲜红果比，羊更喜欢吃略微风干的果实）。当他以“第一个吃螃蟹”的大无畏精神尝了些红色果实后，果然发现自己精神极度旺健起来。于是，这种具有让人兴奋提神功效的红色果实被越来越多人认识，并很快在诸多部落间风靡起来，这就是野生的咖啡果。
虽然18世纪初的学术专著《咖啡树的历史》
对如上故事的真实性提出了质疑，但人们还是愿意相信曾有那么一群兴奋得会跳舞的羊。纵使今天去埃塞俄比亚，很多当地人还是会津津乐道于讲述一些与此接近的故事。莫说在咖啡的故乡，即便是在我国，“牧羊人传说”知名度也甚高。
很多城市里都有店名包含“牧羊人”、“跳舞的羊”、“卡尔迪”、“咖法”等关键词的咖啡店，展现相关场景的油画或版画也比比皆是。
2咖啡信使之始
“我已经熟悉了她们，熟悉了她们所有的人，熟悉了那些黄昏，和上下午的情景，我用咖啡匙量取了我的生命。”——T·S·艾略特
最初的咖啡是药品
我们有理由相信，6～9世纪这数百年间，咖啡不仅已经出现在了非洲东北部埃塞俄比亚、肯尼亚、索马里等地部落中，其靓丽的身影还随着阿拉伯帝国的扩张被带到了阿拉伯半岛广大地区。不过那时的咖啡主要是被当作药品、特种食品或干脆用来酿酒。当时人们认为咖啡的药效主要是助消化、强心、利尿、治疗月经不调等。作为特种食品的咖啡有何用处？提神醒脑、集中精力，不仅对于长途旅行者意义重大，对于战场上的士兵更是意义非凡。至于用成熟的咖啡果实榨汁酿出来的咖啡酒，想必是提神醒脑的佳酿吧。
这种咖啡酿酒的风俗今天在巴西、哥伦比亚等全球许多咖啡产地都有继承和发扬。
还有不少人认为，曾在也门等地与埃塞俄比亚人作战的波斯人早于阿拉伯人先接触到咖啡，也早于阿拉伯人先将咖啡带到了波斯帝国。真实情况如何，天才知道呢。
让我们继续回到历史中去，与阿拉伯帝国相邻的第二波斯帝国虽然征服了整个埃及地区和高加索山脉，但它也在和拜占庭帝国之间无休止的战争中被消耗得精疲力竭，后来有气无力地罢兵言和都实在来不及了——坐山观虎斗已久的阿拉伯穆斯林军团闪电般出击，短短十年内征服了波斯帝国并完全占有了波斯帝国的领土，新的征服地孕育了新的伊斯兰王国——伊朗。
咖啡的首次文献记载
进入10世纪，咖啡在低调传播了数百年后，终于迎来了自己的信使时代。10世纪的阿拉伯地区著名医生拉杰斯（Rhazes）被认为是历史上第一位将咖啡记载在文献上的人。他不仅提到了咖啡的药理效用、食用方法，还指出阿拉比卡咖啡的故乡是埃塞俄比亚。此外，拉杰斯还补充提到，咖啡的种子也生长于刚果、安哥拉、喀麦隆、利比亚以及象牙海岸（科特迪瓦）等地。与此同时，咖啡的食用方法渐渐出现了变化——熬煮经过适当烘烤的咖啡果实，形成黄色的液体后拿来饮用。咖啡逐渐由食物变成了饮品。
进入13世纪，人们开始尝试将咖啡果在阳光下晾晒，通过降低含水量来获得更长久的保存条件。这些方法直到今天都依然被广泛使用。
当时人们饮用咖啡的方法大概如此：适当晾晒咖啡果以便保存——将咖啡干果放置在密闭铁器中——将铁器拿到火上烘烤——将烘烤后的咖啡果取出并研磨（并未特别关注咖啡果肉里的咖啡豆）——根据饮用者的人数将粉末分成若干份，并投入各人的杯子中，或许还要添加一些糖——将刚刚沸腾的热水注入杯中，各人持杯趁热饮用。我曾经试着这样饮用过咖啡，那是一种绝对谈不上“品鉴”的体验，令人感叹文明的进程如此强烈作用于你我生活的每一个细节。
3伊斯兰教与咖啡
“啊！咖啡！咖啡能消除伟人的烦恼，咖啡能将迷途者导回正途。咖啡是真主子民之饮，咖啡是渴望智慧者的甘露，……当别人向你呈上精美咖啡时，忧愁瞬间消失殆尽，咖啡能融入你的情绪，使你保持活力，如果你还有何怀疑，请看那些喝着咖啡的美人儿。咖啡是真主所赐，咖啡是健康之饮，无论是谁，只要见识过精致的咖啡杯，就再也看不上酒杯。咖啡是承载无上荣耀的佳酿，颜色象征着纯洁，理性证明着真实，喝咖啡吧，充满自信！”——传说中穆罕默德儿子所写的咖啡赞美诗
咖啡是伊斯兰教的宠儿
正是由于伊斯兰教圣经《古兰经》中严禁喝酒，使得阿拉伯人被迫去寻找酒的替代品，转而去大量消费咖啡，后来一直发展到“人们打着喝咖啡的幌子，几乎把所有时间都用来聊天、下棋、跳舞、唱歌，想尽一切办法来消遣”（一位阿拉伯学者语）。宗教是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行，并最终演变为世界性潮流的一个很重要的因素。
那么为什么咖啡会是那个宗教的幸运儿呢？
如果我们对比佛教在我国的兴盛史便不难看出些端倪。作为与咖啡齐名的兴奋提神饮品，茗茶伴随着佛教的兴起传播开去，佛教徒是其最初的“铁杆粉丝”，也是最忠诚的“口碑传播者”——喝茶使人能够在宗教活动进行中保持清醒的头脑，提高效率并不至于亵渎神明。我曾游览少林寺时买到一本“非法出版物”，其中有个野史故事：据说当年达摩祖师面壁九年悟道后开创禅宗，为了改变面有菜色的僧侣们精神萎靡不振的状态，不仅发明了强筋健体的少林武术，让大家每日习练，更鼓励僧侣们种茶、制茶、喝茶。于是乎饮茶兴起，今天“禅茶一道”的提法也与此多少有关。
咖啡之所以能够在伊斯兰世界大行其道，其兴奋提神功效同样要记首功一件——只有喝着咖啡才能保证信徒们在进行冗长的宗教仪式时具有最佳状态，并有神奇力量涌入体内的感觉。伊斯兰教经典中描述了很多先知穆罕默德的神迹，都是在他喝过咖啡后发生的，这就不难理解了。
15世纪中叶以前，咖啡主要只是伊斯兰僧侣和医生的特殊饮品。前者在虔诚信仰中接触咖啡，将其当作宗教仪式中的兴奋剂；后者将其用来治疗消化不良等各种疾病。十多年前我曾经看过一则消息，说上海有个无证行医的郎中专治妇科疑难杂症骗取钱财，他将浓黑的苦咖啡当作治疗某些妇科病的“灵丹妙药”。当时看过这则消息不过嗤之以鼻。后来自己从事咖啡事业，翻阅资料时发现，早在17世纪咖啡确实是治疗妇女停经、痛经、月经不调等疾病的良药，不由唏嘘不已，感叹“没见识真可怕”。
走下神坛的咖啡
作为神圣的特殊饮品，咖啡的来历和工艺被出于宗教考虑而长期保密，其底细不为世俗所知。直到1454年，一位著名的伊斯兰宗教人士出于感恩，将咖啡这种带有宗教神秘色彩的饮品公之于众，咖啡逐渐转变为伊斯兰教地区大街小巷随处可见的大众流行饮品。还有一个野史说法认为：1405～1433年，明朝派出的郑和舰队下西洋，其间数次到达饮用咖啡的阿拉伯世界。伊斯兰信徒们发现中国人饮茶如喝水，毫无神秘感，茗茶更同样具备兴奋提神效果，这促使咖啡也很快走下了神坛，进入世俗生活。此外，中国人喝茶的瓷杯造型对于后世咖啡杯的基本样式固定下来也起到了很大作用。
数十年后，两位叙利亚人在麦加开设了阿拉伯地区最早的咖啡馆——卡奈咖啡屋（QahvehKhaneh）。在这家咖啡馆里，或抽水烟或下棋或闲聊天的男人们三三两两，有人喝咖啡，还有人喝茶，充满果香的烟料化为烟雾从铜质烟壶中袅袅升起，与水烟壶中的咕噜声以及咖啡的啜饮声相映成趣，墙壁上装饰性宗教绘画随处可见，讲述各种宗教故事的长者们被大家簇拥……无不体现了浓重的伊斯兰文化风情。
但是咖啡在伊斯兰世界的传播也并非一帆风顺，尤其是三教九流的人们喜欢聚集在咖啡馆里，不仅减少了去清真寺做礼拜的次数，越喝越兴奋的特性，注定让咖啡馆成为议论朝政、宣泄不满、煽动民众的场所，引起当政者高度警惕不难想见。但是任由执政者如何下令禁止咖啡，咖啡已如暗夜滋生的情愫难以遏制，几番角力，几度兴衰，16世纪末期，咖啡已成为整个阿拉伯地区最基本的生活习俗，再也不可能改变了。
4奥斯曼土耳其与咖啡
