【提示】黄豆泡涨后再煮，可省时省火。
炝芸豆
【原料】芸豆250味精2.5克，精盐15克，花椒油25克。
【制法】（1）先将芸豆择洗干净，片成3.3厘米长的抹刀段，用开水烫透捞出，用凉水投凉，控净水分。
（2）再将芸豆中放入精盐、味精、花椒油拌匀，稍停片刻即可食用。
拌豌豆苗
【原料】豌豆苗500克，香油40克，精盐2克，鸡汤50克，白酱油少许。
【制法】（1）将豌豆苗洗净，投入沸水锅中焯一下捞出，挤干水分后切碎，盛入碗中。
（2）将精盐、白酱油、鸡汤和香油同放一碗中兑成味汁，与豌豆苗一起拌匀，盛入盘中即成。
【特点】鲜嫩清新，味荚爽口。
鸡油豌豆
【原料】鲜豌豆300克，火腿70克，鸡油25克，鸡汤200克，精盐5克，味精2克，料酒15克，葱、姜各4克。
【制法】（1）将火腿切成同豌豆大小的丁。葱、姜洗净，切末。
（2）炒锅置于火上，放入鸡油，下入葱、姜末炝锅，投入火腿丁、豌豆炒熟，速下精盐、料溯、鸡汤、味精翻炒几下，淋入鸡油，出锅盛盘即成。
老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥未，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制，经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1000克牛肉里放2～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。
凉拌豇豆
【原料】豇豆500克，蒜末25克，麻酱20克，香油15克，精盐6克，味精1克。
【制法】（1）将豇豆洗净切成小段，入沸水锅中焯至断生，用冷水冲凉。
（2）将麻酱放入碗内，加入冷开水调稀，撒入精盐、味精和蒜末拌匀，倒入豇豆搅拌均匀，淋入香油装盘即成。
【特点】色泽碧绿，豇豆鲜香。
麻酱豇豆
【原料】豇豆350克，香油15克，芝麻酱30克，精盐6克，味精2克，大蒜10克。
【制法】将嫩豇豆择洗干净，撒入开水锅内烫透捞出，沥干水分后切成3厘米长的段，放入盘内，趁热将精盐和味精拌入。大蒜剥去外皮，拍碎，剁成蒜泥。将芝麻酱放入碗内用凉开水稀释一下，加入香油和蒜泥凋匀，浇在盘内的豇豆上拌匀即成。
【特点】脆嫩清香，酱香适口。
蒜泥拌委豆
【原料】嫩蚕豆500克，蒜泥50克，精盐25克，味精少许，酱油15克，醋15克，熟油辣椒100克。
【制法】把嫩蚕豆择洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入精盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。
【特点】香嫩带辣，酒饭均宜。
拌豆角
【原料】嫩豆角500克，精盐5克，醋25克，蒜泥15克，香油10克。
【制法】将豆角择洗干净，放入开水锅内烫熟，捞出晾凉；切成3厘米长的段放入碗内，加入精盐、醋、蒜泥和香油拌匀，装入盘内即成。
【特点】豆角清鲜，酸辣香荚。
姜末拌豆角
【原料】嫩豆角200克，鲜姜1小块，精盐5克，麻油5克，味精少许。
【制法】（1）择去豆角的两头，清洗下净，放在沸水锅中烫熟，捞出摊开晾凉，切成3厘米长的段，放盘内。加精盐、味精拌匀，腌15分钟。
（2）将鲜姜去皮洗净，切成碎末，放进盘中，淋上麻油，拌匀即叮。
【特点】豆角色碧绿，脆嫩，味鲜香适口。
蒜泥拌豆角
【原料】嫩豆角250克，大蒜1头，精盐2.5克，白糖25克，麻油10克，味精少许，香菜少许。
【制法】（1）将大蒜剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，剁成蒜末。
（2）将嫩豆角择去两头，洗净，放沸水锅中烫熟（烫时不宜加锅盖，以保持嫩豆角的翠绿色），捞出沥水晾凉后切成3厘米长的段，放干净的盘内。加精盐、白糖、味精拌匀。
（3）取炒锅置火上烧热，倒入麻油（其他色拉油也可）。油热后，倒入大蒜泥，待炸出香味后，离火，将蒜泥油倒入豆角内，拌匀即可食用。
【特点】扁豆翠绿，脆嫩，蒜味浓香，食之爽口。
糖拌豆角
【原料】豆角500克，白糖50克。
【制法】先将豆角择洗干净，切成丝，用开水焯熟，控出水分，拌入白糖即可。
【特点】甘甜清香，无异味。
清拌扁豆
【原料】扁豆250克。香油5克，白糖3克，精盐2克，味精0.5克。
【制法】（1）将扁豆去筋洗净，放沸水中烫熟，捞出，再放入凉水中漂净，捞出沥干，切成寸段。
（2）将扁豆放入盘内，加入白糖、精盐、味精、香油拌匀即可。
【特点】色泽翠绿，味道清香。
多味扁豆
【原料】扁豆300克，精盐、味精、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。
【制法】（1）洗净扁豆，最好用刀斜切成丝，在开水中焯熟，保持其脆嫩，消除其毒素和豆腥气。
（2）水焯时间不能过度，过度则变黄、变烂，在水焯时，比一般菜多焯几分钟即可。
（3）焯后要立即投入冷水中浸泡一下，以保持其碧绿色和脆嫩的口味。
（4）凉拌时，所加的调料如精盐、味精、辣椒油、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋等要随个人喜好而定。凋料拌匀装盘即成。
【特点】此菜主要吃其脆嫩，拌得好，可以口味鲜、成、酸、甜、香、辣俱全，十分可口。
煮羊肉如何除膻味
用萝卜一个，全身钻上细孔，和羊肉一起下锅，煮半小时，把萝卜取出，然后红烧或白煮，羊肉便没有腥膻味了。
海鲜
糖醋蜇皮丝
【原料】海蜇皮200克，香油8克，白糖35克，醋20克，酱油10克。
【制法】（1）将海蜇皮泡1天，刷去蜇衣，切成4~5厘米长的细丝，再泡4小时备用。
（2）将海蜇丝挤去水分，装盘，加入白糖、醋、酱油、香油拌匀即可。
【特点】味道酸甜，外脆里嫩。
拌海蜇头
【原料】海蜇头150克，花生油10克，葱1根，白糖2.5克，酱油10克。
【制法】（1）先把海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡一夜，然后将海蜇头撕成小块，反复清洗，捞出沥水放入盘中。
（2）将葱去根洗净，切成葱花，放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀。
（3）取一炒锅置火烧热，倒入花生油，待油烧沸，即将油烧在海蜇上，用干净筷子拌匀即可食用。
【特点】海蜇头鲜嫩，清爽适口。
三鲜蜇皮
【原料】海蜇皮150克，嫩黄瓜2条，大葱1根，香菜2小棵，精盐5克，酱油10克，麻油10克，白糖、味精少许。
【制法】（1）大葱洗净后切成3厘米长的细丝。香菜择除老叶，去根洗净，切成3厘米长的段。
（2）将嫩黄瓜洗净后先切成薄片，再切成3厘米长的细丝，放入碗内撒上2.5克精盐拌匀。
（3）将海蜇皮洗净，切成3厘米长的细丝。
（4）将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出，放盆内加入冷水浸泡2小时。
（5）将黄瓜丝挤去水，放盘内，将蜇皮丝捞出，挤去水分，放在黄瓜丝盘内，将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝，再加入白糖、精盐、酱油、麻油和味精，拌匀即成。
【特点】色黄，味鲜，脆嫩。
凉拌海蜇
【原料】海蜇皮250克，黄瓜100克，姜50克，醋30克，酱油15克，香油25克，盐1.5克，味精1克。
【制法】（1）海蜇皮洗净泥沙，切成3.3厘米长的细丝，放在凉水内浸泡。
（2）将黄瓜切成3.3厘米长的细丝。姜刮净皮，切成细末，和醋、酱油等凋料调兑在一起待用。
（3）将海蜇皮捞出，控尽水分，放盘中，将汁浇上，黄瓜丝撒放上面，食时拌匀即可。
【特点】蜇皮脆嫩、成鲜、微带酸味。
芹菜蜇皮
【原料】水发海蜇皮100克，芹菜250克，精盐2克，香油、白糖和醋各5克，味精1克，小海米30只。
【制法】（1）将芹菜去叶洗净后切成3厘米长的段，在开水锅中焯一下，捞出沥干；海米泡好；海蜇皮切成细丝。
（2）将芹菜、海蜇皮、海米及其泡海米的水同放一碗内拌匀，撒入白糖、精盐和味精，淋入香油和醋拌匀装盘即成。
【特点】鲜爽脆口，和胃调中，滋阴补肾。
五香海带丝
【原料】干品海带5千克，酱油1.5千克，精盐200克，五香粉、干姜粉、味精各适量。
【制法】（1）将海带表面的石灰虫等附着物除去，剪去根部，洗净切丝，放沸水中煮40分钟，捞出控干水分。
（2）将海带丝放通风处晾干，以手触摸感到柔软为准。
（3）把脱水后的海带丝放锅内，加精盐、酱油、味精、五香粉、姜粉拌匀，用慢火炒拌。
（4）炒过的海带丝仍含较多水分，可放烘炉内烘干，以便长期保存。
【特点】用时无须再加工，方便卫生，凋汤做菜，味道鲜美。
凉拌海带舂
【原料】优质海带2条，鸡蛋清2个，面粉50克，酱油、精盐、味精、醋、麻油、辣酱、蒜泥各适量。
【制法】把海带洗净，去掉表面黏液层，去蒂、尾，用布擦干。再把蛋清加面粉、精盐、味精，调成糊状，抹在海带上，然后卷起用线捆紧，上笼蒸至熟烂取出，冷却后切片，装入盘中，加酱油、味精、白糖、醋、辣酱、蒜泥、麻油拌匀即成。
【特点】色美味鲜，清香爽口，略带酸辣，佐酒下饭皆宜。
凉拌海带芹菜
【原料】嫩芹菜梗200克，水发海带100克，水发黑木耳50克，酱油、醋、精盐、味精、庥油、白糖各适量。
【制法】海带、木耳切丝，沸水焯熟，嫩芹菜梗切3厘米长，入沸水中煮3分钟捞起。三味相合，调入适量的酱油、醋、麻油、精盐、白糖、味精拌匀。
【特点】养心益血，清肝利胆。
椒油炝海带丝
【原料】水发海带750克，精盐25克，椒油25克，青菜3棵，醋15克，葱丝5克，姜3片。
【制法】将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋、椒油加热炝上即成。
【特点】丝长味香，别有风味。
