（4）锅中油倒出留适量余油，放入辣椒、花椒炒出香味，即把肉丁下锅炒散，放葱、姜、蒜稍炒，烹入调好的汁炒熟，最后放入花生米炒匀即可出锅。
【特点】花仁酥脆，肉嫩鲜香。
辣子肉丁
【原料】去皮肥瘦肉200克，青椒125克，葱末3克，姜末2克，料酒10克，酱油20克，精盐2克，白糖5克，味精2克，高汤少许，水淀粉50克，鸡蛋清1个，香油10克，净油500克（约耗40克）。
【制法】（1）将肉洗净切成1厘米见方的丁；青椒去把、去子，洗净，切成1.6厘米见方的丁块。
（2）把肉丁放碗内，加入盐1克、水淀粉35克、蛋清，搅拌均匀浆好。
（3）旺火坐油勺烧热，放净油烧至三四成热，肉丁下勺滑透，再将青椒丁下入焯油；肉丁、青椒丁一起倒入漏勺内控油。
（4）原勺留少许底油，葱、姜末炝勺；放入肉丁和青椒丁，烹料酒，翻炒，放酱油、高汤、味精、白糖，水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，颠匀出勺装盘。
【特点】金黄色，成鲜辣清香，肉嫩，酒、饭均宜。
油爆里脊丁
【原料】里脊肉250克，蒜片5克，牛奶40克，精盐5克，料酒10克，味精3克，高汤30克，水淀粉45克，蛋清1个，猪油500克（约耗65克），虾油10克，醋1.5克。
【制法】（1）将里脊剔去筋，片成1厘米厚的大片，两面剞花刀，再切成长条，改成1厘米见方的丁块；放盆内，加入清水浸出血水，使肉丁颜色变白嫩，再捞出控净水分，加盐少许；水淀粉35克、蛋清，搅拌上浆。
（2）取用小碗，将料酒、蒜片、盐3克、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶兑成芡汁，备用。
（3）油勺刷净坐旺火烧热，放猪油，烧至三四成热，将里脊丁分散下入油勺内，用筷子拨散滑透，倒入漏勺内控油；原勺坐火上，倒回里脊丁，把兑好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上，颠抖搅拌；待芡汁将里脊丁抱匀，加明油，颠抖出勺装入平盘。上桌时另带小碟虾油。
【特点】色泽乳白，肉鲜嫩，汁包主料，有蒜香味，酒菜。
鱼香肉丝
【原料】瘦猪肉250克，青笋50克，水发木耳45克，水发玉兰片20克，泡辣椒末35克，菜油130克，酱油、白糖、姜末、蒜末各15克，料酒20毫升，葱花20克，精盐、味精各少许，醋10克，水豆粉50克，清汤适量。
【制法】（1）将猪肉洗净，切成6～7厘米长的粗丝，装碗内，用精盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
（2）木耳洗净切丝，玉兰片切丝，用开水焯一遍。
（3）取碗，将白糖、味精、酱油、清汤、水豆粉、醋兑成鱼香汁。
（4）锅内入油烧至五成热，下肉丝炒散，放泡辣椒炒出红色，下姜和鱼香汁，速翻几下，起锅装盘即成。
【特点】鲜咸味美，鱼香味浓。
榨菜肉丝
【原料】猪肉200克，榨菜70克，精盐1克，味精1克，水豆粉30克，料酒5毫升，酱油1克，葱丝50克，鲜汤30毫升，混合油75克。
【制法】（1）榨菜洗净切成丝，猪肉洗净后切成丝，加精盐，水豆粉，料酒拌匀。另用酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成汁。
（2）锅内放油，烧至六成油温放入肉丝炒散，加榨菜丝炒出香味，倒入汁加葱丝炒匀，起锅装盘即成。
【特点】质脆嫩，鲜香味浓。
嫩姜炒肉丝
【原料】猪肉200克，嫩姜100克，郫县豆瓣酱10克，酱油10克，料酒10克，花生油20克，味精1克，花椒面3克。
【制法】（1）猪肉、生姜洗净后均切成细丝。
（2）炒勺置旺火上，加花生油烧至五成热时煸炒豆瓣酱出香味，然后放入肉丝炒散，烹酱油、料酒，下姜丝炒几分钟，放味精，翻炒装盘即成。
【特点】肉丝干香，姜味浓郁。
炒里脊丝
【原料】里脊肉250克，冬笋50克，菠菜梗20克，净油500克（约耗50克），葱末3克，精盐4克，味精3克，高汤30克，料酒15克，蛋清1个，水淀粉25克，香油6克。
【制法】（1）将里脊剔去筋，切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，用清水浸泡一下控净水分；冬笋切成5厘米长的细丝；菠菜梗切成约5厘米长；笋丝、菠菜梗用沸水焯一下捞出。
（2）里脊丝放碗内，加少许盐、清水搅匀，放蛋清和水淀粉，搅拌均匀上浆。
（3）净炒勺上旺火，加入净油烧至三四成热时，下入里脊丝，用筷子拨散滑透，控入漏勺内沥油。
（4）原勺留少许底油，烧热，葱末炝锅；下笋丝、菠菜梗、里脊丝，翻炒，烹料酒、高汤少许，放盐和味精找好口，翻炒，淋香油，颠抖出勺装盘。
【特点】色泽洁白，成鲜口，里脊丝香嫩质软，佐酒饭菜均宜。
桂花炒肉丝
【原料】猪瘦肉200克，鸡蛋200克，花生油50克，水淀粉30克，精盐3克，味精1克。
【制法】（1）肉切成细丝，用少许精盐和水淀粉上浆；鸡蛋打入碗中，同肉丝、精盐、味精调匀备用。
（2）炒锅中放油烧热，把原料下锅炒散，至熟即可。
【特点】味香诱人。
清炒肉丝
【原料】去皮肥瘦肉300克（肥瘦比例为3：7），葱、姜末各3克，酱油25克，面酱3克，精盐2克，料酒110克，味精2克，高汤10克，水淀粉6克，香油10克，净油30克。
【制法】（1）将肉切成8厘米长，0.4厘米粗细的丝。
（2）净炒勺坐旺火烧热，放净油烧热，先下入肉丝、葱末、姜末，煸几下再加入甜面酱炒熟，烹料酒、酱油，用味精、盐找口，放少许高汤，勾芡，淋香油出勺装盘。
【特点】色泽金黄，略有汤汁，清香口嫩，成香鲜，佐酒、用饭均适宜。
豆角炒肉丝
【原料】去皮肥瘦肉200克，扁豆角150克，葱、姜末各3克，料酒15克，酱油25克，面酱3克，精盐2免，味精2克，高汤30克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。
【制法】（1）将肥瘦肉洗净，切6厘米长，0.2厘米粗的丝；豆角掐两头撕去筋，用沸水焯透，过凉水，再斜刀切4厘米长的丝。
（2）旺火坐炒勺，放花生油；待油热后下入肉丝，葱、姜末炝勺，放入面酱，煸炒肉丝至断生；烹料酒、酱油、高汤，放豆角丝，放盐、味精找好口，颠抖翻炒均匀，勾芡，淋香油，出勺装盘。
【特点】成鲜嫩脆，肉丝味香，宜于酒、饭菜。
蒜苔炒肉丝
【原料】去皮肥瘦肉200克，蒜薹150克，姜末3克，料酒15克，面酱3克，酱油30克，精盐1克，味精2克，高汤25克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。
【制法】（1）将肉洗净，切成6厘米长，0.3厘米粗的丝；蒜薹择去老茎和花，切成3厘米长的段。
（2）将蒜苔用沸水焯透，捞出过凉水，控干。
（3）旺火坐净炒勺，放入花生油烧至七成热，下入肉丝、姜末、面酱，煸炒至肉丝变白断生；烹料酒、酱油，煸几下，再放蒜薹、高汤、盐、味精找口，翻炒，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，出勺装盘。
【特点】蒜薹翠绿鲜嫩，肉香味美，宜酒、饭菜。
木耳炒肉片
【原料】去皮肥瘦肉200克，水发木耳150克，葱末3克，料酒10克，面酱2克，酱油30克，精盐1克，味精2克，高汤25克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。
【制法】（1）将肉洗净，切成4厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的片；木耳摘根洗净，大片的改刀备用。
（2）旺火坐净炒勺，放花生油烧至七成热，将肉片下勺，放葱末、面酱煸炒至变白断生；烹料酒、酱油，翻炒几下，放入木耳、高汤、盐、味精找口，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，抖匀出勺。
【特点】质嫩爽口，香醇味美，酒、饭菜均宜。
黄瓜炒肉片
【原料】猪肉片200克，黄瓜80克，花生油50克，白糖30克，葱、姜、蒜各25克，水淀粉、醋各20克，酱油、料酒各15克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）用精盐、水淀粉把猪肉片上浆；葱、姜、蒜切成片；把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉调成汁待用。
（2）色拉油倒入炒锅烧热，放入肉片滑散，再把黄瓜片、葱片、姜片、蒜片放入炒锅稍炒，烹入调好的汁，炒熟即可。
【特点】味似荔枝，酸甜可口。
酱瓜炒肉丝
【原料】酱瓜200克，瘦猪肉100克，色拉油30克、葱、姜各25克，淀粉、料酒、酱油、白糖各10克，胡椒粉5克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）酱瓜切成薄片，放入凉水中泡透，待咸味适当时，挤净水分切丝；猪肉切成丝，用少许料酒、精盐、淀粉拌匀上浆；葱、姜切丝。
（2）色拉油烧热，放入肉丝滑散，倒入料酒，酱瓜丝下锅煸炒，水分快干时放入葱丝、姜丝、酱油、白糖、胡椒粉、味精、精盐，炒匀即可。
【特点】色润味香。
京酱肉丝
【原料】猪瘦肉250克，京酱40克，色拉油40克，葱30克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）猪肉切成4厘米长的段，过油备用；取葱白切成4厘米长的细丝，放盘中备用。
（2）炒锅烧热放油，放入京酱炒出香味，再放入肉丝、精盐、味精炒熟出锅，倒入盘中葱丝上即可。
【特点】酱香肉嫩。
瓜皮炒肉
【原料】西瓜皮200克，瘦猪肉100克，花生油50克，香油10克，盐5克，料酒3克，味精2克，葱末、姜末各5克。
【制法】（1）将瓜皮削皮，洗净，切丝，用盐（3克）拌匀，稍腌一下挤去盐水，肉洗净，切丝。
（2）锅里放花生油，热后下入肉丝炒至断牛，加葱末、姜末和西瓜皮丝炒几下，加入料酒、盐、味精炒匀，淋入香油出锅即成。
【特点】味道鲜美，夏日佳肴。
炒肉玉兰片
【原料】瘦猪肉175克，玉兰片25克，葱末、姜片共15克，酱油、料酒各3克，盐、味精、水淀粉及油各适量，玉米粉少许，豆酱8克。
【制法】（1）把肉适当切片，用少许盐、料酒、玉水粉拌好。用酱油、料酒、水淀粉兑成汁。
（2）锅放油适量烧热，先把肉丁下锅稍炒，再把豆酱、葱、姜一同下锅煸炒，随即把玉兰片放入，烹入兑好的汁，炒熟即可。
青笋炒肉片
【原料】瘦猪肉250克，青笋40克，辣椒20克，精盐、味精各少许，生姜、酱油各10克，葱白20克，湿淀粉25克，熟猪油25克。
【制法】（1）将瘦肉切成适当薄片，加入酱油5克，湿淀粉20克，盐少许拌匀待用。辣椒、生姜切成小片。葱切成段。青笋去皮，洗净，切成片。
（2）炒锅洗净烧热，放入熟猪油，烧至六成热，下入生姜片煸炒至出香味时，放入肉片炒熟，放青笋稍炒，加入盐、酱油、味精，用淀粉勾芡，淋香油即可出锅。
【特点】鲜嫩爽脆，味美适口。
炒肉丝芹菜
【原料】上浆肉丝180克，鲜嫩芹菜25克，酱油2克，精盐2克，米醋10克，白糖2克，味精2克，肉汤25克，葱末、姜末各4克，蒜泥2克，水淀粉10克，熟清油250克（约耗60克）。
【制法】（1）芹菜去叶去根，放沸水锅里焯后，切成4厘米长的段。
（2）取小碗，放入酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至七成热时，投入肉丝划散成金黄色，倒出沥去油，锅里留油适量，下葱末、蒜泥炒香，然后下肉丝芹菜段，随即泼入调味汁，翻匀后装大圆盘。
【特点】肉丝硬脆，口味咸鲜带有酸甜。
扒肘子
【原料】猪肘1个（约重1500克），葱段、姜片各15克，大料5克，料酒20克，酱油200克，精盐6克，白糖4克，糖色少许，水淀粉20克，香油5克。
【制法】（1）将肘子皮上的细毛刮干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（或方形）；在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。
（2）锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。旺火烧沸，撇去血沫，移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。
（3）将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖、烧原汁，上屉，旺火蒸至酥烂出屉；把原汤沥在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。
（4）勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。
【特点】酥烂，香而不腻，味醇厚，色洋红润，饭菜佳肴，为天津四大扒菜之一。
香酥肘肉
【原料】猪肘子1只（重约500克），精盐、花椒粉各5克，料酒、生姜、香油各10克，白糖7.5克，香葱15克，鸡蛋2个，猪油800克。
【制法】（1）将肘子剔骨，刮洗干净，入冷水锅煮沸，即捞出，洗净血沫。取炒锅，放入猪肘，注入清水，将调料投入锅中，先用旺火煮沸，再移微火慢煨至软烂时即捞出，稍凉后，改切成2厘米见方的肉块。
（2）鸡蛋磕入碗中，先搅散，再放入面粉搅匀成稀糊状，把切好的肘肉块蘸上面糊。炒锅洗净烧热，放入猪油烧至六成热，把肉逐块入锅，待炸至黄色捞出，沥干油。
（3）花椒粉、盐在炒锅内炒成椒盐，再将炸好的肘肉块倒入锅内，翻炒几下，然后淋入香油，撒点葱花翻炒，即可装盘食用。
【特点】外焦肉酥，浓香适口。
糖醋丸子
【原料】肥瘦猪肉400克（比例1：4），鸡蛋2个，油500克（耗约50克），酱油、醋、淀粉、白糖各适量，葱末、蒜片各5克，姜末3克。
【制法】（1）将肉剁成泥状，加干淀粉、鸡蛋搅拌均匀，成馅状待用。
（2）炒勺上火加适量的油烧热，将肉泥挤成丸子逐个下勺，炸至呈金黄色时捞出，油温升高至七成熟时再倒入油内炸约1分钟左右，捞出控净油。
（3）用碗放白糖、醋、酱油、水淀粉、水兑成糖醋汁待用。
（4）原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，倒入兑好的糖醋汁炒熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。
【特点】酥脆甜酸，开胃适口。
山东丸子
【原料】肥瘦肉末350克，鹿角菜50克，海米25克，香菜20克，鸡蛋50克，葱、姜末各5克，料酒20克，精盐3克，味精3克，酱油10克，醋5克，香油40克，高汤600克，葱丝2克。
【制法】（1）海米放碗中，用温水泡开，洗净泥沙，剁成碎末；鹿角菜用温水泡开，洗净，择去硬根，剁成碎末；香菜洗净，一半切末，一半切成2厘米长的段。
（2）将肉末、葱末、姜末、鸡蛋、鹿角菜末、香菜末、海米末、香油30克、清水适量、精盐2克、味精1.5克，放入盆中，搅打均匀使其有黏性，再挤成大小相同的丸子30个；放置于平盘内，上屉蒸15分钟左右（中火蒸熟）。
（3）将蒸好的丸子下屉，装入海碗内，撒上葱丝、香菜。
（4）汤勺放高汤，旺火烧沸，下料酒、精盐、味精、酱油，调好口味，撇去浮沫，淋入醋和香油，冲入海碗内即成。
【特点】清淡爽口，鲜嫩，是山东风味传统菜肴，酒、饭均宜。
四喜丸子
【原料】肥瘦肉末400克，肥瘦肉100克，熟虾仁50克，净笋50克，水发海参50克，水发木耳25克，油菜心50克，葱末10克，姜末6克，料酒10克，精盐7克，白糖10克，大料2克，酱油35克，鸡蛋2个，水淀粉50克，高汤500克，味精5克，猪油30克，香油20克，净油500克（约耗40克）。
【制法】（1）将净笋25克切成4厘米长的片，另25克切成0.6厘米见方的丁；海参洗净切丁；虾仁改刀；油菜洗净，切成8厘米长的条后备用；肥瘦肉切成小丁块备用。
（2）将肉末放盆内，加盐，搅上劲；打入鸡蛋，放淀粉40克，再搅匀；放葱末、姜末、料酒5克、味精2克、香油，再将虾仁、笋丁、海参丁放入，一起搅拌均匀。
（3）旺火坐油勺，放净油烧至七八成热时，将馅团成4个大丸子（逐个均匀蘸些全蛋浆）放入，炸成金黄色，捞出。
（4）原勺洗净坐旺火烧热，放猪油2克，炝大料，再放葱、姜、料酒、酱油、高汤、白糖、味精和盐；烧沸后将丸子下勺（用铁筷子扎扎丸子，以使丸易熟入味），用小火将丸子靠透；笋片、木耳、油菜用沸水焯一下过凉，待汤汁浓稠时，即可放入勺内，上旺火，勾芡，淋猪油和少许香油，将丸子盛入大汤盘（平放3个，顶放1个），再把汁浇上即成。
【特点】色泽金黄，丸子酥烂软嫩，口味成鲜，清香适口，为酒席饭菜。
红烧丸子
【原料】猪肉300克，鸡蛋2个，菜心50克，香菇15克，盐5克，料酒5克，胡椒粉1克，糖适量，姜、葱各10克，鲜汤250克，熟油500克，味精1克，水淀粉30克。
【制法】（1）葱切成节，姜拍烂。把猪肉剁成末入盘内，加盐、料酒、鸡蛋、清水搅拌成肉馅。
（2）锅放油烧至七成熟，用手将肉馅挤成2厘米大的肉丸，放锅炸成金黄色捞出。
