夏、秋两季的蔬菜上虫卵较多，用冷水洗—般不易清洗掉，可将摘剔整理后的蔬菜放在浓度为2％的食盐水中浸泡5分钟，菜虫会因足上吸盘收缩而脱落，然后再用冷水反复洗
净。
3．洗洁精溶液洗
在盛水器中，滴入5～6滴／2500克水洗洁精，将原料放入浸3～5分钟，再用清水洗净即可。这种方法，主要用于一些表层受农药污染的蔬菜。污染后的蔬菜切忌简单清洗或洗涤不净。
4．高锰酸钾溶液浸洗
冷拌食用的蔬菜一般不再经过加热处理。为了杀菌消毒，洗涤蔬菜时通常先在浓度为3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后再用冷开水冲净，方可作冷菜使用。
5．漂白粉溶液洗涤
先用清水把蔬菜洗干净，再用2％的漂白粉溶液（即5克水加10克漂白粉）浸泡5分钟，然后用冷开水把消毒过的蔬菜冲洗干净。
6．淘米水可除去果蔬上残留的农药
市场上销售的水果、蔬菜，大多附有有机磷农药（乐果、甲胺磷等）和氨基甲酸酯类农药（呋喃丹、杀虫双、灭扑威等）。这些农药的残留毒素对人体健康危害极大，食用之前应彻底去除。
怎样清除菠菜残留农药
农药的大量使用给人们食用蔬菜带来了危害，因此食用前要想方设法消除这一危害。以下介绍几种方法：一是盐洗法，一般蔬菜，先用清水至少冲洗3～5遍，然后放入淡盐水中再冲洗一遍；二是洗洁精洗涤法，用洗洁精稀释300倍，先清洗1次，再用清水冲洗1～2遍，可去掉蔬菜上的病菌、虫卵和残留农药；三是去皮法，蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药。因此对能去皮的蔬菜，应先去皮再食用。
巧熬豆粥
熬豆粥时，应先把豆和米分别淘净，将米另泡在盆里。锅内先放入熬粥用水总量的三分之一，烧开后放入豆子，煮上5～6分钟，放进一碗凉水，使浮在水面的豆子沉到锅底，再用小火煮5～6分钟后，豆子就能吃透水涨发起来。这时可将锅里的水加足，用大火煮，待豆子将要开花时放进米，中火将粥熬烂。
另外，夏天经常熬绿豆稀饭或绿豆汤，可首先将绿豆放进0．5～1％的盐水中浸泡10～20分钟，再将浸过的绿豆用清水洗净后同米一起放进温热水中煮，这样饭熟了，绿豆也烂了，稀饭的味也鲜美可口，照同样方法炖绿豆汤效果也很佳。
巧洗木耳
干木耳常带有沙土等杂质，不易洗净，如用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，味道鲜美。
蘑菇的洗法
蘑菇表面有黏液，泥沙粘着，不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌使其溶解。将蘑菇放在里面泡一会再洗，泥沙很容易洗掉。
香菇的洗法
将香菇用60℃的温水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳃页”慢慢张开，使砂粒徐徐放下，沉入盆底，然后轻轻捞出香菇，用清水冲洗，即可烹食。要注意的是，朝一个方向旋搅后，切不可再朝相反方向旋搅，以免放下的砂粒重新放入“鳃页”内，难以掉出。
巧除米中砂粒
用淘金原理淘米。方法是：取大小两个盆，在大盆中放入多半盆的清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中，来回摇动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒了。
如何去除手上的腥味
洗鱼的手有腥味，可用姜片擦抹或滴几滴酒在手中，然后用肥皂洗，腥味即可除去。吃螃蟹后，手上腥味，可用茶渣和茶水洗除，或用几片菊花叶放手中揉擦后，用清水冲洗，均可除去腥味。
如何切洋葱不流泪
洋葱内含有一种叫做丙硫醛氧化硫的物质，当洋葱切开后，这种物质迅速挥发出来，生成一种低浓度的亚硫酸，刺激人的眼球而流泪。但是，丙硫醛氧化硫很容易溶解在水里，因此，切洋葱时，在身边放一盆水，边切边放进水里，流泪就会减轻。若将洋葱放在水里切，则完全可以避免眼睛流泪。有条件的，可将洋葱冷冻以后再烹调，可以降低该物质的挥发性。
蚕豆去皮法
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水，盖严闷15分钟，泡软后即可剥去皮。但豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。
芋艿去皮法
用结实一点的旧布做一只小口袋。将带皮的芋艿装进袋里（只装袋子的一半）。手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下，然后倒出芋艿，芋艿皮就全部脱放下来了。用这个办法去芋艿皮，速度快手又不会发痒。
巧去桃毛
把买回的桃子放在盆里，再放一点盐，然后放水。让水没过桃子，浸泡10～15分钟，再用清水冲洗1～2次，这样桃子上的毛毛就去掉了。
芹菜返鲜法
买回的芹菜如一次吃不完，放的时间长了，就会发蔫，影响食味。可把发蔫的芹菜放进加有醋的冷水中浸泡一会儿，取出后，芹菜就会立即复鲜。
如何去除萝卜苦味
准备熟吃的萝卜，将萝卜切碎，按1．5千克萝卜加5克小苏打的比例拌匀烧熟即可除去萝卜的苦味。若用萝卜馅做水饺时，放小苏打不可过量，以免造成水饺开裂。另外，也可将切好的萝卜在盐水内浸渍一下，烧熟后，能减少苦味。
防芥菜变苦
芥菜又叫芥疙瘩、水芥和春菜。这种菜有一种特性，切开放上半小时后，就会苦得不能吃。防止变苦的方法，可在锅内或小铁勺内用植物油炸一些花椒，然后，马上将花椒及油倒在切好的芥菜丝上，并加些醋拌匀，就会没有任何苦味了。
挑绿豆芽要看色与形
挑选绿豆芽时，一要看颜色：如果发污不干净，而且还夹杂着黄色，那肯定是用不好的水发的；二要看形状，不要买形状特别粗大的。
买鲜藕要挑中部的
买鲜藕时，要选择藕的中部，这部位的口感比较好；而且要挑选两头有节的，这样藕洞内就没有泥沙。
微微泛黄的银耳才是好银耳
买银耳时要注意纯天然的银耳微微泛黄，如果根不黄而其他地方黄有可能是用硫磺熏过的，这样的银耳吃了后对人体有害，不要买。
挑选蜂蜜要一看、二摇、三挑
选择蜂蜜时，首先应选择色泽清晰明亮的，颜色深的比颜色浅的要好，没有沉积的比有沉淀的好；其次，拿起瓶来倾侧一下，略为浓稠而且不能摇荡的是好蜂蜜；最后，还可以用筷子挑起蜂蜜，如果挑起的丝拉断后能够缩成珠状，就是浓度合乎标准的好蜂蜜。
看色选腊肠
选购腊肠时，首先要选择外表干燥、肉色鲜明的腊肠，如果瘦肉成黑色，肥肉成深黄色，而且有异味的，则质量不好不要购买；其次，腊肠中的肉应肥瘦均匀，不能一节肥一节瘦；另外在吹南风的潮湿天气，不宜选购腊肠。
温盐水发木耳更快
发木耳的时候，把干木耳放入温水中，然后再放入半勺盐泡15分钟，这样能使木耳快速变软，发得快。
一冷一热使海带更脆嫩
先将干海带放入蒸笼里蒸半小时，取出后迅速放入准备好的凉水中并浸泡一夜，利用一冷一热的温差改变海带的纤维结构，使海带变得又脆又嫩。
巧去米饭锅底
将适量米酒倒入锅里，以盖住锅底为宜，浸泡2～3分钟即可轻易刮去粘在锅底的米饭。
速解冻鱼
用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。方法：把冻鱼放入容器中，加入清水和醋，5分钟后即可解冻。
巧刮鱼鳞
将洗干净的鱼装在食品袋里，把袋口扎好，用刀背均匀地拍打鱼体两侧，使鱼鳞松动。然后打开塑料袋，用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞，然后用清水冲掉鱼鳞即可。
牛奶袋巧装冰冻肉
冰冻肉用保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻后，保鲜袋容易粘在肉上很难揭下来。这时，将切好的冰冻肉放入洗干净的牛奶袋中，放入冰箱内。牛奶袋子里面一层锡纸与肉就不易粘连，而且这种牛奶袋子容易封口，十分方便。
活鱼保鲜法
用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片，吸附上水之后贴在鱼的眼睛上，把贴上了“眼膜”的鱼放进塑料袋中，封好口，在塑料袋上剪几个口，使鱼可以呼吸，这样可以保鲜2～3天。这是因为，鱼眼中有一种特别的组织，一旦离开了水就会断裂，使鱼死亡，而这样做就可以保持鱼眼中的水分，延长鱼的寿命。
巧取蛤蜊芽
将洗净的蛤蜊放入方便袋，按1斤蛤蜊放入1～2勺料酒的比例放入料酒，将方便袋扎紧口后，来回晃动，使每一个蛤蜊都能沾上料酒。然后放置15分钟左右再煮，这样便很容易将煮熟后的蛤蜊芽剥下来。
炒肉不缩水
一切：逆着肉的纤维切，这样肉的纤维短；二拍：把每片肉的纤维拍松散，为腌做准备；三腌：用蛋清和湿淀粉上浆，这样可以留住肉的水分和味道。
奶粉防潮妙法
将蘸有适量白酒的脱脂棉，放在奶袋的开口处，然后将袋口扎紧，放到储物箱里能保存1个月。脱脂棉可以阻隔空气，酒精则能杀灭细菌，所以开封的奶粉用此办法能储存较长时间。
如何剥去蒜皮
将蒜头用凉水浸泡10分钟后再剥皮，就很容易，且省力。如果需要一次剥好多蒜，可将浸泡后的蒜瓣摊在案板上，用菜刀面拍打，拣出蒜皮即可。
切肉有诀窍
由于各种肉的质地不同，切肉的方法也就有所不同。俗话说：“横切牛羊，斜切猪，顺切鸡。”是说，牛羊肉质地老（即纤维组织粗）、筋多（即结缔组织又多又长），必须横着纤维纹路切，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩；否则，顺着纤维纹路切，保留筋腱，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，要斜着纤维纹路切，这样才能使肉的形态达到既不易断碎，又不粗老的目的；否则，横切易断易碎，顺切又呈粗老。
鸡肉、鱼肉因质地细嫩，肉中几乎没有筋络，必须顺着纤维纹路切，才能切出整齐划一的形态；也只有这样，才不易将肉切碎，制成的菜肴细嫩易嚼。
切熟肉时还需注意：由于熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果切肉不得法，不是烂碎就是切成连刀块。切熟肉必须采用混合刀法，即先用锯刀法前推后拉下切，切开表面软的肉质，遇到柔韧的瘦肉时使用直刀法，用力均匀直切下去。当然，也可根据原料肉质特点来确定采用“横”、“斜”、“顺”的方法。
如何使油醋增香
食用油（如花生油、豆油、菜油、茶油）放锅里加热后，再放些花椒、大茴香，然后放冷，备用，可以增加油的香味。在醋里滴上几滴白酒，再加上点盐，就成香醋了，时间长了也不会变质。
调味出错补救法
太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。
太酸：醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。
太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少。
太苦：瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。
太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。
酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美。
做汤的窍门
做汤应选用新鲜、无腥味的原料。熬时锅里先要加冷水，后把原料放下去，汤水应一次加足。调味品，先放葱、姜、酒，待汤快烧好时才放盐。盐放早了，会妨碍原料里的鲜味溢出。
汤有清汤与白汤之分，清汤要先用旺火将水烧开，即转小火，时间较长；白汤须始终用旺火烧，时间略短。熬肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅味道鲜美，还能减少油腻感。
巧做骨头汤
骨头汤之所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。烧骨头汤应用冷水，逐渐升温煮沸，然后文火煨烧。这样可使骨头汤的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。
需要注意的是，如在煨烧中途加生水，会使骨头汤的温度发生突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，收缩成团，不再解聚。骨头表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧密，不易烧酥骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法大量溶解。这时，汤中的蛋白质、脂肪便相应减少，并影响汤味的鲜美。
巧煮海带和笋
海带煮的时间越长，越是发硬，如果在锅里稍加几滴醋，海带便会软。
用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松、脆可口。要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶和几粒食盐。
烧鱼、肉不易早放盐
新鲜鱼、肉，含有极其丰富的蛋白质，烹调时放盐过早，蛋白质随之凝固，肉块体积缩小变硬，不易烧酥，吃起来口味也差。烧鱼、肉时以即将煮熟时放盐为好。
巧取鸡蛋清
有两种方法：
1．可用针在鸡蛋壳的两端各扎一个孔，蛋清会从小孔中流出来，蛋黄则仍留在蛋壳内。
2．用纸卷成一个漏斗，漏斗口下放一只杯子，将打开的蛋倒入纸漏斗内，蛋清就会通过漏斗的小孔流进杯内，蛋黄整个留在纸漏斗上。
巧煎荷包蛋
要使油煎荷包蛋嫩而光滑，可在鸡蛋打入油锅时，在蛋的上面和周围洒上几滴热水，这样煎出的荷包蛋既嫩，四周又光滑。煎蛋时，油中洒一点面粉，蛋会煎得好看，油也不会爆出锅外。
巧炒鸡蛋
将鸡蛋打碎放入碗内加少许温水或者米酒，搅拌调匀，倒入油锅里炒，这样炒出的鸡蛋吃起来松软可口。
怎样煮蛋不会破
煮鸡蛋时，先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮。蛋壳不会破裂。另外，在鸡蛋的一端戮几个针眼，让蛋内热气排出，这样，蛋壳就不会破裂了。
巧做鸡蛋汤
做鸡蛋汤时，打开的鸡蛋如不大新鲜，下到锅里就易散开，如先往沸汤锅里滴上点醋，蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。
煮牛奶怎样防溢
煮牛奶时，人们为了防止牛奶开后溢出，不得不频繁地打开锅盖。显然，这很不方便，而且，稍有不慎牛奶就溢了出来。对此，采取如下方法，可避免牛奶溢出：煮牛奶时，在奶锅盖上滴几滴清水。当看到这几滴水很快蒸发干时，说明奶锅里的牛奶马上就要烧开了。这时打开锅盖就会看到牛奶已开始冒泡（要开了）。稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。
煮豆浆怎样防豆腥味
豆浆有股令入讨厌的豆腥气味，主要是豆浆含有许多酚类物质。如在豆浆中加入硫酸钙（0．02～0．2％）或柠檬酸（0．1～0．4％），可消除其涩味，并且豆浆中不会有凝固的现象。
怎样剥虾仁
从菜场上买来的虾通常要费许多时间来剥虾仁，其实简便的办法是，左手捏头，右手捏尾，两手同时用力向中间挤，虾仁便从肚腹部位出来，这种方法既快又好。
炒虾仁的好办法
炒虾仁要颜色洁白如玉，粒粒分开且又饱满为佳。许多人拌以蛋清、淀粉，但往往炒出的虾仁黏糊如粥，效果不好。虾仁买回后洗净，取一面盆清水，放入一块食碱（如墨水瓶大），将虾仁放入碱水中浸泡20～30分钟，然后取出再用水漂净。炒虾仁时只需加以调料，入油锅炒熟，你就会得到一盘饱满而又有弹性的虾仁了。
煮饭的诀窍
在煮米饭时，这样做会更好：
1．用冷自来水烧饭，水中所含氯气能使维生素B1大量损失，烧的时间越长，维生素B1损失越大。若用开水烧饭，就不会引起这种损失，而且比用冷水煮饭松软。
2．如想米饭烧得好吃，可在米淘净后，加一小撮食盐和一小勺花生油拌匀，然后入锅，这样做出的米饭，粒粒闪光，香糯无比。
