在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。
关键词：盐／腌渍
茄子烹调省油法
茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。将切好的茄子先放入锅中，用小火干煽，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
关键词：盐腌／烹制
麻花炸制省油法
先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放入麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
关键词：倒入300克水／再倒入油
炒菜省油法
炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油味浓，莱味香。
关键词：少许油翻炒／再放熟油
炒菜误放醋巧补救
在炒菜时，当你错将食醋当作酱油加入锅内炒菜时，请不要着急。可根据加入食醋的数量多少，马上就在锅内加入适量碱面（苏打粉亦可），这样就可解除醋的酸味。但要注意，以口试不酸不涩为原则。其原理在于，醋的化学成分主要是乙酸，通常显酸性。而碱面的化学成分主要是碳酸钠，水解后显碱性。酸碱相遇就会发生中和反应，所以，适当加入碱面，可以中和酸味，又无碱味。
关键词：碱面／苏打粉
使菜油和醋鲜香的窍门
1．巧除菜油异昧。菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸。待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。
2．怎样使醋变香。平常食用的醋一般只带酸味而没有香味，如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生白”。
关键词：除菜油异味／使醋变香
开水点青菜质嫩色佳
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
关键词：炒青菜／开水点菜
盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，炒时可放一点盐，颜色能由黄返绿。
关键词：菠菜／盐
牛奶使菜花更白嫩
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
关键词：菜花／牛奶
皮蛋除酸法
做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
关键词：醋放多／皮蛋
米酒除酸法
放些米酒，可使多放了醋的菜减轻酸味。
关键词：米酒／醋
牛奶解酱油法
炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
关键词：酱油／牛奶
豆腐除咸法
汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，即能减轻成味。
关键词：豆腐／番茄
米酒浸淡咸鱼法
咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，成味就能减轻。
关键词：米酒／浸泡
芥末辣味减轻法
将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
关键词：芥末／烘烤
鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎
将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身。如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
关键词：撒上细盐／腌渍
牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
关键词：冷冻／鱼／牛奶
山楂烧鱼骨酥软
烧鱼时，在锅里放入少许山楂，能使鱼骨酥软可口。
关键词：烧鱼／山楂
啤酒炖鱼省时昧鲜
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
关键词：炖鱼／啤酒
加白糖炒鱼成形
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
关键词：白糖／鱼片／鱼丸
鸡油蒸鱼口感滑爽
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。
关键词：蒸鱼／鸡油
裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
关键词：煎鱼／白面粉
做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。
关键词：鲮鱼／陈皮
酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
关键词：油炸／醋或酒
做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
关键词．鱼汤／加足水
干奶酪复软法
奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会儿取出，隔水蒸一下，奶酪会重新变得柔软起来。
关键词：奶酪／米酒／浸泡
煮牛奶防溢法
煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。
关键词：牛奶／清水
除羊奶膻味
在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花茶叶，煮开后，除去杏仁或茶叶渣，就没有膻味了。
关键词：羊奶／杏仁／茉莉花茶叶
煮咖啡加盐昧美
用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，若能在煮咖啡时加少许食盐，味道会更好。
关键词：咖啡／盐
黄酒增昧法
黄酒里放几枚黑枣或红枣，能使酒不发酸，且味道香醇。
关键词：黄酒／黑枣／红枣
橘皮泡酒昧清香
若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间，酒味会变得浓郁而清香。
关键词：橘皮／酒／浸泡
啤酒增昧法
啤酒中加少许咖啡和糖再饮用，会发现苦涩中含有幽吞，回味甘醇。
关键词：啤酒／咖啡／糖
切洋葱不刺眼3窍门
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使人流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面3个窍门。
1．将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
2．在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
3．切葱时在案板边放一碗凉水，或先把刀放在水中浸一会儿，同样能起到减少眼睛受刺激的作用。
关键词：冷冻／水龙头／放一碗凉水
用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸溜4-5分钟，用手一搓，皮就掉了。
关键词：大蒜／浸溜／搓皮
去苦瓜苦昧2法
苦瓜是南方莱肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法。
1．在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
2．在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用。这样烹炒出来的苦瓜特别清香可口。
关键词：苦瓜／盐渍一下／白糖／醋
切黄瓜妙法2则
1．用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
2．将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜成度适中，清脆可口。
关键词：筷子／盐
烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，既可做菜，也可做甜食点心。但芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质称为皂角甙，刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。
关键词：芋头／炉火上烤
用开水巧去菠菜涩味
菠菜营养丰富，但有涩味，如先把菠菜在开水中烫一烫，捞起再炒，既可去掉涩味，也可去掉草酸。草酸与钙结合后沉淀，若不去掉，会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收。
关键词：菠菜／开水／烫一烫
蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
关键词：蘸点凉水／硫酸物质
淡盐水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
关键词：茄子／氧化作用
凉拌西红柿宜放盐
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
关键词：用糖凉拌／加盐
吃加糖冰冻草莓1法
将洗净的草莓切成两半，加糖拌匀后放到冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜，凉爽可口。
关键词：草莓／加糖／冰箱
巧用白酒可催熟水果
有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2～3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。
关键词：白酒／盖严
妙晒巧食干茄片
先将茄子洗净，按“八”字形片切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干。再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方，但一定要注意通风，不要受潮。
吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。
关键词：茄子／晾干／通风
巧挤柠檬汁
事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟，就能挤出更多的柠檬汁。
关键词：柠檬／热水
除大枣皮的技法
将去了核的干大枣浸泡3小时后，放入锅中煮沸。待大枣完全泡开发胖，捞出剥皮就不费劲了。
关键词：大枣／煮沸
干枣快煮法
煮干枣时，先用剪刀剪去两端再入锅。这样煮出的枣熟得快，形态似鲜枣，不失风味。
关键词：煮干枣／再入锅剪去两端
巧妙泡发3种笋干
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，泡发方法错误，会影响成莱质量。现将各自泡发的方法介绍如下：
1．玉兰片。因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，冷水浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。
2．晒笋干。先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，最后用温水泡半天即可。
3．熏笋干。因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次。最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
关键词：玉兰片／晒笋干／熏笋干
发豆芽4步骤
1．发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影Ⅱ向空气流通，妨碍生长。
2．接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋水6～8次，冬季每天淋水5次，室温保持在18℃-22℃为好。
3．当豆芽长到0．5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
4．当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
关键词：发豆芽／清水浸泡
防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成了褐色，这是因为其组织中的物质被空气氧化所致。
要想避免变色，削皮后应马上将其浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
关键词：浸入清水／食醋
加黄酒可除黄豆芽腥味
炒黄豆芽时，加点黄酒再放盐，就没有豆腥味了。
关键词：黄豆芽／黄酒
泡发香菇小窍门
香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此，香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。
关键词：乌苷酸／热水浸泡
泡发木耳应使用凉水
木耳在生长中含有大量水分，干燥后变成革质，用凉水浸泡，缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状，每千克可涨发3500～4500克，吃起来脆嫩爽口。
热水发木耳每千克只能涨发2500～3500克，且口感绵软发黏。
关键词：凉水浸泡
暖瓶巧发干海参
将干海参用温水洗净，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16～17小时，将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。
关键词：海参／暖瓶内
温糖水泡干蘑菇妙法
将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美。
关键词：干蘑菇／糖水
巧使柿子脱涩4窍门
1．温水浸泡法。把柿子浸泡在50℃的水中，24小时后涩味即可除去。
2．混装法。将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里，一周后可除去涩味。
3．喷酒法。将涩柿子放在陶瓷容器里，喷上白酒，3-4天后可除去涩味。
4．石灰水浸泡法。用1：5的石灰水（澄清后）浸泡涩柿子，约一周后，柿子的涩味就消除了。
关键词：温水浸泡／混装法／喷酒法／石灰水浸泡法
