（2）炒锅中放香麻油和白糖，置中火上，炒成金红酱色，烹入绍酒，加肉骨汤、盐、味精、鸭膀，烧至入味，用旺火收干卤汁，撒上花椒粉，淋入香麻油，盛出冷却后，将鸭膀切块装盘。
【特点】
金红透亮，干香不腻。
2．葱油炒芋艿
【原料】
小芋艿500克，葱末10克，葱段15克，精制盐2克，味精2克，熟猪油75克。
【制法】
（1）选择圆而小的芋艿，洗净泥沙，放入水锅里煮熟捞出，待冷却后剥去皮。
（2）炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下葱段炸黄炸香，捞出焦葱段，盛出葱油25克，然后下芋艿、盐、味精炒透，至芋艿光滑发烫，加入葱末及盛出的葱油，炒至葱香扑鼻时，盛出装圆盘里。
【特点】
葱末碧绿，芋艿乳黄，葱香开胃，干香滑糯。
3．三虾煨丝瓜
【原料】
嫩丝瓜1000克，上浆虾仁50克，开洋25克，虾子10克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，肉汤250克，熟清油50克，水淀粉15克。
【制法】
（1）虾子加绍酒浸软；丝瓜刮去表层白毛皮，洗净后切成块，放沸水锅里焯水后，放冷水里过凉。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，下虾仁炒散后，加肉汤、开洋、虾子、丝瓜块、盐、味精烧沸，下水淀粉推匀，盛出装鱼盘里。
【特点】
丝瓜碧绿，虾子鲜红，开洋米黄，虾仁洁白，色调和谐，质地脆嫩，汤汁润滑。
4．发菜鲳鱼卷
【原料】
鲳鱼750克，上浆虾仁（切粒）100克，猪肉糜100克，荸荠（去皮切末）50克，蛋白粉糊10克，水发发菜100克，绍酒25克，精制盐3克，味精2克，鸡骨汤500克，熟猪油30克，香菜段15克。
【制法】
（1）猪肉糜加虾仁粒、荸荠末、盐1克、绍酒15克、味精1克，拌匀成肉馅；发菜洗净泥沙杂质，放小碗里加油15克、汤少许，备用。
（2）鲳鱼拆去鱼骨，批成大薄片，每片各放1份肉馅，卷成卷，卷口抹蛋白粉糊封口，放盘里，与发菜碗同置蒸笼里，蒸3分钟左右，至熟取出，将鱼堆叠在大窝盘中央，周围放发菜。
（3）锅中下鸡骨汤，加绍酒、盐、味精烧沸，然后浇鱼卷上即可。
【特点】
汤清味鲜，鱼卷鲜嫩；发菜乌黑柔软，营养丰富。
（七）凉拌熘煮套餐
1．紫菜拌豆腐
【原料】
内酯豆腐1盒，水发紫菜30克，松花蛋1个，香菜茸15克，酱油30克，白糖5克，味精2克，红辣油15克，香麻油15克。
【制法】
（1）水发紫菜剁成细茸，加少许凉开水化开，与葱茸调在一起；松花蛋剥去壳，切成绿豆大的小粒；豆腐切成大片，用沸水浇一下待凉用。
（2）将豆腐片整齐地排放在鱼盘里，撒上松花蛋，浇上酱油、紫菜、香菜茸、白糖、味精、红辣油、香麻油即可。
【特点】
取料方便，制法简单，营养丰富，时令佳肴。
2．白汁熘鸭肝
【原料】
鸭肝300克，青椒50克，鸡蛋白1个，葱段10克，小姜片10克，蒜片10克，胡椒粉1克，精制盐3克，味精2克，肉汤50克，熟清油500克（耗75克），干淀粉15克，水淀粉15克。
【制法】
（1）鸭肝理净后批成片，加盐1克、鸡蛋白、干淀粉拌匀；青椒切开，去蒂去籽，切成片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至3-4成热时，投入鸭肝划散至熟，放入青椒片，翻炒变色，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，放入葱段、姜片、蒜片爆香，加盐、味精、肉汤、水淀粉推匀，再将鸭肝、青椒回锅翻匀，淋油盛出，装鱼盘里。
【特点】
鸭肝细腻软糯，味淡香润，营养丰富。
3．麻粉猪蹄膀
【原料】
拆骨猪前蹄膀500克，芝麻酱150克，葱段10克，花椒10粒，绍酒25克，清汤750克，精制盐4克，蒜泥1克，姜汁1克，米醋25克，葱油15克，水淀粉150克。
【制法】
（1）猪膀肉放水锅里，煮至9成熟，捞出冷却后，切成长方块。
（2）炒锅置旺火上，下清汤400克，加盐1克，烧沸后，改用小火，下水淀粉130克，推匀后端锅离火，淋入芝麻酱100克，边淋边搅，再上火煮沸，倒入碗里冷却后，放冰箱里冻成糕状（俗称麻粉），然后取出，切成象眼块。
（3）葱段加花椒剁成茸状，加绍酒调成葱椒酒。炒锅里放清水200克、盐1克烧沸，下水淀粉推匀，加葱椒酒（15克）、葱油、姜汁调成白卤汁。
（4）将蹄膀片整齐地排放在大圆盘中央。芝麻酱50克，加清汤50克、盐1克、米醋、蒜泥调成糊，淋在肉块上，将麻粉块围放在蹄膀肉周围，然后将白卤汁浇在肉块上。
【特点】
肉块酥而不烂，入口不腻。
4．火腿冬瓜汤
【原料】
冬瓜1000克，熟火腿25克，精制盐3克，味精2克，熟猪油15克，肉汤750克。
【制法】
将冬瓜削去皮、挖去瓤，切成厚方块，加肉骨汤、盐，烧至变色时，加入熟火腿片，再烧片刻，淋入熟猪油，盛出装大汤碗里即可。
【特点】
冬瓜酥而不烂，汤鲜清香，有浓郁的肫腊味。
（八）酒醉炸煮套餐
1．椒香酒醉鸡
【原料】
光母鸡1只，葱段姜块20克，绍酒300克，精制盐4克，味精2克，花椒20粒，香菜20克。
【制法】
（1）将鸡洗净后，放入汤锅里，加绍酒（25克）、葱段姜块，用微火煮。鸡熟后，取出放凉。
（2）花椒放大碗里，加盐、味精，冲入热鸡汤150克左右，冷却后加入绍酒，制成酒醉卤。
（3）将冷却后的熟鸡切成手指粗的条块，皮朝下整齐地排放大碗里，注入调好的酒醉卤，碗上扣小盘，放入冰箱里2-3小时。食用时取出，扣在小窝盘里，盘边放上香菜即可。
【特点】
色泽乳黄光润，肉鲜肥嫩，酒香味浓。
2．白灼牛百叶
【原料】
牛百叶（小包装）250克，生菜叶4张，酱油40克，红辣油15克，香麻油15克，味精2克，细姜末15克，米醋25克，精制盐0．5克。
【制法】
（1）取小碟放酱油、红辣油、香麻油5克、味精1克，调成红油味汁；另取小碟放细姜末、米醋、盐、味精、香麻油调成姜汁。
（2）将牛百叶切成丝，放入沸水锅里焯一下，捞出甩干水，鱼盘里放生菜叶，牛百叶放在生菜叶上，随带红油味碟和姜汁味碟蘸食。
【特点】
牛百叶洁白脆嫩，蘸姜汁食之开胃，蘸红油辣之爽口。
3．过油一品鲳
【原料】
鲳鱼1尾，蒜片10克，绍酒25克，酱油25克，白糖20克，味精2克，咖喱粉1克，胡椒粉1克，米醋20克，干淀粉25克，熟清袖500克（耗75克），香麻油5克，鲜番茄2个，鸡蛋2个。
【制法】
（1）在鲳鱼两面肉锲十字刀纹；鲜番茄横切成圆片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将鲳鱼全身抹匀酱油，蘸匀干淀粉，投入热油锅里炸熟，呈金黄色时，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下蒜片炸香，加汤水100克、酱油、白糖、咖喱粉、味精、胡椒粉、绍酒、米醋烧沸，放入鲳鱼，烧至汁浓，淋入香麻油，脱入大鱼盘里。
（4）净锅再置火上，先将鲜番茄片蘸上干淀粉，再拖上鸡蛋液，放入油锅里两面煎黄，取出排放在鱼盘边上。
【特点】
色泽酱红带咖喱黄，肉质香酥，咸中带甜。
4．肉丝豆腐汤
【原料】
内酯豆腐1盒，猪肉丝100克，绍酒5克，精制盐2克，味精2克，葱末5克，胡椒粉1克，熟猪油15克。
【制法】
锅里放肉汤500克置火上，豆腐切成细丝，放汤锅里，加盐、味精烧沸后，再下猪肉丝划散，加绍酒烧至豆腐丝浮上汤面时，淋入熟猪油，舀入大汤碗里，撒上葱末、胡椒粉即成。
【特点】
肉丝鲜嫩，豆腐细嫩，微辣鲜香。
（九）腌炒炸煮套餐
1．盐水猪蹄膀
【原料】
拆骨猪前蹄1只，花椒2克，桂皮5克，八角10克，嫩姜25克，葱段姜片20克，绍酒25克，精制盐50克，味精2克，白糖25克，镇江醋25克。
【制法】
（1）嫩姜切成细丝（越细越好），加沸水泡一下，捞出浸泡在冷水里备用。
（2）将猪蹄皮刮净，用刀尖在瘦肉上戳若干个洞，加盐35克，擦透腌6小时，然后用清水洗净，放在清水里漂去咸味，置汤锅里加清水淹没，再加盐、黄酒、葱段姜块、香料袋（花椒、八角、桂皮放布袋里），用旺火烧沸。
（3）改用小火，焖至皮酥肉烂，拣去香料袋和葱姜，加上糖和味精，取用搪瓷盘，把猪蹄皮朝下放盘里，浇入煮猪蹄原汁，并用盘将蹄压平。待冷后放冰箱里凉透。
（4）食用时，取出切片，整齐地装大圆盘里，随带嫩姜丝，加白糖、镇江醋蘸食。
【特点】
肉质酥嫩鲜香，以姜醋食之开胃。
2．炒什锦素斋
【原料】
油面筋50克，五香豆腐干片2块，水发香菇片100克，水发黑木耳50克，水发金针菜段50克，水面筋片50克，鲜草菇50克，卷心菜片50克，酱油25克，精制盐1克，白糖10克，味精2克，水淀粉25克，香麻油15克，熟清油75克。
【制法】
（1）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，先下豆腐干、卷心菜片炒透，再将其他原料放入炒透。
（2）加酱油、盐、白糖、味精、汤水150克，烧入味，下水淀粉推匀，淋入熟清油翻匀，随即淋入香麻油，盛出装大鱼盘即可。
【特点】
配料多样，味鲜而不腻。
3．油炸脆皮鸡
【原料】
嫩光鸡1只，葱段姜块20克，绍酒25克，酱油50克，花椒盐15克，香麻油15克，熟清油1000克（耗100克），香菜20克。
【制法】
（1）光鸡理净，在背部从尾至头颈部切开，然后皮朝下摊平，用刀面将鸡肉拍松，肉厚处用刀跟尖戳几刀。
（2）锅置中火上，放适量清水烧沸，将鸡皮朝下放入水锅里，加酱油、绍酒、葱段姜片烧15分钟，至鸡皮呈红色时捞出。
（3）抹干鸡身水分，放入沸油锅里，炸至鸡皮色黄皮脆时，倒出沥去油，抹上香麻油，斩成指条块，按鸡原形整齐地装鱼盘里，盘边放上香菜，随带花椒盐蘸食。
【特点】
鸡皮香脆，皮色黄亮，肉质鲜嫩。
4．鳓鱼肉丸汤
【原料】
咸鳓鱼（中段）150克，猪肉糜350克，葱姜末10克，绍酒25克，精制盐2克，味精2克，肉汤500克，香菜段10克。
【制法】
（1）咸鳓鱼除去鱼鳞、鱼肠（保留鱼子），洗干净后剁成小块；猪肉糜加绍酒（15克）、盐、葱姜末、水（100克），搅拌均匀至有粘性。
（2）锅置旺火上，放肉汤、鳓鱼块、绍酒烧沸片刻，将肉馅挤成丸子，投入汤里煮熟。盛入大汤碗里，撒入香菜段。
【特点】
咸鱼鲜肉同煮，鱼肉咸鲜不腥，肉丸鲜嫩不腻，汤鲜味纯。
（十）卤炒蒸煮套餐
1．汾酒卤乳鸽
【原料】
嫩菜鸽2只，汾酒100克，红卤水500克，葱段姜片40克，绍酒25克。
【制法】
（1）鸽子宰杀洗净后，放清水里浸去血水，放沸水锅里焯水后，再洗干净，然后投入汤锅里，加葱段姜片、绍酒煮熟捞出。
（2）再将鸽放入红卤水锅里，烧沸后端锅离火，加入汾酒浸泡2小时即可。上桌时将鸽肉斩成手指条块，整齐地堆叠在圆盘里。
【特点】
鸽肉鲜嫩，干香可口，酒香浓郁，咀嚼开胃。
2．青椒炒鸭脯
【原料】
鸭脯肉（上浆）300克，嫩姜片15克，青椒片50克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，肉汤30克，水淀粉15克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）取用小碗，放肉汤、绍酒、盐、味精、水淀粉，兑成调味汁。
（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，放入熟清油，烧至2-3成热时，放入鸭片划散，然后下青椒片，同滑至变色，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，先下嫩姜片炒香，再将鸭片、青椒片回锅，并即泼入调味汁翻和推匀，盛出装圆盘里。
【特点】
鸭片洁白，姜片乳黄，青椒碧绿，肉嫩姜香椒脆。
3．麻糖甜烧白
【原料】
去骨五花猪肉500克，甜豆沙150克，糯米100克，熟芝麻粉50克，白糖粉250克，熟猪油25克。
【制法】
（1）将五花猪肉放汤锅里煮熟，捞出放凉后，切成长方夹片，每片中夹入甜豆沙压扁。
（2）糯米泡洗干净，放清水中浸泡1-2小时，置蒸笼里蒸20分钟，捞出用清水淘洗一次，再放入蒸笼里蒸20分钟成糯米饭，趁热拌上猪油、白糖150克。
（3）取大蒸碗，将夹沙肉片皮朝下整齐地排放在碗里，再装上糯米饭，置蒸笼里蒸酥取出，扣入圆盘，撒上芝麻糖粉。
【特点】
酥烂味香，肥而不腻，糯米饭糯而爽滑。
4．榨菜豆瓣汤
【原料】
榨菜丝75克，开洋15克，去皮老蚕豆瓣100克，绍酒10克，胡椒粉1克，精制盐2克，味精2克，熟猪油15克，肉骨汤750克。
【制法】
（1）老豆瓣放大碗里，置蒸笼里蒸至豆瓣开花时取出。
（2）锅里放肉骨汤，加开洋、绍酒、盐、味精、蒸酥豆瓣、榨菜丝烧沸，加胡椒粉推匀，盛入大汤碗里即可。
【特点】
豆瓣酥香，汤质咸鲜微辣。
（十一）焯蒸炸炖套餐
1．葱油拌鸭肠
【原料】
鸭肠（小包装）200克，芹菜200克，酱油15克，精制盐少许，味精1克，白糖5克，葱油15克。
【制法】
（1）将鸭肠刮洗干净，切成4厘米长的段，放沸水锅里烫一下，捞出甩干水。
（2）芹菜放沸水锅里焯至变色，捞出抖凉，切成4厘米长的段，与鸭肠一起放大碗里，加酱油、盐、白糖、味精拌匀后装圆盘里，淋上葱油即成。
【特点】
鸭肠洁白脆嫩，芹菜碧绿嫩脆，绿白相衬，开胃爽口。
2．麻糖锅炸
【原料】
鸡蛋2个，白糖芝麻粉150克，面粉100克，干淀粉75克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）将鸡蛋磕出，加面粉、干淀粉、清水50克，搅拌均匀，再慢慢加入清水150克，边加边搅成稀糊状。
（2）炒锅置小火上，下清水150克烧沸，将蛋糊慢慢淋入水锅里，边淋边用勺迅速搅拌，搅至浓而粘时，倒入抹油的盘里，摊成1．2厘米厚的饼形，待冷却凝固，切成菱形块，滚上干淀粉，即成锅炸生胚。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至5-6成热时，分散投入锅炸生胚。炸至金黄色，捞出沥去油，装圆盘里，撒上白糖芝麻粉。
【特点】
外酥脆里嫩似豆腐，香甜爽口。
3．荷叶米粉肉
【原料】
去皮五花猪肉750克，糯米110克，鸭蛋白1个，鲜荷叶3张，绍酒10克，白糖20克，酱油15克，味精2克，胡椒粉1克，五香粉4克，干淀粉25克。
【制法】
（1）将去皮五花肉切成5厘米长、3厘米宽的片，加绍酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉拌腌半小时。
（2）糯米淘干净后摊干，放炒锅里炒熟后，加入五香粉，待冷却后碾成碎末。
（3）将腌渍肉片蘸上干淀粉，再拖上鸭蛋白，滚上一层糯米粉，随即从肉片宽的一边卷起成粉肉卷，再用鲜荷叶（洗干净后，放沸水锅里烫软，再用凉水浸冷，切成15厘米见方）将粉白卷成圆筒形分别包在中间，装鱼盘里，用旺火蒸1小时左右即可。
【特点】
肉质滑嫩干香，食而不腻，具有荷叶清香味。
4．清炖芋艿鸭
【原料】
光鸭500克，煮熟去皮芋艿250克，葱末5克，绍酒15克，精制盐3克，味精2克。
【制法】
嫩光鸭剁成方块，放沸水锅里焯水洗净，然后放大砂锅里加满清水烧沸，加绍酒改小火烧半酥时，加入芋艿、盐、味精，炖至汤浓鸭酥即可。
【特点】
汤色乳白，鸭酥芋糯，原汁原汤，味厚润滑。
