一个酒店餐饮业的盈利能力如何对其偿债能力有重要的影响，因此要增强偿债能力，关键还是提高效益，增大现金净流量。除利息保障倍数以外，还可通过固定费用补偿倍数、优先股股利的保障倍数等分析酒店偿债能力。
2．周转性分析。
酒店餐饮业的资产只有在运动中才能实现增值，运动的快慢对增值的大小起重要的作用。周转性分析主要是对酒店资产在一定时期内的周转速度进行分析对比，从而提高资产的使用效率和管理效率。对周转性进行分析主要有以下几项指标：
应收账款周转率。
应收账款周转率是收入总额与应收账款平均占用余额之比，是反映应收账款变现速度快慢的一项指标。其计算公式为：
应收账款周转率=
如果更精确地计算应收账款周转率，则分子的营业收入额可以改成赊销收入净额进行计算。分母的应收账款平均余额，计算时可用期初数和期末数之和除以2，但酒店经营的季节性有可能使这样计算的结果不能准确地反映全年应收账款占用情况，所以可以改用各月或各季数据计算应收账款平均余额，这样比较准确。
应收账款周转率实际上是应收账款占用率的倒数。应收账款周转率快，说明应收账款管理良好，变现能力强，它使财务分析中流动比率和速动比率的信用增强，使不产生效益的应收账款方面占用资金减少。
存货周转率。
存货周转率表示一定时期内存货更新次数，用以表示存货运行的快慢。其公式为：
存货周转率=
保持一定量的存货是酒店餐饮业经营活动正常进行所必需的。通常情况下，存货周转率高，表示占用在存货上的资金少，经营利润大。但是存货周转率过高，并不一定是好事，它可能意味着有存货供应不足的危险，一旦发生存货短缺，不能满足客人的消费需求，将使信誉受到影响，也使酒店失去了获取利润的机会。库存周转率慢，占压资金多，会影响资金使用率。不同酒店存货周转率差别较大，酒店要结合自身经营需要、现金流量状况及物资紧缺情况等确定存货周转率。
固定资产周转率。
固定资产周转率。
营业收入与平均固定资产占用余额之比（净值）。其计算公式为：
固定资产周转率=
其中，固定资产平均占用额=
酒店餐饮业固定资产比例较大，其利用程度如何关系到酒店的盈利，因此要有效地利用固定资产，必须关注固定资产周转率的高低。该指标低则表示酒店没有有效地运用它的固定资产，需要进行详细的分析，及时对未充分利用的固定资产作出处理。但要注意，由于计算固定资产周转率用的是净值，那么折旧方法的不同会造成周转率高低不等，对一个选择加速折旧法的酒店来说，在其他条件不变的情况下，其周转率必然很高。
总资产周转率。
总资产周转率是指营业收入与资产总额的比率。其计算公式为：
总资产周转率=
一般来说，总资产周转率越高，酒店的资产使用得越有效。若该比率有下降趋势，则要进一步分析：是否资产占用过多，使用效率不高。若确实如此则需要对不需用固定资产及时处理。
3．获利性分析。
酒店经营的目标是获取利润，只有在存在令人满意的利润时，投资者才能增加投资，债权人才能有信心贷款给酒店。获利性分析的指标主要有以下几项：
销售利润率。又称边际利润，它是税后净利润与销售收入之比，
表示每元销售收入所提供的净利的大小。其计算公式为：
销售利润率=×100%
资产总额利润率。它是指息税前利润与平均资产总额之比，表示酒店运用全部资产（包括股东资产和债权人资产）的收益率。其计算公式为：
资产总额利润率=×100%
资产总额利润率是衡量运用资产效率的指标，无论是股东资金购置的资产还是借款购置的资产，其功能是一样的，所以计算时没有将利息扣除，由此根据扣除利息后的利润额计算的所得税也不应扣除，因此公式中分子应是息税前利润。但如果酒店只提出简明财务报表，而无法获得利息及税金数据的话，也可以用净利来代替息税前利润。
股东权益收益率。又称净值收益率或资本收益率，是酒店净利与股东权益平均额之比。其计算公式为：
股东权益收益率=×100%
股东权益收益率是获利性分析中的一项重要指标，它反映酒店所有者投资获得报酬的高低，在一定程度上反映了酒店追求财务杠杆利益的高低。该指标越高越好，表示资本运用效果的提高，所有者将它与资金成本进行比较，从而可以决定是否对酒店继续投资。
成本利润率。它是酒店利润总额与成本费用总额之比。其计算。
公式为：
成本利润率=×100%
成本利润率指标是用来衡量耗费一定量成本费用后所能产出的利润的高低，该指标越高越好。其中成本费用包括所有营业成本、营业费用、管理费用和财务费用，利润总额应是税前利润。
(第二节）酒店餐饮业管理的科学方法。
酒店餐饮业的管理方法是酒店管理者执行管理职能的重要手段，也是协调各种经营活动的具体措施和方法。
比尔·马里奥特因走动式管理而闻名。他很注重尽可能多地走访他的酒店的每个部门。当他巡视酒店时，他常常把自己介绍给普通员工而不仅仅是管理人员。对于一名餐厅侍者或客房服务人员来说，能和集团总经理握手确实让他们惊喜，并激发了服务人员的工作热情。走动式管理是和员工保持联系的有效方法。
几年前，萨拉·李经营着一家餐厅，一次他听到员工抱怨重复性工作给他们带来了精神压力。公司没有把这当成员工的一般牢骚而掉以轻心，而是他们选择了“提前反应”，请来一名心理医生和一名工效学工程师来观察员工工作情况。在两名专家的建议下，公司改变了工作习惯，从而使抱怨受到重复性工作压力伤害的员工数减少了80％。
一、效益管理方法。
效益的基本含义是以最小的资源(包括自然资源和人的资源)消耗取得同样多的效果，或用同样的资源消耗取得较大的效果。实施管理的根本目的就是为了获取效益。从微观方面看，管理就是要合理地组织人、财、物等生产要素，使其得到最充分合理的使用，发挥最大的效用；从宏观方面看，任何一个系统的管理就是要使该系统内的所有资源得到最优的配置，切实做到物尽其用，以生产出尽可能多的满足社会需要的系统产品。
影响酒店餐饮业管理效率和管理水平的因素是多方面的，如酒店餐饮业管理者的决策效率、决策质量、管理方法的运用情况、酒店管理技术的运用情况、酒店管理者的素质高低等。我们无法对每一个影响因素逐一进行评价，来衡量酒店管理者管理的整体水平，但它们对酒店管理产生的影响，最终会综合反映到酒店管理效益(尤其是经济效益)中。因此，管理效益的大小是评价、考核酒店管理效率与管理水平的重要标志。
1．酒店餐饮业管理的效益体系。
酒店管理活动首先通过对酒店服务行为的科学化管理，使酒店业为国家经济发展和人民生活水平提高做出更多的贡献。酒店业是个综合性产业，它与国民经济其他许多部门和行业有着密切的联系，酒店业的管理效益必然会从整个社会中表现出来，从而体现为酒店宏观管理效益。
2．确立酒店餐饮业管理的效益价值观。
酒店管理首先要确立以效益为核心的价值观。追求效益的不断提高，应该成为酒店管理活动的中心和一切管理工作的出发点。在正确的效益观指导下，酒店管理者将克服传统体制下“以生产为中心”的管理思想，从而引导酒店业发展由粗放型增长向集约型增长转变，在追求量的同时更注重对质的追求，使酒店综合效益得到大幅提升。
3．优化酒店餐饮业管理的系统资源配置。
酒店管理对效益最大化的追求要通过合理的系统资源配置来完成，必须根据效益目标的追求不断优化系统资源配置。酒店管理的系统资源配置主要体现在人、财和物三个方面，人力资源配置优化是其中最关键的环节，主要涉及酒店管理各子系统中人员的构成是否合理、人员的素质是否达到管理岗位的要求、人员的关系是否协调等。只有最优的人力资源配置才能确保财和物资源的最佳配置和使用，从而取得管理效益的最大化。
4．完善酒店餐饮业管理的效益评价体系。
酒店需要不断完善管理效益的评价体系，为酒店管理活动制定科学的效益目标。酒店管理效益的评价体系通常包括以下几方面的分析比较。
酒店餐饮业管理活动的有效成果同消费者需要的比较。
酒店管理活动必须使一切酒店服务向着消费者满意的方向发展，这样才能体现酒店管理活动的有效成果。
酒店餐饮业管理活动的有效成果同劳动消耗和占用的比较。
作为酒店管理部门和单位，为了完成酒店管理任务，必然要耗费社会劳动、占用资金，从而形成酒店管理活动的成本和费用。如果酒店管理活动只讲满足社会需求，而不计成本高低，则违背经济规律。因此，必须把酒店管理活动的有效成果(主要是经济效益)同劳动占用和消耗进行比较，以评价酒店管理活动的合理性和酒店管理效益的好坏。
酒店餐饮业管理活动的有效成果同资源的利用和环境变化的比较。
资源的充分利用和环境的、有效保护是衡量酒店管理效益的重要标准。通过把酒店管理活动的有效成果同酒店资源的利用和环境变化相比较，可以揭示酒店管理的程度和水平，同时寻找充分利用酒店资源、保护酒店环境的管理途径和方法，使酒店资源持续带来酒店收入和经济效益。
酒店餐饮业管理活动的宏观效益与微观效益的统一。
宏观效益指酒店产业的整体效益，微观效益主要指酒店的经济效益，表现为酒店的经营收入与成本之间的比较，酒店管理必须把微观效益同宏观效益统一起来，以保证酒店经济效益持续提高。
二、任务管理方法。
最早提出科学管理方法的是美国管理学家泰罗，任务管理法是人们最早研究的一种科学管理方法。
任务管理法的最明显的作用在于提高工人的工作效率，而提高效率的关键又在于科学地进行时间动作的研究。泰罗所说的时间动作研究，大体包括以下几个步骤。
1．物色10～15个不同的人员，他们应特别适合于做需要进行时间动作分析研究的工作。
2．仔细研究工人在完成被调查的工作中所进行的基本操作或动作，包括每个人员所使用的工具。
3．用秒表记录完成每一个基本动作所需要的时间，然后选择其中动作最快的工作方法。
4．淘汰所有不正确、缓慢和无效的动作。
5．把最快最好的动作以及最好的工具集中在一个序列中归类。
经过以上几个步骤，可得出完成标准作业所需的标准时间。按照这种方法来规定一个岗位上一个人在一定时间内的工作量，就有科学根据了。同样地，对每一个行业中使用的各种工具也进行研究。
任务管理法的实质就是通过专门的人员对时间和动作进行研究，从而科学地设计工作任务，使工人满负荷工作，以达到提高企业生产效率的目的，但它只是从生产技术过程的角度研究作业管理的具体方法，而很少从企业经理人员的角度去研究企业经营的全局问题，如果孤立地使用任务管理法，企业规模越大，不适应性越突出。同时，它也否定了人在工作中的自主性、独立性，忽略了人际关系对人的行为的影响。
三、系统管理方法。
第二次世界大战之后，企业组织规模日益扩大，企业内部的组织结构也更加复杂，从而提出了一个重要的管理课题，即如何从企业整体的要求出发，处理好企业组织内部各个单位或部门之间的相互关系，保证组织整体的有效运转。以往的管理理论都只侧重于管理的某一个方面，它们或者侧重于生产技术过程的管理，或者侧重于人际关系，或者侧重于一般的组织结构问题，为了解决组织整体的效率问题，系统理论学派应运而生。
在企业管理中，系统理论学派亦称系统学派，是指将企业作为一个有机整体，把各项管理业务看成相互联系的网络的一种管理学派。该学派重视对组织结构和模式的分析，应用系统理论的范畴、原理，全面分析和研究企业和其他组织的管理活动和管理过程，并建立起系统模型以便于分析。这一理论是弗理蒙特·卡斯特、罗森茨威克和约翰逊等美国管理学家在一般系统论的基础上建立起来的。
酒店餐饮业运用系统管理方法时，一般应该遵循整体性、最优化的原则。所谓整体性原则，就是把酒店管理对象看作由各个构成要素形成的有机整体，从整体与局部相互依赖、相互制约的关系中揭示对象的特征和运动规律；最优化原则，是指从许多可供选择的方案中选择出一种最优的方案，以便使酒店管理系统运行于最优状态，达到最优的效果。酒店运用系统管理的一般步骤如下。
1．确定问题，收集资料。
即首先确定所要解决的问题的性质和范围，研究问题包含着哪些主要因素，分析系统的要素之间的相互关系，以及与外界环境之间的相互关系。
2．系统分析。
将复杂系统分解成若干较简单的子系统，再将分解的结果进行综合分析，这是酒店管理者进行决策的依据。
3．方案决策。
即在一种或几种值得采用或进一步考虑的方案中选择方案，尽可能在待选方案中选出满足系统要求的最佳方案。
4．实施计划。
根据最后选定的方案，按计划进行具体实施。
系统方法是一种满足整体、统筹全局、把整体与局部辩证统一起来的科学方法，它将分析和综合有机地结合起来，并运用数学语言定量地、精确地描述研究对象的运动状态和规律。它为运用数理逻辑和电子计算机解决复杂系统的问题开辟了道路，为认识、研究和探讨结构复杂的整体确立了必要的方法论原则，为人们处理和解决各种复杂组织的管理问题提供了一种十分有用的思路和方法。
四、人本管理方法。
人是酒店餐饮业中最重要的资源，是一个自变量。怎样创造良好的环境、氛围、岗位、工作任务来激发员工的潜在能力，为酒店的生存和发展服务？如何给员工以创造和发展的空间，形成酒店和员工共同的价值观和共同愿望，使大家能在各自岗位上充分发挥自己的聪明才智，又互相配合和协调，形成企业的团队精神？最根本的是要求酒店经营者重视以人为本的管理。
