(第一节）正确进行酒店财务分析。
一、财务分析概述。
1．财务分析的含义。
酒店餐饮业财务分析是以酒店财务核算资料（主要是财务报表）为主要依据，运用特定的分析方法，对酒店财务状况和经营成果进行的一种计量分析。
财务分析是酒店餐饮业财务管理的重要组成部分。在财务管理循环中，财务分析既是循环的终点，又是下一个循环的起点。通过财务分析可以总结以往经营管理中的经验教训，找出管理工作中的薄弱环节，采取必要的措施改进财务管理工作。因此它对于提高酒店的经营效率及成果，正确处理与各利益相关者的财务关系，促进决策的科学性具有重要的意义。
2．财务分析的种类。
从进行财务分析人员的关系方面来看，财务分析可以分为外部分析和内部分析。
外部分析是与酒店外部有关的利害关系者，为获取判断该酒店的资料而对酒店的财务报表进行的分析和比较。如金融机关和债权人在向酒店提供融资时所进行的信用分析，投资者和股东为是否投资而进行的投资分析，税务部门为合理征税而进行的税务分析，审计部门为判断报表的合法性而进行的审计分析等。内部分析是酒店内部管理者为判断本酒店财务状况和经营成果而进行的分析，又称为诊断分析，以下所讲的就是这种诊断分析。
从进行财务分析的时期来看，可以分为定期分析和不定期分析。
定期财务分析是按照国家或酒店规定正常提供的定期分析报告，如每月的月度财务分析、中期财务分析和年度财务分析等。不定期分析则是没有固定日期限制，按当时的具体需要而进行的财务分析，如经营出现大的波动或有大项目要做而进行的财务分析都属于不定期财务分析。
从进行财务分析的具体内容和目的来看，可以分为全面分析、简要分析和专题分析。
全面分析是对酒店财务情况进行比较全面的系统的分析，当然全面分析也必须有重点。一般来说全面分析要定期进行，如每半年或一年进行的分析。简要分析是对财务情况的几个主要问题或财务指标所进行的扼要分析，以揭示经营管理中存在的主要问题，以便加以纠正，一般来说，每个月份进行的财务分析可以说是简要分析。专题分析一般是不定期举行的，主要是指在对酒店经营管理中存在的问题有必要作专题研究时才进行的一种分析，如对某项经济政策、管理措施的执行，或对某些典型事例进行专项的深入分析，以解决存在的问题。
3．财务分析的条件。
财务分析的条件是要有充足的资料。资料是分析的依据，正确的资料是进行正确分析的基础。这些资料主要反映在酒店的各类财务报表上，最基本的财务报表便是资产负债表和损益表。为更好地进行分析，需要对这两个报表有个基本的了解。
资产负债表又叫财务状况表，它是反映酒店一定时点上的财务状况（即资产、负债和所有者权益情况）的一种静态报表。它是按照“资产=负债+所有者权益”的会计平衡公式编制的，资产又可分为流动资产、固定资产、无形资产等，以表示酒店资产的结构，负债又可分为短期负债和长期负债。负债加所有者权益表示酒店的权益结构。
进行财务分析除了依据以上介绍的基本财务报表外，还要通过健全统计制度，收集整理一些日常经营活动中的数据，包括历年的历史数据、现实数据和同行业的一些数据等。为保证报表数据的准确性、可比性，必须要有健全的会计制度和方法，前后各期要有统一的会计标准和会计处理方法，一般不允许有变动，如有必要变动，必须予以说明，以便在作分析时对有关资料进行必要的调整，使分析的结果更符合实际。
二、酒店财务分析的程序与方法。
1．财务分析的程序。
正确的财务分析程序，是提高财务分析效率和结果的必要保证。一般来说，进行一项财务分析应按照以下程序进行：
明确分析目的，编制分析的计划。
财务分析要达到什么目的是进行财务分析时首要需解决的问题，目的制约着行动。在明确分析目的前提下，再来制定如何进行分析，即制定分析计划，对分析工作的组织、分工、日程安排等进行计划。
充分调查研究，收集分析素材。
在分析程序这一阶段，主要解决财务分析的对象问题。只有在充分全面掌握分析资料和数据的基础上，才能进行有效的财务分析。正如上节所说，财务分析主要依据的资料是财务报表及各种日常统计核算的资料，当然同时离不开对市场、政策等外部环境资料的占有和收集，这在很大程度上影响了财务分析的质量和各项经营决策的作出。
对数据进行整理分析。
在占有资料的基础上，按照不同的分析目的和要求，运用一定的分析方法对数据进行整理和分析处理，找出其中的差异和存在的问题，为提出改进措施奠定基础。
写出分析报告，提出整改的措施建议。
通过比较分析，对各项指标完成情况及背后的经营管理上的问题有了认识之后，要对酒店财务状况作出判断并写出分析报告。在分析报告中要对分析出的问题寻找原因，并提出整改措施和建议，提交有关会议讨论，为领导决策起好参谋作用。
2．财务分析的方法。
比较分析法。
这种方法是将各种经济指标在同一基础上进行比较，从而发现问题。运用比较分析法，必须选择好比较的标准，一般常见的比较标准有：
①实际指标与预算指标比较。如将实际营业收入和成本与预算的营业收入和成本进行比较，由此可以看出预算指标的完成情况。这种比较分析是否有效，关键在于预算指标的制定是否科学和切合实际。
②实际指标和上年同期指标或历史最好水平指标比较。通过比较可以发现酒店经营活动的规律和管理中的薄弱环节，为采取措施，提高水平提供依据。使用比较分析法进行对比的时候，必须要注意指标的可比性，比较的指标其经济内容必须一致，时间长短必须一致，否则不具有可比性。比较分析法既可以从绝对数上进行比较，也可以从相对数上进行比较。这种比较分析法简便易行，比较直观地反映了指标间的差距，但是不能说明这种差距的原因是什么。为了进一步分析导致差距的原因，从而提出解决问题的措施，还必须进行因素分析。
因素分析法。
因素分析法是对某项综合性财务指标的变动原因，按其内在组合的原始因素进行数据分解，以测定每一因素对综合指标影响程度的一种分析方法。
要进行这种因素分析，首先要确定构成某一个经济指标的因素是什么，其次要确定各个因素与经济指标的关系，再次要分别测定各个因素对经济指标的影响方向和影响程度，最后综合分析各种因素对经济指标所带来的总的影响。
因素分析法的计算方法是以被比较的数值为基础，然后将影响酒店经营情况的因素逐个代入：将第一次替代的结果与被比较的数值比较，其差额为第一个因素的影响程度；将第二个因素进行替代时，第一个已经用实际指标替代的因素其数值不再变动，把第二个因素替代的结果与第一个因素替代的结果进行比较，其差额为第二个变动因素的结果。这种逐个因素地进行替代，并用环比的方式来计算各种因素的影响程度的方法也叫连环替代法。
客房毛巾的费用是由客房的出租数量、每天毛巾的配备量、每条毛巾的使用时间、毛巾的价格决定的。客房的出租数量又是由酒店拥有可供出租客房的数量、报告期的天数、出租率等三个因素决定的。
因素分析法是将各影响因素逐次替代进去，进而分析各种因素变化对经济指标的影响程度。但在分析时必须注意以下几点：
①所确定的影响因素必须是与指标紧密相连的客观因素，不能随意拼凑。上例客房毛巾的费用是由客房毛巾用量和单价构成的，而与工作人员的多少没有直接关系，因此不能用工作人员的数量来分析客房毛巾费用的多少。
②各种因素在进行排序时必须依照它们之间的依存关系排列，也就是按照它们之间的主从关系排列，将主要的、基本的因素排在前面，将次要的因素排在后面。因素的排序不能随心所欲，前后颠倒，否则分析出来的结果就失去了科学依据，就会得出错误的结论。
在实际工作中，为简便起见，可以不用全部因素或指标金额进行替代，而是以变化了的因素中的比较数与被比较数的差额来计算出该因素变化的影响。
比率分析法。
比率分析法是计算有内在联系的两项或多项指标之间的比例关系，据以分析酒店经营活动的质量、结构、水平的一种分析方法。通过比率分析可以研究财务结构的变化及趋势，将同一时期的同一比率与同行业同一比率比较，可以找出本酒店的优势和存在的问题，如对酒店进行偿债能力分析、流动性分析、获利能力分析等均属于比率分析。
趋势分析法。
趋势分析法是将某项指标以往数年的数据，按顺序排列，分析其发展趋势、变化速度及规律的一种分析方法。这种方法在酒店作财务预算及一些重大投资项目决策时是非常有帮助的一种分析思路。一般来说，由于趋势变化选择的基期不同，可以分为定基环比分析和环基环比分析，前者是以一个固定的年份为基期进行对比分析，后者是同一指标都以上一年为基期进行环比分析。
三、酒店财务分析。
对酒店餐饮业财务状况进行分析通常包括以下三方面：偿债性分析、周转性分析、获利性分析。
1．偿债性分析。
负债经营是酒店餐饮业发展的必然要求，那么负债后能否按期偿还便是酒店需要研究的一个重要问题。负债分短期负债和长期负债，因此偿债性分析也包括短期偿债能力分析和长期偿债能力分析。
短期偿债能力分析。
短期偿债能力反映酒店餐饮业近期财务状况是否稳定。如果酒店的短期偿债能力不强，即使经营成果较好，也会由于支付困难而导致酒店破产，因此对短期偿债能力进行分析是酒店财务分析的重要内容。短期偿债能力分析的主要指标有流动比率和速动比率。
①流动比率。
流动比率是酒店餐饮业的流动资产与流动负债之比，用以衡量酒店偿付即将到期短期债务的能力。其计算公式为：
流动比率=
作为投资者和银行最关心的是酒店短期内清偿债务的能力，因此流动比率也叫“银行家比率”。对酒店而言也必须时刻关注流动比率的大小，以防支付困难造成财务危机。
酒店餐饮业的流动比率一般为1．5左右时，就具备偿还短期负债的能力。如果比率过高，表示酒店流动资金呆滞，影响资金利用效果；如果比率过低，表示酒店偿债能力较弱，是财务状况不良的危险信号。如果流动资产周转速度很快，随时可用收回的资金偿还负债，即便比率低于100%，也不会发生无法偿还债务的情况；反之，如果流动负债的周转速度很慢，这时流动比率既使在2以上，也会产生周转不灵的现象。
②速动比率。
速动比率也叫酸性试验比率，是酒店的速动资产（即易变现流动资产）与流动负债之比。其计算公式为：
速动比率=
不是所有的流动资产都容易转换成现金来偿付债务的，比如存货的流动性就较差，所以去掉存货后用易变现的流动资产来衡量酒店立即偿付流动负债的能力是很重要的。
通常速动比率的标准是1∶1。该比率太高说明资金有呆滞现象，太低说明立即偿付债务的能力很脆弱。应注意的是速动比率随不同行业的特点而变化，同一酒店经营环境不同速动比率也可以不同。如旅游酒店季节性较强，旺季到来的时候，需求量增加，库存量也要增加，对货币资金的需求量大增，超过了流动负债的近期数额。另外，还要考虑应收账款的变现速度问题及坏账损失问题，从而使速动资产更准确地反映酒店实际情况。
长期偿债能力分析。
长期偿债能力反映酒店长期财务状况是否良好。负债经营是酒店餐饮业资金营运的普遍形式，伴随着负债经营规模的扩大负债的风险也在加剧。如何控制负债经营风险，保证债务的按期偿还便是酒店所有者及债权人最为关心的问题。而一个酒店的财务结构（是指酒店全部资金来源的成分及各成分所占比重）和资本结构（是指酒店的中、长期资金来源的成分及各成分所占比重）如何，不仅决定着酒店负债经营的规模，也决定着财务风险的高低。因此，对财务结构及资本结构进行分析便是偿债能力分析的核心。
如果一个酒店餐饮业的财务结构比较脆弱，则它的长期偿债能力必定不强，这对于债权人来讲，可能会成为不愿继续支持该酒店的理由；对于酒店来讲，要继续举债筹资也将比较困难，所以酒店必须对自身的长期偿债能力有个清楚的了解，才能争取到债权人的支持，使酒店经营活动得以顺利进行。酒店对长期偿债能力进行分析主要有以下几项指标：
①负债比率。
负债比率也称债务比率，是指全部负债与全部资产的比率。其计算公式为：
负债比率=
这一比率反映在总资产中，借债所占的比例大小。财务上利用这一比例可以计算理想的资本结构，预测筹资风险的大小。该比率越大，筹资风险就越大，对债权人的保障程度就越低。
②股东权益比率。
它是指股东权益与资产总额之间的比率。其计算公式为。
股东权益比率=
该比率越高，酒店餐饮业所承担的财务风险越小，反之越大。因为股东权益比率和负债比之和等于1，股东权益比率越低，则负债比越高，所要承担的财务风险也就越大。从松江酒店股东权益比率的对比来看，虽有所提高，但总体水平还是比较低的，需要进一步调整，以增强酒店抵御风险的能力。
③负债-权益比率。
负债-权益比率又称债务资本比率或债务股权比率，它是指负债总额对股东权益总额的比率。其计算公式为：
负债对股东权益的比率=
酒店餐饮业资产是由股东和债权人提供的。在资产总额一定的情况下，两者是此消彼长的关系。通过该比率的分析，可以看出两者的对比关系，同时它也是衡量酒店债权人不受损失的一个保障程度。如果这个比率超过1，表明债权人提供的资金超过股东提供的资金，这时债权人的保障程度就降低，风险就加大。
④利息保障倍数。
它是指酒店餐饮业息税前利润与利息费用之比。通过息税前收益相当于利息费用的倍数高低来衡量酒店偿债能力，通常情况下该比率要大于1才能举债筹资。利息保障倍数的计算公式为：
利息保障倍数=
息税前利润=净利润+利息费用+所得税。
