2.餐厅通道的设计布置
餐厅通道的设计布置应表现流畅、便利、安全，切忌杂乱。
3.餐厅内部空间、座位的设计与布局
●餐厅空间。通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括以下几个方面：
a流通空间（通道、走廊、座位等）；
b管理空间（服务台、办公室、休息室等）；
c调理空间（配餐间、主厨房、冷藏保管室等）；
d公共空间（洗手间）。
●餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空间设计与布局规划时，统筹兼顾，合理安排。要考虑到客人的安全性与便利性、营业各环节的机能、实用效果等诸因素；注意全局与部分间的和谐、均匀、对称，表现出浓郁的风格情调，使客人一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。
●餐厅座位。餐厅座位的设计、布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管座位的餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能极大限度地发挥其运用价值。
目前，餐厅中座席的配置一般有单人座、双人座、4人座、6人座、圆桌式、沙发式、方形、长方形、家庭式等形式，以满足各类客人的不同需求。
4.餐厅运动线的安排：
●客人运动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般而言，餐厅中客人的运动线采用直线形，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲，餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，运动线以一个基点为准。
●服务人员运动线。餐厅中服务人员的运动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。
在服务人员运动线安排中，注意一个方向的道路作业运动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线的运动线。
5.安置合适的光线
大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使客人一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面能产生一种明亮宽敞的感觉，心情舒展而乐于饮食。
还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调必须十分协调，这样才能吸引客人注目，满足客人的视觉。
餐厅人口照明是为了使客人能看清招牌，吸引注意力。它的高度应与建筑物的高低相适应，光线以柔和为主，使客人感觉舒适为宜。
餐厅走廊照明，如遇拐弯和楼梯口，如果配置灯光，灯泡只要20～60W就够了。长走廊每隔6m左右装一盏灯，如遇角落区有电话或储物，要采取局部照明法。
6.餐厅温度调节布置
客人来到餐厅，希望能在一个舒适的空间就餐，因此室内空气与温度的调节与餐厅的经营有密切的关联。
餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处热带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能客人盈门。虽然空气调节设备费用贵，只要计划安排得当，总是收入大于支出的。
7.背景音乐
餐饮店根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。
音响设备也包括了乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴；有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献唱，客人自娱自唱。有时餐厅会场还要为会议提供七种以上的同步翻译的音响设备。作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按客人享受需要，在营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。
204.餐厅中常设的设施有哪些
餐厅中常设有非营业性附属设施，以便利客人。
1.休息室
休息室的设立是为了在餐厅客满时，客人不必站立等候，可以在设备舒适的地方休息。休息室提供给客人消遣的设施，如电视机、报刊、杂志等，如有可能还可设立一个小酒吧，如场地空间较宽，必要时还可作为小型会议场所。
2.棋牌室
有些地方的餐饮店还设有棋牌室，以方便客人休闲娱乐。
3.洗手间。
评估一个好的餐厅是从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应特别予以重视。
4.其他
要在餐厅方便处设置专用的电话服务，以便利客人，并且选择恰当的地方安置收银结账处。
205.餐厅的物品该如何维护
餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等，餐厅的经营设备和餐具既是餐饮店经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一，因此必须认真管理。木材是餐厅家具最常见的材料，它们适合于各种家具。越来越多的金属家具特别是铝合金、铜制家具运用到餐厅中。铝制品的优点是轻、质硬、容易清洁、成本低；木面金属架餐桌非常实用；人造大理石和塑料台面清洁方便。选择餐厅家具应注意灵活性，要考虑其服务功能、造型、颜色、耐用性、容易维修、方便贮存和成本等因素。
1.家具保养和管理
餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。通常，餐桌和餐椅必须根据餐厅的种类、级别和特色进行选择。
餐厅的家具是餐厅的最基本的经营设施，必须加强管理。
●严防餐厅家具受潮与暴晒，木质家具受潮后容易膨胀，因此切忌把湿毛巾、湿衣服等放在上面，如果发现有潮湿的布件在上面，应马上拿掉，见到餐桌和餐椅有水渍要及时擦干。家具受到阳光暴晒容易收缩，避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等。
●在有暖气设备的餐厅，家具的摆设不能靠近暖气片，以防止被烘干而破裂。
●定期为家具上光打蜡，一般木器家具都是经过油漆的，为了保持家具色泽光亮，除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光。打蜡时先将家具表面除尘，然后涂一层薄薄的白蜡，用洁白的绒布反复擦拭，直至光亮。
●经常调节室内空气，保持室内通风。房间久闭，湿度过大或在雨季会使家具发霉，木板家具还会脱胶变裂。
●家具必须轻拿轻放。搬家具时，一定要两人搭配好才能搬动，切忌一人在地板上生拖硬拉。不要将家具碰撞墙壁，门窗和地板，防止碰碎家具的镜子和玻璃面。
2.棉织品与地毯保养和管理
餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等，这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。地毯是餐饮企业常用的设施，尤其是高级餐厅。铺有地毯的餐厅显得非常雅致。目前，许多大众餐厅和快餐厅不铺地毯，也会给顾客明快的感受。
●餐厅棉织品一定要及时清洗，妥善保管，切忌以台布当墩布在地板上拖，换下来的潮湿布件应及时送走，如果来不及送的，应晾干过夜，否则，易于损坏。晚餐和宴会后换下的台布要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防虫鼠咬破，第二天清晨应立即送洗衣房。
●棉织品应轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。
●地毯要精心保养，每天用硬扫帚或吸尘器扫除纸屑，吸掉灰尘，定期清洗。
3.餐具保养和管理
餐具是餐厅服务不可缺少的器皿。
●瓷器常常可以衬托和反映餐饮产品的效果。通常，瓷器餐具都有完整的釉光层。餐盘和菜盘的边缘都有一道服务线，以方便服务。顾客评价菜肴讲究色、香、味、形、器。瓷器必须和餐桌的其他物品相辉映，也要与餐厅气氛相协调。当今，顾客愈来愈喜欢欣赏瓷器的色彩。因此瓷器餐具要有完整的釉光层。骨瓷是一种优质、坚硬昂贵的瓷器，图案都是烧在釉里面，饭店和餐饮企业使用的骨瓷可以加厚定做。瓷器应该堆放在架子上，不要堆得太高，高度便于放入和取出，要用台布覆盖，避免落入灰尘。每次使用完毕要洗净消毒，用专用布擦干水渍，然后分类，整齐排在碗橱内，防止灰尘污染。在搬运碗碟等瓷器时，要装稳托平，防止碰撞。收拾餐具时要根据瓷器的尺寸，整齐地堆入在碗橱架上，高度便于存放和取出。
●玻璃杯是餐厅销售酒水的基本工具，不同的玻璃杯体现了不同特色的酒水。玻璃器皿要求经常清点，妥善保管。各种水杯、酒杯用后都要用干净布巾擦干水渍，保持杯子透明光亮，操作要轻，擦干后的杯子要扣在盘子内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要切忌重压或碰撞以防止破裂。有损伤和裂口的酒水杯应立即拣出扔掉，保证顾客用餐安全。
