牛肉、瘦猪肉均可作主料，不用火炒，突出水煮，煮时火猛水宽，在川菜系列中，时间不宜过长，见肉片翻白即可。随着病牛与退役的牛须宰杀，在自贡盐场，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，即是在自贡盐业生产中诞生的。起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，据《四川风物志》记载，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用蒜苗或莴笋，切成薄片，配以芹菜、香菜，因此上桌时鲜香扑鼻。
诗曰：
千年盐井出自贡
壮牛汲卤来做工
老病黄牛要下岗
早在明清时期，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，需要的牛也越来越多，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，清光绪时常年维持在三万头左右。
盐水煮食亦成风
水宽味厚火宜猛
麻辣油多味香浓
蒜苗莴笋作俏头
水煮牛肉始串红
增其烫劲热油烹
要使肉嫩芡适中
火葱芫荽来添香
历史经典前贤功
水煮牛肉如今已成为川菜大名鼎鼎又非常普及的菜品。它的发端是由于当年自贡盐工经常将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为典型的麻辣烫风格的四川名菜。
世人往往想不通
水煮让人看不懂
舌头自然会采风
追根溯源问传统
