第二，申报主体不明、类别不齐全。目前，一些川菜非遗项目的申报主体和实际传承川菜非遗项目的主体界限不够明晰。同时，申报并被列入各级保护名录的川菜非遗项目大多是单一菜点品种或调料的制作技艺，其他方面较少。川菜传统烹饪工艺作为一种地方风味菜的加工制作工艺，其完整的工艺构成要素应该包括原辅料、制作技艺、设备和人员。但就目前申报的情况来看，更多申报成功的是单一菜点品种或调料制作技艺的非遗项目，而制作川菜的特殊烹饪工具、特殊烹饪工艺以及川菜服务技能等很少成为川菜非遗的关注对象，涉及这些类别的川菜非遗项目申报得很少。
第三，重申报、轻保护。很多川菜非遗项目的申报、保护与开发三者关系不协调，呈现出“重申报、轻保护”的局面。一些项目申报成功后没有很好地采取相应的措施进行恰当的保护和开发，与其他食品类非遗项目如酿酒技艺等相比，还没有充分发挥其入选非遗保护项目的影响力和作用。目前，有的川菜非遗项目只看重入选名录的荣誉，保护工作仅仅停留在建立名录的阶段，未能承担相应的保护义务和责任，采取有效手段，落实具体的保护措施。有的川菜非遗项目在保护与开发过程中，生产性、整体性等保护工作还做得不够，而有的则存在“过度开发”、片面追求商业经济利益的状况。
3.研究机构和力度方面。
第一，缺乏相关研究机构。目前，重庆市虽然已依托高校成立了“非物质文化遗产保护研究基地”，但其研究重心集中在构建非物质文化遗产课程的学科体系和实践，对川菜非遗研究较少；而四川省目前还缺乏专门的非遗研究机构，未能深入开展极具专业性和特殊性的川菜非遗研究。
第二，研究力度不够。目前，虽然有一些科研人员开始涉足非物质文化遗产保护与开发的研究领域，但由于川菜非遗的特殊性，许多研究人员对川菜非遗的研究还不够重视、甚至缺少相关专业知识，致使对川菜非遗项目的研究还比较欠缺、薄弱，尤其是在针对川菜非遗项目保护与开发的对策研究方面亟待提高。目前尚无有关川菜非物质文化遗产的著作问世，在中国最大的学术期刊网站“中国知网”，以“川菜非物质文化遗产”为主题词检索历年来学术论文数据，仅有1篇论文与此内容相关。在会议论文集《留住祖先餐桌的记忆：2011"杭州·亚洲食学论坛论文集》中有多篇文章论及饮食类非物质文化遗产相关的问题，但仍无系统地针对川菜非物质文化遗产的研究论文。
三、川菜非物质文化遗产保护的对策
(一)政府审批与管理方面
1.开展系统、全面的普查工作，完善政策法规。
各级政府相关部门应及时组织开展系统、全面的川菜非遗项目普查工作，摸清家底，特别是调查统计那些文化价值大、濒临失传、亟待列入各级保护名录的川菜非遗项目。同时，还应制定强有力的政策和措施，建立健全法规体系，加强对川菜非遗的保护和传承。成都市相关政府部门应加强对川菜非物质文化遗产重点项目及其代表性传承人的保护，进一步推进非物质文化遗产保护信息化建设和相关政策法规体系建设。
2.建立评审标准，加快建立健全监督机制。
根据川菜烹饪技艺的特殊性，在相关调查的基础上，争取建立各级川菜非物质文化遗产名录的评审标准。成都作为四川省的省会城市和国际“美食之都”，应该率先在此方面开展有效工作，积极组织专家、学者和相关人士，研究制定符合实际情况的成都市市级川菜非遗的评审标准。在制定评选标准时，除了符合《中华人民共和国非物质文化遗产法》及其他法律法规的相关规定，体现中华民族优秀传统文化，具有历史、文学、艺术、科学价值，川菜非遗项目还应具有以下具体条件：如具有百年以上且连续未断的历史；以活态的形式传承，具有完备的传承谱系，有代表性传承人；以四川、重庆所产原料为主，采用传统的手工艺和技术制作，具有完整的工艺流程；行业特色鲜明，体现高超的技艺水平，且得到同行公认；具有鲜明的民间特色，展现当地传统文化和民族民间文化创造力，等等。
针对调查中出现的川菜非遗项目申报、保护与开发的关系不协调的情况，参照联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》的有关规定，在建立川菜非物质文化遗产评审标准的基础上，还应尝试建立川菜非物质文化遗产名录项目复查评估体系，加快建立健全名录项目的监督检查和退出机制，定期组织专家对各级非物质文化遗产名录项目保护情况进行评估、监督和检查，对保护不力和进行破坏性开发的项目和单位予以警告，对于确实不符合各级名录标准，没有资格继续列入各级名录的要予以除名。
3.加大经费投入和宣传力度。
建立专门的川菜非物质文化遗产保护基金，用于抢救濒危的川菜非遗项目、征集和收购珍贵资料与实物、传承人培养与资助、人才培养与学术交流等。同时，成都市政府要保证川菜非物质文化遗产保护基金专款专用，严格费用核算，提高使用效益。此外，还可积极吸纳社会资金投入川菜非遗项目的保护工作，鼓励个人、企业和社会团体对川菜非物质文化遗产保护工作进行资助。
同时，加大川菜非遗的宣传力度，拓展宣传渠道，普及相关知识，让人们充分认识到川菜非遗保护的意义和作用，从而提高川菜非遗项目主体的申报积极性，自觉进行合理的保护与开发。首先，要充分发挥大众媒体作用，以川菜非遗为主要内容，通过网络、电视、广播、报刊开辟专题、专栏进行广泛宣传；邀请专业人士高规格、高水平地制作推出与川菜非遗相关的各种CD、VCD、书籍、宣传册等。其次，要进一步充分利用各种重大节庆活动和重大旅游、会展活动，选择时机举办全国性、地区性的美食文化展销会、美食周、美食节或风味食品制作大赛之类的推介活动，充分展示川菜非遗项目的风采，提高其市场知名度。最后，还要充分利用四川和重庆都是旅游大省的优势，将川菜非遗项目和旅游有机结合起来，使外来游客通过到川、渝旅游，了解、接受并喜爱川菜非遗项目，达到广泛宣传的目的。成都市政府主办的中国成都国际非物质文化遗产节和旅游美食节已取得了很大的成绩，还应在此基础上充分调动各方的主动性和积极性，保持特色、继续完善，争取早日成为世界闻名的节庆活动。
4.整合各级力量，合作攻关。
各级政府部门要积极整合相关力量和资源、多方面合作攻关，建立以政府为主导，川菜相关行业协会、餐饮企业和高校、科研院所深入参与的川菜非遗保护与开发机制，充分发挥各方面的优势和作用，更好地解决目前川菜非遗保护存在的问题。四川和重庆两地要打破行政区划障碍，精诚合作，建立以两地政府为主导，以餐饮行业协会为领头羊，整合各大相关高校、科研院所优势人才和资源，群策群力，合作攻关。成都市政府应积极与所在地高校餐饮文化和管理学者、专家合作，探讨成都川菜非遗保护中出现的不足和经验，并找出有效的解决之道，促进保护工作的开展，以此促进国际“美食之都”的建设。
(二)申报和传承主体方面
1.提高认识、积极参与。
川菜非遗传承人作为项目主体，应当努力提高自身素质，提高对川菜非遗保护意义和作用的认识，自觉加强对川菜非物质文化遗产的保护和传承，认真做好各项工作。川菜非物质文化遗产的项目主体应明白保护非物质文化遗产是一项功在当代、利在千秋的伟大事业，是中华民族伟大复兴进程中弘扬优秀传统文化，弘扬多元一体的中华文化的一项非常重要的基础性文化工程。在此基础上，项目主体应自觉加强对川菜非物质文化遗产的保护和传承，积极发挥主观能动性，认真做好开发、利用等工作。
2.整体保护和活态传承。
对于入选各级非遗保护名录的川菜非遗传承主体而言，应当在处理好保护、开发、利用三者关系的基础上注重整体保护和活态传承，使川菜非遗项目获得社会效益和经济效益。目前，在政府的正确引导下，在保持非物质文化遗产传统技艺的基础上，有的川菜非遗项目进行了合理的生产、开发，促进了传统技艺的传承、利用和发展，推动了非物质文化遗产更好地融入社会、融入民众、融入生活，产生了一定的社会效益和经济效益，呈现出良好的发展势头，如郫县豆瓣传统制作技艺、中江挂面传统制作工艺、南溪豆腐干制作工艺、达县灯影牛肉传统加工技艺等。而有的川菜非物质文化遗产项目则陷入了保护力度不够或者过度开发的境况，有待改进，因此有关部门和单位应该积极总结经验、解决问题，加强川菜非遗项目的整体保护和活态传承，以有利于这些川菜非遗项目的保护和发展，同时造福百姓日常生活。
(三)研究机构和力度方面
1.组建专门研究机构。
充分发挥川菜行业协会和相关高校、科研机构的专业作用，整合相关研究力量组建专门的研究机构，建立咨询机制，为政府和川菜非遗传承主体提供普查、申报及保护、开发等方面的专业咨询，为相关项目研发和人才培养服务。成都市拥有丰富的烹饪、饮食研究领域的优秀人才资源，如川菜发展研究中心是全国唯一的以研究地方风味流派为主的省级科研机构，建议以该中心为主，组建专门的川菜非遗研究机构，更加有针对性地开展研究工作。
2.加大研究力度。
在政府主导下，依托专门研究机构和相关力量加大川菜非遗的研究力度，尤其是理清那些亟待列入各级保护名录的川菜非遗项目，对川菜非遗保护与开发过程中的问题进行深入探讨并提出解决对策，为政府制定川菜非遗保护与开发的发展战略及各项政策、措施提供理论支持。建议每年设立一批有关成都市川菜非遗的课题、项目，充分发挥专家学者们的能动作用，使成都市的川菜非遗保护工作在科学理论指导下，规范有序地进行。
总之，加强川菜非遗的保护工作和成都建设国际“美食之都”之间具有紧密的联系，加强川菜非遗的保护工作有助于成都建设国际“美食之都”，有助于成都整体城市品牌的提升。成都是四川的省会城市，成都是川菜的起源和发展中心，在川菜非遗保护方面，成都应该总结经验，解决问题，探索出一套行之有效的工作机制，不仅更好地保护和发展成都本地的川菜非物质文化遗产，同时为四川其他地区树立典范，积极带动四川其他地区的川菜非遗保护工作。
参考文献
［1］王文章：《非物质文化遗产概论》，教育科学出版社2008年版。
［2］杜莉：《川菜文化概论》，四川大学出版社2003年版。
