邓运佳
众所周知，自从人类出现之后，饮食，便成为人类生存和发展的基本条件之一。在两百多万年的历史长河中，人类的饮食，大约经历了生食、熟食、味食、美食四个阶段。生食，吃了一百多万年，没有任何烹调。熟食，吃了数十万年，只有烹，而无调。味食，出现在一万年前后。因发明了陶器和发现了盐巴等调味品，才既有烹，又有调。美食，乃为近三千年来之产物。如帝尧时代敬老之狗肉席、殷纣王之“酒池肉林”、周代的“八珍”（淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋）、楚国的宫宴、汉代著名的“鸿门宴”、南北朝时期帝王之祭宴……直到清代之满汉全席等可证。而现代，则是我国美食之极盛期。诸如“吃得健康”、“吃得科学”、“吃得艺术”、“吃得鲜活”等口号之流行，高档宾馆、酒楼、饭店、餐厅、食府等饮食服务行业的繁荣，“美食之城”、“美食之都”、“美食之乡”等美名之竞争，烹饪院校和食品专业的兴建，烹饪专门人才的培养，烹饪研究机构和学会的成立……因此，可以说，当前是我国美食文化的“黄金时代”。
我国美食发展到汉魏六朝时，开始出现了地方风味特色菜品的分野。陕西、山西、河南、山东等地区，流行吃山珍海味；福建、台湾、广东，广西等地区，流行吃虫蛇；四川、湖南、湖北等地区，流行吃鱼禽；江苏、浙江等地区，流行吃鲜蔬；西北边陲地区，流行吃兄弟民族菜肴；全国各寺庙道观，则流行吃素食。到了唐宋时代，各地餐馆先后出现了北食、南食、川味、素食、胡食等市招。这标志着我国菜肴的不同地域风味流派已经滥觞。北食，乃指河南、山东之菜肴；南食，乃指苏杭、淮扬之菜肴；川味，乃指巴蜀、云贵之菜肴；素食，乃指寺庙斋菜；胡食，乃指西北兄弟民族之菜肴。而到明清，我国川、鲁、苏、粤四大菜系，便正式形成，并一直延续到今天。清人徐珂在《清稗类钞·饮食类·各处食性之不同》中记载：“食品之有专嗜者。食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱、蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波，嗜腥味，皆海鲜。绍兴，嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵，而后食也。”而川菜，正是以其“辛辣”之特色，占有中国菜肴1/4的天下。所谓“食在中国，味在四川”云云，我以为这并非是夸张不实之词。因此，我们今天研讨川菜文化，欲将历史文化名城成都，建设成为世界之“美食之都”，窃以为：必须正确认识和处理好饮食文化的地方性和全国性、民族性和世界性之间的关系。失去地方性，本地民众不答应；失去民族性，外国朋友不问津。因此，川菜的传统工艺和风味必须永远传承，我们绝不能崇洋媚外乱创新。
传统风味不能变，“三蒸九扣”应保全。
吸纳借鉴与创新，川菜仍然要姓“川”。
一、色香味全麻辣香鲜
清人徐珂在《清稗类钞·饮食类·西人论我国饮食》中说：“西人尝谓：世界之饮食，大别之，有三：一、我国。二、日本。三、欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤？”其实，我国饮食并非仅仅宜于口，而是色（宜于目）、香（宜于鼻）、味（宜于口）俱全。川菜尤其如此。色香味全，麻辣香鲜，乃为传统川菜之特色。例如：
以川菜的味型而论，按《中国烹调大全》一书所载，可谓是麻、辣、酸、甜、咸、香、辛、鲜，味味皆备。诸如酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻酱味型、芥末味型、咸甜味型等等，但传统川菜却是以麻辣味型（如麻辣鸡柳等）、红油味型（如红油鸡片等）、酸辣味型（如酸辣魚等）、煳辣味型（煳辣佛手鸡等）、椒麻味型（如椒麻鸡片等）、椒盐味型（如椒盐葫芦鸭等）作为传统川菜最为典型的代表。近四百年来，四川是一个移民大省，五方杂处各省人。故川菜出现了诸味纷呈。但因为四川是以新、老湖广人为主体，云南、贵州为友邻，故仍以麻、辣味著称。因此，可以认为：不麻不辣不成菜，失去麻辣非川菜。
若以具体的菜品而论，川菜也以麻、辣、香、鲜的名菜为多。如汉代扬雄《蜀都赋》就记载了天府之国出产的菱根、苍葭、藿芋、青萍、茱萸、木艾、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄等菜品，以及黄柑、枇杷、诸柘、棠梨、荔枝、樱梅、梃橙、柿、榛等果品。川菜之川味，此时已初见端倪。在宋代耐得翁《都城纪胜·食店》中，记载了临安“川饭分茶”食店所供应的川菜品种。吴自牧《梦粱录·面食店》则更为详细地记载了在临安上市的川菜，诸如“焅鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎魚、炸梅魚……豉汁鸡”等多种菜名。再以明清以来，在四川乡村普遍流行的田席（俗称“九斗碗”、“坝坝宴”）来看，其所上之菜，也体现了麻、辣、鲜、香之特色。据《川菜烹饪事典》所载，田席菜谱之一为：
冷菜：中盘金钩萝卜干、八围碟、糖醋排骨、红油兔肝、麻酱川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生米。
四热吃：烩乌龟蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩白合羹。
九大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖坨坨酥、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子。
点心：酱肉大包。
随饭菜：红油菜头、盐白菜、冬菜肉末、炒菠菜。
四川的这种乡村宴席，或者说坝坝宴，因受物力、财力所限，其特点为：就地取材，因时制宜；传承传统，不尚新异；绿色新鲜，健康实惠。烹饪虽以蒸、扣为主，但仍以麻、辣、香、鲜为其特色风味。
今天乡村婚宴、寿宴请客，菜肴还是多为这种特色。不少农家乐菜肴还是这么做，并不乏食客。
由此可见，川菜的这种特色，不仅并未消亡，而且还在发扬光大。在张目主编的《中国大菜系——川菜》中，便对现行各种川菜所使用的原料、制作方法、风味特色等，一一作了较为全面的介绍。例如：
粉蒸排骨——咸辣鲜香。
红烧牛掌——咸鲜微辣。
红油耳片——香辣微甜。
亮皮乳猪——色泽红亮。
麻辣牛肚梁——麻辣爽脆。
虾须牛肉——麻辣味浓。
辣子肉丁——色红质嫩。
火爆腰花——咸鲜醇厚。
回锅肉——香味浓厚，色鲜微甜。
烟熏排骨——色泽暗红，咸鲜浓香。
糖醋排骨——色泽金亮，甜酸爽口，肉香离骨。
宫保肉丁——香辣味、荔枝味浓。
水煮牛肉——麻辣烫，鲜香味厚。
……
如此等等，不一而足。但足以证明，川菜姓“川”的传统特色，即麻辣香鲜、色香味全，一直保持到今天正宗川菜之中。正是因为川菜一直保持着自己的地域特色，才与粤菜、鲁菜、苏菜互相区别。也正因为川菜自成体系，故能在中国饮食文化中四分天下有其一。
二、坚持四要川味地道
传统川菜的川味之形成，我以为是与川人自古“好淫乐”、“喜游宴”、“尚滋味”、“好辛香”等生活民俗，巴山蜀水的自然资源，特殊的烹饪制作方法及其所使用的独特调料等，是密不可分的。
元代费著在其《岁华纪丽谱》中说：“成都游赏之盛，甲于西蜀。盖地大物繁，而俗好娱乐。凡太守岁时宴集，骑从杂沓，车服鲜华，倡优鼓吹，出入拥导，四方奇技，幻怪百变，序进于前，以从民乐。……尝谋帅命宋公祁。宰相对曰：‘蜀风奢侈，祁喜游宴，恐非所宜！’仁宗不从，卒遣之。”
在有“天府之国”之称的四川，确实是地大物博，俗好吃喝玩乐。除了官府各种常规宴集之外，晋以前有“野宴”、“猎宴”，五代时有“船宴”、“游宴”、清代有“上马宴”、“下马宴”，以及历代士大夫们的各种宴会，举不胜举。而在广大民间，更可谓：婚丧嫁娶、生子贺寿、传统节庆、洗尘接风、新房落成、商贾开业……为联络亲情、乡情，一年四季，请客不厌，酒宴不断。例如，清代道光二十四年（1844）刻本《金堂县志》记载该县之宴会有：“婚嫁前夕，夫家……‘花烛宴’。女家……‘花夜宴’。……女家遣嫁，有‘出阁宴’。夫家娶妇，有‘盘儿宴’。亲友毕贺。其明日……曰‘摆茶宴’。有三朝，女家接回门，设‘回门宴’者。有十朝，女家眷属来夫家，设‘十朝宴’者。生子三日邀客，有‘洗三宴’。匝月，有‘汤饼宴’。周岁，有‘抓周宴’。六十以上生日会客，曰‘寿筵’。初婚，曰‘喜筵’。……正月上元，有‘试灯宴’。八月中秋，有‘赏月宴’。今俗又有‘春酒宴’。彼此往来，互相酬酢。洽乡情，联梓谊，固未可以征逐言也。”
再如民国18年（1929）《合江县志》，所记该县之酬宴有：“馈赠既多，投桃报李，异地皆然。而凡受之者，例有酬宴。是故三朝汤饼之会，曰‘三朝酒’。弥月，曰‘满月酒’。周岁，曰‘满岁酒’。作生日，曰‘生期酒’。再从其少、壮、老而分，则自二十、三十，以至八十、九十，无不有酒。男家纳采，曰‘炷香酒’。女家纳采，曰‘放话酒’。男娶，曰‘筵席酒’。女嫁，曰‘出阁酒’（亦称‘打发酒’）。丧事，曰‘开奠酒’。修齐，始曰‘安师酒’。弃竣，曰‘散齐酒’。新屋落成，曰‘进新房酒’。开市，曰‘开张酒’。安神、庆坛，曰‘安神酒’、‘庆坛酒’。祖饯，曰‘饯行酒’。开正，曰‘年酒’。春日治酌，曰‘春酒’。无事而请者，曰‘耍酒’。不能尽也。”
由此可知，在蜀当官者好宴集，老百姓好酒席。所有酒席官宴，皆是请客吃饭。无论富贵贫贱，好酒好菜都必不可无。官宴，固是山珍海味，堆满桌案。而在广大民间，则是所谓“八大碗”、“九斗碗”、“三蒸九叩”之类“坝坝宴”，随处可见。而所谓“好”的标准，则是川人普遍喜欢之味道：麻、辣、香、鲜。正如晋代常璩在其《华阳国志·蜀志》卷三中所说：“蜀之为国……其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”
常璩以十二地支为十二辰，用以对应四川星野，作为川人菜肴好尚之因，虽固不足取。但其结论，则是真实可信的。此所谓“辛香”者，即麻、辣、鲜、香之味也。这是因为川人做菜时，喜欢使用辣椒、花椒、生姜之类调料故也。
麻辣四川淡江西，江浙淮扬甜咪咪。
秦晋山东喜葱蒜，两广人爱酸叽叽。
这绝不是我的编造，而是不同地域饮食文化的特殊现象和历史传承。例如：“广东产妇之饮食品，当未分娩之一月，亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。”（见《清稗类钞·饮食类·广东产妇之饮食》）。醋被视为珍贵的礼品。但如果四川也送此物，则不仅无珍贵可言，还很可能会产生这是亲朋有意借此讽刺产妇“爱吃醋”的误会。
事实上，决定川、粤、苏、鲁四大不同菜系风味特色的根本因素，或者说川菜与其他三大菜系的根本区别在于：一是川菜所使用的主体材料不同，二是川菜在烹调过程中所使用的特殊调料不同，三是川菜厨师们的烹饪手法不同。上个世纪80年代初，我曾向一位乡村饭店的老厨师请教炒菜的“秘诀”。他的真诚回答，删去其中的诸多玄妙后，其核心精华可以归纳为以下“四要”：
鸡鸭鱼肉要地道，烹制方法要记牢。
火油调料要善用，色香味美要全包。
