做一桌川菜，首先是备料。备料工序中，砧板上的刀工尤显技艺。菜刀在手，是切、割、砍、剁，还是拍、捶、剖、剔，还是使用顺刀、横刀、斜刀、滚刀、花刀，全依材料和做的菜品而定。菜的形状也有片、条、块、丁、丝、坨、末、茸等等多样。倘若做蒜泥白肉，首先选一方二刀坐墩肉，洗净，放入冷水锅煮过火捞出，使用斜刀法将其切成半透明薄片，不使皮和肥瘦肉分离，其他部位的猪肉或火候没掌握好，刀钝与技巧不好就难以办到。所用调料，将生大蒜头捣成泥，汉源花椒炕燥捣成末，将蒜泥椒粉拌入红油辣子，加少许白糖，然后淋上盘中白肉片。见其菜形色，闻其香味，令人馋涎。若炒回锅肉，伴料蒜苗叶用横刀切，蒜苗梗或长青海椒要用滚刀切。烧肉用的胡萝卜，要用滚刀切。肝腰合炒，腰子切成大块条后，再用花刀半切(不切断)。加工蔬菜，纤维多的芹菜、韭菜，用横刀切。切肉片，顺肉肌理而横刀切。此刀工，《周礼》已载：“薄切之，必断肌理。”如此切，易食易嚼，食之化渣，也易消化。这是科学，是传统文化，也是大师傅技艺。
烹饪川菜的火候与调味技术，是做川菜的关键。其技艺高下以区分厨师的等级，其绝招，往往是大师傅搏占鳌头的看家本领。生菜加热做熟，不管是炒、煮、爆、熘、汆、炖、烤、焖、烧、炸、煸，对于不同的菜都有不同的火候要求，是大火、小火(文火)，是明火、暗火，及时间的长与短大有关系。任何菜品，“过火”则形毁味败。炖药膳多用暗火，肝腰合炒用猛火，所谓“锅热油沸十八铲”，即将菜在锅中快速翻炒18次即起锅装盘。此道菜，先还有一道程序，先将切好的生肝片在沸油锅里跑(汆)一下捞起，再与生腰花下锅合炒，加调料和大葱白节，炒几下即可。调味，一般在起锅前。川菜的味多，是因为四川人“尚滋味”而使用调料多，油、盐、酱、醋、豆瓣、姜、葱、蒜、香菜、茴香、八角、桂皮、花椒、海椒、胡椒、鱼香草等等。做川菜，什么菜加什么作料和调味品，放入的先后、多少等都大有讲究。如炒白油肝片、白油玉兰肉片，就不能放酱油或有色的调料，先用盐、胡椒粉(或少许姜末)处理生肉味。川菜定形喜用芡粉。芡粉的使用，有的先用，炒肉片、肉片汤，肉片要先用水调芡粉拌匀；做糖醋鱼，鱼身用花刀切后拌水芡粉，再放入沸油锅里炸。芡粉的后用，主要是起锅时勾芡，糖醋鱼、豆瓣鱼、锅巴肉片等都要勾芡。勾芡之菜，食之有滑、嫩、爽的口感。最好的芡粉是豌豆粉。川菜不仅让人吃饱，而且要吃好，吃得愉快，吃得营养。据有人统计，川菜有24种味道，麻辣味占13种。麻辣味多、味重也是四川地理、气候等人的生存环境所形成的食俗。做川菜的复杂而精巧的技艺，是川人的智慧结晶，也是人类饮食文化宝库中珍贵的一部分。
(四)川菜产业文化
川菜产于民间，盛行于民间，大众欢迎。上世纪，广大乡村流行川菜的庆宴席桌，有众多“办席”的厨师，却没有产业。在乡场与市镇上的饭馆(店)做川菜，也是零星的几品菜，不成套，而且大多是逢场才兴旺一天，平常也很冷清，没有形成产业。在成都、重庆等大城市中，人口多，消费力高一些，有着较多著名的川菜馆，一年四季生意比较兴隆，饮食业在商业中也占了一定的位置，可以说川菜产业起了步。但是，它并没有形成川菜产业链，因为它植根于农业自然经济之中，原料直接来源于“日中为市”的集市贸易而不是固定的产地。新中国成立后数十年，百姓饮食和日用品限量、定量，制约了川菜企业文化的发展，甚至大不如新中国成立前。改革开放以来，发展市场经济，川菜企业文化复苏，人们生活普遍改善，消费水平提高，饮食行业空前兴旺。许多大饭店、大菜馆不仅生意做得火爆，而且重视企业文化，原料也有专门的供应商或生产基地，川菜产业链初步形成。过去著名的川菜馆，如盘飧市、竟成园、竹林小餐、努力餐、麻婆豆腐等的烹饪技艺、菜品特点、店堂装修、堂前服务等文化，而今获得了继承和新的弘扬。产业文化表征在企业里，企业文化体现着产业文化。随着“城乡一体化”的推进，川菜产业化，川菜企业文化将有一个前所未有的大发展。
(五)川菜与社会生活文化
人饥则食，食足则不厌其精细，追求美味，这是本性。川人“尚滋味”，对饭菜十分讲究。川菜“好辛香”，美味一方，人人喜欢。川菜的形色香味，反映在人们的头脑意识里，产生了研究它、赞美它的饮食文化。川菜美味催生的美文美诗流行于民间。
清乾隆年间进士翁霪霖，福建莆田人，曾任四川南溪县令，作《南广杂咏》诗：“紫茄白菜碧瓜条，一把连都入市挑。瞥见珊瑚红一串，担头新带辣花椒。”
清道光年间拔贡、南溪人万清涪，记蔬菜栽培技术：“黄秧白觅成都种，圆萝卜仿嘉定栽。一到霜浓秋气老，菜篮入市尽挑来。”
清咸丰元年(1851)西充训导刘洪典记街市情况：“街头风景问如何，饭店门前豆腐多。更有高粱烧酒好，散场人尽醉颜酡。”成都街上情况：“秦椒泡菜果然香，美味由来肉汆汤。延客官家嫌味穷，庖厨不及大生堂。”邢棻记成都街上：“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油半碗不嫌多。”
四川人重礼好客，自家平常素菜淡饭，客人来了总待以好菜好酒。清道光年间进士，达县人王正谊诗：“笋尖茭白味堪夸，特地携来问酒家。猪肉一片鱼一尾，连声犹说是清茶。”一桌丰盛菜肴，还向客人自谦说：“没有什么好的，清茶一杯。”家境不甚好的乡间农民也以最好食物待客。清咸丰年间西充训导有诗记此民风：“喜逢嘉客火锅烧，也识鸡豚味最饶。借问平时糊口计，可怜顿顿是红苕。”
川人待客重美食，过年过节婚嫁祝寿等庆典更重筵宴佳肴。“精做年糕细磨磨，巧翻面果下油锅。米花糖并三花豆，费得闺人十指多。”清乾隆年间举人刘沅，双流人，有诗曰：“佃户入城送年礼，黄鸡白酒主人贤。芭蕉叶大贴甜饭，好似年糕方似砖。”清末成都人筱延有“请春酒”诗：“年景开花兰草香，家家春酒客来忙。腌鸡腊肉尝俱遍，冬笋春芽并韭黄。”在广大乡村，春酒请客吃九大碗，也是传统风俗。“年节山村户户忙，买肉买酒买长香。烧香敬祖求心愿，请客欢餐九碗香。”
川菜，四川人喜欢，外省人说好，有的外国人也称赞。1942年，英国驻华大使馆科学参赞李约瑟博士到重庆，曾一度到成都，住在华西坝。为帮助中国抗战，他曾去乐山、宜宾李庄及兰州、贵阳、桂林等地。1944年，他在给友人的信中谈到四川的美食。他说：“我品尝到许多好吃的东西，而且常常在乡村街巷的摊头上(一般西方不大敢欣赏，我们大使馆一些同事就是如此)……冰糖豆浆和油条、油炸饼”，还有“火锅和白干儿，简直使你灵魂也暖和起来。”
川菜给人们带来了口福，也催生出这么多的诗章。川菜文化遗留下了川人的农业生产、商业市场、人际关系、民风习俗、饮食菜品等等社会文化的历史记忆。另一方面，这些著述和诗篇也向时光、地域延续地传播着色香味美的文化川菜。
三、文化川菜
成都被联合国教科文组织定为“美食之都”，成都人振奋，川人高兴，全国人民和世界游客闻之倾慕向往。川菜走向世界的大门打开，乘势前进，创造川菜的新时代、新天地。
在历史长河中，四川人辛勤而智慧地烹饪出了独特的川菜，也缔造了川菜饮食文化。当今是科学文明的21世纪，我们应以文化新创意来发展川菜，用文化传统来推销川菜，让天下人来成都享口福，让川菜馆去五大洲开花，让川菜文化成为人类饮食文化中的一份瑰宝。
我们过去的努力已赢得四海宾朋的赞语，城市已赢得了“美食之都”的桂冠。自思自量，今后如何做？没有做够的，继续完善。更重要的是，趁此良机，当促进派，推进川菜菜品、烹饪技艺和产业化的时代性发展。据本人愚见建言四点：
(一)对于川菜文化作一系统整理
菜系的代表性菜品的认定、主要特色、基本技艺，上世纪成都(包括今重庆市)及其他县市的名菜馆等都作一认定。这工作可由专家初定，听取社会大众的评定，最后作结论。将这些资料编纂成册(《川菜志》)。这一工作是推进川菜产业化的基础，是扩大宣传的基本资料。
(二)文化宣传川菜、川菜宣传文化
宣传巴蜀文化的作品，不能少川菜，用各种文化宣传的传媒手段向国内外宣传川菜。做川菜、销售川菜及各地的川菜馆装饰以及服务中要有意识地宣传成都，宣传四川，宣传巴蜀文化。这其中也包括川菜某菜品产生的故事、某川菜馆经营和某名厨巧技、绝招的故事。
(三)加强“美食之都”饮食业的管理
当今既然有了这个世界级的美誉，我们就应该珍惜，守信誉，保名节。海内外宾朋任何时候来到成都，均能有名副其实的感受而赞叹一声“OK”。这就给我们提出了高要求。有的省出台有“世界文化遗产保护法”和成立相关的组织，可否照此例出台“美食之都”饮食行业法规(条例)和设立管理监督委员会(也可以在原有的食品法规和餐饮业监管组织中强化此意)，切实治理饮食业的商品质量、服务信誉及行风。
(四)成都是“美食之都”靠饮食业的健康发展、川菜特色产业的发展而赢得
中国四大菜系，川菜首占鳌头，获此殊荣。为保持荣誉，造就川菜更大辉煌，花大力气关注川菜的产业化发展。川菜产业应有必要的规范化，以中华老字号川菜馆为龙头，大小餐馆都趁此良机提升店堂卫生与文化氛围，服务与诚信。菜品的色香味进一步提高水平。每个餐馆和食店，最好都有自己一两种独特品牌的川菜吸引顾客，名扬于市。如此大家行动，普遍开花，方能使“美食之都”更充实、更繁荣。在省外或国外开设的川菜馆必须出售几品地道的川菜(除此之外，也可售其他菜肴)。饮食行业的权威组织可以授予一个特别的徽标(牌)，上面有图案、有文字、文字可以中英文对照，挂于店门。犹如中国各地的中国历史博物馆悬挂金沙太阳神鸟图案一样。迎宾供肴，宣传川菜。
文化也是一种力量，川菜文化，文化川菜，令海内外人倾倒。承前启后，我们努力，继续推进改革开放，让四川人的“尚滋味”与天下人同享，“好辛香”与天下人同乐。
