家常味的特点：主要在于味，讲好吃，吃得香，不大讲究形式与色彩。家常菜又多为家庭主妇亲自出马，她们最讲实惠，那种华而不实的烹调方法，上不了她家的手。家庭主妇占据的是她家的灶头，从烧柴、炭、煤油炉到今天的天然气，乃至电炉，仍然是一家一灶，供一家人吃食，面积不大，容量有限，一切从家庭小打算、小经济出发，纵然弄较为珍贵的银耳、燕窝，也还是只有那么一碗一盅而已。它是食中之小道，要求少而精，避免浪费。以蕹菜为例：刚上市嫩叶与嫩秆同吃，煎好清油，放点盐，一齐下锅，方便利落。稍讲究一点，先在煎油锅里放点碎海椒，刚煎出辣椒香时，倒下蕹菜便可。
老一点的蕹菜，先吃叶子，余下家庭主妇办法较多了：蕹菜秆子切成一环环小节，放点豆豉，切碎一些新鲜红海椒，合而炒之，那是下饭的好菜，味微辣而厚(豆豉味)。蕹菜本身有一种脆香，这个“脆”其他蔬菜秆子中少有，因而被利用起来。君不见垃圾堆中也常抛丢蕹菜秆吗？比较起来，那是浪费，是不懂吃的人的愚昧。把蕹菜切成小方碎块(如黄豆大小)和切碎的新鲜辣海椒同炒，有一股新鲜辣味，休嫌小道，却是“风景这边独好”。节约的家庭主妇还将蕹菜切成寸多长的细丝子，再将豆豉切碎，合而煎炒，又是一种味道。蕹菜叶子打汤、凉拌、炒烩面等等，“物尽其用”，家家菜谱中应占一格。热用炒、烩、煸；冷菜先泹煮，拌成姜汁、麻酱、芥末、酸辣、红油、麻辣、芝麻等味。对于泹熟后入菜，一般家庭主妇还将极其可贵的蕹菜汁去掉，为了保存菜中营养，还是以不去其汁，不泹熟吃为佳。古人称蕹菜为“南方奇蔬”，含营养成分高，每百克含部分蛋白质23%、脂肪09％、糖类21%，维生素A含量尤为丰富，高达4200国际单位，所以说不可把菜汁去掉。同样，凉拌莴笋叶也不可去掉菜汁，沮过再用，营养去掉了。
葵菜(冬寒菜)家常做法，有一种是煮稀饭，方便受吃(它曾使远离四川的老乡，想得做梦)。葵菜的嫩苞及叶先在锅里以酱油炒几下，不要太过，留个三分生，加米汤烹煮，待熟下食盐合度，煮熟，色碧而绿，微脆带一股清香。害点小病吃两碗冬寒菜稀饭，首先使你肠胃舒畅，可得清心爽怡之效！在一些草药书上也记载着：“宜脾、利胃气、滑大肠。”
再以茄子吃法而论，茄帽子(蒂)可以切成小条块，和茄皮在清油锅中干煸，加上食盐，不再加其他调和，大热天和稀饭吃，也是一种口胃上的清福。茄皮干煸或红烧鳝鱼，在家常菜做法中，那不是一般馆味、厨味所能及的，它的妙处就在它的“小派”，或“小里小气的”。小得精致，进口就是家常味，界线分明，毫不含混。过去成都饭馆有一种凉拌鱼香味的茄子，很好吃而又送饭，可是，到了家常菜，它就不凉拌了，必在锅里炒熟，和以同样作料，凉冷再吃。加热转凉、转凉加热，家庭主妇就有她们那一手。再如苦瓜，炒好晾冷吃，又是一番味道。这种方法很简单，但就是馆味厨味办不到，办得到也不会白费
时间。
特别是家常味的“温火”，又称“微火”、“文火”，农村里杀鸡炖于沙罐内，放在燃过的草灰堆子中，将沙罐口用青叶子包好，然后泥封，埋人草灰中，二三个小时取出，首先闻到的鸡汤香味，这是汤味中的一种真味，鸡香的本味，不加任何作料(包括常用的姜、葱)，全用白汤出之。这种本味白汤(又称“原汤”)，不失其纯真，那是汤中之上乘，回味厚而浓。它是一种独立的品格。诗人木斧赠笃信佛教的女作家何洁：“兰草园中你是一盆雪兰”，“罐罐鸡汤”庶几近之。如它放了盐，那就不是兰草园中的雪兰，而是泉州纸花厂做的“雪兰”了。
最能代表家常派的温火是“五更鸡”。用竹篦编制一竹罩子，下放清油灯盏窝，燃幽幽之火，这种灯盏窝在佛堂前还可看见，不过，它将在家常菜中排除出去，烧天然气、电气化炉可以调整喷火口到豆大火口，可以代替用了好多世纪的灯盏窝了。(油糕中也有名叫“灯盏窝”的，那是油炸的糯米粑，形若灯盏窝。)这种“五更鸡”煨银耳、燕窝、鸡汤、海参、红烧牛肉、蹄筋、护膝最好！好到和、柔嫩、化渣、粘牙的程度。也是吃中美味之一。它温柔而细腻，尤为老年人提供方便与享受，好似舌的恋人。得进口化渣且在咀嚼中粘牙，极口福之乐无过于此。李劼人说：“如做笋，馆派则难免加上一些二流芡；厨派不用芡，但必须漂之至白，以取其悦目，淡而无味；家常做法，乃保持笋之真味。”真味是什么？如苦笋，出土剥去其毛皮，以新鲜猪油炒之，放入少许盐，保其真味，留其苦味。苦味是菜中之鲜，如贾岛诗的苦与涩，要慢慢品才能体会笋中之苦，才是至鲜至美的好味道。“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十分甜”(东坡诗)，有鉴果回甘之妙。
家常泡菜之好，那还用说吗？姑姑筵的泡黄瓜，当时卖到5角大洋一碟，那泡法也是黄家家常味。李劼老的“小雅”，也以泡菜出名。
家常味中有凉拌与熟拌，熟拌中的菠菜，熟到八分，去水(习惯如此，最好不去水，保持活鲜与营养)后，以姜汁带红油，加香油熟拌，要靠作料，扬州美食家吴白匋说：“成都是省会，各县名产的作料：自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、永川豆豉等等都集中到这里，所以成都味在川味之中，精华荟萃，就更鲜了。”家常味之好吃，当然首先要保鲜。
原料的本味用白油和清炒外，一般都是复合的，故鲜味更浓、更厚、鲜得有深度、有渗透性。吴老风趣地说：“有人说，吃惯了川菜，再吃其他地方菜，都不鲜了。”这是经验之谈，并不是“冲壳子”(吹牛)，我就有同感。
家常菜做法与馆味、厨味迥然不同。如鱼，家常味视鱼之大小而定做法，大鱼先下油锅，然后下作料，下料后，同鱼一齐好后放入盘中，将汁子浇上。鱼与作料下锅，几乎是同步，故能在久中入味。馆、厨味哪有那样从容不迫的时间，倘是席桌多，也就顾不得时间与味了。餐馆中甚至有这样的笑话：红白喜事几十桌，临时添客加席桌，清蒸全鸭上去上来上到最后一些桌次，上成半边鸭子了，或者干脆宰成海带鸭条上席，勉强凑数。一般客人食而不查，或纵有发现，也无人当场提出异议，加以制止。纵有海瑞公、包青天那样的食客，当场指出，上菜跑堂的也能善于对付，用各种消痰(谈)化食语言，堆上满脸笑容，卑微而恭敬地赔上一千个不是，也颇能使海瑞公息怒、包青天平肝。何况请来的海公、包公之类，均是主人请来的客，一定要公正不阿地闹开了来，在那样热闹的场合下，对于主客双方都没有什么好处。真的闹开了，全席桌的菜还未上完，坐菜还在后头，那岂不是首先给自己下不去。况同桌吃席的人，又不会是王朝、马汉，谁去听他呼唤？谁又去为半边鸭子的问题牺牲最后几道坐菜？在这样饕餮的场合，没有什么是非正义可言，众多的客人们是来饱口福，不是来为包文正公抬斧头铡刀的。这种事，只有出面与餐馆定席桌的人最清楚不过，当席开完后，算账时，定席的人与餐馆账房算账时，十分客气而态度严肃地向账房准确无误地指出：若干桌席上的半边鸭子，宰碎的条鸭，拿话来说。坐柜的当然逆来顺受，事实胜于雄辩，于是打了九五折；不行，再以九折计算，则天下太平无事矣。家常味吃席，绝对不会出现这样的场面，一则请的人吃饭，全在人情；二则自己过瘾吃好，客人也过瘾吃好，主客均安。馆子做假，有时是出于不得已，你要临时加客添席，他只有“麻渣”凑数了。蓝光镒告我：雪白的鸡汤不够了怎么办？马上放生猪油下锅煎几尾鲫鱼，火候到时，下几瓢白开水，一下子就使汤变成白色鸡汤了，照样上席，可以鱼目混珠。蓝老还引《随园食单》上说的“以南池之水，救北地之焚”的办法去完成急救。蓝老对于《随园食单》是很有研究的，当然他不是为了去“急救”，而是为了“川味正宗”荣乐园的经营和对于川菜的研究。
