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第68章 叉烧灌耳鸡

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《诗经》曰:"鲜者毛桅之,柔者炙之,干者燔之。"又《礼记?礼运》载:"以炮、以燔、以烹、以炙。"注:"炮,裹烧之也。燔,加于火上也。炙,贳之火上也。"说明在公元前11世纪到6世纪左右,

即西周初期到春秋中叶,先民就有在火上裹烧食物之法,已有3000多年的历史。(摘自《中国烹饪》1985年6期清宗达、王宁文"说炙")

本菜品增用网油裹烧,成菜更加油润、细嫩,很得食者们赞赏。

本品在夏季可增加鲜荷叶制作成"荷香鸡"。

主料:仔母鸡1只1250克鲜猪瘦肉丝150克

辅料:冬笋丝25克冬菜丝50克鸡蛋清生粉200克猪网油500克净葱白节100克猪油80克薄饼20个

调料:精盐3克花椒2克胡椒粉1克白糖10克甜酱60克酱油15克姜米15克

姜丝5克黄酒25克干豆粉500克泡椒丝10克香油50克味精2克

制作方法:烤

1.将仔母鸡杀后煺毛洗净,斩去头、翅,破腹取出内脏,剔去鸡腿骨。取碗放入适量精盐、黄酒、姜米、花椒、胡椒粉和匀,均匀地抹遍鸡身内外,腌渍约30分钟。用温水洗净猪网油晾干。

2.将猪肉丝调入少量精盐、黄酒和干豆粉拌匀,入旺火油锅中炒散籽,下姜丝、冬笋丝、冬菜丝、泡椒丝、少量葱节,调入酱油、白糖、味精,炒匀起锅即为馅料,入碗稍晾后灌入仔鸡腹内,然后将鸡腿叠过来,盖住开口处,用猪网油把鸡包裹好,用蛋清生粉粘好封口。

3.将甜酱、白糖、味精、香油入碗调匀,装入两碟备用。将葱白节用刀在两端划成开花葱,也装入两小碟备用。另将薄饼入笼蒸热备用。

4.准备好烤炉,用净铁叉从鸡翅处刺进,从双鸡腿处平穿过去,将铁叉鸡放在烤架上不停地转动烧烤,刷香油,烤至金黄、熟透时即用净布擦净叉尖,取下烤鸡放墩子上,对剖开将猪网油取下,切成长方块,整齐地摆放在盘子一端;取出鸡腹中馅料盛于盘子另一端;最后将鸡去骨,改刀成长方形片块,均匀地、整齐地

摆放呈三叠水形于盘子中央,配葱、酱味碟、薄饼一并入桌即可。

1.鸡要码匀味料。

2.用猪网油包裹时用蛋清豆粉封好接口,包紧。

3.烤鸡时尽量选择避风处并不停地转动铁叉使其受热均匀。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽金黄,香鲜味美,皮酥肉嫩,葱酱提味。

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