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第21章 干煸鳝丝

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黄绍清师父是清末川菜史上声名卓著的名师王海泉的徒弟(成都书院街创办"三合园"包席馆,四川饮食业尊称王海泉为"大王",尊称其徒王金适为"小王")。新中国成立前他来到重庆,建国初期,黄老师没有工作,贺龙元帅知道后安排他在重庆宾馆工作。人民大礼堂建成后,市交际处

又将黄老师调入人民大礼堂第一接待厅主厨。笔者于1956年至1958年拜黄老师为师,亲聆教诲,受益匪浅。

干煸鳝丝是传统川菜,关键是火候和调味。火候适当使之酥软干香,味道微麻辣、香鲜醇厚,令人食而再思。

主料:鳝鱼片500克

辅料:净香芹菜100克干红辣椒丝20克调和油150克

调料:郫县豆瓣35克姜丝10克蒜丝15克精盐2克白糖3克醋10克黄酒25克

红细辣椒面15克花椒面3克香油10克

制作方法:干煸

1.将鳝鱼片用清水洗净沥起,切成8.5厘米长、筷子头般粗的丝。芹菜切寸节。

2.净锅下油烧热,放干红辣椒丝炒香捞出备用。将鳝鱼丝煸炒至质干酥软时下黄酒、郫县豆瓣,煵炒至油呈红色时放入姜丝、蒜丝炒出香味,随后放入红细辣椒面炒香后下芹菜,并调入精盐、白糖、醋煸炒片刻,撒入部分花椒面推匀,烹入香油装盘,再将剩余花椒面和干红辣椒丝撒上即成。

1.选用中等大小鳝鱼,切成筷子头般粗的丝后再次洗净。

2.用七成油温煸炒鳝鱼至干酥后才可下调料,之后改用中火煵炒出香。

3.鳝鱼起锅后才撒花椒面,花椒炒了不香,容易发苦,要现撒入才香麻。

成菜味型麻辣味。

风味特点色泽深红,香鲜麻辣,酥软干香,醇厚味长。

《本草纲目》记:黄鳝益血,补虚损,善补气,妊人产后宜食。可补五脏,逐十二风邪。

注意禁忌:外感发热、疟疾、痢疾、痔疮、阴虚内热者忌食。

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