拌鱼片
【材料】
草鱼段250克，胡萝卜50克，香菜1棵，鲜姜1小块，鸡蛋（蛋清）1个，淀粉1汤匙，精盐1汤匙，料酒1汤匙，花椒油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.淀粉加少许清水，溶化，再兑入鸡蛋清调成糊。
2.将草鱼段洗净，剔去骨刺，将鱼肉切成1寸见方的鱼片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀。
3.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝；香菜去根，洗净，切成小段，备用。
4.取锅加清水置火上烧开，将抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出，晾凉。
5.胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉。
6.将在开水中烫过的鱼片放在干净盘中，上面放上胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀，即可上桌食用。
【特点】
鱼片鲜嫩，味美适口。
卤鱼片
【材料】
净鱼肉、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。
【操作】
1.将净鱼肉切成小薄片。
2.菠菜择洗干净，切8分长的段。
3.将锅放水烧开，把鱼片、菠菜分别烫透捞出，晾凉，控净水。
4.用大碗，放入精盐、味精、花椒水，再放入鱼片卤1小时，捞出摆在盘内，撒上少许菠菜段即可。
【特点】
清淡爽口。
生熏白鱼
【材料】
白鱼750克，酱油40克，绍兴酒15克，盐5克，麻油10克，味精1克，姜适量，葱数根，青菜片数片。
【操作】
1.白鱼洗净，沿着鱼腹和脊椎用刀切上下两条切口，再将鱼切成两半，头的那半稍长，尾的那半稍短。然后加绍兴酒、盐、酱油、糖、味精、葱、姜，腌2～3小时。
2.取锅一只，将锯末100～150克和水一桶放入锅子，搅拌好。圆形金属网一张放在锅中，青菜排在金属网上，以防止鱼熟后附在金属网上。葱数条排在青菜上，再把渍好的白鱼放在其上，盖紧锅盖，使烟不致漏出。
3.将锅置于火上，先放水和锯末使沸腾发出热气，直到锯末的水分快干掉时，白鱼大致已熟。然后将锅子烧红，锯末冒烟时，一只手抓糖10克，一只手打开锅盖，立刻将糖撒到锅的周围，快速盖上，锅中冒出浓烟，用此烟熏鱼，1～2分钟就可取出。鱼放在盘子上，撒上麻油即成。待冷时食用，味道更佳。
【特点】
熏味浓厚，多吃不厌。
油爆鱼
【材料】
乌鱼500克，酱油半小碗，五香粉1汤匙，白糖2汤匙，料酒2汤匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐半汤匙，味精少许，花生油250克。
【操作】
1.将乌鱼去鳞，剖腹，去内脏和头尾，洗净、晾干，横向切成2分的鱼片。
2.大葱去根洗净，切成细末；鲜姜去皮，洗净后切成细末。
3.取炒锅置火上烧热，倒入少许花生油。油热后，投入葱末和姜末，炒出香味后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀，盛入小碗中。
4.将炒锅置火上，倒入花生油，用旺火将油烧热后，改用中火烧。将鱼片逐片放入锅中炸，炸至金黄色时捞出，立即浸入烧好的调味汁中，取出晾凉。
5.将晾凉的鱼片码在盘内即可上桌。
【特点】
油爆鱼香脆鲜嫩，味浓可口。
拌墨斗鱼
【材料】
墨斗鱼3条，嫩芹菜50克，葱白1段，姜1小块，料酒1汤匙，精盐1汤匙，白糖半汤匙，酱油2汤匙，香油半汤匙，味精少许。
【操作】
1.将墨斗鱼去骨和内脏，再将黑皮剥掉，彻底清洗干净，然后放开水锅内煮开，加入葱、精盐（半汤匙）、姜和料酒再煮10分钟，将墨斗鱼捞出放凉。
2.将嫩芹菜摘去叶，冲洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉，切成1寸长的段，放菜盘内，撒上少许精盐，拌匀。
3.将凉透的墨斗鱼切成1寸长、1分宽的细条，放在芹菜段盘内，加入白糖、酱油、香油和味精，拌匀即可供食。
【特点】
鲜嫩，味美适口。
茄汁鱼块
【材料】
平鱼500克，香菜适量，番茄酱2汤匙，鸡蛋1个，淀粉1汤匙，鲜姜1块，洋葱1个，大葱1段，精盐1汤匙，料酒1汤匙，白糖1汤匙，花生油250克，味精少许。
【操作】
1.将平鱼去头尾，剖腹，去内脏，清洗干净，剁成1寸见方的块，放碗内。
2.鸡蛋两头抠破后使蛋清流入小碗内，打散，加入淀粉拌匀。
3.大葱洗净，切成葱末；鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮切成姜末；洋葱洗净，切成细丝；香菜去根洗净，切成寸段。
4.将姜片、葱段放在鱼块上，再加料酒和精盐（半汤匙）拌匀，腌一会儿。
5.取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，将腌过的鱼块蘸上蛋清、淀粉糊，放热油中炸至金黄色捞出。
6.将炒锅中油倒出，只留少许在锅内，将洋葱丝、姜末入锅煸炒几下，将番茄酱倒入同炒，加入精盐、白糖和少许开水，用小火炒匀，即可停火。加入味精拌匀后，将炸好的鱼块倒入，炒拌均匀，盛入盘中，晾凉，撒上香菜段即可。
【特点】
色泽美观，鱼肉鲜嫩，味带酸甜。
豆豉鱼冻
【材料】
草鱼（胖头鱼、鲤鱼等皆可）1条，湖南干豆豉15克，猪皮汤适量，猪油150克，素油15克，酱油1汤匙半，味精、葱、姜适量，盐半汤匙，料酒1汤匙，大蒜3瓣。
【操作】
1.鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成1寸2分宽的段；豆豉洗净；葱、姜切碎；大蒜用刀拍一下。
2.炒锅内放猪油，烧至七成热时放进鱼段，用微火煎透后取出。
3.炒锅内放素油，烧热后放葱、姜、蒜、豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加适量水（汤没过鱼）、盐和料酒，开锅后用微火炖30分钟，离火放味精。冬季放室外，夏季冷却后放冰箱内。
【特点】
凉爽鲜美，佐酒最佳。
鱼沙拉
【材料】
黄花鱼（250克左右）1条，土豆100克，葱头1个，精盐1汤匙，白糖1汤匙，红辣椒面少许，醋1汤匙，沙拉油2汤匙，味精少许。
【操作】
1.将黄花鱼去鳞、头尾，剖腹去内脏，洗净，放蒸锅内蒸熟，取出晾凉，剔去鱼骨刺，放盘内备用。
2.将土豆洗净，放锅内加适量水置火上煮烂，取出晾凉，剥去皮，切成丁，放在黄花鱼上面。
3.剥去葱头外老衣，洗净，切成小丁，也放在黄花鱼上。
4.将精盐、白糖、醋、味精和沙拉油，加入黄花鱼、土豆丁上面拌匀，最后再撒上少许红辣椒面，食用时拌匀即可。
【特点】
味道鲜美，微辣适口。
凉拌墨鱼丝
【材料】
新鲜墨斗鱼500克，黄酒3汤匙，葱1根，鲜葱1小块，精盐1汤匙，白糖半汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将墨斗鱼去骨、内脏、眼等污物，清洗并将鱼皮剥去，再洗净。
2.葱去根洗净，切成寸段；鲜姜洗净，切成薄片，待用。
3.取一锅，加适量清水置火上烧开，然后将洗净的墨斗鱼放沸水中（同时加入黄酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出，沥水，晾凉。
4.将晾凉的墨斗鱼切成1寸长的细丝，放入干净的盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，加入味精和香油，拌匀即可食用。
【特点】
鲜美利口，佐酒下饭。
炸酥鱼
【材料】
新鲜小鱼500克，鸡蛋4个，精盐2汤匙，黄酒2汤匙，面粉2汤匙，花生油500克。
【操作】
1.将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
2.将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。
3.取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
【特点】
酥鱼味道鲜香，松脆可口。
鱼松
【材料】
青鱼1条，黄酒2汤匙，葱1根，鲜姜1小块，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油2汤匙，白糖2汤匙，花生油2汤匙。
【操作】
1.将青鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，去头尾，剖作两片洗净，放入碗中，加入黄酒、精盐（撒匀）。
2.葱去根，洗净，一半切末，一半切段；鲜姜洗净切成片，将其中一半切成末。
3.将葱段、姜片都放入鱼碗内，放入锅中置火上，用旺火隔水蒸熟后，取出鱼碗，拿掉葱段、姜片，将鱼骨剔除，同时剥去鱼皮，将鱼肉放进干净的布袋中挤干。
4.取一炒锅置火上烧热，倒入香油，待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖，煸炒成调味汁。
5.取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，使锅底周围都粘上油。油热后将鱼肉放入锅内摊开，用文火慢慢烤，并用铲刀不断翻炒，待水分将炒干，鱼肉纤维分开呈蓬松状时，速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上，再翻炒至干，即可起锅，冷却后即可装盘供食。
【特点】
鱼松营养丰富，味鲜适口，且能保藏较长时间。凉拌熏鱼【材料】
熏青鱼段400克，桂皮1小块，料酒15克，盐少许，白糖35克，酱油15克，五香粉少许，味精少许，茴香少许，葱15克，姜10克。
【操作】
1.将鱼洗净，切成薄片，用酱油、盐、料酒调拌，腌10分钟，然后过油炸成金黄色取出晾凉。
2.将桂皮、茴香、葱、姜、盐、酱油、糖和味精加水150克熬成汁。
3.将炸好的鱼片放在浆汁里浸泡半小时，取出切成小条盛盘，撒上五香粉即成。
【特点】
有熏烤香味，可佐酒下饭。
拌鱼丝
【材料】
马面鱼（橡皮鱼）、菠菜、酱油、醋、香油、味精、姜片、发好的芥末、花椒粒各适量。
【操作】
1.将马面鱼剥皮，去头、去内脏洗净。
2.将菠菜择洗干净，切8分长的段。
3.将菠菜放开水中烫一下，捞出晾凉，控净水。
4.将整理好的马面鱼装盘，放入姜片、花椒粒上屉蒸熟取出，去骨，将鱼肉撕成丝，摆盘内，放上菠菜段，加味精，浇上酱油、醋、香油、芥末，食用时拌匀即可。
【特点】
鲜美别致，清淡可口。
拌鱿鱼丝
【材料】
鲜鱿鱼、黄瓜、酱油、醋、辣油、味精、麻酱各适量。
【操作】
1.将鲜鱿鱼洗净，从平面片开，切成丝。
2.将黄瓜洗净切成丝。
3.用黄瓜丝垫盘底，鱿鱼丝烫一下，捞出，晾凉，控净水，放在黄瓜丝上，浇上酱油、醋、辣油，加味精、麻酱，食用时拌匀即可。
【特点】
味咸酸辣、爽口、脆嫩。
水晶虾仁
【材料】
青虾仁750克，肉皮1000克，蛋清2个，姜、葱、味精各10克，水淀粉75克，大料5克，精盐、料酒15克，清水适量，蒜泥少许，三合油少许。
【操作】
1.葱切3厘米长段；姜切成片；肉皮洗净，改刀。
2.将青虾仁放入盆内，加精盐10克，搅拌均匀；打入蛋清，放水淀粉，再搅拌均匀，腌上。
3.坐开水勺，把腌好的虾仁用手捻入勺内，见开后捞出备用。
4.坐开水勺，下肉皮，烧开紧透捞出，刮去细毛和黏液，洗净，放入盆内，加葱、姜、盐、料酒、大料和清水，入屉蒸2～3小时；出屉捞出肉皮，汤用箩过滤后，加味精，待用。
5.虾仁均匀装入小碗内，浇上过滤后的肉皮汤，晾凉后入冰箱凝结即成。吃时改刀装盘，上桌时带三合油、蒜泥佐食。
【特点】
肉质鲜美。
椒盐卤虾片
【材料】
大虾肉、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。
【操作】
1.将净大虾肉切成薄片。
2.将菠菜择洗干净，切6分长的段。
3.坐开水勺，将虾片、菠菜分别焯一下，捞出，晾凉，控净水。
4.用大碗，放入精盐、味精、花椒水、虾片卤1小时，取出装盘，放上菠菜段即可。
【特点】
清淡，质嫩。椒油炝虾片
【材料】
净鲜虾肉、黄瓜、花椒油、精盐、味精、姜丝各适量。
【操作】
1.将虾肉切成薄片。
2.将黄瓜洗净，切成象眼片。
3.坐开水勺，放入虾片焯透捞出，投凉，控净水。
4.用黄瓜片垫盘底，放上虾片、精盐、味精、姜丝、花椒油，食用时拌匀即可。
【特点】
清淡、鲜香、脆嫩。
油爆虾
【材料】
对虾250克，葱白1段，鲜姜1小块，料酒2汤匙，白糖3汤匙，花生油250克，酱油3汤匙。
【操作】
1.对虾触须剪掉，洗净，切成半寸段，沥干水。
2.葱白洗净，切成细末；鲜姜去皮，切成细末。
3.将葱末、姜末放小碗内，加入酱油、白糖、料酒调匀，备用。
4.取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后将虾段放入，炸透后捞出，倒去锅中油。
5.将炸好的虾段倒入锅中，随即将调好的汁倒入锅中翻炒几下，盖上盖稍焖片刻，待汁近干时再翻炒几下，盛入盘内即可。
【特点】
油爆虾鲜香，味醇厚。
葱辣大虾
【材料】
大虾200克，白葱75克，郫县豆瓣25克，酱油15克，料酒15克，精盐2克，味精1克，胡椒面1克，干豆粉、清汤、清油各适量。
【操作】
1.将0.6厘米粗的葱择洗干净，切成3.3厘米长的节。
2.将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗加料酒、精盐，胡椒面码味。
3.锅内油烧至五成热，将虾片粘上一层干豆粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
4.锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。
【特点】
成菜颜色红亮，虾鲜味美，葱香味浓，酒饭皆宜。
炝海蜇丝
【材料】
海蜇500克，精盐10克，椒油25克，酱油15克，醋15克，葱丝5克，姜末3片，青菜丝少量，味精少许。
【操作】
1.将海蜇用温水泡好，去沙洗净，推刀切成细丝，放在开水锅内焯一下捞出控干装盆。
2.海蜇丝盆内撒上盐、酱油、醋、青菜调匀盛盘，最后放上葱、姜，将热椒油炝在海蜇上即成。
【特点】
脆嫩清淡，宜佐酒饭。
海蜇皮拌萝卜丝
【材料】
海蜇皮50克，白萝卜100克，葱适量，花生油2汤匙，精盐半汤匙，白糖1汤匙，味精少许。
【操作】
1.海蜇皮先用冷水浸泡，用清水洗净，沥水后切成细丝，放盘中。
2.白萝卜洗净去皮，切成细丝，放碗内用盐腌一下，待出水后滤去水。
3.将萝卜丝放海蜇皮丝盘内，再加入白糖、味精拌匀。
4.葱洗净，切成葱花。
5.取炒锅置火上烧热，加入花生油（其它植物油亦可），待油热后，倒入葱花，炒出香味后离火。将葱花油趁热倒入萝卜丝上，迅速拌匀即可。
【特点】
此菜口味清淡，味道鲜美口爽。
拌海蜇头
【材料】
海蜇头150克，花生油2汤匙，葱1根，白糖半汤匙，酱油2汤匙。
【操作】
1.先把海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡一夜，然后将海蜇头撕成小块，反复清洗，捞出沥水，放入盘中。
2.将葱去根洗净，切成葱花，放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀。
3.取一炒锅置火上烧热，倒入花生油（其它植物食油亦可），待油烧沸，即将油浇在海蜇上，用干净筷子拌匀即可食用。
【特点】
海蜇头鲜嫩，清爽适口。
海蜇丝拌海米
【材料】
海蜇皮100克，嫩黄瓜1条，小海米2汤匙，大蒜1头，鲜姜1小块，精盐半汤匙，酱油1汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，白糖1汤匙，味精少许。
【操作】
1.先将海蜇皮放凉水中发透，洗净，切成寸半长的细丝，放在开水锅中烫一下即捞起，沥水，放盘内。
2.将小海米洗净，放少量热水中泡发，捞出沥水。
3.黄瓜洗净后纵向对开，去籽，横向切成寸半长的段，纵向切成薄片，再切成细丝，放在海蜇皮盘内拌和。
4.大蒜去皮捣成泥；鲜姜洗净，去皮切成细末，待用。
5.将姜末和蒜泥撒在海蜇上。
6.将酱油、精盐、白糖、醋、香油和味精放小碗内调和成汁，撒上海米，再浇上调和汁即可食用。
【特点】
色泽美观，味道鲜美，脆嫩爽口。
香菜拌海螺
【材料】
海螺、黄瓜、香菜、酱油、醋、香油、味精、姜末各适量。
【操作】
1.将海螺去硬壳，洗净，切成薄片。
2.将黄瓜洗净，切成象眼片。
3.将香菜择洗干净，切成4分长的段。
4.坐开水勺，放入海螺片焯一下，焯透捞出，晾凉，控净水。
5.用黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、味精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀即成。
【特点】
鲜香脆嫩，清淡适口。姜末拌海螺
【材料】
海螺200克，黄瓜50克，姜末20克，水发木耳15克，酱油15克，醋10克，香油、味精各少许，黄酒10克。
【操作】
1.将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉水里拔冷，装在盘里。
2.黄瓜洗净直刀切片放在海螺片上。
3.水木耳直刀切小块放在黄瓜片上。
4.将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒兑成汁，浇在海螺、黄瓜、木耳上拌匀即成。
【特点】
色彩分明，滋味醇香。
