营养快车：
身体康泰是我们的追求，远离疾病困挠是疾病患者的梦想，那么严格控制食物的“进口”关十分重要，而把好食物“进口”关则很大程度上则依赖于科学的烹调细节，因此烹调的调味的调放、食物搭配、细节卫生等问题便显得尤为重要。
调味料的调放时机和宜忌
中国烹调工艺博大精深，仅从调味佐料来说，就有酸、甜、苦、辣、咸等多种调味品。葱、姜、蒜、辣椒是烹调过程中必备的调味佳品，不但可以去腥腋、提鲜味；而且可生吃、可熟食，是颇有疗效的家庭良药。
大葱——驱邪的疾病克星
【营养分析】
大葱别名葱头白、胡葱、和事草等，为百合科植物的磷茎（葱白）或带根全叶。葱的营养价值十分丰富。近代科学营养研究分析指出，葱的主要成分有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B和维生素C以及矿物盐钙、镁、铁等。
【烹调宜忌】
1.不宜生吃大葱。
人们常喜欢用大葱作为作料生吃，如小葱拌豆腐、大葱卷在煎饼内生食等。其实，
这是很不卫生的。这是因为在大葱生长过程中，不可避免的要受到病毒、寄生虫、细菌等病原体的污染，各种病原体容易残留在生葱上，很容易使人食后染上某些疾病。
2.大葱不宜与狗肉、公鸡肉同食。
狗肉性热，助阳动火；公鸡肉性味甘温，富含多种激素，中医历来认为是生风动火之物，其性偏热，可发诸病。而生葱辛温助火，故狗肉、公鸡肉最好不要与生葱同食，否则易生火热而伤人。素有鼻出血者，尤当忌同食。
3.不宜在人体发热时多食葱。
大葱性质偏热，有辛温助热之力，多食大葱可以加重发热者的病情或使发热初愈者因此而发生热性病。
【保健功效】
大葱性温，味辛，归肺、胃经。具有通阴发表、解毒止痛的作用；适用于感冒、小便不利等症。
1.葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用。
2.葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能去除胆擅等油腻厚味菜肴中的异味并有较强的杀菌作用。
3.葱蒜辣素具有抗菌作用，对痢疾杆菌、皮肤癣菌有抑制作用。
4.葱头对肝脏、肌肉等组织内的物质的氧化还原起着重要的作用。
5.据现代药理研究：大葱能刺激汗腺，有发汗解表作用；并能促进消化液分泌，有健胃助消化功能。
姜——医家圣药
【营养分析】
姜为姜科植物姜的新鲜根茎。生姜中含有丰富的营养素，同时还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬酸、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香，与其所含的姜辣素和挥发油有关。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。
【烹调宜忌】
1.吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。
2.泌尿系统感染患者不宜食用生姜。生姜素成分可以刺激膀胱等泌尿系统的黏膜，多食生姜可以加重泌尿系统感染的炎症反应。
3.肝炎病人不宜多吃生姜。生姜的主要成分是挥发油、姜辣素、树脂和淀粉等，肝炎病人食用生姜，不但不能使肝脏早期病变好转，反而会使病情恶化。
【保健功效】
姜性味辛、热。具有温中散寒、回阴通脉、通肺化饮之功效；用于心腹冷痛、吐泻、
食欲缺乏、寒饮咳嗽、痰多清稀等症。
1.现代药理研究表明，生姜中的姜辣素对心脏和血管有一定的刺激作用，刺激消化液分泌增加，提高小肠的吸收功能，帮助消化。
2.生姜的抗氧化作用，可以抗衰延寿。外用可抑制皮肤真菌和阴道滴虫。
3.吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。
4.姜还有促进血行、驱散寒邪的作用。
大蒜——天然的抗生素
【营养分析】
大蒜为葫、小蒜为蒜，本草所别。葫又称葫蒜，因汉张蓦出使西域而得。大蒜具有辣味，特臭，内含蒜素或大蒜辣素以及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物。现代医学科学订明大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素——大蒜素，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用。
【烹调宜忌】
1.不宜过多生食大蒜。生食大蒜过多时，应注意防止可能出现的维生素缺乏症。
2.不宜将大蒜液外敷时间过久。外敷过久容易造成皮肤发红、灼热、气泡，甚至糜烂生疮。
3.有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃蒜。因为大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用。
4.不宜生吃大蒜同时进食碱性食物，以免降低大蒜的杀菌疗效。
5.“吃肉不吃蒜、营养减一半”。由此可见，大蒜不仅是调味佳品，能促进食欲，健胃助消化，而且还能抗菌、杀虫、解毒、消痈肿、降脂、抗癌的良药。不过它的刺激性太强，患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不吃生蒜。
6.不宜与大蒜同食的食物：芒果和大蒜同食，皮肤会发黄；鲫鱼和大蒜同食，会发热、上火；蜂蜜与大蒜混食，易导致腹泻。
【保健功效】
大蒜性味辛、温。具有温中健胃、消食理气、杀菌、抗癌之功效；用于饮食积滞、
院腹冷痛、水肿胀满及百日咳、痢疾、肺结核、肺癌、胃癌。
1.大蒜对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
2.大蒜中的大蒜素是一种植物性广谱抗菌药。
3.大蒜对阑尾及脾脏的肉状内皮系统有明显的刺激作用。临床可用于外敷治疗阑尾炎。
4.大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用。所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。
5.大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断亚硝胺致癌物质的合成，可以预防癌症的发生。
辣椒——维生素C丰富的红色牛排
【营养分析】
辣椒别名番椒、辣茄、园椒、尖椒、秦椒等。富含常见的营养素，其维生素A的含量高达105微克，居蔬菜之首位。
【烹调宜忌】
1.加工青辣椒时要掌握火候。由于维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。
2.关节炎患者不宜食用辣椒。因为关节炎患者食用辣椒后，会使敏感者的关节炎病情加重。
3.禁忌多吃辣椒。辣椒可以增加食欲，少吃可以刺激食欲，多吃则有害无益。
4.食道炎、急慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、胃下垂患者不宜食用辣椒，因为长期吃辣椒的人可能会患慢性胃炎。
【保健功效】
辣椒性味辣、热。具有温中散寒、开胃消食之功效；用于胃寒腹痛、消化不良、冻疮、疮癣等。
1.辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。
2.由于日常生活忙碌，往往会造成饮食不定，引致消化不良。辣椒所含的辛辣味，能刺激胃液分泌，加强消化功能和促进食欲，所以很多人喜欢用它来佐膳。
3.辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢，以加速体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。
4.辣椒是很好的驱虫剂，对肠胃寄生虫有治疗及预防的功用。其种子所含的椒油含有药用成分，能驱除内寒，使身体健康。
花椒——芳香健胃的中国调料
【营养分析】
花椒别名大椒、蜀椒、巴椒等，为香料植物花椒的果皮。花椒性味辛、热，有毒。
具有温中散寒、除湿止痛、杀虫止痒、解鱼腥毒之功效；用于心腹冷痛、风寒湿痹、吐泻、虫积、湿疹、瘙痒、妇女阴痒。
【烹调宜忌】
1.花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。
2.孕妇及阴虚火旺的人应忌食。
【保健功效】
1.花椒气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。
2.花椒局部麻醉和镇痛作用，并有杀虫作用，可作驱蛔剂，花椒对各种杆菌和球菌均有明显的抑制作用。
3.花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。
4.花椒所含的挥发油有麻醉止痛的作用，对有些皮肤真菌等有一定的抑制作用。
酱油——营养美味的大众调料
【营养分析】
酱油别名清酱、豆酱、生抽等。酱油不但可为菜肴增色增味，而且还含有丰富的营养。酱油性味咸、寒。具有清热除烦、止痛解毒之功效；用于急性肠炎、腹痛、腹泻及胃痛。
【烹调宜忌】
1.肾功能减退患者不宜食用酱油。对肾功能减退的患者，由于排尿量较少，摄入体内的钾过多，就不能及时从体内排完，而使血中钾的浓度增加，当血钾过高时，易发生生命危险。
2.禁忌生食酱油。酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而受到污染，甚至混入肠道致病菌。
【保健功效】
1.烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。
2.新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
3.酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。
4.酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
醋——保健灭菌的最佳调料
【营养分析】
醋有米醋、香醋、糖醋、白醋、酒醋、熏醋等，是一种发酵的酸味液态调味品，多由高粱、米、酒或酒糟发酵成的。醋有簇很高的营养价值。醋性味酸、苦、温。具有散淤止血、解毒杀虫、增进食欲、促进消化、防腐杀菌之功效；用于产后血晕、吐血、哑血、便血、黄疽、咳嗽及食欲缺乏、消化不良等。
【烹调宜忌】
1.不宜用铜器盛装食醋。醋与铜器不宜长久接触，否则烹炒菜肴则易中毒。
2.不宜加醋炖骨头。若加入食醋，尽管可使矿物质元素的浸出略有增加，直接影响机体的吸收率。
3.不宜炒青菜时放醋。炒青菜时加入醋佐料，可丧失青菜的亮绿颜色，维生素C易氧化失效。
4.胡萝卜与醋同吃破坏胡萝卜素。
5.正在服用某些药物（如磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药等）的人不宜食醋。
【保健功效】
1.醋能促进胃肠道的蠕动，加快清理肠道内的人体废物。
2.烹调菜肴时可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。
3.可有效软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。
4.食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。
5.食醋可促进血液中抗体增加，免疫作用增强，从而提高人体免疫力。
盐——壮骨强力的味中王
【营养分析】
盐又叫食盐、盐巴，是海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶物，无色或白色。主要成分是氯化钠，约占99.9％，同时还含有少量的钾、镁、碘、钙等矿物质。盐性味咸、寒。具有催吐、软坚、润肠通便之功效；用于暑热烦渴、食物中毒及火眼牙痛、便秘。
【烹调宜忌】
1.由于现在的食盐中都添加了碘或锌、硒等营养元素，烹调时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营养素受热蒸发掉；平时储存也应阴凉避光密闭。
2.不宜将食盐存放时间过长。否则容易使盐中碘的挥发损失减少到最低限度，以起到防病作用。
3.禁忌食用粗盐。食用后常会引起胃肠不适、腹痛、腹泻等症。缺碘地区长期食用粗盐，还会导致甲状腺疾病的流行。
【保健功效】
1.食盐渗透能力强，是很好的调味料，可以解腻、除擅去腥，并能使食物保持原来的本味。
2.食盐是构成胃液的基本物质。胃液以盐酸为主，盐酸还可以使蛋白质变性，有利于消化吸收。
3.用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。
味精——益智的限量调味剂
【营养分析】
味精，又称味素或味粉，是一种采用微生物发酵的方法，由面筋或淀粉制成的现代调味品。味精营养丰富。味精性味甘、酸、平。具有益胃和中、养阴增智的作用；适用于严重肝功能不全、肝性脑病、癫痛和神经衰弱等疾病患者食用。
【烹调宜忌】
1.缺锌患儿不宜食用味精。科学家研究发现，小儿缺锌与多食味精有着密切的关系。
加重缺锌患儿锌的缺乏，使厌食的症状更加严重，并且还可能造成患儿智力减退、生长发育迟缓，以及性晚熟等不良症状。
2.炒鸡蛋时不宜放味精。炒鸡蛋时放味精，不但浪费了味精，而且过多的味精还会掩盖了鸡蛋的天然鲜味。
3.不宜炒菜时过早放味精。炒菜起锅后放味精，温度降至70℃～90℃加入味精，此时溶解度最好。
4.不宜在制作碱性菜时放味精。味精在酸性和中性溶液中溶解度大，所以在制作酸性菜肴时，放入味精可使味道更加鲜美。
【保健功效】
1.味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美。
2.科学实验证明，味精对人体有益无害。味精除对大脑发育有明显帮助外，谷氨酸是氨基酸的一种，对人体有一定的滋补作用。对严重肝功能不全、肝炎等病症，有一定疗效。
健康指南针：调味佐料应少放不同的烹调佐料分别具有使菜肴增加美味、提高食欲、减少油腻、解毒杀菌、舒筋活血、保护维生素C、减少水溶性维生素的损失、维持体内渗透压和血液酸碱平衡、保持神经和肌肉对外界刺激的迅速反应能力以及调节生理和美容健身等不同功能。用餐时，我们总是爱加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，当这些调料使用适量时，能起杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化等作用。但做菜过多加入佐料调味，则会给人体造成损害。此外，胡椒、桂皮茵香、白芷、丁香、小生姜等天然调味品有一定的诱变性和毒性致人体细胞畸变，形成癌症神不振、失眠等副作用，有时，还会给人带来口干，多吃可导咽喉痛、精也会诱发高血压、胃肠炎等多种病变，所以应该提倡不过多地使用调味料。
烹调的食品搭配细则
俗话说，民以食为天一瓢一饮、一盘一肴中有许多学问和讲究饮食搽配得当，常吃相宜的食物，能够增加营养，健体强身；饮食不当，常吃相克的食物，不但不能吸收食物中的营养成分，还会对人体健康产生不良影响因此，在饮食的过程中，一定要切记：饮食要趋于多样化，并且要科学合理地搭配。最常见的科学搭配有：
食物的主副搭配
谷类中的膳食纤维、矿物质和维生素也是其他食品所缺少的，尤其是膳食纤维对于降低血糖和血脂都有促进作用。
