新鲜蔬菜一经腌渍，就不再有生理机制，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏腐烂。但蔬菜经过腌渍后为什么还能够保存呢？首先，由于食盐具有防腐作用，可以抑制有害微生物活动。在食盐的高渗透压作用下，迫使微生物处于假死状态或休眠状态，从而阻止了微生物的危害；其次，腌制蔬菜时一般加入花椒、大蒜等调味品，它们不但起着调味作用，也具有一定程度的防腐作用；再次，腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益。
腌制酱菜应注意哪些重要问题
首先，要注意防腐，在腌制开始时，一般通过加入适量醋，适当提高发酵初期温度或者分批加盐等办法抑制有害微生物活动。
其次，要关注腌制蔬菜的温度。腌渍品发酵速度受温度左右，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12～22℃之间，发酵结束后腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0℃左右。
再次，应保持贫气状态（减少空气）。贫气状态不但有利于乳酸发酵，防止败坏，也有利于维生素保存。为减少空气，腌菜容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出大量的二氧化碳。
最后，应注意保持卫生。腌制前，一定要把原料和容器洗净。腌制用的容器洗净后还应进行杀菌处理，如蒸煮、酒精喷洒等。腌渍液要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。
另外，腌制酱菜需要准备一些工具。腌制咸菜工具，特别是容器选择尤为重要，它直接关系到腌菜质量。如果腌制数量大，保存时间长，一般用缸腌。如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌。时间短的，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。酱腌咸菜时，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋可选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一般以装5斤咸菜为宜。
怎样保持腌制酱菜的色和味
腌制酱菜做得好，不但质地清脆，色泽鲜艳，而且味道可口，营养丰富。要做到这一点，需要从以下方面加以注意：其一，应合理倒倒缸，将腌渍的酱菜从腌制缸中，倒入另一空缸里，其目的是排出蔬菜所散发出的水分和热量；其二，应掌握好食盐使用量，盐水浓度应在10%～25%之间，这样既能抑制微生物活动，又能抑制蔬菜呼吸，过低则蔬菜发酸，过高则有苦咸感觉；其三，可使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可保持绿色。但注意用量不要过大。
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。亚硝酸盐对人体有害，刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
18需要有效预防畜禽的传染病，该怎么做？
在畜禽养殖中，由于一些养殖户防疫意识不强，饲养管理不善，防治措施不力，加之技术水平不高，往往引起疫病的发生，造成巨大的经济损失。农村养殖户们最担心的就是畜禽发生疫病，那样的话，他们付出的资金和辛劳就会白白打了水漂。
小故事禽流感不能掉以轻心
重庆的生猪养殖户刘宏民，每年都要出栏生猪100多头，效益一直不错。2010年底，看到猪价有上涨趋势，于是他在自家院子的山坡上新建了300多平方米的猪舍，计划大干一场，但突如其来的疫病却打乱了刘宏民的全部计划。2011年初他从一个私人朋友手中购入37头仔猪，没想到买回没几天就开始发病，不仅买的仔猪全部死光，还传染给了自家的健康猪，短短2个月时间，就已经损失20多万元。在刘宏民的账本上，每一笔损失都记录在案：买小猪37头，全部死亡，2.4万元；治病药费2万元；自家肥猪病死52头，后期活埋生病活猪41头，12万元；母猪病死10头，2万元；剩下的10头母猪流产，死胎约损失2万元……刘宏民懊恼地说这是他第一次没有在正规大型种猪场购入仔猪。因为考虑到远地方进猪运费贵，路上容易生病，就冒了一次险，“没想到教训这么大”。
有效预防畜禽的传染病的要点
（1）提高防疫意识。防疫意识淡薄，缺乏综合防治观念，是引起畜禽传染疫病爆发的直接原因。许多养殖户心存侥幸，既不进行免疫接种，也没有基本的卫生管理制度，养殖场闲杂人员乱串等，给疫病的侵入和产生造成了可乘之机。所以要进行专业培训，尤其要提高自身卫生防疫意识。
（2）选址布局要注意符合动物防疫要求，生产区和生活区要区分开。禽舍的设计、建设符合动物防疫要求，采光、通风和污物污水排放要设施齐全，生产区清洁道和污染道分设。应设有患病家禽隔离圈舍和病死家禽、污物污水的处理设施、设备，有专职的防疫人员。出入口设有隔离和消毒设施。饲养、防疫、诊疗人员无人禽共患病。防疫制度健全。养殖场要进行规划，不能建在村内、村边、路边，场与场、户与户之间必须有一定的距离，不能连片，从而减少互相传播的机会。
（3）要注意科学的饲养管理。要按照畜禽不同的生长发育阶段供给满足其营养需要的饲料。不使用发霉变质的饲料。畜禽舍要注意经常通风，保证新鲜的空气流通。定期驱虫，驱虫后清扫圈舍并严格消毒。坚持自繁自养，全进全出的饲养模式。自繁自养可以避免由于引种带来的疫病，从而减少疫病的发生。养殖场饲养的畜禽最好实行“全进全出”，只有这样，才能使圈舍得到彻底清扫、冲洗和消毒，并能空栏一定时间，确保圈舍环境卫生。
（4）要定期进行免疫接种。定期对畜禽进行免疫接种是控制畜禽传染病发生的有效手段，它对于控制、消灭动物的传染病极为重要。免疫使用的疫苗要通过正常的渠道购进，购回的疫苗要按照要求保存，否则影响疫苗的效果；注射疫苗时要严格按照使用说明，掌握好剂量；接种疫苗前几天和注射后几天内停用抗生素，注射时尽量不要让畜禽产生应激。用于接种疫苗的器具应进行严格的消毒，注苗后加强饲养管理，以便使机体产生坚强的抗体。
（5）制定严格的卫生防疫措施。养殖场要制定并严格执行卫生防疫措施。严禁闲杂人员及其他动物进入饲养场，本场的饲养人员进出饲养场也要进行严格的消毒，防止带出或带入病原。定期对场内的环境和畜禽舍进行消毒，消毒药至少有2～3种交替使用，防止病菌产生抗药性。对动物的粪便及时清除并发酵处理。养禽场要在通风口加设拦鸟网，防止野鸟进入禽舍。猪舍最好加设防昆虫的纱网，因为许多疫病是由昆虫传播的。严禁在畜禽饲养场解剖病死畜禽的尸体，防止处理不当造成疫情的蔓延。
19需要有效预防人畜共患疾病，该怎么做？
2003年出现的SARS，2009年在全球肆虐的甲型H1N1流感，无不敲响了人畜共患病危害人类健康的警钟。人畜共患病有哪些特点？其频频发作的原因是什么？应当从哪些方面防范？应该学点科学知识。
小故事被小狗咬伤的后果
村里出事了！村民钟小川兄弟俩居然把他的亲爹锁在房子里，还把大门用铁丝绑住，用两根粗木棍横架着，而钟小川哥俩，一人拿着一根木棍站在外面守着。村里人一问才知道，钟小川的父亲得了狂犬病。原来，4个月前，钟小川的父亲被自家养的小狗给咬伤了，当时一家人都没太在意，只是随便在村里找人拿了所谓的按祖传秘方制成的药给他吃，后来的几个月里都相安无事。然而，没到半年，钟小川的父亲却开始不对劲了，开始怕水，拿水给他喝就吓得一直发抖。钟小川急忙将父亲送去医院，医生诊断后告诉他，他的父亲得了狂犬病，而且错过了医治时间，无药可治了。这话让全家人都感到绝望了，从医院回到家里，钟小川的父亲开始发作，因担心父亲跑出来伤到人，兄弟俩只能将他关起来。在锁在房子里3天后，钟小川的父亲就去世了。
人畜共患病及其危害
人畜共患病是指在人类和动物之间自然传播的疫病，其病原体包括病毒、细菌、支原体、衣原体、真菌、寄生虫等。我国目前已发现和明确的人畜共患疾病大致有：鼠疫、布鲁氏菌病、结核病、鼠伤寒沙门氏菌病、恙虫病、钩端螺旋体病、肾综合征出血热、登革热、弓形虫、艾滋病、结核病、军团病、莱姆病、斑点热、耶氏菌病、空肠弯曲菌病、狂犬病、人类埃立克体病、幽门螺杆菌病、隐孢子虫病、乙型脑炎、流感、禽流感、辛德毕斯病、某些环状病毒病、SARS等等。
据世界卫生组织报道，过去10年大约75%的新发公共传染病来源于动物或动物源性食品。人畜共患病的危害很大，不仅可导致畜禽大规模死亡，人染上这些病后，轻者损害健康，重者危及生命，在今天这样一个医学发达的时代，每年全世界仍大约有55000人感染狂犬病死亡。近年来人畜共患疫病不仅频繁发生，而且呈现上升的趋势。一是传统型人畜共患病呈现流行态势。如鼠疫、结核病、血吸虫病等时而死灰复燃。二是老病原出现新变异，人畜共患病威胁越来越大。如高致病性禽流感原本只感染家禽，对水禽和哺乳动物并不致病，但由于禽流感病毒对哺乳动物的毒力发生变化，不仅能使水禽感染、发病、死亡，而且祸及人类。而畜牧养殖业的发展和有些人食用野生动物也大大增加了人畜共患病发生或者流行的风险。
人畜共患病近年来为什么增多
其一，随着近年来经济的高速发展，尤其是全球贸易和旅游业的发展、交通条件的改善，导致生态环境的剧烈改变，这些为人畜共患病传播创造了条件；
其二，全球气候变暖激活了许多病原体，导致蚊虫等传播媒介大量滋生；
其三，随着人类对肉、奶、蛋的需求猛增，畜禽养殖的规模越来越大、密度越来越高，集中饲养和一家一户散养并存，疾病传播机会相对于前有所增加。
人畜共患疾病是如何传染给人的
在自然状态下，病原体进入人体主要有三条途径：
一是通过鼻进入，比如飞沫、粉尘中携带的病原体；
二是通过口进入，比如饮水、食物被病原体污染；
三是通过皮肤进入，比如皮肤损伤后接触到病原体，或者被携带病原体的虫子叮咬，被体内含有病原体的动物咬伤等。
怎样预防或者避免人畜共患病
对于广大养殖户来说，应该改进畜禽养殖方式，提升畜禽生产的生物安全水平，推广良好饲养规范，大型集约养殖企业要建立生物安全隔离区，隔离人、畜、禽的居住环境，合理安排饲养密度，加强饲养环境卫生的治理，减少畜禽发病率。疫苗接种是有效预防人畜共患病的办法，饲养畜禽的农户要主动配合兽医部门每年进行防疫注射。同时，严格控制抗生素的使用，特别是杜绝在饲料中违禁添加抗生素的行为。
应注意让那些跳蚤、蚊子、苍蝇、蟑螂和老鼠等容易传播病原体的动物远离人的生活空间、减少它们的数量。平时注意不要把剩餐倒入垃圾中，减少老鼠繁殖的可能性；保护好水体生态，适宜鱼、蛙类、蜻蜓生存的水体可以减少蚊子数量；保持厕所无臭味，盖好便池的下水口；厨房台面、柜板和餐具保持干净、干燥，避免吸引蟑螂。通过加热、紫外线照射、化学消毒等方法，可以有效消灭食物、餐具、衣物中的细菌病毒。
饲养宠物的人平时注意与宠物保持一定距离，不要过分亲近。科学管理宠物，改善宠物饲养管理条件，确保饲料和饮水的清洁卫生。严格做好宠物粪尿、污物的无害化处理，定期对宠物生活环境进行消毒。不仅如此，还要定期给宠物预防接种疫苗，定期驱除和杀灭其体内、体表的寄生虫，对宠物进行消毒。尤其要注意的是，不要让动物舔人的伤口，接触宠物后要及时洗手。此外，最好不要饲养鼠类宠物。
