2.用叉烧针将软骨一方串好，钩上烧腊钩挂入炉中以中火烧25分钟，转向再烧10分钟。
3.涂上柑桔酱再入炉用小火烤3分钟即可切好上碟。
炭烧猪青柳
猪肋骨450克，叉烧盐155克，鸡蛋1个，南乳汁20毫升，玫瑰露酒5毫升，香菜汁6毫升，干葱蓉10克，姜汁3毫升，蜜汁150毫升。
原料：
制作过程：
1.将猪肋肉洗净，在底面用刀轻划刀花，使其易入味，受火更匀。
2.将猪肋肉放入味料中腌40分钟。
3.用叉烧针将猪肋肉较厚的一端串好，钩上烧腊钩。
4.挂入缸炉中，以中小火烤制25分钟，取出淋蜜汁再入炉续烤10分钟即成。
22炭烧牛仔骨
冰鲜牛仔骨2000克，每件约175克；①生粉、冰糖、味精各20克，喼汁30毫升，松肉粉10克，黑胡椒碎15克，日本朝香酒30毫升，白兰地酒30毫升，头曲酒5毫升，龟甲万酱130克，花雕30毫升，鸡精5克，洋葱米35克，西芹粒1克，蒜米60克，胡萝卜70克（榨汁）；②家禾牌黑椒汁。
原料：
制作过程：
1.将冰鲜牛仔骨用清水解冻，并啤水30分钟，捞起，用干净毛巾将牛仔骨的水分弄干，待用。
2.用味料①拌匀牛仔骨，腌120分钟捞起待用。
3.将牛仔骨放入照烧炉中，以中火烧30分钟，其间每10分钟翻动一次，烧至八成熟时，均匀涂上味料②，再照烧10分钟，再薄薄地涂上一层味料②，即可上碟食用。
金沙银箔骨
西排750克；①炸蒜蓉150克；②叉烧盐200克，李锦记叉烧酱25毫升，家乐烧汁10克，南乳汁10毫升，蒜肉60克（剁碎），白兰地酒15克。
原料：
制作过程：
1.将西排逐条沿骨边切开成单独骨条状，啤水3分钟，然后用清水浸泡2小时，捞起晾干待用。
2.将腌料②搅匀，放入西排条，腌50分钟。
3.将腌好的西排用叉烧针吊环穿好放入缸炉中，以中火烤35分钟，取出淋上蜜汁，再放入炉中烧8分钟，取出，待冷却后淋上蜜汁。
4.将排骨的顶部（软骨的另一端）用锡纸包裹好，摆放落碟后，撒上炸蒜蓉即可食用。
香草烧羊鞍
T骨羊排（进口）500克，迷迭香碎10克。红椒10克，洋葱10克，干葱头5克，葱1条，胡萝卜10克，辣椒露10毫升，盐8克，糖5克，味精5克，君度橙酒10毫升，鸡精3克。
原料：
制作过程：
1.用针签将羊排的脊髓剔出，将羊排放入清水中，洗浄，再啤水25分钟，沥干水分待用。
2.放入味料到羊排中，腌制35分钟，期间每5分钟翻动一次，以便均匀入味。用竹签将羊排每两件串在一起。
3.将羊排放入照烧炉中，以中火烧5分钟，撒上迷迭香碎。
4.将羊排烧至半熟时，扫上柠檬牛油，再将羊排烧熟，再于羊排面撒上迷迭香碎，即成。
原汁烧牛仔腿
牛仔腿1只（约2000克），香菜汁30毫升，蒜汁10毫升，胡萝卜汁10毫升，洋葱汁20克，黑胡椒碎100克，生磨白胡椒粉10克，叉烧盐600克，美极酱油20克，白兰地30毫升，老抽10毫升。
原料：
制作过程：
1.用刀将牛仔腿外层筋网去掉，再用幼针在牛仔腿上松针，以便入味。
2.将腌味料与材料调在一起，拌匀，放入牛仔腿腌3.5小时，其间每隔半小时翻动一次，使其均匀入味。
3.将牛仔腿用锡纸包好，以烧腊钩钩好入缸炉，用中火烧45分钟取出，拆去锡纸再挂入炉中烧（小火）20分钟即成；起肉切件上碟，用洋葱果醋蘸食。
橙皮酱烧腩仔
瘦五花腩500克，橙皮酱200克，花生油80克，生抽王20毫升，美斋黄面豉500克，李锦记海鲜酱500克，清水200毫升，糖300克，去衣黄豆150克，猪油80克，蒜蓉、红椒米、姜米各130克。
原料：
制作过程：
1.制作橙皮酱：飞过水的橙皮150克切粒，用布将水分沥干，然后将沥干水分的橙皮再飞水，沥干待用。
2.先用猪油爆香蒜蓉、红椒米、姜米，然后放入其他物料煮至稍稠待用。将瘦五花腩肉切成2厘米×7厘米的方条状，洗净沥干水分，备用。
3.将花生油倒入锅中烧热，放入肉条，收小火将肉条炒至八成熟时，加入生抽转中火炒至熟透，取出待用。
4.将刚炒熟的肉条趁热与橙皮酱一起拌匀，然后放入微波炉加热40秒即可上碟。
澳门烧肉
有皮花腩肉3000克，烧鹅盐75克，盐50克，松肉粉5克。
原料：
制作过程：
1.将有皮花腩肉放入沸水中烫皮，待所有花腩肉的表皮被烫至转色，即可捞起，趁热用针插在皮上松针，皮面上撒上调味料。
2.将花腩反转，划上数刀（不需要太深），使其更易入味；在划过的腩肉上均匀地抹上烧鹅盐；前后穿上两支叉烧针，用作固定腩肉，使之不会弯曲得太厉害。
3.把撒在皮面的盐用刀刮去，用清水略冲后，钩上烧腊钩挂入缸炉中以中高火烧腩肉的底部35分钟，然后用锡纸将花腩底部包裹再入炉烧。
4.用高火烧制花腩皮至稍起焦黑取出，用刀将火焦片去，然后在皮上抹上花生油至略焦取出，再将略焦的烧肉皮用薄刀刮净，抹再入炉烧（中高火）25分钟上花生油即可。
传统肥叉烧
五层无皮花腩1500克，叉烧盐500克，南乳汁30毫升，老抽8毫升，花生酱40毫升，鸡蛋1个，玫瑰露酒10毫升，干葱肉5粒，姜1片，香菜头梗7克。
原料：
制作过程：
1.取肥瘦比例为4：6的无皮花腩，用刀切手指厚的件状，洗净待用。
2.将花腩放入味料中腌40分钟。
3.除花腩的顶端外，在中间部位串支鹅尾针使花腩平直。
4.用烧腊钩钩好挂入缸炉中，以中高火烤30分钟取出，淋上蜜汁，再入炉烧5分钟即取出，涂上蜜汁即可。
羊肉叉烧
羊腿肉（无皮去骨）500克，蜜汁250克；①小苏打20克，清水500毫升；②叉烧盐150克，香菜汁10毫升，姜1片，胡萝卜汁15克，家乐烧汁10毫升，生抽15毫升，红椒5克，芝麻酱15克，九江双蒸酒8毫升。
原料：
制作过程：
1.羊腿肉去掉表面筋网，裁切成粗条状。
2.羊腿肉用扒锤松2分钟，将味料①调匀，放入羊腿肉腌1个小时，然后冲洗干净后，啤水1个小时待用。
3.啤清水后将羊腿肉用干毛巾吸干水分，放入味料②并拌匀腌50分钟，取出穿上叉烧针吊环，挂入已预热的缸炉中以中火烤30分钟，取出淋上蜜汁再入炉烧8分钟，取出待冷后淋上蜜汁。
4.羊肉叉烧切厚片上碟，扫上少许羊油即可。
豉味叉烧
一字枚肉2500克（32厘米长），蜜汁250毫升，叉烧盐350克，生抽75克，美极鲜酱油75黑毫升，家乐烧汁20毫升，南乳汁25毫升，干葱20克，姜2片，洋葱15克，香芹15克，柱侯酱15克。
原料：
制作过程：
1.将一字枚肉冷藏，稍硬后取出切成中指厚的件状。
2.将全部味料调匀，其中干葱、洋葱、香芹用刀拍碎一并拌匀，放入一字枚肉拌匀腌45分钟，为令其入味均匀，每隔15分钟便翻动抖匀一次。
3.把腌好的枚肉用叉烧针穿好，钩上烧腊钩放入已预热好的缸炉中，高火烧30分钟，转向中火烧另一面，10分钟后取出淋上蜜汁，再放入缸炉中以中火烧8分钟，取出待冷却后将部份焦口剪去，留下少许火焦点，再淋上蜜汁，斩切厚件落碟。
牛颈叉烧
牛颈肉1050克。胡萝卜20克，红椒粒20克，唐芹粒10克，白露酱500克，家乐烧汁80毫升，鸡精70克，味精50克，玫瑰露酒8毫升，保卫尔牛肉汁50毫升，洋葱30克，红葱头15克。
原料：
制作过程：
1.将牛颈肉上多余的脂肪和筋肉去掉，轻切刀花以便入味。
2.将其他调味料混合，倒在牛颈肉上，并放入生香料。
3.用叉烧针将牛颈肉串好，包上锡纸，在顶部栓上一支鹅尾针，再用烧腊钩钩住。
4.放入炉火中以中火烤30分钟至熟，取出，拆锡纸，再入炉烤2分钟即可。
脆皮叉烧
三层花腩（底面两层肥，夹层瘦）450克。糖460克，盐55克，味精粉100克，蒜30克，甘草粉10克。南乳汁30毫升，鸡蛋1个，叉烧盐200克，胡萝卜10克，唐芹粒10克，葱粒5克，玫瑰露酒10毫升。
原料：
制作过程：
1.选择三层花腩，即夹层瘦，两面肥的肉料，将味料放入，腌1小时。
2.倒入鸡蛋与花生酱、酒拌匀，拌至较黏为佳，撒入叉烧盐，将花肉翻动，使其均匀粘上叉烧盐。
3.用叉烧针将一头串上（可串深一些，以防熟后掉入炉中），钩上烧腊钩放入缸炉中以小火烤75分钟，取出切块即成。
传统烧排骨
骨肋排1300克，蜜汁250克，叉烧盐450克，玫瑰露15毫升，南乳汁10毫升，家乐烧汁15毫升，干葱蓉20克，香菜30克，姜5片，鸡蛋1个，顶好花生酱25克，西芹汁35毫升。
原料：
制作过程：
1.用刀将排骨上过厚部位的肉片掉，令排骨厚薄均匀。
在排骨上切井字纹刀花，方便入味，洗净晾干待用。
2.将味料搅匀，放入排骨腌制50分钟，期间每隔10分钟翻动一次，令其入味均匀。
3.将排骨放入已预热的缸炉中，高火烧25分钟（内火）取出，待稍凉后淋上蜜汁，将排骨的骨面向火，用中火烧15分钟取出，待凉后将大的焦口剪去，淋上蜜汁便成。
传统叉烧蟮
白蟮1条，1000克，李锦记叉烧酱15克，蒜蓉、洋葱、姜蓉、香菜各20克，鸡蛋1个，叉烧盐300克，南乳汁15毫升，生抽10毫升，生磨胡椒粉10克。
原料：
制作过程：
1.将白蟮斩头放血，用刀从背部剖开，起出蟮骨，洗净蟮肉待用。
2.将蟮平放在不锈钢台上，在蟮皮上刺针（松针）后用少量松肉粉擦匀皮面，稍腌15分钟，然后用清水冲洗8分钟，沥干水待用。
3.将所有味料调匀，加入鸡蛋、蒜蓉、洋葱、姜蓉、香菜略拌匀，放入白蟮腌35分钟，每隔15分钟拌匀翻动一次。
4.用叉烧针将近蟮头的一端穿好，为免烧制过程中蟮身蜷曲，需在白蟮的中间至尾段每隔7厘米～8厘米穿上竹签，挂入缸炉中以中火烤4分钟，再将蟮肉向火烤5分钟取出，趁热在蟮肉上涂上叉烧酱，再放入炉中火烧1分钟后取出，再薄薄地涂一层叉烧酱即可。
凤梨烧排骨
肋排1200克，新鲜菠萝500克，豉油鸡水500毫升，清水500毫升，味精40克，白兰地酒50毫升，叉烧盐100克。
原料：
制作过程：
1.肋排洗净，用刀沿骨坑方向逐条切开，洗干净，待用。
2.在腌排骨的味料中调入40克味精，用密筛搅匀至溶解于生抽汁中。
3.将排骨放入酱汁中腌一个小时，捞出。
4.将肋骨放入照烧炉中，以中火烧45分钟，期间每8分钟翻转一次。
5.将烧好的排骨斩段状上碟，在排骨面铺上适量菠萝蓉即可。
小贴士
将400克新鲜菠萝榨汁后去渣留汁待用，另外100克菠萝用刀剁成菠萝蓉，上碟时放于排骨上。
脆皮大肠
大肠头750克，清水1100毫升，盐10克，味精10克，糖5克，桂皮3克，八角5克，白胡椒碎3克，脆皮大肠水300毫升。
原料：
制作过程：
1.将大肠水分沥干，放入脆皮大肠水中浸泡，其间用手轻擦肠身。
2.用叉烧针将大肠厚肉一端穿起，风干6小时后待用。
3.将锅里的油烧开，投进大肠，由小火逐渐转中高火炸大肠，待大肠上色、皮身鼓涨即捞出，切日字件上桌。
香菇烧酿鸡翼
原只鸡翼300克，干冬菇（泡开）5朵，蚝油5毫升，胡椒粉5克，香菜5克，洋葱5克，红椒丝3克，盐5克，味精3克，鸡精5克，家乐鸡汁3克，脆皮烧鸡皮水。
原料：
制作过程：
1.用剪刀沿鸡翼顶部大骨往下剪，直至将骨头拆清，仅剩翼尖不拆；香菇切件，用蚝油5克，在锅中略炒，使其含有底味。
2.将拆骨后的鸡翼反转，投入味料拌匀，再放入一些生香料，将香菇件塞入鸡翼中，用针将鸡翼顶部封住。
3.用煮沸的开水热淋鸡翼表皮至皮身转色。在鸡翼外皮上均匀扫上脆皮烧鸡皮水，风干2小时后待用。
4.将油烧开，在鸡翼上淋油，淋油至熟，皮色呈金黄色即止，再用火枪在鸡翼上喷焦，令焦色自然即可。
蜜汁烧鸡翼
鸡翼1500克，豉油鸡水5000毫升，叉烧盐300克，玫瑰露酒15毫升，红椒丝5克，南乳汁15克，顶好花生酱10克，洋葱8克，香菜5克，姜2片，蒜肉5克，蜜汁150克。
原料：
制作过程：
1.将鸡翼放入豉油鸡水中浸至七成熟，取出放凉。
2.再将鸡翼放其入他味料中腌制30分钟。
3.用叉烧针将鸡翼串好。
4.钩上烧腊钩挂入缸炉中以中火烤15分钟，取出淋上蜜汁，再用中火烤2分钟，取出再淋上蜜汁即成。
百福桂花肠
鹅肠头750克；①白切鸡姜油、白切鸡姜蓉150克；②淀粉200克，盐100克；③食粉50克，陈村枧水200毫升；④清水2200毫升，盐23克，味精15克，鸡精10克，姜葱蓉。
原料：
制作过程：
1.用味料②揉搓鹅肠头，使其去除粘液及内脏气味，然后用水冲洗干净，晾干水分待用。
2.用味料③腌鹅肠头2个小时后啤水，4个小时，然后沥干待用。
3.将鹅肠头放入沸水中煮8分钟，捞出即置于冰水中过冷后待用。
4.将味料④放入锅中煮滚、熄火，待冷却后将鹅肠头放入浸2个小时，取出。
5.用味料①拌匀鹅肠头后摆放上碟。
烧凤眼肝
猪肝600克，肥肉200克，咸蛋黄5个；①潮州卤水2000毫升，再调入盐150克，糖50克，鸡精100克，红星二锅头酒10克；②家乐牌烧汁150毫升，蚝油20毫升，蜂蜜10克。
原料：
制作过程：
1.将肥肉切成条状，用糖250克、盐5克、玫瑰露酒10毫升腌5小时，灼熟后待用。
2.将猪肝的筋络用刀清理掉，切成条状，在一侧用尖刀捅一口。
3.用刀将咸蛋黄压成扁块状，将腌好并灼熟的肥肉条放在咸蛋黄片上，卷成条状。
4.将卷好的蛋黄、肥肉塞入猪肝中，用交叉针穿法封好猪肝开口。
5.放入味料①中浸20分钟，刚熟捞出；在凤眼肝上抹调料②，入炉以中火烧2分钟，取出再扫调料2，待冷切片即可。
香烧小金蹄
乳猪前脚700克，酸甜茄汁70克；①烧鹅盐200克，红椒10克，香菜30克，干葱头20克，蒜肉20克，玫瑰露酒10毫升；②乳猪上皮水。
原料：
制作过程：
1.乳猪脚去毛，洗净、晾干；将味料①调匀，放入乳猪脚腌制，然后用清水将乳猪皮冲净。
2.将乳猪脚用笊篱托着，用沸水淋皮至猪皮收紧转色，盛起沥干水分，均匀扫上乳猪上皮水。
3.用叉烧针将上好皮水的乳猪脚串成一排，风干180分钟。
4.将油烧开，转小火将乳猪脚浸熟，再把油烧猛，把乳猪脚淋至香脆且呈红色时取出。
沙爹烧鸭舌
冰鲜鸭舌500克，调和油2000毫升，沙爹酱200克，李锦记叉烧酱50克，美极鲜酱油30毫升，白胡椒粉15克，玫瑰露酒10克，香菜汁、蒜汁、胡萝卜汁各10毫升，洋葱汁5毫升，味精20克，鸡精30克，叉烧盐120克。
原料：
制作过程：
1.将鸭舌解冻，去掉舌衣及污物，用100克盐搓洗，去掉鸭舌上的黏液，用水冲净并稍浸1个小时。
2.将腌料拌匀，放入鸭舌腌50分钟。
3.用干毛巾将鸭舌上的酱汁吸干。
4.将调和油倒入锅中烧滚，拨鸭舌入热油中炸至熟后再捞出，稍沥干油分，趁热落碟。
蜜汁鸭下巴
