第3章 北方人与面条

北方人吃面食，就好比南方人吃米饭，无一日没有面食。其面食也就多种多样：打卤面、炸酱面、切面、手擀面等等。除了做面的方法多样之外，吃面时也有些小讲究。

鲜虾担仔面

原 料：

油面300克，熟虾仁500克，卤肉200克，卤蛋1只，虾头、蒜头、香菜、豆芽菜、油、盐、黑醋、酱油各适量。

制作过程：

1.蒜头洗净切蓉；豆芽菜洗净；卤肉切碎。开锅煮水，沸腾后加入虾头和盐、油、鸡精熬煮成担仔面汤底。

2.锅内倒油烧热，爆香蒜头，加入卤肉和酱油爆炒成肉臊待用；另外开锅煮面，熟后捞起置于碗中；用煮面水将豆芽菜焯熟待用。

3.汤底倒入面碗，加入肉臊、鲜虾、卤蛋、豆芽菜，浇上黑醋即可。

小贴士

担仔面发源于台南沿海，每逢台风频繁的月份（当地人称为“小月”），渔民们就会改卖担仔面维持生计，故担仔面又称为“度小月担仔面”。

五彩米粉面

原 料：

意大利面200克，米粉50克，鸡蛋1个，海米、韭黄、香菇、青椒、红辣椒、洋葱、高汤、酱油、绍酒、盐、味精、香油、陈醋各适量。

制作过程：

1.鸡蛋打散摊成蛋皮，与水发香菇、青椒、红辣椒、洋葱一起切丝；海米用温水加绍酒泡软；韭黄切段。

2.米粉放入锅中，倒入沸水略冲泡，盖上锅盖，焖至膨胀松软捞出；意大利面下锅煮透，捞出油拌匀。

3.锅内加入底油，放入海米爆香，加高汤、意大利面一起焖炒至汤汁快干时，再放入米粉和五彩丝，加入酱油、绍酒、盐、味精、香油、陈醋，用筷子翻炒，撒入韭黄段，拌匀后出锅装碗即可。

小贴士

韭黄温肾壮阳、活血散瘀；香菇味道鲜味、营养丰富，有“植物皇后”的美称；青椒、红辣椒含丰富的维生素C，能增加体力、增强食欲；洋葱不含脂肪，具有降血脂、血压的良效。

虾仁伊府面

原 料：

鸡蛋面150克，虾仁100克，青豆、鲜冬菇各20克，胡萝卜80克，葱、姜少许，盐、味精、高汤、香油、糖、酱油、胡椒粉、猪油、黄酒各适量。

制作过程：

1.虾仁去泥肠洗净；冬菇、胡萝卜洗净切片；青豆洗净；葱、姜洗净切末；另外开锅煮面，熟后捞出备用。

2.锅内倒入猪油烧热，加入葱末、姜末炝锅，倒入酱油、黄酒及高汤稍煮。

3.加入虾仁、冬菇、青豆、胡萝卜和鸡蛋面，以小火煮至汤汁浓稠。撒入盐、糖、味精等调味料，出锅装盘即可。

小贴士

青豆即绿皮大豆，按子叶颜色分类，青豆还可分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种。

蟹炒乌冬面

原 料：

乌冬面200克，蟹2只，韭黄、香葱、姜丝、红干椒、盐、味精、绍酒、黄油、淀粉、辣椒酱、糖各适量。

制作过程：

1.韭黄、香菜洗净切段；红干椒洗净，去蒂和籽；乌冬面下入沸水中焯烫透，捞出沥干水分备用。

2.蟹开壳，剁块，加盐、味精、绍酒调味，沾少许淀粉，过油炸至金红色，装起沥油。

3.炒锅内加入黄油，下葱段、姜丝、红干椒炝锅，烹绍酒，加辣椒酱、糖、盐、味精，添少许汤，再下乌冬面煸炒片刻，最后下蟹块、韭黄翻炒均匀，淋明油出锅即可。

小贴士

蟹性寒，因此脾胃虚寒、风寒未愈、痛经、怀孕者均不能食用。死蟹含有毒素，不能食用。

照烧鸡球面

原 料：

油面400克，鸡腿肉200克，洋葱、青椒、红椒、椰菜、蒜泥、姜汁、生抽、糖、香油、胡椒粉、淀粉、日式炒面汁、生抽、香油、糖、水各适量。

制作过程：

1.鸡腿肉切小丁，拌入腌料腌制片刻；洋葱、青椒、红椒切丝；椰菜切小块。

2.锅内烧水，下面烫熟，捞起；锅内放油，放入油面炒香，取出盛碟。

3.锅内再烧油，先把鸡球加蒜泥炒至七成熟，然后放入所有配菜兜炒，出锅后把鸡球等淋于炒好的油面上即成。

小贴士

鸡肉性温味甘，肉质香嫩，低脂低热，营养丰富，具有益五脏、补虚损、健胃强筋之功效。

风味阳春面

原 料：

阳春手工面300克，小白菜100克，葱花少许，盐、味精、黑醋、酱油、猪油各适量。

制作过程：

1.将葱花、盐、黑醋、酱油、猪油放入汤碗中，舀入沸水待用；小白菜洗净，加开水焯熟。

2.锅中注入足量清水，加入面条煮熟，捞出后放入冷开水片刻，沥干水分，即可放入装有酱料的汤碗中。

3.食用时排上小白菜、撒上葱花即可。

小贴士

风味阳春面在面汤制作上很讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝骨或小鲫鱼所制的鲜汤，有的用猪骨浓汤，有的仅用盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制，各具风味。

沙茶牛肉炒面

原 料：

牛肉100克，芥兰、红椒各适量，油面条300克，沙茶酱、料酒、酱油、淀粉各少许，油适量。

制作过程：

1.牛肉洗净切片，加料酒、酱油和淀粉腌片刻；芥兰洗净斜切成片；红椒切成片。

2.锅中煮沸适量清水，加入油面条煮熟，盛出沥干。

3.锅中倒油烧热，加入牛肉片翻炒至7成熟，加入芥兰、红椒、沙茶酱一同炒熟，然后再放入面条翻炒片刻，即可出锅。

小贴士

沙茶酱是盛行福建、广东等地的混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

排骨粉

原 料：

通心粉250克，排骨200克，洋葱50克，炸花生30克，姜片、生抽、橄榄油、料酒、淀粉、盐各适量。

制作过程：

1.排骨洗净，用盐、料酒、淀粉、橄榄油腌制片刻；通心粉浸泡片刻；洋葱洗净，切片待用。

2.锅中烧开适量清水，加入通心粉煮沸，反复加入凉水数次，直至通心粉熟透，捞出沥干待用。

3.锅中倒入橄榄油烧热，加入姜片、洋葱爆香，再放入排骨煎炸两面金黄。

4.锅中倒入适量清水（浸没材料约1/3）焖煮5分钟，待排骨熟烂时投入通心粉，加盐调味即可。

小贴士

通心粉是意大利的名点，据说之所以把它做成空心，是为了更好地保留汤汁，令面身不容易变干。因此制作通心粉时最好伴有适量汤底。

香葱油面

原 料：

面条160克，葱4根，油、酱油、清水、糖、葱油、盐各适量。

制作过程：

1.加盐煮沸半锅清水，放入面条煮熟，捞出过冷，沥干待用；葱洗净，切成长段和葱花。锅中倒油烧热，加入葱段以中火炸至香脆，取出待用。

2.将酱油、清水倒入锅内剩油中，加半茶匙糖拌匀，再加入葱段炒至入味，再倒入所剩酱油、清水及糖调匀，加入面条拌匀，即可上碟。

3.食用时淋上葱油、撒上葱花即可。

小贴士

香葱可以起到发汗散热，健脾开胃，增进食欲的功效。

鸡肉粉皮

原 料：

粉皮1段，鸡腿1个，红椒1条，葱若干，盐、味精、辣椒油、酱油各适量。

制作过程：

1.鸡腿洗净，褪肉切丝；红椒洗净，切粒待用；葱切葱花；粉皮切条待用。

2.锅中倒油烧热，放入红椒爆香，再加入鸡丝、盐、味精炒熟，起锅待用。

3.煮沸适量清水，放入粉皮焯熟，捞出过冷，放入碟中。将红椒、鸡丝与粉皮一起拌匀，再调入酱油、辣椒油，撒上葱花即可。

小贴士

作为鲜食的辣椒应以大小均匀、果皮坚实、肉厚质细、脆嫩新鲜、无虫咬黑点者为上品。

猪肉炖粉条

原 料：

粉条1小把，五花肉1000克，干香菇3朵，大葱1根，姜、桂皮各1块，大蒜2瓣，草果1颗，香叶2片，八角2个，海椒50克，鲜笋、料酒、生抽、老抽、糖、盐各适量。

制作过程：

1.粉条、香菇用温水泡软；鲜笋洗净切片；五花肉洗净切块；生姜去皮切片；大葱洗净切段；大蒜切片待用。

2.汤锅倒入足量清水，大火煮沸后放入香菇、笋片稍焯，捞出沥干，再放入五花肉焯烫片刻，捞出后撇去浮沫沥干。

3.锅内倒油，烧至7成热时加入辅料炒出香味，再加入五花肉、料酒煸炒，最后倒入生抽、老抽没过猪肉表面，转小火煮40分钟。

4.放入糖、盐、粉条搅拌，小火再煮10分钟，然后改成大火煮2分钟即可。

小贴士

猪肉烹调前勿用15℃以上的热水清洗，以免肌溶蛋白溶解，营养散失。

上海虾米葱油面

原 料：

面条500克，大虾米20克，大葱15克，植物油、酱油、糖、味精、料酒各适量。

制作过程：

1.大虾米用料酒泡发；大葱洗净切段。

2.锅内倒油，大火加热至冒烟时，放葱段煎炒1分钟，葱色转黄时放入大虾米煸炒，倒入酱油、糖，炒至葱色接近黑色时出锅。

3.开锅煮熟面条，捞出沥干，拌油待用。碗内放味精、酱油等调料，盛入面条，再将大虾米倒入碗中即可。

小贴士

虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》注文。宋代临安市食则有“姜虾米”。

肉酱铺盖面

原 料：

面条300克，白菜叶50克，牛肉80克，鸡蛋1只，姜末、蒜末各少许，盐、油、郫县豆瓣酱各适量。

制作过程：

1.牛肉洗净切末；郫县豆瓣酱切末待用。

2.热油锅爆香葱蒜，加牛肉末一起炒熟，再放入郫县豆瓣酱炒出香味，起锅待用，再用锅中余油煎熟鸡蛋。

3.另外加水开锅，将白菜叶煮至8成熟，加入面条，煮至滑筷即可。

4.碗中放入牛肉末和调料，再倒入白菜叶、面条、煎蛋即可。

小贴士

白菜性味甘平，富含维生素C，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效。

京味打卤面

原 料：

五花肉100克，新鲜面条300克，鸡蛋2个，口蘑、鲜香菇、黄花菜、木耳、葱、大蒜、姜各少许，香油、盐、老抽、花椒、鸡精、淀粉、色拉油各适量。

制作过程：

1.黄花菜、木耳、口蘑分别用热水浸泡发开（蘑菇水留用）；大蒜切末；香菇用热水浸泡后切片；鸡蛋打散待用；将葱、姜、五花肉入锅煮熟，取出切片（肉汤留用）。

2.香菇、黄花菜、木耳、口蘑连同肉汤和蘑菇水共炖20分钟，加入盐、鸡精、老抽调味勾芡，加入鸡蛋液，取出倒入汤盆，卤即做成。

3.适量花椒和蒜末加香油、色拉油炸香，浇在做好的卤上。

4.另外开锅煮面，面熟后加入五花肉和卤汁即可。

小贴士

京味打卤面是北京特色食品，过年必备。

武汉热干面

原 料：

碱水面500克，猪绞肉200克，榨菜约80克，萝卜干末、香葱、芝麻酱、辣椒油、榨菜、香油、生抽、红糖、鸡精、白胡椒粉、油各适量。

制作过程：

1.猪绞肉切末后入锅翻炒，倒入萝卜干末拌炒均匀，至肉末变白后倒入1碗清水煮沸。

2.原锅加入萝卜干末、香葱、香蕉、芝麻酱、辣椒油、榨菜、香油、生抽、红糖、鸡精、白胡椒粉拌匀，制成肉酱。煮沸半锅水，加盐以中火煮熟面条，捞出后用清水冲洗数遍沥干。

3.烧热少许油，倒入面条搅散，尽量令面身粘油，出锅装盆后铺上肉酱、葱花即可。

小贴士

榨菜富含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等成分，有“天然味精”之称。

陕西臊子面

原 料：

连皮猪肉300克，挂面500克，豆腐、红萝卜、土豆、木耳、生姜、蒜苗、黄花菜、盐、鸡精、五香粉、姜沫、陈醋、酱油、花椒、红辣椒粉各适量。

制作过程：

1.猪肉洗净切片，入热锅，不断翻炒。3成熟时，加入适量姜沫，翻炒去腥后加盐。6成熟时加入陈醋翻炒；7成熟时加入酱油、花椒翻炒；9成熟时加入红辣椒粉搅拌，微炖片刻出锅备用。

2.豆腐、土豆、萝卜、木耳泡发切丁；黄花菜洗净切段；生姜、蒜苗切碎；土豆、红萝卜分别加盐炒熟待用。

3.锅中加油烧热，放入姜末、五香粉炒出香味。倒入足量陈醋煮沸，加入沸水、肉臊子、鸡精调汤。

4.另外开锅煮面，面条熟后捞出，用凉水冲洗。将土豆、红萝卜、豆腐、木耳、黄花菜加入肉臊子汤中，煮开后撒入蒜苗末。面条装碗，盛入浓汤即可。

小贴士

猪皮作药，可上溯至东汉张仲景《伤寒论》：“猪肤汤，治少阴病下利、咽痛、胸满、心烦。

韩式炸酱面

原 料：

面条适量，韩国炸酱1盒，五花肉200克，洋葱、胡萝卜各适量，青椒2个，黄瓜1根，油、料酒、白胡椒、糖、鸡精、凉白开水、葱酱各适量。

制作过程：

1.五花肉切丝，用少许料酒和白胡椒腌制片刻，其他原料切成丝；取出炸酱用1∶1的比例调入水稀释。

2.烧热炒锅加油，放入葱酱爆香，放入肉丝炒至变色，加入洋葱和胡萝卜继续煸炒至软，放入调好的酱，小火翻炒，不断搅拌至出现酱香味；待炒到酱的表面有油亮，放入青瓜和青椒，搅拌均匀，加入糖、鸡精调味即可。

3.锅内烧开水，水量要大，放入面条煮至水开，小火慢煮，期间分三次倒入冷水，再烧开煮至面条熟；取出的面条直接入凉水过河，以保证面筋道；取适量炸酱拌入面条即可。

小贴士

给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜欢者可加入黄豆酱。