姜的形状弯曲不平，体积又小，消除姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。
制作技巧：小贴士
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，原料中有鲜姜，因而食用时有明显的姜味而得名。
三鲜烧卖
面粉750克，猪肉末500克，海参150克，虾仁100克，黄酱30克，酱油、香油各50毫升，姜末5克，盐、黄油、味精各5克。
原料：
制作过程：
小贴士
三鲜烧卖具有形似菊花，皮薄馅大，咸鲜味醇的特色。
蒸制时用大火旺气蒸10分钟，烧卖表面淋上几次凉水，使表面软化。
制作技巧：
1.将面粉500克用开水烫熟，面粉100克用冷水调成团，两块面混合揉匀。
2.猪肉切末，加入调料拌匀，海参去内脏洗净，切成小丁，虾仁去沙线切成小丁，加入猪肉末中拌匀，淋上香油，即成三鲜馅。
3.面团搓条下剂，按扁，用烧麦槌擀成荷叶边备用。
4.把馅放在皮坯中间，右手用尺板在馅上转动，左手五指回拢成菊花形，表面抹平馅，放在笼上蒸熟。
炸肉火烧
肉馅500克，面粉1000克，发面少许，葱花500克，黄酱50克，盐25克，香油100毫升，花椒、姜、食碱各适量，食用油1000克。
原料：
制作过程：
1.锅内加水烧至90℃，倒入面粉搅匀，成为烫面，取出摊在案板上略晾，再对入少许发面及食碱揉匀略饧。
2.花椒用温水提前泡透，取用花椒水。姜去皮洗净，切碎用水浸泡，取用姜水。肉馅里加水稍打至嫩，再加入黄酱、盐、花椒水、姜水、葱花、香油拌匀成馅。
3.面团搓成条，摘成每个约25克的面剂，按扁，包入馅料，捏成桃形，封好口，再按成扁圆形，下入六成热的油锅中，炸至深黄色即熟。
油炸时油温不宜太高，炸至浮起油面即可。
制作技巧：小贴士
炸肉火烧具有色泽深黄，皮酥馅肥，葱香味浓郁的特色。
肉丁馒头
面粉1000克，肥瘦猪肉500克，大葱150克，面酱、老酵面各500克，糖15克，姜末5克，味精1.5克，香油、食碱水适量，盐少许。
原料：
制作过程：
1.当将面粉、老酵加入适量的水和成面团，静置饧发。
2.猪肉、大葱洗净，分别切成小方丁，放入盆内，同时加入面酱、姜末、糖、盐、味精、香油搅拌成肉馅。
3.醒好的面团内加入适量的食碱水揉匀，搓成条，揪成每个25克的剂子，用手按扁，分别包入15克肉馅，口封捏严，放入模子内(包口朝上)按平扣出，即成生坯。也可团成馒头形，排放一边饧5分钟，上笼蒸熟即成。
和面要用温水，剂口要捏好。
制作技巧：
小贴士
肉丁馒头因状如小鼓、个似棋子而得名。
色泽金黄，皮面暄软，甜而不腻，馅鲜味香。
驴打滚
糯米粉150克、红豆沙馅、黄豆面适量。
原料：
卷红豆沙馅时要求馅卷得均匀，层次分明。
制作技巧：小贴士
驴打滚外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
制作过程：
1.取糯米粉150克放入盆中，再倒入150克水，其间不停用筷子搅拌，使糯米粉均匀吸收水分。将结块的糯米粉用手团和在一起，使其成为一个完整的面团，再放入盆中稍稍压平。
2.将盆放入蒸锅中，用大火蒸20分钟。
3.在蒸面的时候炒黄豆面，直接把黄豆面倒到锅中翻炒，炒成金黄色，并有一点点糊味，炒5分钟左右，出锅。
4.从蒸锅中取出放至温热。保鲜膜上涂上一层色拉油，放入面团，在盖上一片涂好色拉油的保鲜膜，用擀面杖将面团擀成薄片。
5.取掉保鲜膜，在面片上均匀地铺上一层红豆沙馅。从糯米皮一边卷起，直至卷成卷状，裹上炒熟的黄豆面。用刀切小段，在每个小段上再糊一层黄豆面，放在盘子里即可。
二煲肚肺汤
猪下水5副，白面粉3.5千克，盐、醋、花椒、八角、食碱各适量，葱丝、韭菜段、蒜苗丝、熟猪油各少许。
原料：
制作过程：
小贴士
二煲肚肺汤具有色泽鲜艳，清香味美的特色。
下水一定处理干净煮汤，面条不宜煮烂。
制作技巧：
1.将猪下水分解开，猪肚、肠翻过来，放适量的盐、醋反复揉搓去粘液，洗净；猪肺管对准水笼头冲洗肺液；猪心用刀剖开冲洗淤血，其他处理干净。
2.汤锅内加适量的清水，再放入骨头和洗净的肠、肚、肝、肺烧开，撇去浮沫，再放入花椒、八角，用小火煮3小时，煮熟后，放入适量的盐。
3.面粉加少许食碱水、适量清水和成面团，擀开切成细面条，入沸锅煮熟，捞出过凉水控干，并整理成小把。
4.煮熟的猪下水切成象眼片。面条、肝肺片放入碗中，将沸汤舀入碗中再控去汤，把蒜苗丝、葱丝、韭菜段、熟猪油放入碗中，最后把对好口味的沸汤舀入碗中即可食用。
炸三角
面粉1000克，猪肉500克，鸡蛋4个，韭菜200克，猪油100克，酱油、盐、姜末、味精、香油、水淀粉、食用油适量。
原料：
制作过程：
1.先将猪肉剁成肉糜，韭菜洗净切成末，鸡蛋打散炒熟，锅内加底油烧热，放入肉糜煽炒，随即加入酱油、盐、姜末，熟时加入味精，用淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。
2.将面粉用猪油和温水和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个25克的剂子，把剂按扁擀成圆饼，用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形，把双边的直边捏紧锁成花纹，撑开装上馅，再把口捏紧锁上花纹就成生坯。
3.把生坯下入旺油锅内，用中火炸熟，呈深黄色，捞出即可。
油炸时用温油，火不宜太旺，拨动、捞出时尽量轻缓用力，以免破碎。
制作技巧：小贴士
炸三角距今有一百多年的历史了。它外皮酥脆，馅心鲜香，既松软，又鲜嫩，令入百食不厌。
棒槌子
面粉1000克，盐15克，食碱10克，明矶15克，食用油1500克。
原料：
制作过程：
1.将盐、食碱、明矾倒入盆内，加少量水溶化后，加足清水，倒入面粉和成面团，稍饧后用手揉匀。
2.面团放在油案板上，刷一层油，切成5厘米宽的长条，用手抻长按扁，切成小块，两小块合在一起（重约50克），用手指稍按，两手抻抖，转扣成花，下入油锅内，炸至焦黄即可。
炸制时要勤翻动，以便受热均匀，炸至浮起油面、色黄为宜。
制作技巧：
小贴士
北京入称之为“油条”，色泽金黄，酥松脆香，由于形状像棒槌，入们又叫它“棒槌子”，早年称为“油炸桧”（油炸鬼之意）。
羊眼儿包子
面粉1000克，羊肉250克，海参、玉兰片、冬菇各50克，干贝25克，盐6克，味精3克，香油50克，葱花25克，姜末、发酵粉、料酒各适量。
原料：
制作过程：
1.将面粉倒入盆内，加发酵粉拌匀，再加水和成发酵面团，揉匀静饧。
2.羊肉洗净绞成茸，海参切小丁，玉兰片切小丁。冬菇用水泡软去根切碎；干贝用水发透，加葱花、姜末、料酒蒸软，碾碎。以上原料加盐、香油、葱花、姜汁、味精拌匀成馅。
3.发好的面团搓成长条，摘成小面剂子（每50克8个），按扁，擀成圆皮，包入馅料，上笼蒸约10分钟即可。
入笼蒸时要用沸水大火速蒸，蒸至表面光滑不粘手为宜。
制作技巧：
小贴士
羊眼儿包子因包子形如羊眼而得名。羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。包子形状小巧，皮薄馅大，馅丰鲜香，味美可口。
小窝头
细玉米面粉400克，黄豆面粉100克，糖250克，小苏打0.5克，桂花酱5克。
面团调制时软硬要适量，太软不宜成型，太硬不好操作；醒发放时间不宜太长。
原料：
制作过程：
1.将玉米面粉、黄豆面粉、糖、小苏打混合均匀后加入温水，揉搓成团，软硬度以不粘手为好。
2.将和好的面团搓条，摘成剂子，每个约50克。把桂花酱倒入半碗清水内，搅成桂花水，捏制小窝头时，右手蘸着桂花水，捏成窝头状（窝头厚度为1厘米左右，直径6厘米，高约3厘米），汤后放在笼屉中。
3.锅内加水烧开，用大火旺气蒸约15分钟左右，待香气扑鼻时即可出锅。
制作技巧：小贴士
小窝头形如宝塔，具有颜色金黄，玉米香味浓郁的特色。
冷香豆腐脑
豆腐脑400克，海带丝50克，海藻鹿角50克，良姜、盐、大白豆、香料、米醋、香油等各适量。
原料：
制作过程：
1.先将豆腐脑放入铜盆内，冷却加盖备用。
2.将上等海带丝、海藻鹿角、良姜各50克，分别用水泡发洗净，再用温开水洗泡一下，再放入用750克凉开水、适量盐调制的溶液中浸泡1小时，制成3种冷香液，待浓香浸出，豆腐脑便可出锅。另用优质大白豆500克，加香料煮熟后置容器中待用。
3.豆腐脑入碗时，用特制的铜片舀勺在铜盆内平切近1厘米厚的豆腐脑二三片平放碗内，用勺划成菱形小块，浇上上述3种冷香液，加入一匙香白豆，滴入少许酱油、香油和米醋即可食用。
3种冷香液在浸出时注意时间，不要太短，大白豆煮熟入味后方可食用。
制作技巧：小贴士
冷香豆腐脑是用各种豆子磨制后做成的一种食品，是曲沃一带民间传统风味小吃。
八宝莲子粥
江米500克，莲子100克，青梅、桃仁、海棠脯、杏脯、瓜条、金糕各50克，瓜仁25克，糖250克，桂花25克。
原料：
制作过程：
小贴士
八宝莲子粥是很有特色的北京特色小吃，选用八种果脯放在熬好的江米粥之上，五颜六色，清凉甜润，软糯爽口。
莲子要去皮和心才不会苦。
制作技巧：
1.将江米洗净，入锅加清水1500克煮成江米粥，盛入若干小碗内待用。
2.莲子用凉水浸泡透发好，去掉皮、心，入碗加水，入笼上锅蒸约15分钟至熟，青梅、桃仁、海棠脯、瓜条、杏脯、金糕等用刀切成小丁，加上瓜仁、莲子拌匀，放入每碗粥上，浇上桂花汁放入冰箱。
3.糖加水熬成糖水，晾凉后放入冰箱，吃时把粥拿出，浇上糖水即可。
酸梅汤
干乌梅250克、干山楂250克、桂花、甘草各50克、冰糖适量。
原料：
制作过程：
1.首先将干乌梅、干山楂和甘草放入小碗中，用流动的水冲洗干净。
2.在汤锅中加入水，再放入干乌梅、干山楂片和甘草，大火烧沸后转小火继续煮制30分钟。
3.将冰糖放入汤锅中，不断搅拌，直至冰糖彻底融化。
4.最后把汤锅中的酸梅汤滗出，再温室下稍稍放凉即可。
加入甘草的酸梅汤会有涩涩的味道，制作好后放些冰块可以减轻涩味。
制作技巧：
小贴士
酸梅汤是一款老北京的传统饮品，味道酸酸甜甜，喝起来解渴开胃。再炎热的季节里喝上一碗冰镇的酸梅汤，不仅可以迅速消除疲劳，恢复体力，还有助于消化，增进食欲。
猪血灌肠
猪大肠1副，精面粉1500克，猪血500克，盐70克，香油、花椒、大料、生姜末各50克，葱250克。
猪血用新鲜猪血，灌肠时不要太满，且要挤尽空气。
原料：
制作过程：
1.将猪血掺水1500克，过滤之后，放入面粉及作料混合拌匀成浆。
2.把猪肠切成65厘米长的段，洗净后扎紧一头翻过来，再洗净。将浆灌至肠子容积的2/3时，挤尽空气，扎紧口子。放到即将煮沸的锅里，小火煮35～40分钟即成。
制作技巧：
小贴士
霍州猪血灌肠具有浓郁的乡土气息。制作精细，下料得当，嫩软清香，是一道美味菜肴。
猪血灌肠清香利口，凉拌佳品，风味独特。
炒肝
猪肠500克，猪肝100克，黄酱10克，酱油75克，盐25克，味精5克，姜、蒜共10克，水淀粉200克，食用油适量。
原料：
制作过程：
1.将猪肠洗净，翻过来，去净杂物、油脂，洗净，用沸水焯一下，切成小段。猪肝切成二角片，也用沸水焯一下。姜去皮洗净切末，大蒜去皮洗净后拍成泥状。
2.锅内加少许底油，烧热后放入姜末及少量蒜泥，炒出香味，再放入黄酱、酱油、盐和汤水烧沸，再放入半熟的猪肠段，煮片刻，放入猪肝片，撇去浮沫，再放入味精及剩余的蒜泥，用淀粉勾芡即可。猪肠最好用醋、盐揉搓匀，这便于去掉下货味。
制作技巧：
小贴士
炒肝是北京特色风味小吃，其历史悠久，具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不糊的特色。
壶冲油茶
白面5000克，盐400克，牛油或食用油1000克，核桃仁、细米、八角、花椒油、小茴香面各适量。
原料：
制作过程：
小贴士
壶冲油茶是洪洞传统风味小吃，至今已有300多年的历史。在冲好的油茶中再加点青红丝和桂花，看上去五颜六色，尝一口又甜又香，喝后顿觉通身温热，肌肤生津。
炒面粉时，不能炒煳，煳了则风味尽失；冲茶时手法要熟练。
制作技巧：
1.笼内放一块干布，倒入干面摊平，在面上扎几个洞，蒸30分钟后倒出摊开，凉透后过罗。
2.大锅内放入牛油置火上，油微热时将面倒入，加调料及辅料拌匀，用小火炒至微黄倒出。
3.用壶将水烧得滚开，吃时将炒好的面放入碗中，离壶嘴稍远，用滚开的水冲入碗中即成。
爆肚
羊肚500克，芝麻酱、酱油各50克，酱豆腐汁30克，卤虾油10克，香菜25克，葱花10克，辣椒油5克。
羊肚不要烫过，以筋韧脆爽为宜。
原料：
制作过程：
1.将羊肚洗净，泡透去异味，切成宽约0.5厘米的条。
2.芝麻酱放入碗内，用凉开水调开，加酱油、酱豆腐汁、卤虾油、香菜末、葱花、辣椒油对成味汁。
3.锅内加清水烧沸，用漏勺将肚条下入沸水中略烫，至挺、发白捞出装碗，蘸作料食用。
制作技巧：
小贴士
爆肚是北京风味小吃中的名吃，脆嫩鲜美，食而不腻。
应州牛腰
面粉10000克，红糖稀7000克，鸡蛋20个，香油4000毫升，食碱适量。
酵面团要揉匀醒透，油炸时温度不宜过高。
原料：
制作过程：
1.先用100克面粉加少许红糖稀和成酵面。剩余的面粉与红糖稀及对好碱的酵面和成面团。
2.150克面团搓成香柱粗细的条，再另取面团揉成直径5～7厘米长的条。然后细面条顺粗面条按好，再切成4厘米宽的小段。切好后，面段刀口朝上，用手指在有细面条处按成凹形，3.然后用手掌托压一下，即成牛腰状。
4.锅内加香油烧热，把火压小，待油温稍降，放入牛腰坯，小火炸至金红色即成。
制作技巧：
小贴士
应州牛腰色如咖啡，松软甜润，是山西的特色小吃。
鸡蛋灌饼
面粉150克，鸡蛋2个，油40毫升，葱花40克，盐4克，食用油4克。
原料：
制作过程：
圆饼要制作均匀；烙制时火不宜太旺，以免焦糊。
制作技巧：
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。
2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。
小贴士
鸡蛋灌饼具有外酥内暄，鲜香可口的特点。
红薯丸
红薯400克，面粉200克，蜂蜜、冰糖、糖桂花适量。
原料：
制作过程：
1.红薯洗净去皮，放笼屉中大火蒸熟。
2.熟红薯加面粉和成团，挤成小核桃大小的丸子，放温油中炸至全部在油中浮起，颜色呈金黄色，捞起。
3.蜂蜜、冰糖、糖桂花加少许水，熬成蜜汁，将红薯丸放入翻炒均匀即可。
可用糯米粉代替面粉；炸制过程中要用小火温油。
制作技巧：小贴士
红薯丸是一道河南的家常小吃，制作简捷、成本低廉、香甜软糯，深受各阶层入士的青睐。
明顺斋什锦烧饼
