(2)炒锅置火上，放人花生油烧热，将干辣椒丝、葱末和姜末炒出香味，加人花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒和醋烧沸后，撒入味精，盛入小碗内，浇在鸭块上，淋上香油拌匀即成。
【特点】麻辣咸香，柔软可口门。
拌鸭掌
【原料】鸭掌5对，黄瓜150克，精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油各适量。
【制法】(1)将鸭掌洗净，放人汤锅内煮熟捞出，用凉水过凉取出，在每个鸭掌上部和爪部的中间划开，拍出骨头保持鸭掌完整。黄瓜洗净，一剖两半，顶刀切成0．7厘米厚的片，码在盘内。
(2)每个鸭掌切成3块，仍保持原形摆在黄瓜上面，用精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油等调料对好汁，浇上即成。
【特点】清淡爽口，形状美观。
陈皮鸭翅
【原料】鸭翅500克，花生油750克(约耗150克)，干辣椒5克，陈皮50克，糟25克，花椒5克，酱油10克，醋少许，精盐15克，味精5克，料酒5毫升，白糖10克，麻油10克，葱段10克，姜片10克，汤适量。
【制法】(1)鸭翅洗净，剁去翅尖，只用大翅，从中间剁一刀，宽汤微火煮至五成熟。
(2)煮过的鸭翅用料酒、酱油、精盐拌腌，放人七成热的油中炸成金黄色。
(3)炒锅放底油，先炸花椒，出香味后捞出，再煸干辣椒、葱、姜，烹入料酒，放入其余佐料和炸好的鸭翅，加入适量的汤，旺火烧开，微火烧焖20分钟，用旺火收汁，淋人明油和麻油，晾凉即可。
【特点】咸辣、鲜甜，有浓郁陈皮香味。
五香鸽子
【原料】鸽子5只，桂皮和姜各1块，花椒20粒，八角2粒，精盐和葱各5克，料酒和酱油各15克，干红椒1只，小茴香1克，白糖和香油各10克。
【制法】(1)将鸽子洗净后投入沸水锅内稍焯水，捞起沥干水分，趁热抹上酱油。炒锅置火上，倒人油烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色，捞起沥油。
(2)将花椒、桂皮、八角和小茴香用纱布包好放人锅内，再放人鸽子、酱油、白糖、精盐、料酒、葱结、姜块、干红椒及适量的清水，加盖用小火焖至酥烂，取出鸽子凉透淋入香油即成。
【特点】质地酥烂，味香汁浓。
酱鸡蛋
【原料】鸡蛋5个，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐各适量，糖少许。
【制法】(1)坐锅，用凉水将鸡蛋煮熟，取出放入凉水内，剥去外皮。
(2)坐锅，放人清水，加花椒、大料、桂皮、葱段、姜块(拍松)、酱油、盐、糖，烧开，撇去浮沫，调好口味，熬成酱汤，放人去皮的熟鸡蛋，移微火上烧10分钟，捞出晾凉即可。
【特点】鲜红色，味香。
熏蛋
【原料】鸡蛋10个，红茶叶20克，红糖25克，葱50克，香油5克，盐7．5克，味精1．5克。
【制法】(1)将鸡蛋放人冷水锅中，用温水煮至水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。
(2)锅内放开水，加精盐、味精、红糖、红茶叶、葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在微火上焖熏，待汤熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴点香油即成。
【特点】有熏制味道。
五香茶蛋
【原料】鸡蛋10只，红茶、姜和葱各10克，酱油50克，八角6粒，桂皮20克，精盐1克，白糖40克，料酒25克。
【制法】(1)锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮六七分钟，捞入冷水中浸凉。
(2)锅置火上，放人剥去壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐、香料包(红茶、八角、桂皮、姜和葱)和适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盛器中，冷却后的鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
【特点】咸甜适口，茶香扑鼻。
蛋皮菠菜
【原料】鸡蛋4只，菠菜500克，海米25克，芥末粉、芝麻酱和淀粉各15克，米醋和蒜末各10克，精盐8克，味精2克，植物油适量。
【制法】(1)将鸡蛋磕人碗内，加入淀粉和精盐3克搅匀。炒锅置火上，放油烧热，把鸡蛋液倒人锅内转动其锅，让蛋液在锅内摊开，摊成像煎饼一样的薄片饼。摊好后揭下，翻个个儿，再略煎一下取出放在菜板上，切成4厘米长的丝。将菠菜择去黄叶，去根洗净，放人沸水锅内稍烫捞出，用凉水过凉，挤净水分，切成4厘米长的段，码入盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周；海米用开水泡发好，放在菠菜上。
(2)芥末粉和芝麻酱用少许水稀释一下，加入精盐、味精、米酷和蒜末调成味汁，浇在菠菜上拌匀即成。
【特点】色泽协调，清鲜味美，通窍开胃。
鱼香松花蛋
【原料】松花蛋3只，鸡蛋1只，玉米粉适量，泡辣椒(或辣椒酱)25克，醋15克，酱油5克，料酒5克，味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜末共50克，植物油200克。
【制法】(1)松花蛋蒸熟(切开蛋黄不稀为宜)，剥净皮，适当切块。鸡蛋打散和玉米粉合在一起，调成蛋糊，用白糖、醋、料酒、酱油、味精和水淀粉对成汁备用。
(2)锅中放油，烧至温热，松花蛋放人蛋糊中，蘸匀，依次放人于水分，发成大块，放人盘中，上面码上鸡蛋片。
(2)将沙拉调料，白醋、熟菜油、白糖、胡椒粉。芥未酱。盐放人小碗，加少许凉开水调匀浇在鸡蛋片上面即可。
【特点】酸甜利口，开胃小菜。
豆制品
小葱拌豆腐
【原料】豆腐250克，小葱75克，精盐、辣椒油和香油各适量。
【制法】(1)将豆腐切成象眼块或小方丁，小葱切成碎段。
(2)将豆腐丁和葱碎段放在碗内，淋人事先用精盐、香油、辣椒油和少许凉开水调好的味汁，拌匀装盘即成。
【特点】清白分明，鲜香爽口。
虾皮拌豆腐
【原料】豆腐3块，虾皮50克，香油10克，葱丝和姜丝各25克，精盐和味精各适量。
【制法】将豆腐用开水烫一下放入盘内，加入洗净的虾皮、葱丝、姜丝、精盐、味精和香油，拌匀即成。
【特点】鲜香软嫩，爽口开胃。
香菜拌豆腐
【原料】豆腐1块，香菜末20克，麻油15克，精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、蒜末、芥末各适量。
【制法】把豆腐放人沸水中煮透，捞出投凉。先切成片，再切成4厘米长、4毫米粗的丝，装人盘内。加入香菜末、麻油、精盐、酱油、味精等其他调味料搅拌均匀，装入盘内即可食用。
【特点】鲜香可口，清淡不腻。
肉末拌豆腐
【原料】豆腐2块，肉末70克，香油45克，红油10克，酱油10克，精盐3克，料酒3克，味精、葱、姜末各少许。
【制法】(1)将豆腐切成小方丁，用开水烫一下，晾凉，装入盘内。
(2)将炒锅置火上，放入香油烧热，下肉末煸炒断生，加人葱、姜末、料酒，再加入酱油、味精、精盐炒匀，淋入红油，倒在豆腐盘内，吃时拌匀。
【特点】豆腐软嫩，香辣适口。
【提示】豆腐用沸水烫后不易碎。把炒好的肉朱倒在豆腐上，吃时再拌。
松花豆腐
【原料】豆腐2块，松花蛋3只，精盐8克，味精3克，香油10克，葱丝20克，姜末5克。
【制法】(1)将松花蛋洗净，人锅蒸15分钟，取出晾凉后剥壳，切成0．5厘米见方的丁；豆腐用沸水烫透，取出晾凉，切成0．5厘水见方的丁。
(2)将豆腐丁和松花蛋丁放人盘内，加人精盐、味精、香油、葱丝和姜末，拌匀装盘即成。
【特点】营养丰富，风味独特。
煮带骨肉如何放醋
煮排骨、猪蹄时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解而溶于汤内，有利于被人体吸收。
辣椒豆腐
【原料】南豆腐2块，小辣椒2只，香油10克，精盐8克，白糖6克，味精2克，大蒜3瓣。
【制法】将南豆腐放人沸水锅内烫一下，捞出放人盘内；小辣椒去蒂及籽并洗净，切成碎末，放在豆腐上面，加入精盐、白糖和味精拌匀。另将大蒜剥去外皮，洗净拍碎，剁成蒜泥，放在豆腐上，淋入香油拌匀即成。
【特点】豆腐鲜嫩，微辣爽口。
鸡丝豆腐
【原料】豆腐干300克，熟鸡脯肉70克，麻油20克，精盐、花椒粉、辣椒油、醋各适量。
【制法】把豆腐干倒入开水中煮透，捞出晾凉，切成长4厘米、粗0．6厘米的丝。将熟鸡脯肉撕成细丝。然后把豆腐千丝、鸡肉装入盘内，加人麻油、花椒粉、辣椒油、醋、精盐等调匀即可。
【特点】香、辣、酸、柔嫩、鲜美清爽。
水晶豆腐
【原料】豆腐巧。克，蒜泥1小碟，虾油1小碟，酱油1小碟，姜末1小碟，辣椒油1小碟。
【制法】把豆腐切成3厘米见方的块，放在清水锅中，用微火煮沸10分钟，盛人大汤碗中，蘸小碟的各种调料佐食。
【特点】清爽可口，颇具山乡农家情趣。
香椿拌豆腐
【原料】豆腐250克，香椿50克，麻油、精盐、花椒粒各适量。
【制法】(1)将香椿放碗内，加花椒粒、精盐，用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。
(2)将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些麻油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。
【特点】软嫩清香，春季食用最佳？
菠菜豆腐
【原料】菠菜250克，豆腐2块，酱油、醋各25克，精盐、味精、麻油、辣椒油各适量。
【制法】菠菜洗净，用热水焯一下，切成丝，将豆腐用开水烫一下装盘。用酱油、醋、精盐、味精、麻油、辣椒油调成的汁，和菠菜、豆腐拌在一起即成。
【特点】清白分明，清香爽口。
玛瑙豆腐
【原料】嫩豆腐300克，麻油15克，大蒜瓣30克，味精、精盐少许，熟成鸭蛋2个。
【制法】(1)先将豆腐切1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。
(2)大蒜捣成蒜泥，咸蛋剥去壳，蛋白切成小丁，蛋黄、味精、精盐加点凉开水调成泥状。然后蛋白和蒜泥放人豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋人麻油，食用时拌匀即成。
【特点】色泽美观，鲜香味美。
番茄拌豆腐
【原料】豆腐1块，番茄50克，白糖、精盐、味精各适量。
【制法】(1)豆腐用开水烫透取出，捣成泥状。
(2)番茄用热水烫一下去皮，切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀，放入白糖、精盐、味精拌匀即成。
【特点】鲜嫩双色，味美可口。
酱拌豆腐
【原料】豆腐500克，甜面酱50克，熟豆油75克，香菜末、味精、精盐、葱末、姜末和蒜末各少许。
【制法】(1)将豆腐切成小方丁，用开水烫透，捞出放在凉开水中过凉，沥干水分。
(2)炒锅置火上，放油烧热，将葱、姜和蒜末炸出香味，迅速倒人面酱炒熟出锅，晾凉。把炒好的面酱倒在豆腐上，撒入精盐、味精和香菜末，拌匀装盘即成。
【特点】鲜香软嫩，酱昧浓醇。
麻酱拌豆腐
【原料】豆腐500克，芝麻酱50克，酱油10克，精盐10克，姜末5克，蒜2瓣(捣泥)，葱花5克。
【制法】将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇1～2次，控去水装盘。把芝麻酱用凉开水调成糊状，连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐拌匀即成。
【特点】清香可口，制作简便。
煮牛肉为何用沸水
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
芹菜豆腐干
【原料】豆腐干250克，芹菜75克，酱油、味精、辣椒油和花椒粉各适量。
【制法】将豆腐干和芹菜洗净，豆腐干切成丝，芹菜去叶后切成寸段，在沸水锅内焯一下，捞起沥干水分，与豆腐干丝同放一盘内，淋人酱油和辣椒油，撒人味精和花椒粉拌匀装盘即成。
【特点】色美昧香，麻辣可口。
五香豆腐干
【原料】五香豆腐干和大葱白各200克，香油10克，辣酱油15克，白糖5克，味精2克。
【制法】将大葱白洗净后切成3厘米的长段，再切成细丝；五香豆腐干放在开水锅内烫一下，捞出沥干水分，切成细丝，放入盘内，撒人葱丝、白糖和味精，淋人辣酱油和香油拌匀即成。
【特点】豆干柔软，葱白脆嫩，香辣可口。
卤豆腐干
【原料】干豆腐400酱油、精盐、白糖、味精，茴香、大料、花椒、葱段、姜块、五香粉各适量。
【制法】把干豆腐叠成长方形，每两张捆一捆，放入清水锅中，并投入上述各种调料，用旺火烧开，改用慢火煮透捞出，冷却即成。吃时切丝。
【特点】操作简单，经济实惠。
豆干花生
【原料】豆腐干和花生仁各150克，青椒100克，香油和醋各10克，酱油15克，精盐4克，花生油250克(实耗约25克)。
【制法】(1)将豆腐干切成1厘米见方的丁；青椒去蒂及籽后切成小丁，用烧热的油浸炸一下，沥去油。锅置火上烧热后，投入花生仁用六成热的油炸至熟脆取出沥去油。
(2)将豆腐干丁、炸花生仁和过油青椒丁放人盘内，加人酱油、精盐、醋和香油拌匀即成。
【特点】酥脆鲜香，味关可口。
凉拌豆腐皮
【原料】豆腐皮4张，水发黑木耳和水发玉兰片各25克，去皮熟荸荠3只，姜末和虾子各5克，精盐、味精和香油各适量。
【制法】(1)将豆腐皮切成象眼块，放人碗内用开水冲一下，再用凉水泡凉挤干；味精、姜末、精盐和香油同放一小碗内对成汁。
(2)将黑木耳、荸荠和玉兰片分别切成片，放人开水锅内焯一下捞出泡凉，与豆腐皮放在一起，倒入调味汁拌匀，装盘撒人虾子即成。
【特点】色泽优美，鲜香脆嫩。
榨菜豆腐皮
【原料】豆腐皮5张，榨菜和香油各25克，酱油15克，白糖2克，味精1克，姜末10克。
【制法】(1)将豆腐皮洗净，切成3厘米长、0．6厘米宽的丝，投入沸水锅中烫一下，捞出挤去水分，放在盘内；榨菜切成细末，放在豆腐皮上。
(2)将酱油、昧精、白糖、姜末和香油同放一碗内对成味汁，浇在榨菜腐皮上拌匀即成。
【特点】味鲜耐嚼，成中微辣。
椒油拌豆芽
【原料】绿豆芽44克，花椒5克，味精0．5克，精盐1克，香油40克，醋少许。
【制法】(1)先将豆芽洗净，放进开水中稍煮，捞出晾凉，放盘中待用。
(2)再把锅上火，下入香油，放入花椒，炸出香味，把花椒捞出弃掉。油盛在小碗中，把精盐、味精、醋放入碗中，调匀浇在豆芽上，拌匀即成。
【特点】豆芽脆嫩，椒香浓郁。
炝黄豆芽
