（1）用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。
（2）调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。
13.容器机及器具
容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。
四、餐具的洗涤程序
1.预洗
为达有效的清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外，亦可冲去残留的油脂性污物。
2.清洗
餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响：
（1）清洗方法及操作是否正确。
（2）洗涤设施与设备。
（3）水量、温度是否适宜
（4）洗洁剂选用的各类及使用浓度是否适当。
清洗的目的在去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，并无杀菌效能。以下介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。
（1）人工清洗
人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步聚如下：
预洗。
第一槽（清洗槽）：将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海棉，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在43℃~50℃，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。
第二槽（冲洗槽）：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便。第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。
第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。
滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。
（2）机器清洗
人工部分：
刮洗：将餐具上的杂物刮入垃圾桶。
预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。
悬置：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不积水。
机器部分：
洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。
由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起，现在市面上推销的机器清洗可用每月付租金或利用银行贷款方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运用而言，可说是一大福音。
机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。
单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房用。
输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂份量，才能达到消毒的目的。
机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。
高温清洗（90℃）：易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。
低温清洗（90℃）：因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。
3.消毒
餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌法有下列几种。
（1）热水杀菌法：以80℃以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。
（2）干热杀菌法：以85℃以上的干热，加热30分钟以上（餐具）。
（3）煮沸杀菌法：以摄氏100℃之沸水，煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）。
（4）蒸气杀菌法：以100℃的蒸气，加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）。
4.洗涤餐具注意事项
（1）餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。
（2）要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐具，易给顾客留下不兴高采烈的印象，也不卫生。
（3）刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。
（4）洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。
（5）生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。
5.洗洁剂的选择
洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能力是指将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力，因污物种类之不同，其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将洗涤物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净力。
（1）洗洁剂的选用
各洗洁剂性质不同，所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作正确的选择。所以理想的洗洁剂应具备下列特性。
湿润性：使污物附着的表面张力降低，以利水的渗透。
乳化性：使油脂乳化。
溶解性：对食品尤其是蛋白质具溶解力。
分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。
脱胶性：使污物不会凝聚。
软化性：能使硬水软化。
缓冲性：使清洗溶液保持中性。
洗涤性：易于漂洗。
无刺激性：不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。
（2）洗洁剂的分类
一般洗洁剂以pH9.3~9.5之间最好，而依使用时溶液的酸碱度（pH值），可分成酸性、中性、弱碱、碱性及强硷洗洁剂等5类。
中性洗洁剂：主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用，中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤害性很小。
碱性洗洁剂：包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，主要以中性洗洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此类洗洁剂者，有苛性钠（氢氧化钠）、大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）等。
酸性洗洁剂：主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、镁的沉积物，这类洗洁剂具有氧化分解有机物之能力，包括有机酸与无机酸两种。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。
（3）洗洁剂使用须知
理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂能完全符合，所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项：
各种洗洁剂性质。
使用对象：包括污物与洗涤物的性质。
清洗方式。
管理及使用的难易性。
成本。
洗净度的要求。
通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著，即使大部分污物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，若要将细菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，还需要再进行消毒。
五、厨房垃圾的处理规范
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：
1.下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
2.下角料宜每日处理。
3.下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
4.下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。
残馀蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。
六、厨房工作人员的个人卫生规范
1.个人卫生要求
（1）不要在工作场合用手指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴；
（2）饭前、便后、接触脏物后要认真洗手；
（3）接触食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手，
（4）工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；
（5）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
（6）经常理发、洗头、剪指甲；
（7）不要随地吐痰、便溺等；
（8）不要随地乱扔果皮等废弃物。
2.工作过程中的卫生规范
（1）在拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手直接与其内缘进行接触；
（2）手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；
（3）用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
（4）一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具；
（5）传递菜品时，手指不要直接接触菜品；
（6）餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再使用；
（7）熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；
（8）不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。
3.工作场所卫生规范
（1）不得在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；
（2）除了工作上的需要外，不准闲谈、聊天、嘻笑打闹等；
（3）不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧；
（4）品尝菜品时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。
七、厨房各岗位人员卫生细（节）规范
1.配菜人员卫生细（节）规范
（1）检查食品的质量，对于腐败变质和有毒有害食品不切配；
（2）肉机、切菜机等机械设备用后要将内外部都冲洗干净；
（3）食品原料洗净或上浆后要放入冰箱进行保存；
（4）工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净；
（5）切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其他食品；
（6）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与食品原料分开存放；
（7）配菜结束拖清地面，工具用具清洗净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
2.初加工人员卫生细（节）规范
（1）清洗加工食品原料时，要先检查原料的质量，对于腐败变质、有毒有害的食品不得使用；
（2）肉类、水产品等易腐食品不能直接放在地上；
（3）荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；
（4）肉类洗净后无血、毛、污；鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，
（5）活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪；
（6）蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草；
（7）食品盛器用后清洗干净，荤素食品分开使用，海、水产品专用；
（8）加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
3.冷菜人员卫生细（节）规范
（1）洗手消毒后，并更换清洁的工作衣帽、戴上口罩后，才能进入工作场所；
（2）操作熟食前要先打开紫外线灯，进行消毒，30分钟后，再将刀、砧板、称盘等用具进行消毒；
（3）加工熟食、卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工；
（4）熟食、卤菜当日食用当日加工，售多少加工多少；
（5）操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒；
（6）冷拼要现配现用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘、凉拌菜不能再作冷盘供应；
（7）冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；
（8）销售熟食用工具取货，手不能接触票证；
（9）非冷拼问工作人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带人冷拼间；
（8）工作结束后做好工具容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。
4.烹调人员卫生细（节）规范
（1）检查食品的质量，要做到对于变质的食品不下锅、不蒸煮、不烧烤；
（2）食品充分加热，防止外焦里生；
（3）隔餐隔夜食品、外购食品回锅后供应；
（4）烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅；
（5）烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理；
（6）抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩干净；
（7）工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗涮干净；
（8）抽油烟机要定期进行清洗。
5.管理人员卫生细（节）规范
（1）负责督促下属工作呢人员认真执行各项卫生制度；
（2）对厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换与更新，
（3）督导工作人员在食品加工经营过程的各环（节）中正确处理食品卫生问题；
（4）检查并指导工作人员按食品卫生法的要求做好本职工作；
（5）对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；
（6）对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。
6.采购人员卫生细（节）规范
（1）采购食品前应该先与厨房等使用部门进行沟通，确认上述部门的需求量后，再按计划进货，并明确卫生要求；
（2）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损；
（3）采购食品原料时向供货方提出质量要求，并查看食品质量；
（4）认真执行索证制度，并认真进行核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单，
（5）对于那些腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，应该拒绝接受。
八、厨房工作人员的健康检查规范
1.厨房工作人员上岗前及上岗后要定期进行卫生检查，一般情况下，应该每年到卫生行政部门确定的体检单位进行一次全面的健康检查；
2.如果在工作人员中检查出患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，对于患病的工作人员要进行适当的调整；
3.未取得体检、培训合格证明者不得上岗；
4.工作人员的体检、培训合格证明应随身携带或由单位统一保管，以备检查。
