关于二次奶和废奶，差点和同事吵起来，最后欲言又止，以无声的抗议结束了这次不愉快。事发在一天营业的结束阶段，同事发现冰箱中多余的废奶，于是用一种极不友好的语气责备当班咖啡师，怪他没有想办法用完，这样会被店长和经理批评。
作为消费者，花了二三十元点一杯咖啡，如果知道自己喝到的是二次奶，会是怎样一种想法？如果是废奶，又会是怎样一种想法？普通顾客或许分辨不出二次奶和废奶，也不知道其中的危害，最多觉得口感不好，下次不来了。作为企业，控制成本无可厚非，有哪个咖啡师能够做出一杯咖啡后，而奶缸中不留一滴奶？那么这些多余的二次奶和废奶怎么处理，如何效用化，成了企业管理的一种体现。
每个咖啡师都是从菜鸟成长起来的，需要不断地练习才能成为大师。这些二次奶和废奶其实就是很好的练习材料，可以让你的咖啡师练习打发奶沫，帮助员工成长，也是企业留住人才的一种方式。
学会尊重客人
刚入行的时候，经常喜欢和同事偷偷嘲笑客人的各种行为：某位客人竟然拿咖啡勺一勺一勺地喝咖啡，某位客人用搅拌棒当吸管，某位客人用吸管喝瓷杯装的咖啡……
直到有一次去参加培训活动，讲师是刚从澳大利亚墨尔本回国的咖啡师。他问我们："客人在咖啡中加糖正常吗？"我们点头表示赞同。"加一包正常吗？那加两包、三包呢？"我们面面相觑。"我们不应该嘲笑那些喝咖啡加很多糖或奶油球的客人，也不应该嘲笑那些用勺子或吸管喝咖啡的人，这些都是个人的习惯问题。即便在欧洲讲究餐桌礼仪的地方，也是不干涉个人习惯的，并没有规定一定是左手用叉、右手用刀。"
此后，我再也不会嘲笑客人的行为。或许对于咖啡，我们是内行，我们可以发出嘲笑的声音。但是，别忘了，对于咖啡之外的事情，或许我们就是外行，我们也同样会被嘲笑。学会尊重才最重要。
一杯咖啡表现了咖啡师的心情
"不要因为别人的赞扬就洋洋得意，也不要因为别人的批评就郁郁寡欢，尤其是刚入行的咖啡师。"这句话是一位前辈告诉我的，我深表赞同。即便是星巴克，也不可能做出两杯一模一样的咖啡，更何况众口难调，同样的一杯咖啡，不同的人对其评价也会不同。
所以，我们要做的就是不断学习，用心做好手上的每一杯咖啡。正如有人调侃说，一杯咖啡表现了咖啡师此时此刻的心情。
9.许秀楠：从咖啡师到咖啡馆小老板
许秀楠，一位来自青岛开发区freshercafé的咖啡师。
好多咖啡师都有一个小小的梦想--拥有自己的咖啡馆，这也是他们涉足咖啡行业的重要原因。但是，有了咖啡馆是不是就完事了呢？
答案当然是NO！！！顾客要放在第一位！品位和品质也要放在第一位！你店里的咖啡出品，无论是外观、味道，还是其他细节，都要到位。
不能懒。如果你认为经营咖啡馆是一种悠闲的日子，那你就错了，享受和干活是不一样的。要做的话，最好给自己定一个目标，没有奋斗目标，你也只能止步不前了！
熟悉自己咖啡馆内的每款豆子和每款咖啡。包括豆子的产地、味道特点、烘焙程度，每款咖啡的做法、特点等。
关爱自己的员工。你是否把他们当成兄弟姐妹一样对待呢？是否经常给员工小福利？做为老板，要说话算话，别总给员工许下什么加薪、加餐之类的愿望却不能达成，做不到的话当初就别扯淡了！
技术要共享。如果你技术好，请不要藏着掖着。万一有一天，你出去办事，客人进来正好点了那款只有你擅长的咖啡，其他员工不会或做不好，将是挺尴尬的事。客人留下的印象就只能是一个白眼！
熟悉店里的每个角落、每个设备。没事的时候，静下来想想，经常调整下店里的布局（哪怕是一点点小的改动），咖啡馆就是你的内心世界！
根据季节、内心、天气等因素去更换咖啡馆的音乐，别一年四季总放一首歌。如果咖啡馆里有杂志，记得及时更新。别让顾客来了，看到的还是去年的杂志。咖啡馆的菜单最好不断（频率不一定很快）增加点新意，别顾客来了一问，还是老三样。
如果你的咖啡馆做得挺大，也赚钱，请别忘了当初为啥要开咖啡馆！没事多练练技术，无论是单品还是浓缩咖啡。同时，学会享受做咖啡的过程！
10.黄俊豪：经营一家咖啡做主角的咖啡馆
黄俊豪，上海质馆咖啡店长。
关于生豆
我们亲赴每一个产地，实地探询因产区、处理方式、树种、种植方式等条件差异所产生的每一种独特的咖啡味谱。同时，也藉由这种与产地之间建立的亲密关系，我们能让顾客走进他所喝的每一杯咖啡的内心，看看彼此之间有着怎样的不解情缘。
关于烘焙
我们认为香气是精品咖啡与一般咖啡最大的分野。每一种不可复制的芳香都与孕育出它们的环境息息相关：土地、咖啡农、气候。高温和时间是香气的天敌，因此我们采取短时间和浅烘焙，让产地芳香尽可能多的得到保留。
关于萃取
我们拒绝可以让咖啡喝起来更顺口的粗研磨和高粉水比，坚持偏细的研磨、高水温及适当的粉水比，再利用科学仪器反复度量确认。以上的种种偏执，都是为了完整地萃取咖啡的风味，让所有的优劣赤裸裸地呈现于杯中。
关于饮用
我们不允许任何破坏咖啡原味的外添加物存在。所以，你看不到桌上随时等候取用的砂糖，你也要不到加在咖啡里会有漂亮漩涡的牛奶。因为，我们希望俘获顾客的是咖啡本身珍贵优雅的芳香，而非被外物勾兑过的"咖啡"。
重新定义咖啡本质
一般的咖啡馆，重视咖啡师的技巧与经验，诸如虹吸壶搅拌手法、手冲注水方式、冲击力道等。对于上述咖啡馆而言，咖啡的风味是由咖啡师创造。
在我们咖啡馆则不然。我们认为，一杯咖啡的风味更多地由咖啡本身决定，可以从它被端到顾客面前一直追溯到生产的源头--那里才是咖啡的本质所在。
11.阚欧礼：创办一家咖啡馆，让胡同精神复辟
阚欧礼，来自北京的咖啡师、咖啡馆创业者。
咖啡师的自白
我，26岁，音乐混音师，撰稿人，长时间地广泛接触咖啡馆是几年前。那时，我正参与一部话剧制作，经常在咖啡馆开会熬夜，直到天亮再辗转到北京各地的名早点摊吃早点。自那以后，我的生活中就离不开咖啡馆了，我热爱那种气场和给我思维的刺激。不论看书或者写稿子，我总要找个感觉亲切舒适的咖啡馆。
我的妻子，跟我同岁，我们刚刚认识的时候她在瑞士学习酒店管理，同时在当地的餐厅兼职打工，后来辗转到伦敦的酒店工作。不论英国还是瑞士，任何一个餐厅都是离不开咖啡的，那是城市不可或缺的一部分，咖啡不仅仅是饮品或生活方式，它还是一种文化和感情。离开英国的前一个月，她朝圣了英国排名前10位的咖啡馆，走街串巷，不亦乐乎。这让她萌生了回国创业的心。
就想开家咖啡馆
于是，我提前扫光了在京东网和当当网上能买到的跟咖啡有关的所有书籍，半年时间里看了大约100万字的资料。也因《咖啡咖啡》认识了齐鸣老师和铂澜咖啡学院。她回国后就被我直接送到铂澜咖啡学院进修，要学习的不仅仅是咖啡，还有抹掉冲动，冷静地看待这份事业的从容。
我深切的知道，梦想的前提是这是一个成功的生意。只有让从业者有资本体面的生活，最起码能够养家糊口，每天升起的太阳才会是灿烂的。齐鸣老师作为一个咖啡培训机构的校长，能够果断地给学生泼冷水，真是一种品质，值得敬佩。过于卖弄咖啡行业的人文魅力是不道德的行为，那只会让更多不明就里的人滑入深渊。
作为曾经在国外餐饮业最底层工作的人，她也知道开咖啡馆不是一件容易的事，之前的工作经验几乎无法套用在北京。所以，她一边进修，一边在某著名咖啡连锁店工作，以便了解国人的点单习惯和管理模式。这是一个感受市场和找到自信的过程。结果很不错，客人们都喜欢她，因为她总是传递出一份亲切，还有一脸的灿烂。
咖啡馆的支点--让胡同精神复辟
当我们觉得技能上已经准备充足，进入选址阶段的时候，我仍有一个解不开的心结。我其实一直没有找到一个支点，专业技能不是支点，地段是竞争力但也不是支点，咖啡行业有的是资本大鳄，所以一切用钱能够解决的都不是支点。
直到我去澳大利亚考察学习咖啡的时候，才突然间醍醐灌顶。虽然讲着不同的语言，但是一切都那么似曾相识。一个偏僻的胡同里，一家人声鼎沸的咖啡馆，几乎认识每个客人的咖啡师，还有街坊邻居一样的亲热和聊天。咖啡师自豪地讲述着他们的咖啡豆和制作手法，满脸专注和兴奋。这一切都让觉得，坐落在市中心繁华地段的连锁咖啡店显得那么没有味道，一点都不酷。
对于生在胡同的北京人来说，上述的状态其实我们并不陌生。
我们终于找到了一个连锁企业不可复制的支点。地缘文化就是这样形成的--一个店铺，几个熟悉的人，长时间做着同一件美好的事，让这一切贯穿你的回忆，乃至你的青春，你的童年。附近的朋友们会自豪地告诉你，这家店是他们的骄傲，这里的每个人都是他们的朋友。就像我们的童年时代，邻居开的煎饼果子、炸酱面、豆腐脑和卤煮火烧店。
我们希望重塑这种胡同式的地缘文化，尽管可能不再存在于胡同。顾客从来也不是上帝，将自己划分为低人一等的服务者会带有一种自卑感。我们需要的是朋友，最灿烂的笑容永远出现在我们面对朋友的那一刹那，不论朝夕相处还是久别重逢。
捌比特咖啡
现在我们把咖啡馆起名为捌比特咖啡（8BITCAFE），8BIT的名字其实源自影响了不止一代人的"红白机"（小霸王游戏机）。虽然芯片只有8BIT的寒酸计算能力，画面声音简单粗暴，但是依然给予了那一代人无穷的快乐。希望我们的小小咖啡馆就像那个年代一样，简单快乐，亲切自豪，OLDBUTCOOL。
这才是咖啡馆创业的真正原因。
12.朱军：迎接中国咖啡的大时代
朱军，1989年赴澳大利亚至今，一直从事咖啡馆经营与教学工作，专注于意式咖啡，成功创办过多家咖啡馆，是一位年过半百、亲手制作超过400万杯咖啡，并以每天600杯的速度在增长的卓越华人咖啡师。
"精英文化"与"草根文化"
从事咖啡事业已20多年，我觉得要谈咖啡、咖啡师或咖啡馆，都离不开一个"人"字。在澳大利亚我开过6家咖啡馆，并一直身兼咖啡馆主和咖啡师双重身份，自然更容易发现中澳在这方面的差异。咖啡在中国，体现为一种"精英文化"，由国际大鳄（如星巴克等）以及放眼过世界的归国人士所播种和推广；而在澳大利亚，咖啡却根植于民间，是地道的"草根文化"，最多算是一种"社区文化"。
咖啡文化的差异也导致了咖啡师的差异。在中国，咖啡师被贴上了时尚的标签，被视为很酷的职业。君不见一堂咖啡课上，咖啡师多为俊男靓女，且美女远多过俊男。而在澳大利亚，做咖啡更像是一种谋生的手段，竞争压力巨大，对体力与技术都有很高要求，这些因素迫使男咖啡师的比例占到80%以上。
咖啡馆经营方面同样存在明显差异。国内咖啡馆主们多爱慕时尚，追求梦想，他们在设计和运营咖啡馆方面难免过多地加入"我"的因素，由自我来驱动；而在澳大利亚，更多的是"以人为本"，要求以顾客的眼光来取舍，为谋生、为赢利，坚信"市场第一"。
中国咖啡的大时代
纵纵观国内咖啡市场，都说咖啡师最浪漫，却又常叹工资太低；都想咖啡馆能圆梦，却每每趟不过成本太高的泥潭。可是您知道吗？当中国的咖啡文化之风真正吹到草根百姓身上，当咖啡师平均一天能消耗4～5千克咖啡豆，当外卖咖啡多于堂食，当你明白意式咖啡为何能占世界80%的销量……那么，中国咖啡的大时代就来临了！
世界很小，趋势使然，避之不及。让我们携手，迎接中国咖啡的大时代！
