滤泡式咖啡指的是一系列常压下主要通过手工冲泡制作的咖啡。对于咖啡馆和咖啡师来说，法压壶、虹吸壶（塞风壶）、爱乐压和手工冲泡是目前四大最常见设备，本章内容对此进行了详细解读。
1.滤泡式咖啡焕发新生机
制作咖啡分类
我们制作一杯美味咖啡，如果从粉水接触萃取的状态来分析，不妨将"冲泡（Brewing）"分作以下四种：
1.煮制咖啡（BoiledCoffee）。达到沸腾状态的热水与咖啡粉亲密接触，最典型的就是土耳其式咖啡。
2.完全依靠自身重力浸滤的滴滤咖啡（DripBrewingCoffee或FilteredCoffee）。目前最流行、最为咖啡师喜欢的V60滤纸手冲便属此类。很多家庭和办公室都有购置的美式电动滴滤咖啡壶也属此类。
3.浸泡咖啡（SteepingCoffee）。最典型的就是用法压壶（FrenchPress）和爱乐压制作的咖啡。
4.加压萃取咖啡（PressurizedPercolation）。最典型的就是Espresso，绝大多数咖啡师都以此为核心来制作咖啡。
土耳其式咖啡并非主流，在咖啡馆难见踪影，充其量属于"噱头类"，我们在此略过不提，对此感兴趣的爱好者可以参阅《咖啡咖啡》一书。Espresso是一种加压萃取咖啡，是咖啡师的最核心技术，但其自成一套体系，我们将在下一章进行专题论述。本章将滴滤咖啡与浸泡咖啡合在一起，称作滤泡式咖啡，是我们讨论的重点话题。
滤泡式咖啡焕发新生机
滤泡式咖啡使用各种小型手动设备器具在常压下制作。虽然其具有效率不高、稳定性稍逊、连续出品能力不强等"先天顽疾"，导致一些咖啡馆在是否将其放置于出品单上一直心存疑虑，但随着精品咖啡运动不断深入，滤泡式咖啡开始焕发新的生机。与Espresso使用冷冰冰的机器标准化制作相比，滤泡式咖啡由咖啡师完全手工制作完成，更具亲和力，将人的价值表达得淋漓尽致，既暗合了追捧纯手工制作的世界性潮流趋势，也匹配了咖啡馆所需要表达的人文主义气质。
我们试想一下这样的场景：一个漂亮的开放式吧台、一位形象佳表达好的咖啡师，一群咖啡饕客围坐在明亮整洁的开放式吧台旁，看着咖啡师手冲一壶某某产地某某庄园的精品咖啡，咖啡氤氲香雾之间，不时传来咋咋称赞与欢声笑语，多么美好。
由此可见，滤泡式咖啡在讲求品质与服务的精品咖啡馆里获得了新的生命。一杯杯、一壶壶动辄数十元甚至上百元的黑咖啡，喝的已不仅仅是咖啡风味、品质本身--小而言之是咖啡师的技术、谈吐、学识和气场，中而言之是咖啡馆的品质内涵与人文环境，大而言之是对大自然恩赐圣品的由衷赞美。
2.精品咖啡馆要做的功课
一家希望提供高品质滤泡式咖啡的精品咖啡馆，有下面几项功课要做：
从咖啡馆吧台说起
在一家传统意式咖啡馆里，Espresso咖啡机是核心生产设备，也是吧台里最大块头的家伙。将其安置在前吧台、侧吧台和后吧台都有道理。
Espresso咖啡机安置在后吧台：这是绝大多数意大利国内咖啡馆的做法。虽然咖啡师不得不背对顾客制作咖啡，有些许不礼貌之嫌，操作吧台上面如果"一片狼藉"也会有碍观瞻。但其好处有四：第一，便于上下水（尤其是下水）设计布局。第二，顾客能够一目了然地看到咖啡萃取制作的某些细节。第三，让外吧台能够容纳尽可能多的顾客--他们可以围着吧台站立喝咖啡聊天。第四，让咖啡师制作咖啡时专心致志，避免受到干扰，而做完咖啡转身端给客人后，能够与顾客轻松沟通。
Espresso咖啡机安置在前吧台：通常来说，放置在前吧台的Espresso咖啡机势必构成了咖啡师与顾客之间的天然屏障，纵使将咖啡机内嵌也无法避免。咖啡师与顾客之间有着这一层"隔阂"，咖啡馆的"里场"与"外场"就此分野。
为了进一步构建"里场"与"外场"之间的格局，店主往往会将前吧台分作外吧台与内吧台：外吧台略高于内吧台，是吧台对着消费区顾客的基本外立面，兼顾美观与实用性；内吧台是操作吧台，是咖啡师各项主要操作的工作面板。这种吧台设计有三大优点：第一，顾客不会第一时间看到吧台台面上制作时的"一片狼藉"，给咖啡师整理台面预留了充裕时间。第二，电源插座比较好安置。第三，顾客能看到一个最大化、美观的外立面。此外，近年来层出不穷推出的新款Espresso咖啡机，其外观、颜色、材质等都十分抢眼，如果将其放置在开放式的前吧台也能吸引更多眼球，增加咖啡馆的专业气场。
还有个别咖啡馆吧台呈拐角形且硕大无比，将Espresso咖啡机安置在侧面吧台上。顾客能够欣赏到咖啡制作细节，咖啡师也能侧头同时与顾客互动，但这种造型的吧台对于咖啡馆格局要求比较高，在寸土寸金的国内中小体量咖啡馆中非常少见。
开放式吧台的两种设计
对于提供滤泡式咖啡的精品咖啡馆而言，吧台最重要的设计理念是"开放"二字。咖啡师要更多地把顾客吸引过来，形成大家围观的场面，这样咖啡师可以一边制作咖啡，一边与顾客分享交流。
开放式吧台其实就是一个平台，一个完美整合了上下水的平台。有的咖啡馆将其高度设置为75～80cm，这样既便于咖啡师站在其后制作咖啡，也便于顾客围圈坐在一旁观看、品饮、闲聊。还有的咖啡馆喜欢将开放式吧台做得更高一些，目的可能有很多，比如有一些咖啡馆里，咖啡师站立的吧台区域比消费区更高，以便给铺设的下水管道顺畅流动做准备。这样一来，消费者需要坐在吧凳上高度才合适。大量国内外咖啡馆实践证明，顾客坐得更高一些、坐着的高度与站立的高度更接近时，沟通交流分享的欲望最强烈。难怪当下越来越多的咖啡馆布置了高位（吧凳）分享区！
开放式吧台设计上会有两种做法：有的咖啡馆依仗宽敞的格局"奢侈"地选择了"1+1模式"--一个独立的传统Espresso吧台和一个独立的开放式吧台。前者摆放Espresso咖啡机，用来人机结合制作Espresso和以Espresso为基础的花式咖啡饮品；后者摆放虹吸壶、手冲滤架、Chemex、法压壶等设备，用来手工冲泡制作滤泡咖啡。
有的咖啡馆将传统的Espresso吧台与开放式吧台"合二为一"，即一端为传统的Espresso吧台，另一端为开放式吧台。这样做最能节约面积和空间，显得紧凑，效率也高，最适合那些全能型咖啡师。
不管目的为何，消费者需要坐在吧凳上高度才合适。大量国内外咖啡馆实践证明，顾客坐得更高一些、坐着的高度与站立的高度更接近时，沟通交流分享的欲望最强烈。难怪当下越来越多的咖啡馆布置了高位（吧凳）分享区！
新鲜烘焙的精品咖啡豆
同样储存条件下放置2个月，深度烘焙的咖啡豆品质劣化得更加明显。
其次，选择几款新鲜烘焙的精品咖啡豆。咖啡熟豆质地松脆，周身密布孔洞，二氧化碳及芳香气体大量逸出，氧气难免侵入其内。较长时间保存咖啡熟豆的风味、品质是"不可完成的任务"，抓紧时间尽快使用是咖啡师的基本原则，采取任何形式和技术的保存都只是在某种程度上延缓其劣化的速度，且大幅增加成本投入。
合适的冲泡设备
再者，选择合适的冲泡设备至关重要。
冲泡设备是有生命和灵性的，选择合适的冲泡设备不仅关乎投资成本，还关乎咖啡师想要表达的风格特点--不同的设备器具适合匹配不同的咖啡，以表达出不同的咖啡气质。
法压壶、虹吸壶、爱乐压和V60手冲是目前咖啡馆最常见的四大装备，堪称四大神器。对于咖啡师来说，玩转其中任何一种壶具都是可以独当一面、胜任出品的。
3.法压壶
法压壶简单易用，由于滤网较粗，咖啡液中悬浮的不溶解固体微粒最多，导致咖啡口评时最有质感，咖体较为突出，是制作高品质咖啡的利器。星巴克老板舒尔茨就是法压壶的拥趸。
由于在制作过程中，咖啡粉浸泡在热水中做持续的"最亲密接触"，导致析出的咖啡因也相对增多，因此，喝法压壶制作的咖啡比较提神。又由于法压壶看上去实在太中规中矩，毫无惊艳之感，"不够酷炫"，很少有咖啡馆和咖啡师真心看得上它，遗憾又无奈。
法压壶制作咖啡注意事项
法压壶大小规格不一，在咖啡馆里正常出品时，400ml容量的法压壶常被用来制作1～2份咖啡，最合适不过。由于这种规格的法压壶比较小，下压的距离相对较长，这对于提升咖啡的风味与质感都有好处。
法压壶制作时脱离了加热源，且制作时间较长，减少过程中的温度逸失是要点。我们应该选择一个双层壶壁、保温性能良好的法压壶并提前温壶。有些咖啡师为了增加法压壶的保温性能，会将法压壶外围包上热毛巾，甚至将整个法压壶浸泡在热水中。
