咖啡是天赐的！作为农作物，咖啡树在适宜的温度条件下，根系吸收土壤中的营养物质和水分，枝叶接受光照，合成自身发育所需的营养物质。
"橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。"如果仅有好的咖啡树品种，却无与之适应的良好种植环境与技术，也很难获得最佳风味的咖啡。
例如：以最大的水洗阿拉比卡种咖啡生产国--哥伦比亚为例来看，西部及中央山脉拥有大量火山性土壤，富含硫磺等硫化物，因此种植出来的咖啡酸味偏强，咖体中度或中度偏低，果香丰富令人愉悦。而东部山脉土壤特征则以石灰及堆积层较多，相比而言其咖啡酸味较弱，咖体中度或中度偏高，富含焦糖、巧克力等甜美的香气。
3.全球主要产区咖啡豆详解
对于一位咖啡师来说，有时不妨将咖啡豆分为四大类：亚洲产区的咖啡豆、非洲产区的咖啡豆、中南美洲产区的咖啡豆，以及海岛型咖啡豆。
亚洲咖啡豆
亚洲咖啡豆主要来自于印度尼西亚、印度、越南、尼泊尔、缅甸，以及中国云南、台湾等地。这里是全世界最大的罗布斯塔原种咖啡产区，越南、印度和印度尼西亚也成为全世界罗布斯塔种咖啡产量最大的几个国家。
其实，价格相对低廉的罗布斯塔种并不代表着必然的低劣品质。如果希望降低酸味、获取咖啡因、摄取绿原酸、增加咖啡油脂、追求独特苦味等，它都是不错的选择。
除了罗布斯塔种咖啡以外，亚洲咖啡也颇有可取之处，我们在此简单罗列一些：
我们可以将印度尼西亚苏门答腊岛生产的阿拉比卡种咖啡统称为曼特宁，也可给出曼特宁更加精准的定义：苏门答腊岛北部的亚齐特别行政区和北苏门答腊州种植的阿拉比卡种咖啡。醇厚的咖体、强劲的低酸、沉郁的香气和一定的口腔黏稠感是曼特宁风味的最大特征。
或许很多人还不知道，印度尼西亚著名旅游景点巴厘岛上的咖啡豆也很美味。这里生产的咖啡豆过去以水洗法为主，如今采用苏门答腊湿剥法初加工的越来越多，风味上接近苏门答腊曼特宁，但多了一些令人愉悦的柠檬系的果酸，在我们咖啡学院很受欢迎。
印度也是风味多元化的古老咖啡豆产地，平衡感强、酸味较弱、醇厚度高是印度咖啡豆的总体特征。此外，些许红葡萄酒和复杂香料的迷人气息经常隐含其间，整体朴实而恰到好处，是调制Espresso的不错选择。
中国云南拥有着一流的水土自然条件和勤劳的啡农，这些年也在不断进行咖啡树品种改良，咖啡品质逐年提升。如果你善于杯测鉴定，是能够寻找到风味卓越的云南咖啡的。除了铁皮卡等品种外，我个人比较喜欢云南怒江流域的高海拔的卡蒂姆圆豆，水洗初加工、两次烘焙、一爆尾期出锅，杯测中没有一丝一毫的"魔鬼尾巴"，果酸精致，醇厚适中，平衡感佳，微带令人愉悦的苦涩。
非洲咖啡豆
非洲咖啡豆主要来自于埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、卢旺达等国，绝对是精品咖啡单上不可或缺的佳品。这里似乎有着无穷无尽的宝贝可供挖掘。
咖啡故乡--埃塞俄比亚是披着神秘面纱的咖啡基因宝库，其咖啡风味的多样性令人惊叹，更是每一位咖啡人渴望朝觐之地。沿着东非大裂谷两侧，埃塞俄比亚拥有哈拉尔、西达摩（Sidama或Sidamo）、耶加雪菲（Yirgacheffe）、拉卡姆蒂、吉玛等诸多咖啡产区。在此，大裂谷东侧似乎更受上帝垂青，富含矿物质的火山土壤和一年两次到来的雨季使得哈拉尔、西达摩和耶加雪菲品质更胜一筹，均是世界级的精品产区。
哈拉尔气候干燥，尚需灌溉，虽以日晒法初加工为主，却堪称摩卡风味的经典之作。其果香丰沛，带有迷人的草莓、蓝莓气味，还夹杂着美妙温暖的香料风味，让人联想到女性的甜美与温柔。
西达摩以及毗邻的耶加雪菲更是大名鼎鼎，两者在种植品种、海拔高度、土壤特征、初加工方法等环节都较为类似，因此风味有近似之处，不过后者于细节处更胜一筹。水洗耶加雪菲带有茉莉花香和上扬的柑橘柠檬气息，口感轻盈明媚、丝般柔滑，如果是精细的日晒初加工的话，柑橘、杏桃、草莓、香料等香气更加突出，醇厚度和口腔质感俱佳。
肯尼亚是不亚于埃塞俄比亚的高品质咖啡大国，这里的咖啡豆以令人愉悦的酸香、活泼明媚的水果气息以及酒香、辛香、果香等更多微妙复杂的风味而驰名世界。
中南美洲咖啡豆
中南美洲是世界上最大的咖啡产区，这里的精品咖啡数不胜数。随便拿哥伦比亚、危地马拉或巴西一国为例，好咖啡就足以令人眼花缭乱。
哥伦比亚是全世界最大的优质咖啡生产国之一，是世界咖啡版图上的一颗璀璨明珠，是上帝眷顾的咖啡之地。安第斯山系纵贯哥伦比亚国土形成了从南到北的三条山脉，阿拉比卡种咖啡种植在山麓海拔800～1900米的陡峭斜坡上，均为手工采摘和水洗加工。火山土壤、浓重湿气和大量遮荫的香蕉树，使得哥伦比亚山区的咖啡甚至不需要灌溉和荫植。中部山脉的麦德林（Medelin）18世纪初就开始出产咖啡，是传统的优质咖啡产区--均衡感、醇度、果酸等都非常突出。哥伦比亚南部的慧兰、考卡等是目前主要的精品咖啡产区。
肥沃的土壤、适宜的海拔高度、良好的气候、世代相传的种植技术和血统优良的树种，这些都使得萨尔瓦多的咖啡品质极高，且风味独一无二：平衡感强、清新活泼、口感温和、甜美宜人，可谓"纯美的大自然气息"。
300种以上的微环境气候、高大的山脉、太平洋、大西洋、巨大的火山湖、墨西哥平原……丰富的地理气候资源使得危地马拉成为不可忽视的咖啡产地，是咖啡风味多样性的典型代表，高海拔产区的危地马拉SHB（最硬豆）几乎是人所共知的高品质咖啡代名词。从薇薇特南果到安提瓜，再到阿蒂特南和弗赖哈内斯，危地马拉的精品咖啡豆无处不在。如果说危地马拉咖啡产业存在的隐患的话，气候变化多端、各项成本上涨、虫害叶锈病等频发、招工日益困难等是目前需要面对的挑战。
近年来巴拿马咖啡因瑰夏而驰名世界，究其原因，它与巴拿马得天独厚的自然地理条件密不可分。适中的咖体、柔滑的口感、精致的酸香、均衡的味值，再加上焦糖、巧克力、柑橘和茉莉花等特色风味隐约其间，难怪有人将巴拿马咖啡的基本风味特征描绘为"春光沐浴下的青青田园"。
海岛型咖啡豆
此外，世界上还有很多风景宜人的小型海岛上盛产咖啡，比如说牙买加、夏威夷、古巴等。海岛型咖啡总体风味特征：轻柔淡雅、香气细致、回味悠长、平衡感强。论及顶尖的好咖啡，牙买加蓝山、夏威夷科纳等海岛型咖啡总是榜上有名，可见其重要性。
4.初加工方法至关重要
我在《咖啡咖啡》一书中详细讲解了咖啡初加工方法，咖啡产业链中的这一段过程（从咖啡鲜果到咖啡生豆）至关重要，却往往为咖啡师与咖啡爱好者们所忽视，实在不应该。
水洗法和日晒法
水洗法和日晒法是最常见的两种咖啡初加工方法。前者于18世纪中叶由荷兰人发明，很不环保，每生产1kg咖啡带壳豆需要50～100kg水，但由于制作出来的咖啡口感柔顺、明媚、活泼，至今仍是运用最广泛的初加工方法。后者是传统而古老的咖啡初加工方法，简单而环保，但制作出来的咖啡往往与粗糙、艰涩、沉闷、浓厚等关键词联系在一起。其实这种印象并不完全准确，那些经历了多次手选、隔地晾晒、防雨处置的日晒法咖啡豆，其口感也可能十分惊艳。
水洗法初加工的带壳豆
20世纪90年代，出于降低成本、减少水资源消耗、提高品质等考虑，巴西人发明了半水洗半日晒初加工方法，又叫做去果皮日晒法。具体操作流程：咖啡鲜果去除果皮后，带有部分果胶黏液的咖啡带壳豆仅做短暂浸泡处理就进行晾晒。此举不仅节约了大量水资源（生产1kg咖啡带壳豆需要的水少于5kg），还对提升巴西咖啡的整体品质起到了极大帮助。今天，很多巴西生产且标注为干燥法初加工的咖啡豆实际上采用的都是半水洗半日晒法。
苏门答腊湿剥法
在印度尼西亚苏门答腊岛北部，由于雨季与咖啡主采收季重合，咖啡农、收购商和大量小作坊都只能看天吃饭。他们得利用短暂的晴天进行咖啡采收和初加工，然后在咖啡带壳豆还未干燥的情况下就进行剥壳处理，因为赤裸裸的咖啡生豆状态下晾晒所需的时间最短。这么一来却发明了独具一格的又一种咖啡初加工方法--苏门答腊湿剥法（Wet-Hulling）。
苏门答腊湿剥法不仅使得苏门答腊曼特宁豆型难看而特殊（豆型过于舒展，某些咖啡豆中央线甚至有微微被掰裂的迹象，称作羊蹄豆），而且造就了其独特的风味--醇厚度高、低酸强劲、果香沉郁、焦糖风味突出、微带青草气息与一丝令人愉悦的涩味。
蜜处理法
蜜处理法（Honeyprocessed）是近些年很多中美洲咖啡庄园和玩家喜欢挑战的一种初加工方法。2013年6月初，中国国家主席习近平携夫人参观了哥斯达黎加的咖啡庄园，引起业内大量关注，而哥斯达黎加咖啡农就是玩蜜处理的高手。
蜜处理法源自巴西的半水洗半日晒初加工方法，其实简单来说，就是将咖啡鲜果去皮后，尽可能多地保留果胶层包裹在带壳豆上，再精心晾晒，整个过程可谓"滴水不沾"。成功的蜜处理加工可以提升甜度、醇厚度，还能改善酸味品质，使果酸更加沉郁顺喉。
今天，中国云南的一些咖啡农也在尝试蜜处理加工法，不过要取得一定突破还需时日。
内部发酵法
最后需要说的初加工方法是"内部发酵法"，我们常常听说的猫屎咖啡（还有猴屎咖啡、鸟粪咖啡等）其生产方法便属此类。
在咖啡果实成熟的季节，那些杂食性的动物出于"打牙祭"、"吃零食"的需求，会溜进咖啡园，选择少量最成熟、最甜美的咖啡果吃掉，并将无法消化的咖啡带壳豆随着粪便排泄出来。"精挑细选"无疑是猫屎咖啡品质卓越、风味上乘的首要保证，人工饲养、强行喂食的话，其品质自然逊色很多。此外，动物肠道中的各种消化酶会分解极少量的咖啡豆中的蛋白质，起到少许增香提醇等作用。
