（4）旺火热勺，加香油，烧至六七成热，将煨好的肝片下勺，用筷子滑开，肝片浮起，即倒入漏勺，沥净油。
（5）原勺留底油，上火，将肝片回勺；下葱、姜、蒜末炝勺，再将全部配料下勺，烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒，加汤，水淀粉勾芡淋花椒油，出勺，装盘即成。
【特点】肝味鲜香，佐酒佳肴。
烧片
【原料】熟牛肚350克，玉兰片20克，水发木耳15克，牛肉汤100克，精盐2克，酱油15克，绍酒6克，蒜瓣10克，葱、姜少许，淀粉20克，香油300克（约耗70克）。
【制法】（1）牛肚切成3厘米长，2厘米宽的片。玉兰片切成薄片。
（2）锅内加入香油，烧至七成热，放入肚片稍炸后捞出沥油。
（3）锅中留油（25克），烧热后下葱、姜、蒜，再下木耳、玉兰片、肚片、酱油，烧沸后移到小火焖2分钟，再移到大火，加味精，用淀粉勾芡，起锅盛盘。
【特点】口味浓郁，肉质韧软。
家常牛蹄筋
【原料】发好的牛蹄筋100克，黄瓜、胡萝卜共300克，豆瓣酱30克，料酒20毫升，味精少许，葱姜共30克，色拉油适量。
【制法】（1）蹄筋切3厘米长的条，反复用清水漂洗，再放入开水锅中，稍煮捞出，葱姜切片。
（2）锅中适量放油，烧温热，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味烹入料酒，添水100毫升，烧开用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，蹄筋和味精入锅移至小火慢烧。
（3）黄瓜和胡萝卜均切成比筷子头稍粗，5厘米长的长形条，放入开水锅中煮熟。
（4）待牛筋烧软嫩，将汁收稠盛入盘中，将黄瓜和胡萝卜捞出，放在蹄筋上面即可。
【特点】香辣筋软。
炖牛蹄筋
【原料】牛蹄筋500克，料酒15克，味精2克，酱油15克，精盐少许，水淀粉30克，葱、姜末各2克，高汤250克，鸭油50克。
【制法】（1）将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出晾凉，改刀切成3厘米长、15厘米宽的长条块；再用开水焯一下，控出。
（2）旺火热勺，加鸭油，葱、姜末炝勺；烹料酒、酱油，加高汤，下牛蹄筋块，放味精、盐、水淀粉勾芡，加明油（鸭油）出勺，装盘即成。
【特点】色泽金黄，油润明亮，味美醇香。
家常牛掌
【原料】牛掌2个，姜片、大蒜、大葱、精盐、料酒、胡椒粉、豆瓣、糍粑辣椒、冬笋、酱油、麻油、白糖、水淀粉、味精、鸡精、精炼油各适量。
【制法】（1）牛掌放在火上烧焦皮，入清水中刮洗干净，然后放入锅中加清水、姜片、洗净的大葱、料酒、胡椒粉，煮熟捞出，去骨切成块，再清洗一遍。
（2）大葱洗净，取其葱白切成段，大蒜去皮洗净切成片，冬笋切成条，豆瓣剁细。
（3）锅置中火上，烧精炼油至四成热，放入豆瓣、糍粑辣椒，姜片、蒜片、葱段炒香上色，掺入鲜汤，熬出香味，捞去料渣，投入牛掌、冬笋、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖，烧至牛掌酥软入味，用水淀粉勾芡。收汁浓稠时，烹入味精、鸡精、麻油、推转和匀，起锅盛入窝盘中即成。
【特点】色泽红亮，质地酥糯，成鲜带辣，香味醇厚。
怎样做荷包蛋
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤锅中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、料酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则成熟。要注意：
1．荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。
2．如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
3．煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。
红烧牛尾
【原料】牛尾1000克，酱油50克，料酒25克，面酱2克，味精3克，白糖10克，大料4瓣，葱丝2克，姜丝1克，蒜片2克，水淀粉50克，高汤200克，香油75克。
【制法】（1）将牛尾洗净，顺骨节缝剁成段，下白水锅煮烂，捞出。
（2）旺火热勺，加香油，下大料瓣，炸成老红色，放葱丝、姜丝、蒜片炮勺；放面酱略炒几下，烹料酒、酱油，加高汤，下牛尾焯透；加味精、白糖，水淀粉勾芡，加明油，颠炒出勺，装大平盘即成。
【特点】色泽红润，软烂肥香。
红椒腊牛肉
【原料】腊牛肉300克，鲜红辣椒100克，蒜苗50克，花生油100克，香油、酱油各5克，精盐2克。
【制法】（1）腊牛肉洗净，切成小段，放入碗内上笼蒸1小时取出，再横着肉纹切成薄片；红辣椒洗净，去蒂、子，切成小片；蒜苗洗净切段。
（2）炒锅放火上，放入花生油烧热，放入鲜红辣椒炒几下，再加入酱油、精盐，放入腊牛肉片、蒜苗段炒片刻，洒入香油炒匀，盛到盘内即成。
【特点】香辣味浓。
红扒羊肉
【原料】羊肉500克煮熟，色拉油20克，葱、酱油各10克，姜、花椒油、水淀粉各5克，料酒3克，精盐、味精各2克。
【制法】（1）熟羊肉切成4厘米长、1厘米宽的条，码在盘内；葱、姜切细丝。
（2）炒锅放到火上，倒入色拉油烧热，加入葱丝、姜丝炝锅，倒入料酒、酱油，加适量水，捞出葱、姜丝，羊肉条放入锅内，用中火烧透，再加入精盐、味精调匀，水淀粉勾芡，淋入花椒油，拌匀即可。
【特点】醇香浓厚。
清炖羊肉
【原料】羊肋条肉500克，香菜、红枣、胡萝卜、大葱、老姜、花椒、大料、小茴香、味精、鸡精、精盐、料酒、鲜汤、胡椒各适量。
【制法】（1）羊肋条肉洗净切块，香菜洗净切细成粒，红枣洗净去核，胡萝卜洗净切成块，大葱洗净挽成结，老姜洗净，用刀拍碎，花椒、大料、小茴香用纱布包好。
（2）锅置中火上，烧鲜汤，下羊肉烧开至沸，用勺撇去浮沫，放入胡萝卜、大葱、老姜、香料包、精盐、料酒、胡椒，移至小火上，慢慢炖至九成熟。拣去老姜、大葱、香料袋，倒入红枣，再继续炖至羊肉酥软，烹入味精、鸡精，起锅装入碗中，撒上香菜上桌即成。
【特点】汤汁乳白，鲜香不膻，滋身强体。
葱爆羊肉
【原料】磨档肉200克，大葱100克，花椒油10充，香油40克，精盐2克，料酒15克，酱油25克，醋5克，姜末3克，蒜末10克。
【制法】（1）将肉洗净，顶刀切成薄片；将大葱切成蛾眉葱块。
（2）旺火热勺，加香油，烧热，将肉片、大葱、姜末、蒜末一齐下勺；随即把料酒、醋、酱油下勺，用手勺搅拌，颠炒，肉一变色，淋花椒油，出勺，装盘即成。
【特点】肉片鲜嫩，葱香四溢，别有风味。
孜然羊肉
【原料】羊肉300克，孜然25克，笋片20克，油1500克（实耗50克），料酒20克，盐1克，鸡蛋3个，味精3克，辣椒面30克，淀粉15克，香油10克，汤、面各少许。
【制法】（1）羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉抓匀。
（2）坐勺加油，待油五成热，下肉片划开后，放笋片稍炒倒出漏油。原勺留油，加辣椒面、盐、味精、料酒、汤，倒入肉片、笋，颠勺收干水分，撒入孜然，淋香油，出勺即成。
【特点】红肉软烂，鲜嫩，干醇香郁。
黄焖羊肉
【原料】熟羊肉300克，山药150克，清油500克（约耗15克），花椒油15克，香油20克，料酒10克，酱油45克，白糖5克，味精2克，水淀粉35克，葱末2克，甜面酱3克，大料2瓣，高汤250克，精盐少许。
【制法】（1）将羊肉切成3厘米长、2厘米宽的长方块；将山药去皮，切成滚刀块。
（2）旺火热勺，注油，烧至五成热，先炸山药，炸至金黄色，控出。
（3）控净原勺，加花椒油，炸大料，炝葱末，炒面酱，烹料酒、酱油，加高汤，下白糖、味精、羊肉、山药，旺火追开；上微火焯至汁余二成时，放盐找口，勾芡，淋香油，翻个，出勺，上平盘即成。
【特点】肉烂，山药面，味道醇美，浓香。
咖喱羊肉
【原料】羊肉（去骨腰窝）500克，植物油50克，味精15克，精盐15克，淀粉25克，高汤100毫升，咖喱粉少许。
【制法】（1）羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉，去掉“云皮”，切成镰刀片状备用。
（2）炒锅放在旺火上，放入高汤、咖喱粉、精盐、味精，将肉条轻轻推入锅内，使其不乱，移至微火煨透。然后再移至旺火，将水淀粉（25克淀粉加25毫升水）徐徐淋入，将油倒在锅的四周，晃动炒锅，让锅内的肉条在锅内打转，使油染成黄色即成。
【特点】汁芡和油呈深灰黄色，光泽晶亮，质地软烂，咖喱味道很浓。
