3.鸽肉熟烂后取出，摆在容器中，加入原汁，上笼蒸透，取出后翻扣在圆盘中（取下封口处的竹针）；碗中原汁滗入锅内，烧沸后用玉米粉勾芡，加些香油，浇在鸽子上即成。
咖喱素鸡
主料：素鸡200克
辅料：熟土豆150克，青豆50克
调料：精盐、鸡精、咖喱粉、香油、绍酒、鲜汤、水淀粉
做法：1.将素鸡洗净，与熟土豆一同切成滚刀块；青豆洗净，沥干水分。
2.坐锅点火放油，油温四成热时，放入咖喱粉炒出香味，再倒入素鸡、熟土豆、青豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精调味，用文火焖烧至入味，最后用水淀粉勾芡，淋上香油，起锅装盘即成。
冬瓜焖火腿
主料：冬瓜250克，火腿150克
调料：精盐、白糖、水淀粉、鸡油、高汤
做法：1.将火腿切末放入盘中，再放到蒸锅内蒸15分钟。
2.冬瓜去皮洗净切成片，在热油中划散捞出。
3.坐锅点火，放入高汤、精盐、白糖，开锅后倒入冬瓜片、火腿末，出锅前淋入水淀粉即可。
酱焖牛肉
主料：牛肉350克
辅料：胡萝卜100克，土豆100克
调料：葱、姜、大料、料酒、白糖、甜面酱、酱油、精盐、高汤
做法：1.将牛肉洗净切成块；胡萝卜、土豆洗净切滚刀块；葱、姜洗净切成段和片。
2.坐锅点火放油，油温六成热时倒入牛肉块，炸至变色后放入胡萝卜块、土豆块炸一下，捞出沥干油分。
3.锅内留余油，油温四至五成热时放入大料、葱段、姜片、甜面酱、料酒、白糖、高汤、精盐、酱油、牛肉块、土豆块、胡萝卜块，焖10—15分钟即可出锅。
双菌焖猪排
主料：猪排400克
辅料：鲜口蘑、金针菇、芹菜各50克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉、面粉、鸡精
做法：1.将猪排洗净切成05厘米厚片，用刀面拍松、拍薄，用刀尖剞一下改刀成块，然后用精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉腌10分钟；鲜口蘑洗净切厚片；芹菜洗净切段；金针菇洗净切段。
2.坐锅点火倒油，油温五成热时，将猪排蘸上面粉放入锅中煎至变色捞出，另取一个锅倒入开水，放入煎至变色的猪排，开锅后转小火焖至八成熟，再放入双菇、芹菜、精盐、鸡精炒匀（约15分钟），即可出锅。
京葱焖牛笋
主料：熟牛脯肉350克
辅料：京葱、熟笋片各75克
调料：花生油、白糖、酱油、味精、香油、料酒、姜片、丁香
做法：1.将牛脯肉两面剞斜刀，抹一层酱油备用；京葱切成5厘米长的段，用油炸成金黄色捞出。
2.坐锅点火放油，烧至五成热时放入牛肉，将两面煎成金黄色，加入笋片、葱段、姜片、丁香和酱油，再加入料酒、清水，加盖上旺火烧沸后移小火烧约3小时，至牛肉酥烂、卤汁稠浓时，取出丁香，放入白糖、味精、香油，起锅装盘即成。
三、扒
扒，是将原料经过初步热处理，改刀后整齐地码在盘内，推入锅中（或将原料直接摆在锅内）加调味品和汤，用慢火扒制，用快火勾芡出成品。按说，扒菜最基本的要求就是菜肴保持原料的原形状，需大翻勺；而用大锅操作不能完成这个程序。但是，在烹调中只要利用漏勺或刀铲也可以达到大翻勺的目的。扒菜选料讲究，做工细致，多半属高档菜肴，其成品特点是形状整齐美观，口味香鲜，略有汤汁。从用料上看，分整扒和散扒。整扒就是利用整只、整条、整形的原料，如，“扒鸡”、“扒熊掌”等；散扒就是用几种原料散拼在一起，再按一定的形状码入锅中扒制。
白扒鱼肚
主料：干鱼肚75克
辅料：干冬菇5克，冬笋50克，油菜心数棵
调料：胡椒粉、精盐、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将干鱼肚用油涨发，切成斜刀长方块，再用玉米粉拌匀；30分钟后用水洗净，然后焯水。
2.干冬菇用水泡发，捞出洗净去蒂；冬笋切片后津水；油菜心洗净后体水。
3.油锅置火上，添底油，煽一下葱段、姜片，再下入奶汤，稍煮后捞出葱段、姜片不要；再下入鱼肚片、冬菇片烧至入味，待鱼肚发亮软烂后，用玉米粉勾芡，淋些鸡油装盘。
4.油菜心用奶汤、精盐、胡椒粉、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边即成。
菜胆扒鱼圆
主料：净草鱼肉500克，油菜心150克
调料：精盐、绍酒、葱姜汁、鸡精、鲜汤、水淀粉
做法：1.将净鱼肉剁成茸，放入适量水、精盐、绍酒搅匀，挤成丸子，放入锅中煮熟捞出；油菜心洗净待用。
2.坐锅点火放油，油热后放入油菜心炒熟，摆在盘子周围。
3.锅中倒入鱼丸子，加入鲜汤、精盐、鸡精，以水淀粉勾薄芡出锅，盛入装有菜心的盘中即可。
凤尾菇扒蛋
主料：鲜凤尾菇200克，鸽蛋12个
辅料：芹菜末15克，啤酒100克
调料：精盐、胡椒粉、湿淀粉、鸡清汤、啤酒、洋葱末
工具：小勺12把
做法：1.将小勺内抹油，打入鸽蛋共12个，放入蒸锅蒸5分钟，定型备用；风尾菇洗净切成片；芹菜末焯沸水过凉备用。
2.坐锅点火放油，油温至四成热时下入洋葱末，略炒后下凤尾菇炒匀，再放入鸡清汤、啤酒、精盐、胡椒粉定味，开锅后转小火煨至入味，再将鸽蛋轻轻推入锅中，煨煮片刻，用湿淀粉勾芡后淋上少量食用油，撒上熟芹菜末即可。
四、煎
煎，是将原料加工成片，挂糊或不挂糊，放在布满底油的锅里，用中、小火将原料两面烙制成熟的一种烹调技法。煎的用料比较单一，加辅料时较少。如果煎制原料前用调味品腌渍，那么成品后不必调味或少量调味。如果煎制原料前没调味，那么事后不要忘记调味。煎既是正式烹调过程（如“煎鱼”），又是原料初步热处理阶段（如“锅肉片”），要求在具体烹调中正确区别开来。煎的特点是，外香酥，内软嫩，无汤无汁，干香不腻。常见的技法有干煎、清煎、煎转、煎蒸等。
黄酒煎鱼
主料：鲜草鱼1条
调料：绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜
做法：1.草鱼收拾干净，从腹部剖开，分成脊背相连的两片；每片鱼上都剞上花刀（从皮处剞），然后用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味。葱、姜、蒜均切末，待用。
2.煎锅蹬火上，添适量油，将腌入味的鱼煎成金黄色捞出。
3.另将一炒锅置火上，放入底油，将葱末、姜末、蒜末下入炒出香味，再放入奶汤和煎好的鱼，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味（绍酒需多加些），以中火煮熟后，将鱼捞出装盘。
4.锅中原汁用玉米粉勾芡，再淋些鸡油，浇在鱼上即成。
生煎鳜鱼
主料：鳜鱼750克
辅料：青、红椒各50克，姜片20克，葱段25克
调料：绍酒、海鲜酱油、精盐
做法：1.将鳜鱼剖洗干净，开背，抹干水分，用适量精盐涂抹鱼身内外，腌制15分钟。
2.坐锅点火倒油，稍热后放入姜片煸炒，再放入鳜鱼，先用猛火再转中火，将两面均煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许绍酒。
3.待烹出香味时，再加少许海鲜酱油，改刀装盘即可。
蛋煎桂鱼
主料：桂鱼1条
辅料：鸡蛋125克，生菜50克
调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、面粉、葱段、姜片
做法：1.桂鱼去鳞、去内脏、去头、去尾，洗净后剔骨去皮，取其净肉，以斜刀片成约7厘米长、4厘米宽、05厘米厚的片，置于容器内，加精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉和切好的葱末、姜末腌制入味；生菜洗净沥干。
2.鸡蛋磕入碗内打散，将腌好的鱼片沾匀干面粉，放入鸡蛋碗内轻轻拌匀。
3.煎锅置火上烧热，添入适量油，将沾有鸡蛋液的鱼片一一放入锅内，煎熟至两面金黄色时，铲出装盘。生菜围在盘边作点缀。
爆腌马哈鱼
主料：净马哈鱼肉块500克
调料：白兰地酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、香油
做法：1.将鱼块整齐地摆在案板上（皮朝下），依次撒上白兰地酒、精盐、胡椒粉，再翻过面来（应朝上），也撒上调料；然后置于容器内，加葱段、姜片腌4小时。
2.煎锅上火，添适量香油烧热，下入鱼块煎至两面金黄色至熟，即可取出，改刀装盘。
水煎包
皮用料：自发粉750克
馅用料：净猪肉350克，小白菜350克
馅调料：精盐、酱油、胡椒粉、香油、葱、姜、鸡汤（或水）、鸡精
做法：1.猪肉剁碎，置于容器中；小白菜去根和黄叶，洗净后焯水晾凉，再剁碎，挤出水分；葱、姜切末。
2.剁碎的猪肉中加入酱油和鸡汤，往一个方向搅拌至起劲，再加入精盐搅拌起黏性；然后加入剁碎的小白菜和香油、鸡精、胡椒粉、葱末、姜末拌匀，即成馅料。
3.面揉透醒好，搓成长条，揪成15克重一个的剂子；将剂子擀成圆皮，每个圆皮中包入10克左右重的馅料，捏成18个褶的包子。
4.平锅置火上烧热，锅中擦少许油，将制好的包子摆在锅内，再倒入已调好的面水（用50克面粉和1500克水调成）；然后加盖焖煎，待面水煎干，包子即熟；揭盖后倒入适量香油继续煎制，将水汽完全煎出，再用铲子将包子翻身（底部朝上）略煎一下即成。将包子底部朝上装入盘内，使表面呈现出一层很薄很脆的黄酥皮。
慈母菜卷
主料：东北煎饼500克
辅料：韭菜150克，熟牛肉100克，火腿、豆芽、鸡蛋、菠菜、香菇各50克
调料：精盐、味精、香油
做法：1.熟牛肉、火腿、鸡蛋、香菇均切丝，豆芽、菠菜烫一下捞起沥干，切粒，韭菜切粒，和精盐、味精、香油一同放入容器中搅匀制成馅料。
2.东北煎饼打开，将馅料包入制成条状。
3.坐锅点火放少许油，将菜卷煎至金黄酥脆即可。
多味牛肉丸
主料：瘦嫩牛肉馅300克
辅料：面包糠100克，洋葱50克，尖椒50克，鸡蛋1个，牛奶75克，奶酪100克，西红柿100克，芹菜50克，鲜蒜头75克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
做法：1.调制多味汁：坐锅点火，放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的西红柿、蒜头粒、切好的芹菜段、小茴香末煮至10分钟，汁浓时再加入精盐、白醋即可。
2.将洋葱去皮洗净切末；尖椒去蒂切成末；奶酪切成末。
3.取一器皿，放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、精盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用。
4.坐锅点火放油，油温四成热时将丸子放入锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再淋入调制好的多味汁即可。
煎猪排
主料：猪后腿瘦肉400克
辅料：鲜蘑菇片50克，酸黄瓜75克
调料：精盐、白葡萄酒、辣酱油、洋葱末、鸡蛋、白糖、胡椒粉、面粉、番茄酱
做法：1.将瘦猪肉切成大片，用刀断筋拍松，用精盐、白葡萄酒、胡椒粉腌制数分钟，再拍上面粉备用。
2.鸡蛋打成蛋液，将猪肉片在蛋液中拖匀。
3.坐锅点火放油，油温四成热时下入拖蛋后的猪扒肉，将两面煎成金黄色，熟透装盘。
4，锅内留底油烧热，放入洋葱末煸炒出香味，再放入鲜蘑菇片炒匀，接着放番茄酱、辣酱油、白糖、精盐炒成汁浇在猪排上，盘边配上切好的酸黄瓜即可。
铁扒什锦
主料：牛里脊、羊里脊、鸭肝各150克
辅料：火腿肠100克，咸肉50克，面粉25克
调料：精盐、胡椒粉、红葡萄酒、辣酱油、黄油
工具：铁板
做法：1.将牛里脊、羊里脊切成厚片，与鸭肝一起放入器皿中加胡椒粉、精盐、辣酱油、红葡萄酒拌匀入味，腌制15分钟；火腿肠表面剞花刀，咸肉切成片。
2.将腌制好的鸭肝蘸匀面粉待用。
3.铁板内放入黄油，油温四成热时，放入牛肉、羊肉、咸肉片、火腿肠，两面煎烤，烹入红葡萄酒，煎熟即可食用。
竹网煎鲳鱼
主料：武昌鱼1条
辅料：火腿粒、香菇粒各50克，香菜、白芝麻各25克
调料：豆鼓、老干妈牛肉酱、精盐、白糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、酱油、淀粉
做法：1.将鱼宰杀洗净，切上十字刀花，加入精盐、料酒、酱油腌制一下。
2.将腌制好的鱼蘸上干淀粉，放在锅中煎透。
3.坐锅点火放油，放入葱、姜、蒜、火腿粒、香菇粒、豆鼓、老干妈牛肉酱等煸炒出香味，做成调味酱汁淋在鱼上即可。
煎柠檬鱼片
主料：净草鱼肉400克
辅料：芹菜末50克，鲜柠檬2个
调料：精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋液、白葡萄酒、葱姜汁
做法：1.将鱼肉洗净，片成一样大小的厚片，用葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟，拍面粉拖蛋液蘸匀待用。
2.坐锅点火放油，油温四成热时下入鱼片，两面煎至金黄熟透后码入盘中。锅留底油煸炒芹菜末，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。
煎杏仁银鳕鱼
主料：杏仁50克，鳕鱼肉300克
辅料：芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋各50克
调料：黄油、白葡萄酒、精盐、胡椒粉
做法：1.将鳕鱼洗净切段，放入器皿中加精盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁拌匀入味腌制20分钟；芹菜洗净切成末；鸡蛋磕入碗中打匀备用。
2.将腌制好的鱼块逐个蘸匀面粉，裹上鸡蛋液待用。
3.坐锅点火放入黄油，油温四成热时，放入鱼块煎至两面金黄色，再撒入杏仁、芹菜末炒匀，出锅装入盘中即可。
素豆鱼
主料：油豆皮350克
辅料：绿豆芽150克，鸡蛋100克
调料：葱、精盐、料酒、香油、白糖、醋、花椒粉、红油、芝麻酱、酱油、鸡精、干淀粉、食用油
做法：1.将豆芽洗净，用开水焯一下捞出，沥干水分晾凉，加入香油、精盐拌匀。
2.将鸡蛋打入碗中，加入适量干淀粉搅匀成蛋糊；葱洗净切末。
3.取一器皿，放入芝麻酱、酱油、花椒粉、葱末、鸡精、白糖、醋，红油、精盐拌匀调成汁酱，再将油豆皮铺平放入豆芽、适量汁酱卷成卷，封口时抹上蛋糊。
4.坐锅点火放油，油温五六成热时放入豆腐卷，煎至两面金黄色取出，放凉后切成菱形块或条，浇入调好的汁酱即可食用。
西施团圆饼
主料：面粉250克
辅料：猪里脊肉100克，白萝卜100克
调料：精盐、香葱、白胡椒粉、猪油、花椒粉、醋、鸡精
做法：1.将猪里脊肉切成丁；白萝卜洗净用叉子叉成丝；香葱洗净切成末。
2.取两个器皿，将肉丁和萝卜丝分别放入白胡椒粉、花椒粉、精盐、鸡精、醋、香葱末拌匀腌制10分钟待用。
3.将和好的面擀成面皮包入两层萝卜丝夹一层肉馅，放入蒸锅中蒸20分钟取出。
4.坐锅点火放油，油温八成热时将面饼放入煎至两面金黄色即可。
五、煽
煽，由煎制方法发展而成。
煳，是将原料沾着面粉，拖上蛋粉糊，放在油锅中或煎，或炸，或划，再起锅加汤和调味品，用小火煨熟的一种烹制技法。菜大多是片状，或是菜叶、蛋皮、网油、肥肉膘包卷原料。由于菜的初步热处理都利用油作传热媒介，所以成品松软鲜嫩，表面光润，口味醇厚。常见的技法有锅煽、酥煽、滑煽和清煽等。
锅煽多维豆腐
主料：豆腐2块，鸡蛋2个
辅料：鲜虾仁50克
调料：精盐、鸡精、酱油、绍酒、葱末、姜末、湿淀粉、干淀粉、肉清汤、熟猪油
做法：1.将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方片。鸡蛋清磕入碗内，搅至起泡，再加精盐，湿淀粉、绍酒、鸡精搅匀。虾仁剁成泥，放入碗中与蛋液搅拌成馅待用。
2.盘内摆一层豆腐，在表面均匀地抹上虾馅，再把余下的豆腐盖在虾馅上，用旺火上笼蒸17分钟取出，沥干水分。
3.将鸡蛋黄、绍酒、鸡精、精盐、面粉放入碗内搅成蛋黄糊，再将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。
4.炒勺内放入猪油，置微火上烧至六成热，将豆腐推入勺内，两面煎至蛋黄色时，加入葱姜末、肉清汤、酱油、绍酒、鸡精，盖锅焖至汁尽，扣在盘内即成。
